[南都周刊]专栏作家:梁春雪(1)

梁春雪:薏苡仁,大美人

深圳酷暑，冲回家抓一把绿豆，一把薏仁煮水喝，是消暑去湿的良方。

近年来因为流行草本养生，薏米被爆炒，从几块钱的东西变成20多块钱一斤，而且还有上涨趋势。这也是韩国人带着台湾人闹的，好好一个薏仁粉，偏偏改个名字叫“艺人粉”。于是薏仁真的跟广西那个民谣里说的那样“赛灵芝”了，美白也是它，柔顺头发也是它，去水肿消小腿减肥都是它。有朋友说“做女人是一项事业”，而薏仁在女人这个事业里，扮演的至少是一个培训的角色，带领女人不断创出美貌的新高。其实薏仁的美白功效倒是在古书上就已经有记载了，可吹到神乎其神的地步，加上趁机哄抬身价，多少有点毁了它向来的清白形象。

据说要真正让薏仁起到美白的作用，必须每天用一斤薏仁泡水喝，剩下的薏仁捣烂了敷脸，连续坚持一个多月，能“初见成效”。按照现在的市价算下来，每周敷一张SKII的面膜大概也不过这个价钱，且要省心得多呢。当然有人把食疗当作尚方宝剑，问题是薏仁吃多了又长虚寒，这又有几个女人能承受得了呢？

我一直没有把活着的薏仁和剥了壳的薏仁联系上。小时候家旁边有小水沟，水沟上长着几株非常窈窕的绿色植物。一人多高，纤细高挑，在秀气的叶子中垂着一颗一颗灰白色的发亮的珠子，有些有着非常美丽的花纹。我们那时候管它叫“草珠”，是小姑娘们的珠宝。我们总是在珠子还是绿色的时候就等着它变硬，变成灰色，然后摘下来，把珠子中间的小草絮掏空，然后穿成项链和手链。

那些植物就是薏仁。其实准确地说应该称作“薏苡”，它的仁才是薏苡仁，简称薏仁。其实垂涎它美色的不止小姑娘。据说神农当年去尝百草的时候就爱上它了，见到它在风里绰约的风姿，色心大起，把它当美女看待，还起了名字叫“薏苡人”，到今天看起来，还是十分动人的名字。薏仁有种天然的香气。小时候外婆最爱在酷暑的时候煮冬瓜薏仁瘦肉汤，材料就这几样，冬瓜不必去皮，取的也是那层苦皮的祛暑功效。若是豪华一些，把猪肉替换成水鸭，也是清甜无比。放学的时候闻到冬瓜皮的香气和薏仁的香气混合，就知道一定是这道汤，胃口立即大开。在我的气味记忆库里，薏仁的香气就是夏天的注脚。在深圳很多餐厅都找不到这道最简单的家常好汤了，以前是嫌它不值钱，现在是成本高，总之不完美。而我薏仁冬瓜瘦肉汤的夏天，已经很久没有出现过了。梁春雪：鲤鱼和鲩鱼真的没有奸情

点菜的小弟一脸色情相貌地告诉我：“告诉你呀，石娟，是鲤鱼和鲩鱼的杂种！”咦，原来是个一夜风流过后的产物吗？

食无忌 | 梁春雪

我向来不甚爱淡水鱼，尤其是塘鱼，总是嫌它有一股去不掉的泥腥气。有一次看到一个客家菜的水族箱外挂着一溜名牌，在众多名牌里，有个叫做“石娟”的名字跳出来。这可真是一个正经的名字，有名有姓的，挂在那一溜牌子里，陡然让人想起以前花街柳巷里的花牌，今天翻凤娇还是倚翠的牌子，全看大爷心情。

大爷今天想尝尝石娟的鲜。

点菜的小弟一脸色情相貌地告诉我：“告诉你呀，石娟，是鲤鱼和鲩鱼的杂种！”咦，原来是个一夜风流过后的产物吗？是鱼里的韦小宝吗？丑闻和绯闻想来动人心魄，我单知道人类世界可以靠这个出位，没想到一股歪风跑到鱼界去了。

