宴会需要注意的事项

20桌 每桌10人

销售价格=成本*(1+外扣毛利率)

1、了解掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。 2、宴会厅的布置

（1）环景布置；中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。

举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。

（2）台形布置；台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。

（3）熟悉菜单；服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。

（4）备好餐、用具和物品；根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等，

（5）宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒（或袋装牙签）、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。 3、宴会中的就餐服务

（1）入席服务，当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。

（2）斟酒服务，大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。 （3）上菜服务，当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。 （4）席间服务，在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。

吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。 4、宴会的收尾工作

（1）拉椅送客，客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。

（2）取递衣帽，客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。

（3）收台检查，客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭的烟头，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的顺序收拾干净台面。

（4）清理场地，搞好地面卫生、整理好桌子、椅子和工作台，关好门窗，切断电源。

婚宴接待服务流程

一、餐前准备：

1、了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指未牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。

2、与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 3、安排充足的人力，保证宴会服务质量。

4、根据预订进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。 5、主桌必须突出（新娘及娘舅桌）。

6、台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水，及去冷盘间拿取红圣女果与樱桃，按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放，湿巾摆在每个位置的左上角，与汤碗的上端平行，店徽朝向客人，纸巾摆在主宾与副主宾的位置上，备好白酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘敬酒。

7、根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。

8、协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。

9、询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 10、酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中，商标对准正前方，红酒摆在白酒后面，可乐摆在白酒左侧，雪碧摆在白酒右侧，其它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端，以便客人找位置。

11、根据桌数划分员工区域。

12、检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 13、根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，（四大蝴蝶盘）、冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。

14、询问调音师是否备好婚礼进行曲，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。

15、检查室内温度，并做好调整工作。

16、检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。

婚宴服务操作

（1）引客入座

宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，宾客坐好后，在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”。 （2）斟酒

用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。

A、 主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。

B、 主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。 C、 宴会过程中，注意随时添加酒水，不使杯空。 （3）上菜

A、 宴会前10—15分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。

B、 整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。

C、 冷盘按分批派菜法为客服务。

D、 上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副

主人的右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬解油腥。

E、 当跑菜服务员去拿下道菜时，清理台面，用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟。

F、 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。

G、 分汤时，先将汤盆放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上，跟上垫盘。 H、 上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。

I、 提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。” 送别

（1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。”

（2）向客人礼貌道别，致谢。

（3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。 （4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。

（5）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑道别。

（6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。

婚宴操作流程对客的预防工作

1、 当值服务经理必须了解每一场婚宴客人的具体负责人

2、 外面婚庆公司进行婚宴布置需收取押金，婚宴结束时必须由当班服务经理检查无破坏后

退回押金，否则将根据损坏程度进行照价赔偿。

3、 客人自带酒水必须当面点清，婚宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬

运工作。

4、 4、关于婚宴剩余桌数与婚宴销售人员口径统一。

5、 5、婚宴提供打包服务，需事先询问客人，如需要，一般情况等客人离席时开始为其打

包。在提供打包服务时按收台标准：拉椅、收台面上的口布、小毛巾，及时清点数字，将小餐具先收走。

6、 6、在婚宴仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。

7、 7、结帐需要客人支付现金，在预订处洽谈婚宴时建议客人当天存放在总台保险箱内，

如果销售员担保需提前通知餐饮部当班服务经理。

婚宴布置

1、 厅外引路：婚宴布置

（1） 一楼易拉宝一幅；指引牌一个（酒店送）； （2）四楼漫画指引牌沿路设两个：电梯口、转弯。（布置粉色氦气球各一对，漫画请中中预先画好）。

2、 厅内引路：

红地毯不要，用粉色花瓣路道：粉色长绳子两条，中间花瓣。

（新人入场前10分钟撒花瓣）。 3、 签到台：

（1） 放副婚车白色鲜花一盆； （2） 花杯一个（预先准备好）； （3） 烛台2个（预先准备好）； （4） 相框两个（预先准备好）； （5） 娃娃一对（预先准备好）； （6） 签到本； （7） 笔两支； （8） 肥皂花。 4、拱门、立柱：

进门粉色+紫色气球立柱一对。 厅内粉色+紫色凌空气球拱门一个。 4、 舞台：

（1） 主婚车鲜花一盆、白色鲜花LOVE、副婚车白色鲜花一盆； （2） 背景气球双心；

（3） 交杯酒杯鲜花、婚礼黄酒一瓶、酒杯一对； （4） 蛋糕（酒店送）、蛋糕刀上鲜花（跟车洋兰）； （5） 香槟塔（酒店送）；

（6） 易拉宝一幅（新人入场前10分钟从楼下拿到台上布置好）。 5、 主桌：

（1） 新人椅背蝴蝶结； （2） 鲜花酒店送。 6、 来宾桌：

每桌两个粉色氦气球（需要提前订）。 7、 电子相册、背景音乐：

5点15分开始放电子相册，音乐关掉。入场仪式后继续放电子相册至散席。 5点15分开始播放音乐，17首循环至散席。 7、入场：

（1）肥皂花由一位伴娘捧着入场，等新人上台后将结婚戒指放在里面，交换戒指时用。 （2）新人入场前准备好一篮玫瑰花瓣交一位伴娘（撒花）； （3）确定2-3个男生拉礼花。 9、音乐使用：

（1）新人入场：婚礼进行曲音乐。 （2）交换戒指：

（3）给父母送礼物：爸妈我爱你（music）。 （4）切蛋糕：

（5）开香槟：梦中的婚礼（music）。

宴会中的桌次、座次安排

举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低。

1、中式宴会的桌次安排。中式宴会通常8-12人一桌，人数较多时也可以平均分成几桌。在宴会不止一桌时，要安排桌次。其具体原则是：

①以右为上。当餐桌分为左右时，以面门为据，居右之桌为上（如图）。

②以远为上。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为上（如图）。

③居中为上。多张餐桌并列时，以居于中央者为上（如图）。

④在桌次较多的情况下，上述排列常规往往交叉使用（如图）。

2、中式宴会的席次安排（如图）。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次

的原则是：

①面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。

②主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。

③好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。 ④各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。