酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍
04-25
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍
一、前处理
当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；
食盐一般使用不添加碘的食盐。
二、预泡制
将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；
三、发酵
1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m ×3.5m ；
2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；
3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。盐浓一般控制在12%左右；
4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；
5、一般发酵周期为3个月；
6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。
四、清洗
盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。
五、整形
将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等 不可食部分，以保证产品质量。
六、脱盐脱水
进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求， 然后压榨脱水。
七、拌和或炒制
根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。
八、灌装（内包）、封口
此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。
九、灭菌（冷却）
一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
十、包装（外包）
此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱 打包封好。
十一、检验
一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。
（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）