“说详细点儿。”大爷我瞅着四下无人，打算把这快要到手的杂种妞打探清楚。“你看它，长了一副鲤鱼的模样，还学人家长鳞！但是啊，吃起来的肉却是鲩鱼的质地。啧啧，就是没有鲤鱼胖。不过比鲤鱼清甜。”伙计摇摇头，对于这种身家不清白的鱼颇有鄙视的意思。

一条石娟不足两斤重。老姜小葱，清蒸8分钟上桌，果然鳞片如鲤鱼鳞般爽口，肉质又如鲩鱼细腻有弹性，且有淡淡鲜甜。难得的是，我最讨厌的泥味一点儿都没有。如果乱搞男女关系能够出来如此优良的杂种，我举双手赞成异族通婚。

后来，我到了哪里都神秘兮兮地告诉人家：“你知道吗，话说鲤鱼搞上了鲩鱼，生了个杂种，叫做石娟……如此如此，这般这般。”直到有一天，有个客家大厨严厉制止我：咄！人家鲤鱼对老婆很好的，怎么可能跟鲩鱼这种货色乱搞。人是人他妈生的，妖是妖他妈生的，石娟是石娟他爸妈生的！

大厨说，这种鱼不写作“石娟”，那个JUAN字，在广州话里是“钻”的意思。这种鱼不生活在塘里，而是在砂石底的溪流河流里，老是钻到石头里，所以叫做石JUAN。这种鱼非常难抓，而且很好吃，所以他们小时候抓到一条“石娟”，都跟捡到钱包一样高兴。

这下子，石娟，鲤鱼，鲩鱼，都清白了。

多话又问了一句：那传说中脆肉鲩是不停运动，所以肉质紧实，这又是真的吗？其实我对这个事情根本没有疑问，只是刚讲完鲩鱼家族的绯闻，不好意思，故作好学的态度而已。

令人惊讶的事情又发生了。大厨一脸不以为然的表情看着我说：“鲩鱼从小喂它吃蚕豆，就会长成脆肉鲩，根本不需要运什么动！”

这么说，人是人他妈生的，妖是妖他妈生的，石娟是石娟他妈生的，而脆肉鲩，却不是脆肉鲩他妈生的啊！梁春雪：和方便面有关的记忆

我想每个人都会有自己的方便面回忆，有个老男人总是一脸怅惘地追想：“在大学的时候，跟谁关系好，我吃方便面，就给他喝汤……”

食无忌| 梁春雪

“要是心情不好，就去超市捏捏方便面。”这句话不知道到底是谁原创的，找出来，我真愿意把这篇专栏的稿费都给他。去超市捏方便面─比一切解恨方法都奇妙，刺激，适当的犯罪感，被逮捕之后也不至于罚得太重，太多美德了。

方便面活该挨捏，谁让它容易捏，又捏不坏呢，这简直是在形容一个人了吧。方便面在日本有自己的博物馆，人们可以进去，从和粉，擀面开始，亲手体验当年的那包鸡汤炸面是怎样诞生的。日本人最爱搞这种体验经济，其中的聪明之处，又让人叫绝。

方便面到现在都超过50岁了。它的贡献根本都不在食品学上，应该上升到人类学和社会学上了。我想每个人都会有自己的方便面回忆，有个老男人总是一脸怅惘地追想：“在大学的时候，跟谁关系好，我吃方便面，就给他喝汤……”

但是最无厘头的方便面回忆应该是那则新闻，说广西柳州一个婚宴上，因为酒店突然被查出来有食品安全的问题，不许烹饪任何菜式，结果几十桌客人伙同脸黑得跟打雷天气一样的新郎和新娘饿着肚皮坐在那里，就等酒店给解决方案。最后，酒店终于想出来了，给每人发了一包方便面，好歹饱着回家。哈，盛装吃方便面的场景，想起来荒诞得可爱。

