连锁餐饮企业的厨房新品开发管理流程

厨政管理是所有餐饮连锁企业的心头大患。厨政人员总体素质偏低导致了连锁企业在厨政管理方面规范性不足、专业性不强、创新性不够，严重制约了餐饮企业竞争力的发挥。

对于以美味为第一要义的餐饮行业而言，菜品的质量和味道、菜品的推陈出新、菜品的风格样式等就是其核心竞争力的最重要组成部分，而这一切都是厨政管理的范畴。因此，从这个角度得出如下的结论应该不存在争议：厨政管理是餐饮连锁企业管理的核心。

对于连锁企业，厨政管理应该达到的功能主要包括综合信息管理、远程事务管理、厨政品质管理、产品开发管理、产品上市管理。

一、 综合信息管理

所谓管理就是综合判断目前形势并实施相应手段的过程。厨政管理的前提或者说实施管理手段的依据就是形势判断，而形势判断的基础则是各店或各市场的综合信息管理。综合信息管理就是在收集信息、研究信息的基础上，或者解决现实问题，或者预测即将发生的问题，提前研究应对措施。

信息管理的主要内容包括信息收集和信息处理。对餐饮连锁企业而言，需要总部定期（按月）收集和处理的厨政信息包括：

1、各店每月的菜谱，菜品更新情况，菜品销售情况，并做好记录工作和整个系统的菜品对比工作。上述统计结果至少可以达到三个重要的作用。（1）将各店销售情况好的菜品向没有此类菜品的门店推荐；（2）分析同样的菜品在各店销售差距的原因，可以发现各店在销售策略上的优势和劣势，并提请各店进行改进；（3）通过对各店菜品销售情况的统计，可以判断该区域的消费习惯，为未来在此区域的展店积累菜谱设计依据。

2、各城市的产品动向。连锁企业的总部是连锁体系各店的信息汇集中心，起着整合全系统优势资源的重要作用。总部应当委托外派的厨政人员定期收集当地产品变化信息，并由总部进行信息汇总研究，判断未来产品的发展趋势，提出产品创新的举措，帮助各店进行产品的更新。

3、顾客对产品的意见。顾客对产品的意见是产品改进的最直接信息，总部应该非常重视此类信息，并在收集后进行研究。

上述信息的收集可以通过现有的《厨政通讯》平台完成，只不过应该严格要求外派厨政人员更加严格地执行，不可流于形式。连锁管理中心应召集营销、厨政等部门定期（每月）组织召开厨政信息分析会，由厨政负责人提交当月的信息收集情况，大家共同分析上述信息并提出下一步的行动措施。

二、 远程事务管理

远程事务管理主要是对厨房的日常事务的了解和问题处理。各店厨房在日常工作中都会碰到或多或少的困难，需要总部的关心与支持，因此建立远程事务管理体系是必须的。

远程事务管理体系本质上是将日常沟通制度化，响应快速化。厨政部门应将连锁体系的门店进行分类，按门店级别或者门店厨房的工作情况制订定期的沟通表，倾听并了解厨房的需求，做好沟通记录工作；同时，厨政部门对门店提出的厨政要求要第一时间响应，踏踏实实扮演好一个后勤服务的角色。

上述功能的实现需要厨政部门建立沟通日志，公司可定期对厨政部门的沟通日志进行检查。

三、 产品开发管理

产品开发是厨政管理的最核心功能。随着竞争特别是价格竞争的日益升级，产品的差异化以及产品差异化的节奏成了餐饮企业获取竞争优势的最快捷的手段。相对于内部管理、前厅服务、营销策略，产品对企业销售的影响更为直接，因此，源源不断的新产品的推出将获得立竿见影的效果。

