化学的今天与明天

化学的今天与明天

结课论文

学院：能源与环境学院

班级：建环 13- 1 班

姓名：

学号：

1362163114

化学的今天与明天

（内蒙古科技大学）

摘 要：化学是一门基础学科。现如今，随着人们生活水平的不断提高，健康问题逐渐被人们所关注，而对直接影响我们健康的食品的营养、安全等问题上更是倍受关心。本文在描述化学物质构成的灵活性的基础上，说明化学物质通过直接和间接的途径影响食品的安全及营养，从而影响我们的健康，并相应提出一些对应的措施来缓减，同时论述了食品化学对人类健康的重要性。

关 键 词：化学 药品 食品 安全

化学是研究物质的性质、组成、结构、变化和应用的科学。自有人类以来就开始了对化学的探索，因为有了人类就有了对化学的需求。作为一门庞大的知识体系的化学，能用来解决人类面临的问题，满足社的需要，对人类社会做出贡献。它的成就已成为社会文明的标志，深刻的影响着人类社会的发展。社会的发展离不开人类的发展，人类的发展离不开人的生存，而人的生存离不开化学。社会的一切发展，生命是基础。一切生命的起源离不开化学变化，一切生命的延续同样离不开化学变化。

就化学对人类的日常生活的影响来说，在我们的日常生活中无处不在。我国著名滑雪前辈杨石先生说：“农、轻、重、吃、穿、用，样样都离不开化学。”没有化学创造的物质文明，就没有人类的现代生活。“民以食为天”，我们吃的粮食离不开化肥、农药这些化学制品。1909年哈伯发明的合成氨技术使世界粮食翻倍，如果没有他发明的这个化学技术，那么世界上就有一半的人得不到温饱，那么世界上就多了一半的人的生命面临危机了。加工制造色香味俱佳的食品就更离不开各种食品添加剂，如甜味剂、防腐剂、香料、味精、色素等等，多是用化学合成方法或化学分离方法制成的。

我们的健康长寿也与化学息息相关。体内某些化学元素平衡失调时，就会导致某些危害人类健康的疾病。1965年和1981年，我国在世界上首次合成了牛胰岛素和酵母丙氨酸转移核糖核酸。蛋白质和核糖的形成是无生命到有生命的转折点。自此我们人类对自身的了解有了新的突破，为我们人类对生命和健康的研究打下了基础。正是有了合成各种抗生素和大量新药物的技术，人类才能控制传染病，才能缓解心脑血管病，使人类的寿命延长25年。人类的健康成长离不开各种营养品和药品。如果没有这些化学药品，世上不知有多少人要受病魔的折磨，不知有多少人会被病魔夺去生命。

化学的发展给人类带来不断的满足的同时，也将隐患带进了我们的生活，直接与我们的健康联系的就是食品。当今世界，人人都在从不同角度关心食品。

经济不发达地区，人们所关心的问题是得到足够数量和种类的营养素。在经济发达发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的格式食品。一些添加剂，色素等物质，质量得不去考虑，担心。目前最为突出的问题是非法添加非食用物质和滥用食品添加剂，三聚氰胺、瘦肉精、染色馒头等都是典型的非法添加案件。一些不法分子见利忘义，添加非食用物质甚至是有毒有害物质或滥用食品添加剂，严重危害群众健康和生命安全，致使百姓不得不感叹：“还有什么可以吃的？”一些色素的添加让食品的外表华丽而诱人，但是一些疾病的出现威胁到了人们的生命，我们只能望而却步，甚至都有一种以偏概全的倾向，不相信任何说明，没有自己的标准。这样的结果使我们每个人都不愿看到的。

当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区，人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养食物。在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成本、质量、品种和制作上的方便，而忽略加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养价值的影响。这正是食品科学，一门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问题。在科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、化学和工程学的综合科学。 食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学。例如在销售新鲜水果和蔬菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。

食品化学与食品安全。安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害。花生很容易变质，产生黄曲霉素，这种毒素能诱发肝癌；在豆类及谷类中存在着蛋白酶抑制剂、血球凝聚素和色素，卷心菜、萝卜、菜籽等中含有具有抗甲状腺作用的含硫葡萄糖苷，在木薯中和豆类植物中存在着有毒的氰类化合物，豆科和茄科植物中存在豌豆素、黄毒素，植物抗毒素，在菊科植物中存在有能导致肝脏静脉闭塞和引起肺部中毒的双稠吡咯啶生物碱类，黑胡椒中存在有能致癌的黄棕素。食用动物性食品后有发生猪肠毒素病和贝壳类的麻痹性中毒，发生最多的是由海洋动物引起的鱼中毒和贝壳类中毒。为改善营养价值，保持新鲜度，创造某些期望的感官性质或有助于加工，而加入到食品中的一种或数种化学物