我尤其爱把香港往日巨星肥肥教的“豪华爱心方便面”做出来，然后收获“哇，方便面你也能做得那么好吃啊”的惊讶。其实秘诀很简单，关键是令方便面“不方便”。

先把面条烫熟，过冷河。过冷河的目的一是洗去油炸面条表面的陈旧油渍和面粉，令最后的汤更加清爽。最重要的是，经过冷河的面条会有一种不一样的弹性，甚至微微泛着透明。台湾人管这种质感叫Q，入口非常讨好。

然后，另外烧一锅水，再把方便面汤料包加入，滴两三滴淡酱油，放一小点干贝素。如果这时候你竟然有葱花，那就是上天眷顾你，非要把你打造成“方便面厨神”了。葱花之于面条就是粉底之于女人，有和没有，差远了。

这时若还有闲情，可以煎个荷包蛋盖在上头。然后施施然拿出来说，哎呀，家里没什么吃的，只有一个方便面─我担保，这种做法做出来的方便面跟任何一次体验都不同。

有一次啊，我就是这样费尽苦心，做了一碗又Q、又弹、汤水又清冽、葱花又香、荷包蛋又金黄的方便面给某人吃，某人默默吃完，说：“我还是喜欢吃煮得很烂的方便面，糊糊的那种……”咄！早都应该知道他不是我那杯茶！梁春雪：有些白菜啊，变成凤凰男

2010.06.25 这样的一棵白菜从味道和工序都足以蔑视鲍参翅肚，这么说来，也算个“凤凰男”菜式啦。

食无忌| 梁春雪

星座书上说，我这种双鱼O型人，对于权贵天生有着反感，这解释了为什么我一直是个穷光蛋。同理，我对那些豪华食材也从来没有太大的追捧──一万元一口的顶级鱼子酱理所当然地应该好吃，问题是其好吃程度能否带来一万元能买到的所有快感的总和，又实在有待商榷。

所以，火腿老鸡伺候出来的鱼翅，比塑料好吃一点的燕窝，天杀没人性的熊掌，这些统统不在我的欣赏之列。反倒是最质朴的白菜，吃一辈子都不腻，才是人间真味。

我不是北方人，没有经历过到了冬天就藏一地窖白菜的盛况。有北方朋友说他这辈子再也不吃白菜，我一直怀疑那只不过是贵娘亲没有把它做得出色之故。话说西安有道宴席菜叫做“金边白菜”，用的是花打四门的的做法。史书上说后来慈禧太后经过庚子之役逃到了西安，每天要花200多两银子吃饭，一桌子菜，只吃两三种，其中必吃的就有金边白菜。

“花打四门”四个字，宛如京剧武生腾挪翻滚。去西安的时候拜访过一个老厨师，问过花打四门到底是什么绝技。说起来原来就是翻瓢，又叫颠锅。平时我们看到大排档上的师傅把锅里的菜抛得老高，哗啦一声燃起巨火，然后猛炒几下，大致就是“花打”了一两门。

而所谓四门，说的是从前往后，从后往前，从左往右，从右往左四个方向。烈火烹油，手起时火光四射，手落时烟消云散，见香醋，见酱油。看大厨做这道菜有种看杂技的享受，眼睛慢的人只看得一柄大勺在火光中飞舞，鼻子里闻到香气的同时，眼前已经是一盘嫩生生，脆爽爽，四边微焦的白菜片。这道菜考的完全是厨师手上的功夫和火候。大厨说，要练花打四门也简单，用铁砂，铁锅，每天站着抛上两三个小时，练到铁砂飞上天落锅无一溅落，肩膀劳损胳膊粗壮，也就差不多了。而火候也是关键，中国老一派厨师都把火候排在调味之前，因为火候不对，材料就糟蹋，再调什么味道进去，也不过是丑姑娘脸上化妆，遮遮丑而已。