1、        产品开发的内容和目标。

火锅连锁企业的产品开发分为两个层面，即长线产品开发和短线产品开发。长线产品主要指锅底和味碟以及其他调味品等，短线产品主要指烫食菜品、小吃凉菜、自制饮料等。

连锁餐饮企业的产品开发应该达到如下目标：独家产品超过总产品数量的20%，产品更新速度不低于每季度1次，每次产品的更新率不低于总产品数量的10%。

2、产品开发的要求。

对连锁企业而言，在产品开发过程中，对产品的选择应该遵循以下几个原则：

（1） 健康生态。所有原材料的选择都应该遵循健康生态的要求。

（2） 易于配送。产品成型后要达到容易形成配送的目标，提高公司总部对各店的掌控能力。

（3） 成本因素。对原材料以及加工手段、配送手段要通盘考虑，力求在保证销售毛利率的情况下，产品的价格保持在一个合理的水平，特别要考虑因配送成本增加导致的产品成本增加。

（4） 易于系列化。原材料的选择应该形成系列化，增加终端销售的冲击力，比如目前我们提到的牦牛系列产品、山野菜系列产品、海河鲜系列产品等等。

（5） 追求独家垄断。要追求利润最大化，就要实现产品垄断化；要保持最大的竞争力，就是消除竞争、形成垄断，即达成“人无我有”的局面，这是产品开发的最高境界。川江号子应该将菜品独家垄断作为未来产品开发的指导方向，切忌频繁模仿竞争对手，丧失自身的固有特色。

（6） 追求美感。连锁餐饮企业定位可以是小资时尚，那么它的菜品就不仅应口感好，而且必须保证烫食前后带给顾客良好的视觉感受。为了达到这个要求，菜品开发不仅要注重原材料的装盘前的处理以及装盘的样式，也要注意烫食工艺或烫食方法的研究，保证其出锅后也保持完整美观的形态。

追求美感还包括产品的命名，要求产品名称既能体现产品特色，更要有让顾客看见名字就想尝试的欲望。

（7） 保持合理的更新率。鲜有一种产品能够长盛不衰，企业应将产品的品种始终保持合理的更新率，比如每个季度的产品更新率保持在10%左右，在增加新产品的同时不断淘汰老产品。

四、 产品上市管理

尽管从字面上来看产品上市应归属于营销部门的职责，但在产品上市的过程中，厨政部门应该起到不可替代的作用。产品上市的过程是营销部门、厨政部门、培训部门、经营部门、以及门店之间相互协同的过程。

连锁餐饮企业的新品上市应该流程化，各个部门分别履行相应的职责。

1、新品上市的要求。新品上市应该达到如下几个要求：

（1）每次新品上市，应由连锁管理部提交新品上市方案，方案中界定各相关部门以及门店的工作任务；

（2）每个季度一次新品上市；

（3）每次上市新品种类不能低于总菜品总量的10%；

（4）每次新品上市的同时，还应选择10%的老产品退市；

（5）除非系列产品上市，每次上市的新品应在门类上合理搭配，既有荤菜又有素菜，既有烫食产品由有小吃凉菜等等；

（6）每次新品上市，应有一定规模的推广宣传，包括门店包装、门店促销活动、广告投放等等。

（7）每次新品上市，应该有系统的培训，包括产品知识培训、促销活动培训、推销方法培训；

（8）每次新品上市，应该启动新品上市跟踪流程，统计并分析上市新品的销量、顾客对新品的意见等等。

2、新品上市过程中各部门职责

部门 职责

连锁管理部门

1、拟订新品上市方案；

2、实施新品上市的各项工作；

3、追踪统计分析上市新品的销售情况、顾客意见；

4、上市一月内，形成新品上市报告

厨政

1、新品的选择；

2、参与新品制作培训；

3、提供新品介绍文字资料；

4、参与新品上市前的销售培训；

营销

1、新品上市宣传推广方案（包括新品命名等）；

2、新品上市的平面设计、门店包装、媒体选择；

3、新品上市促销活动设计；

培训部门

1、组织产品制作培训；

2、组织新品销售培训；

财务部门

1、新品成本核算；

2、新品售价确定；

3、新品促销核算，包括对顾客的促销核算和服务员的销售提成核算；

门店 参与新品上市方案拟订；实施新品上市方案；定期报告新品销售情况和顾客意见。