151从管理主体的角度看,酒店管理活动的本质是管理者的演出

151．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。

152．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。

153．产品竞争的两策略是 策略和 策略。

154．餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。

155．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。

156．团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。

157．团体包餐的就餐形式一般有两种： 、 。

158．按照服务，餐厅工作人员可分为： 、 、 。

159．散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。

160．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。

161．传菜员主要负责宾客所订 的 工作。

162．看台员主要职责是向宾客 、 和 。

163．餐厅的服务规程一般分为 、 、 。

164．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。 165．开饮料小票应有三联单，一联送 ，二联送 ，三联送 。

166．当客人坐下后，服务员应按 方向为客人逐一打开 。

167．服务中的“三轻”是指 、 、 。

168．用餐预定有 和 两种方式。

169．引导员的工作位置在 一侧。

170．传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。

171．摆台主要是指 和 。

172．台面按餐别可分为 、 、 台面。

173．台面按用途可分为 和 两种。

174．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。 175．铺台布有 、 和 三种方法。

176．摆台布时应站在 处进行，摆放餐具时从 处开始。

177．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向 。

178．餐巾花一般分为 和 两类。

179．盘花一般用于 ，杯花用于 。

180．餐布按颜色不同有 和 。

181．餐巾按质地不同可分为 织品、 织品、 织品。

182．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、 、 和

类。

183．餐巾折花卷折法分为 、 两种。

184．餐巾折花推折法分为 和 两种。

185．婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

186．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的 斟酒，对于一对夫妇应为 先斟。 187．宴会服务斟酒应从主宾开始，按 依次进行。

188．斟酒时，服务员应站在客人的 ， 执瓶， 为客人斟酒。

189．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。

190．上菜时，一定要报 ，并作适当的介绍。

191．在上带有 较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。

192．在上需跟配料的菜肴时，应先上 ，再上 。

193．宴会上菜一般按冷菜 、 、 、 饭（点心）、水果顺序上菜。 194．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。

195．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用 。

196．中餐宴会前 要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对 。

197．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要 。

198．宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应 ， 在僻静的位置上。

199．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。 200．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意 ，尽量避免 。

201．餐厅常用的托盘有 、 两种。

202．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的 托盘与 托盘。 203．轻托整盘的方法是：重物、高物 ，轻物、低物 。

204．托盘的方式按其重差别可分为 和 。

205．用轻托的方式给宾客 时，要随时调节托盘的 。

206．轻托一般用于 ，展示 和 、 等。

207．托盘时，随时注意 、 、 的变化，手指作出相应的移动。 208．开完餐后，一定要将托盘 ，然后 。

209．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。

210．为客人更换骨盘时，应在客人 进行。

211．更换烟缸的正确方法是将干净烟缸 盖在脏烟缸 同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。

212．撤盘，换盘时应记住“ ”，“ ”的行业俗语。

213．客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。 214．在上水果前应更换 ，并跟上 和 。

215．上需跟有配料的菜时应跟上 。

216．餐厅使用的物品种类按质地分有 、 、 、

等。

217．餐厅环境卫生应做到 、 、 。

218．个人卫生要做到四勤是 、 、 、 。

219．木材本身的自然特点是 、 、 、 。

220．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。

221．餐厅的桌椅布局要 、 。

222．玻璃器皿的卫生标准是 、 ，达到 ，呈透明光亮状。

223．玻璃器皿的洗涤程序是先 ，再 ，然后再 ，用洁净口布揩擦。

224．患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。

225．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为 、 和 。

226． 是一群细菌的总称，属于 细菌群中的一种。

227．餐具的卫生要求是“四过关”， 、 、 、 。

228．食品细加工是食品加工制作的 一道程序，要做到 。

229．环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 230． 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。