而白菜的另外一道传世之作当然是川菜里的开水白菜。“开水”是个迷魂阵，事实上又是无数高级材料吊出来的顶汤。戏子的腔，厨子的汤，都是成就名角的秘密。而开水白菜这四个字，就像某个名家自称“鄙人拙作”，一来比较符合东方哲学的低调圆融，二来也大有“趁你轻视吓你一跳”的居心。

做开水白菜麻烦，要剔白菜的筋，要用针尖偷偷划开白菜梆子以便入味，要掀开整棵白菜从外到里逐叶淋熟以追求内外同一火候。这样的一棵白菜从味道和工序都足以蔑视鲍参翅肚，这么说来，也算个“凤凰男”菜式啦。梁春雪：惊动总统的面包

2010.04.29 法国小子李德说，法棍（法国棍面包）算他们的日常主食，就跟中国人的米饭面条一样。如此说来，法棍可就不仅仅是一个面包了。

法国小子李德说，法棍（法国棍面包）算他们的日常主食，就跟中国人的米饭面条一样。如此说来，法棍可就不仅仅是一个面包了。这一“不仅仅”就引发出更高端的评论来。著名法国面包师Christian说：“法棍是一个传奇，传奇是不会消失的。”到了1993年，法国的前总理还提出了关于法棍的修正案，重申了它的标准：直径不得小于7厘米，长度在80厘米左右，上面只能不多不少有7道切口，因为切口的方式和数量直接决定发酵程度。法案还规定了面粉的质量，酵母的技术以及面包的味道。这个法案以他本人的名字命名为“巴拉度法案”，听起来就像温家宝干涉菠萝或者曾荫权去思考鱼蛋粉的标准一样不可思议。

第一次去巴黎的时候，“必做事情清单”里就包括要拿着几根法棍走在路上，如果有秋风及时掠过则更加美妙。拿着法棍—这个形象几乎可以跟巴黎铁塔并驾齐驱作为巴黎的视觉符号之一，到现在，还是可以看到很多人下班了买几条法棍带回家。有这么能够塑造形象的主食真好。所以羡慕巴黎人，下班可以拿着法棍赶地铁；换了是我，手里捧一碗米饭赶地铁或者端着一碗面条挤公车，纵然再花容月貌都还是多有不堪。

不知道到底处于什么偏心，法国政府对法棍总是规定多又多。他们不但规定了什么是法棍，还规定了它的最低售价，确保人人都能吃上棍面包。所以很多面包店都不乐意卖单纯的法棍了。当然，欧洲人总是死板的，既然规定了法棍的材料，那么哪怕我往上面加点芝麻，它也就不是法棍了，不是法棍，价格可就由不得政府了。所以现在很多烘培店大大减小了法棍的烘培量，估计过不了多久法国政府又要跳出来干涉。

但是又有什么面包比一根完美的简单传统法棍更好吃（牛角包，今天对不起你了啊）？一根烘培得当的新鲜法棍的干燥酥脆外皮和松软湿润的内心有完美的结合，尤其是吃到内室堪称发酵典范的光滑气室壁的时候，一声轻微的脆裂声总给人以幸福感。这些气室叫做“风味袋”，试想连个发酵泡泡都有自己的名字，其他面包该感叹命运不公了。

而且法棍是有气节的，今天的法棍今天有效，到了隔日，皮韧如车胎，吃一块，牙关要酸。但是这也挡不住好钻研的人。隔夜的法棍用来做面包布丁口感极好，没有那么爱折腾，就用剪刀把隔夜法棍建成小块泡热的甜牛奶，是非常美味的早餐，吃过老油条泡豆浆的人都应该能够想象那种美味。而且一条法棍到底素质如何，此时才是明证。谁一泡就里外共同稀烂，谁能保持外皮香内心嫩的特质，都在一碗热牛奶中暴露无遗。