水果罐头毕业论1

德 州 科 技 职 业 学 院

生 物 工 程 系

毕业论文（设计）

课题名称

姓 名 ＿

学 号

专 业

班 级

指导教师

年 月 日

水果罐头制作

组长 范利召

组员 王坤 王桂芬 赵丽 马文平

【摘要】果蔬是人们生活中不可缺少的食品。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高，除了要求果蔬具有良好的风味外，还要求优良的外观，精美的包装。为了适应水果蔬菜市场的激烈竞争，实现果蔬生产的产业化必须做好水果蔬菜的采后处理工作。在此论文中我们将介绍新鲜水果的营养价值与水果罐头的营养价值的比较，在制作工艺上进行改进，研究水果加工的创新点，提高水果罐头的营养价值。

1、水果罐头的现状及发展前景

近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远。

2、苹果罐头

2.1苹果的营养价值

苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质。

(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用

(2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用

(3)苹果有降低血压的作用

2.2工艺流程

配糖液→过滤

↓

原料（苹果）→清洗→去皮→修整→护色→烫漂→装罐→密封→杀菌→冷却→贴标→成品

2.3操作要点

（1）原料选择：制做糖水苹果罐头的原料没有很专一的品种，一般要求果肉组织致密，耐煮性好的品种,选用成熟度为八成以上，风味好、酸度适宜、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等 ,将选好的苹果分级，横径为60～67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级。

白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。 水：符合国家饮用水标准。

柠檬汁：要求新鲜，随用随制。

（2）洗涤及去皮：去其表面的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。可采用漂洗法，一般在水槽或水池中流动水清洗或喷洗。也可以用滚筒式洗涤机清洗，具体方法视原料的种类、性质而定。采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%~1%的稀盐酸浸泡后再用流动水洗涤。机械去皮一般用去皮机。去皮机的种类很多，但方式有两种。一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如苹果、梨等。另一种使用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于表皮不均、形状不规则的原料，如马铃薯等。机械去皮效率高节省劳动力，但也存在着一些缺点如需要一定的机械设备，投资大，表皮不能完全去除干净，还需人工整修，去皮的果皮中还存在一定的果肉，因而原料消耗较高，皮薄肉质软的果蔬不适用。手工去皮法是一种最原始的去皮方法。手工去皮速度慢、效率低、消耗大。但具有设备费用低，适用于各种果蔬的优点。尤其适用于大小形状差异较大的原料去皮。此外，手工

去皮还是机械去皮后整修的主要方法。削去的果皮厚度应在2毫米以内，以减少原料的消耗。本实验采用手工去皮。由于苹果的果肉极易氧化变色．因此去皮后应迅速行护色处理。

（3）护色及修整：去皮后的苹果，投入到1％～2％的食盐水或0．1％～0．2％柠檬汁溶液中，防止果面褐变。用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为4块，切面光滑并挖净果心。然后仍浸泡在上述浓度的护色液中。

（4）烫漂 ：用热水处理，其温度、时间视果块大小及工艺要求而定。终点以果块中的过氧化酶完全失活为准，大致呈皮条状。热烫后急速冷却，保持果块的脆嫩度，一般采用流动水漂洗冷却。

烫漂的目的：a.破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改变风味 。

b.软化组织，便于以后的加工和装罐。

c.除去部分水分，以保证开罐时固形物的含量。

d.排出内部空气减少氧化作用，减轻内壁腐蚀。

e.杀灭部分微生物、细菌，提高杀菌效果。

f.改善原料品质，除去不良气味。

（5）抽空渗液：苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有两种：一是糖水真空抽气，二是预煮法。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。

（6）糖液配制：浓度为43%，配制完后煮沸过滤。配制方法有直接法和稀释法两种。直接法就是根据装罐所需的糖液浓度直接按比例称取砂糖和水，置于糖液锅中加热搅拌溶解煮沸5~10min，以去除糖中残留的二氧化硫并杀灭部分微生物然后过滤、调整浓度；稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称之为母液。一般浓度在65%以上，装汁是再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。