质（即食品添加剂）。目前，世界上使用的添加剂多达到 2000种以上，其中许多是有毒的，必须通过测定，监测其食用的安全性。

亚硝酸盐和—N —亚硝基化合物用作食品保鲜剂和着色剂也有很长的历史，主要是用于肉类（火腿）和鱼类食品，这两种试剂都有可能产生具有强致癌作用的亚硝胺。作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂的角叉胶与溃疡性结肠炎及胃肠道其它组织的变化有关。偶氮染料色素添加剂（如黄油）有可能导致肝肿瘤和膀胱肿瘤。由于食品加工过程中，卫生条件控制不好，微生物很容易生长，它们可产生霉菌毒素，黄曲霉毒素、肉毒杆菌和肠毒素。在正常生产、加工和处理过程中，由于疏忽，使得一些污染物通过不同的途径进入到食品中，如烟熏食品中有一些能致癌的多环芳烃。另外，食品中残留有剧毒的杀虫剂和除草剂。重金属作为一种普遍的环境污染物和偶然的食品污染物而日益受到关注。汞能损害中枢神经系统，镉能导致动物和人类肾小管损伤、贫血、肝功能受损和睾丸损伤。能致麻木和头痛的多氯联苯很少出现在新鲜的蔬菜和水果中，但它们常存在于鱼、家禽、乳和蛋中。

食品化学与伪劣产品。当今市场上充斥着许多假冒伪劣商品，掺假现象时有发生。比如以酒精兑水充当白酒；黑胡椒中掺入砂子、叶子、枝、梗、小麦粉、碗豆粉等；辣椒粉中掺入银朱、赭石等；香精油中掺入松节油、其它油和酒精；醋中掺入硫酸；咖啡中掺入烘烤过的谷粒、烧焦的菜豆和豌豆等；茶叶中掺入冲过再弄干的茶叶和其它植物的叶子；牛乳中掺水、淀粉、树胶、苏打、糊精等；糖中掺入砂、石灰、纸浆等；巧克力掺入淀粉、磨碎的硬饼干等。由于每一种食品其特定的营养成分含量和比例各不相同，只要能有效地检测某一食品中特定的成分，便能推论出该类食品是否掺假。因此，食品化学家们通常花费大量时间和精力来了解食品的天然特性，研究常被当作掺杂物的化学制品和检测它们的手段。食品化学是有效地控制伪劣产品必不可少的科学。

食品化学与产品加工质量。如何能在加工过程中保持食品中的原有营养成分，同时又能有效地除去毒素，这是食品加工过程中最感头痛的问题，这直接关系到人类的身体健康。加工的一个重要优点，就是使食品能在可食用条件下贮藏更长的时间。由于加工过程的激烈性，产品的天然特性往往会发生很大的变化，有的是期望的，有的是不期望的，高温时，蛋白质中的氨基酸能与还原糖发生美拉德反应，从而使蛋白质的利用率下降。对蔬菜进行速冻加工时，如不预先杀死其中的酶，其组织有可能在冷冻贮藏期间催化有害的反应。另外，当蔬菜或肉解冻时，大量的水溶性维生素和矿物质从解冻渗出物或烹调之中损失。对食品进行脱水干燥时，会因不同种类和不同的脱水方法不同程度地发生物理变化、化学变化以及生物化学变化，尤其是维生素 C的破坏和蛋白质生物价值的降低。食品化学家通过对上述变化的规律进行认真地检测和研究，来设计出最佳的食品生产、质量改良和贮藏的方法。

任何食品的基本组成不外乎以下几类，即碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素等。农副产品的深度加工主要就是充分利用上述的一种或多种成分。玉米中主要成分是淀粉，其次是油脂和蛋白质；油料种子比如油菜籽、花生、黄豆等的主要成分是蛋白质和油脂；甘蔗中的主要成分是蔗糖；小麦中的主要成分是淀粉和面筋蛋白；一些药材中的主要药理成分是生物碱类、黄酮类等；一些蔬菜水果，如山楂、刺梨等主要是富含维生素 C。综合加工利用就是要充分利用上述的一些营养成分，提高附加值，减少资源浪费。目前菜籽的加工方面只是充分地利用了其中的油脂，而其高营养价值的蛋白质只是作为饲料或者作为肥料使用。在黄豆加工方面，许多只是利用了其中的蛋白质，而未能充分利用其油脂。在许多粉丝加工厂，只是利用了其中的淀粉，而未能利用其中的油脂和蛋白质。缓解粮油供求矛盾，除了大力发展生产，提高产量外，还有一件很重要的事情就是要进行综合加工利用，减少浪费。比如，单只利用菜籽油，每公斤只能提供 13167 kJ的热量，如能充分利用其中的蛋白质，可多为人类提供 3344 kJ的热量。

食品化学是研究食品的化学组成及其在贮藏和加工过程中的变化，通过化学检测确定食品的安全性，并为加工工艺的最优设计，为确保营养元素不在加工过程中损失掉提供可靠的保焊接接头有不同程度的影响，要保证产品质量，就必须对这些工艺因素进行有效的控制，认真检查，样样把关，在操作过程中，如发现与焊接工艺要求不符的，必须尽快提出，尽快解决，不能包庇，这样才能保证质量，防止事故的发生。

参考文献：[1]夏延斌．食品化学[M]．北京：中国轻工出版社，2004，1-15．

[2]王竹天．食品安全与健康[M]．北京：化学工业出版社，2005，12-28