酿酒工艺的演变
酿酒工艺的演变
一、西汉酿酒工艺
在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。酿酒过程如下：
药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│ ↓
│ 混合←米饭←蒸煮←米
└─→↓
发酵
↓
酒醪←药材
↓
好酒→继续发酵
↓
药酒
西汉的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，
羊尊酒肆图（画像砖）
二、东汉时期酿酒工艺：
酿酒过程如下：
酒曲块 酿酒原料
↓ ↓
捣碎 蒸熟 ↓ ↓ 浸曲 冷却 ↓ ↓ 过滤曲汁───→倒入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓ 倒入小口酒瓶
三、东汉末年的“九酝春酒法”
东汉末年出现了“九酝春酒法”。这是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法，现代称为“喂饭法”。后来补料发酵法成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
“九酝春酒法”就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。
四、北魏时期《齐民要术》中的酿酒工艺
北魏的贾思勰的《齐民要术》，收录了汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国第一部有系统的酿酒工艺总结。其中收录了八种制曲法，四十余种酿酒法。酿酒工艺与汉代酿酒路线大致相同。《齐民要术》还总结了许多酿酒的原理，由具指导意义。
五、唐宋时期的酿酒工艺
唐代和宋代是我国酿酒技术的成型时期。酿酒技术及主要的工艺设备最迟在宋代基本定型。
在我国古代酿酒历史上，集大成的酿酒专著是北宋末期朱肱的《北山酒经》。
《北山酒经》共分为三卷，上卷总结了酿酒的理论，并且对全书内容作了阐述。 中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。
下卷论述酿酒技术。
酿酒过程如下：
浸米，烫米，蒸煮
↓
合酵，酒曲→酴米(主发酵) ←酸浆
↓
甜糜(酒曲) →喂饭发酵
↓
压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或火迫酒)
↓
成品酒
六、元明清时期的酿酒工艺
传统的酿酒工艺自宋代后，没有太大发展，方法没有较大的改动，工艺路线基本固定，只是在设备方面有小的改进。酿酒工艺直到现代出现机械化生产后才有大的改变。
七、现代酿酒工艺
蒸馏酒类：以高梁酒为例
1、高梁酒简介
高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大江南北。
以东北产量最多。
高梁酒又名高梁烧，气味猛烈。
2、高梁酒原料
除主原料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。
高梁：
大麦：
大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于繁殖，为最曲之主要原料。
小麦：
在制曲上，小麦实为配合补充营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁殖生长。 豆类：
使用情形并无一定，可全用小麦替代。
3、制造方法
酒曲制造：
将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之37-38%为宜，装入圆形曲模，用压模机重压成直径25cm ，厚9cm ，中间有一直径1吋之圆孔，每块重约5kg 之曲块，送入曲室采开放式之自然接种培养约27天则可成熟。成熟曲块列置于空气流通之曲库中，贮存备用。酒曲以全
高梁饭之处理：
(Ⅰ) 高梁先经洗涤，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中间换水一次。
(Ⅱ) 蒸煮：可加压蒸煮机或连续式蒸煮机，蒸煮压力1.5kg/cm2，约1.5小时，蒸煮效率高，高梁易于糊化。
发酵：
发酵时用曲量为高梁饭之15-17%，其操作系将粉碎后之高梁曲粉，以6%量拌和已煮熟且冷却后之高梁，入发酵槽中，并予压紧上覆塑料布，尽量使之密封，1-2日后翻醪1次，供给空气，促进菌类之繁殖，再予密封，发酵时醪温以25-30℃为宜。(在第5-6日间最高可达40-43℃) 。夏季14-16日，冬季16-20日发酵完成。取出酒醪入蒸馏锅行第一次蒸馏。酒渣子再分别进行第二次加6%之曲粉拌和，同第一次之方法发酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也发酵15
日即告完成。同一原料，俱须各经三次发酵、蒸馏作业。
蒸馏：
目前蒸馏与冷却装置，夕用机械操作。最先馏出之酒，含酒精度65%以上者为大曲酒，60%-55%以上者为高梁酒，应分别贮存，酒精度降至55-10%之同者为酒尾，另行收集，去漂
酿造酒类：以绍兴酒为例
1、绍兴酒简介
绍兴酒为我国之名酒，又名老酒，在绍兴以外地方所酿造者，通称为黄酒。其酿造约始于我国唐朝以后，宋高宗南渡建都会稽年号绍兴，后来将的稽山阴地方改称为绍兴府，将原有之山阴甜酒改称绍兴酒。
传统之绍兴酒的制造，由于方式不同而有淋饭酒，摊饭酒，加饭酒、善酿酒四种。
2、原料
绍兴酒之主要原料有糯米、小麦，菌种及水等四种。
糯米：
使用圆糯，精白至八成半。
小麦：
供制麦曲，方法系将小麦磨碎，细度约为原料1/4，再接种菌，使其繁殖。
水：
水质与酒之品质关系密切，绍兴酒之所以名闻遐尔，实因该地之水质佳良为他处所不及。据酿户有云：「米者酒之内也，曲者酒之骨也，而水为酒之血。」当可知其重要性。 菌种：
一般使用的菌种皆经纯粹培养的优良种菌。
种曲：
米曲、麦曲使用Asp ．Oryzaeshaoshing No.1及No.2。
酵母：
为Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4。
3、酿造方法
传统绍兴酒之制造方法，有如下之四种，分别介绍如下：
（1）. 淋饭酒：
先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之降低温度至50℃，其淋过之水，另置桶中，再次淋饭
一、二次，使蒸米之温度减至32℃左右，此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸，再加酒药拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋饭酒。
（2）. 摊饭酒：
糯米浸于清水中，浸米之时间甚长约需15-20日每天搅拌一次，浸渍之米称为「渍米」浸米之水称为浆水。浸水完了之后，将浸米与浆水分开，移入饭甑蒸熟，而后摊于竹筵上摊冷，故称摊饭。适当冷却后，即可开始酿造。
（3）. 加饭酒：
是在发酵期间加重饭量与曲量，以增厚品质之酒。故酒精、糖分，糊精等含量较多发酵约需3个月。
（4）. 善酿酒：
系以酒母与三年陈老之摊饭酒相混合不用水，而将绍兴酒当做水，再度发酵而成之酒所得之酒最浓，为绍兴酒成本最贵者。
4、现行绍兴酒之制法
采用拼行复式发酵，即糖化与酒精发两种作用同时进行。主要使用之菌种为
Asp ．Oryzaeshaoshing No.1及No.2产生之酸为曲酸。
葡萄酒生产工艺流程：
枝梗 皮渣
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葡萄→检验→破碎→发酵→分离→葡萄原酒→贮藏→换桶→检验→配制→澄清→检验→装瓶→包装→成品酒