糖液配制应注意的问题：

ａ煮沸过滤：使用硫酸法生产的白砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时煮沸一定时间（5～15min），就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对水果色泽的影响，煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当。

b 糖液的温度：对于大部分糖水水果罐头而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃）以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。而个别生装产品如梨、荔枝等罐头所用的

糖液加热煮沸过滤后因急速冷却到40℃以下，再行装罐，以防止果肉红变。

C 糖液加酸后不能积压：糖液中需要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加比较好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉变色。

d 配制糖液用水的水质控制：配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硝酸根离子的含量。硬度高会使苹果组织硬化，硝酸根和亚硝酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度。

（7）装罐：按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25％～35％的糖水，糖水中宜加少量柠檬汁。如若糖液浓度为25％时，每75公斤水加25公斤糖及150克柠檬汁，煮沸后过滤。如胜利瓶，装果肉(290±5）克，糖水210～220克。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为43%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬汁。

（8）排气及密封：没有真空封罐机时，装罐后仍需排气；其生装罐者，排气更应充分。一般在90～95℃下排气8～10分钟，取出后迅速封盖。排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。

（9）杀菌 ：杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态。杀菌是罐藏制品的关键步骤。水果罐头大部分属于酸性食品，一般采用常温常压杀菌。

杀菌的关键是制定合理的杀菌公式，杀菌公式为：

常温常压杀菌公式=（t1-t2）／t

式中：t —杀菌温度，℃（85～100 ℃）；

t1 ——罐头由常温升至杀菌温度所需时间，min；

t2 -——维持杀菌所需时间，min。

本实验是在杀菌锅中，沸水杀菌15～20分钟，然后急速冷却至38～40℃。

（10）冷却贴标：罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢菌的发育生长。玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐中心温度37℃为宜。冷却可采用冷水，冷风等方法进行。冷却后及时擦干罐身，进行贴标。贴标后即为成品。

4、水果罐头制作中出现的问题及解决方案

（1） 水果罐头的变色

罐头制作前后果块变色是最严重的问题。无论加工还是贮藏过程中都存在严重的变色现象。依据实验分析其变色原因主要有以下几点：

① 水果中固有成分引起的变色

a. 水果中单宁物质引起的变色 。制作过程中由酶和单宁引起的酶褐变是经常出现的。

b. 水果中色素物质引起的变色。

c. 水果中含氮物质引起的变色。水果本身含有的氨基酸与糖发生美拉德反应导致果块变色。

② 水果中含有的抗坏血酸氧化引起的变色。罐头中加入适量的抗坏血酸和D-异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果，但若加工贮藏不当使其氧化则引起非酶褐变。

③ 罐头加工过程中操作不当引起的变色。

a. 加工过程中过度受热加深果肉变色，如在预煮、排气或杀菌过程中温度过高或时间过长，都会使变色程度加深。

b. 装罐时糖液温度过高导致果块变色。

④ 成品贮藏温度不当引起的变色。

解决变色的方案：

① 控制原料的品种和成熟度。选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种，并严格控制原料的成熟度。

② 严格各工序的操作。

a. 将去皮后的果肉放入含有食盐和柠檬汁的水溶液中浸泡防止褐变。

b. 缩短工艺流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、迅速、彻底冷却。

c. 采用预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。

d. 加工过程中采用纯净水，避免与铁、铜等金属离子接触。

e. 配制糖液时随用随配，避免蔗糖转化。

f. 糖液配制完毕向糖液中加入适量柠檬汁。

（2）糖液透明度不高

其具体原因有：

① 配制糖液时原料质量不合格 。糖的种类以及水的质量都会影响糖液的透明度。 ② 果料清洗不够彻底导致成品中混入杂质。

③ 配制糖液时操作不规范。时间过长或过短都会影响糖液色泽。

解决的方案：

① 糖液煮沸过滤。使用硫酸法生产的糖中或多或少都有二氧化硫残留。糖液配制时煮沸一定时间就可以使其中残留的二氧化硫挥发掉，趁热过滤除去含有的杂质。 ② 糖液加入柠檬汁后不能积压，防止或减少蔗糖转化。

③ 配制糖液用水应控制水的硬度和水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量。

④ 果块彻底清洗保证杂质完去除。

（3）成品果块上浮并有变小趋势

其具体原因如下：

① 由于现实条件有限无法完成抽空渗液，导致果块中空气无法完全排出，糖液渗入过少，果块密度小导致上浮。

② 糖液渗透压高于果块内部渗透压，果块脱水缩小。

解决方案：

① 果块进行预煮以增加其内部含水量，减少组织间气泡，尽量达到与抽空相同的目的。

② 将糖液与预煮过的果块一起煮制，增加糖液的渗入量，增大果块密度，尽量解决上浮问题。

③ 装罐时果块排列整齐。

5、新鲜水果和罐头食品的营养比较

新鲜水果的营养物质

维生素A：维生素A可通过动物类食物（类维生素A）和植物类食物（类胡萝卜素）两种途径来获得。维生素A对于视力十分重要，是粘液组织中糖蛋白组成的必要物质，其抗氧化性能够保护细胞。水果如杏、桃、苹果等都富含类胡萝卜素。

维生素C：维生素C在人体中起着多种作用。作为一种抗坏血酸，其具有抗氧化的功效，并能够强化铁的吸收，同时还有助于胶原蛋白及其他细胞的合成。杏、桔子和菠萝等都富含维生素C。

铁：该金属元素不仅是血红蛋白同时也是心肌蛋白的组成部分，并且在人体内部产生

氧气方面发挥着重要的作用。

叶酸：对基因物质RNA和DNA的形成起着关键作用。最近的研究表明，一定数量的叶酸对于怀孕期间的妇女是必不可少的营养元素。

食用纤维： 有助于维护肠道的正常功能。

钾：能有效控制人体体液的平衡，同时在保持人体血压正常和肾脏功能方面起着重要的作用。

罐装食品对水果中营养物质产生的影响

维生素A：胡萝卜素在罐装食品制作过程中结构稳定，流失很少；研究表明热更有助于其结构的稳定。

维生素C：虽然在加热过程中，部分该元素会流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中。 而剩余的维生素C在产品的保质期内还会以稳定的形式存在。

叶酸：叶酸的稳定性与维生素C相对应。

钾：这种元素在罐装食品的制作过程中不会发生变化。

食用纤维：罐装过程不仅不会对该物质产生任何影响，相反还能促进其溶解，加强其结构组织，从而更有利于人体的吸收。

主要营养素 (每100克中含)

6、研究的主要内容及创新点、重点、难点

（1）研究内容：水果罐头的制作工艺与操作过程中出现的问题及解决方案。

（2）创新点：未添加任何添加剂、成品绿色、营养、卫生、安全。

（3）重点：原料的护色、原料的烫漂、原料的抽空渗糖液、成品的杀菌。

（4）难点：原料的护色、原料的抽空渗糖液。

【结论】

本课题的主要内容是叙述了苹果罐头的市场现状前景与营养的分析，苹果罐头生产的原料品种的选择，并对苹果罐头的加工制作工艺及其操作要点进行详细的描述，我们严格按照生产工艺操作规程做到了产品的营养卫生并且未使用任何添加剂保证罐头的安全，避免了质量问题的出现。

本次实验锻炼了我们的动手操作能力以及团队协作能力，将理论和实践进行有效的结合，让我们学以致用。从设备的选择、原材料的选购、操作方案的制定到最后的成品环环相扣，我们深切体会到了做事的严谨性。从问题的发现到困难的解决，一个个充满刺激的挑战让我们学会了对问题的深入思考，懂得了坚持，懂得了创新，也了解到了其中的艰难，但更多的还是成功后的喜悦。