烹饪基本功训练 - 第一单元

第一单元 烹饪基本功知识

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1.了解烹饪基本功的内容。

2.了解烹饪基本功在烹饪中的作用。

3.了解练好烹饪基本功的途径。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

亨饪基本功就是在烹饪过程中，操作者必须具备最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、味、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。

一、烹饪基本功的内容

烹饪基本功的内容包括烹调基本功和面点基本功。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹制任何菜点，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本功，它是作为一名优秀厨师所不可缺少的基本功。因此，烹饪专业的学生必须了解、掌握相关的基本知识，熟练掌握烹饪实际操作技能。烹饪基本功的具体内容主要包括:

(一)原料选择

烹饪原料是烹饪工艺的物质基础，品种繁多，特性不一。因此，在选择原料时，要求新鲜、无毒无害、无污染、卫生、有营养。原料经过合理加工、烹调，制作出滋味鲜美、老嫩火巴软适口的菜点，提供给不同人群食用。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

(二)刀工娴熟

刀工娴熟要求能根据原料的性质以及烹调和食用的需要，采用适合的刀法，使原料外形美观，增加食欲。操作时要求动作规范、熟练、卫生干净。

(三)翻锅熟练精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

翻锅熟练要求能熟练进行临灶翻锅，出锅及时，操作安全。

(四)投料准确

投料准确要求挂糊、上浆、勾芡均匀，干稀适度(与水的比例适当)；温度适宜，不糊锅、不粘锅，不脱芡、不结块等。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

(五)调味准确

调味分凉菜调味和热菜调味，要求了解调味品的性能、复合味的调制机理，掌握因地、

因时、因人、因料的调味方法，投料量准确，投放时机恰当。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

(六)火候调节

火候调节要求了解热源知识,准确掌握原料在不同温度(油温、水温、蒸汽)中的成熟度变化及所用时间。

以上各种烹饪基本功项目，又包括许多分项目内容。初学者必须按规定的程序、内容，遵循"勤为本，悟为先"的原则，通过大量的实践操作，方能成为一名合格的厨师，为日后成长为一名优秀的厨师打下基础。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

拓展知识

菜肴烹调的一般程序如图所示。

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一、热菜烹调的程序

热菜烹调的一般程序有如下两种:

（1）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理一菜肴配制、调味一加热一烹调制作一装盘成菜。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

（2）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一(直接)初步熟处理一刀工处理一菜肴配制一烹调制作一装盘成菜。

二、凉菜烹调的程序

凉菜烹调的程序有如下两种:精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

(1)原料验收、

选料一原料初加工一部位取料一熟制处理一刀工处理—调味-装盘成菜 — 装盘成菜精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

(2)原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理

一装盘成菜精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

一调昧一装盘成菜

一初步熟处理一烹调制作一晾凉浇味一装盘成菜

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二、烹饪基本功在烹饪中的作用

烹饪是科学，是艺术，是文化。它是一门综合性学科，涉及物理学、烹饪化学、生物学、解剖学、营养学、卫生学、饮食保健学、烹饪美学、烹饪原料学、烹饪机械学、烹饪心理学、民俗学等。而烹饪基本功则是一门实践性很强的操作技术。二者既有联系，又有区别。烹饪是运用相关学科知识对烹饪过程中相关现象的研究，阐述其烹饪价值和烹饪特点，进而通过烹饪基本功，即手工的、机械的、电子的操作来进行加工、烹调，其中手工操作是主要烹饪基本功，完成美味菜点的制作。可见，一份成熟的菜点制作过程都要涉及许多学科的基础知识和基本技能，是知识和技能的综合应用。

目前，随着科技的发展，烹饪新设备大量运用于烹饪过程中，大大地提高了烹饪加工中的科技含量。厨房中常用的设备，如煤气灶、电烤箱、冰箱等，使热量容易控制。而自动化的刀具、搅拌器、粉碎机、切片机、油炸锅、控温电铛以及其他一些加工设备使菜点制作越来越简单。它们具有加工工艺优良、规格大小一致、加工速度快等特点。另外，各种现代化的冷冻设备、保鲜技术，如速冻、罐装、干冻、真空包装、放射性处理等，把越来越多的食品提供给人们。食品保鲜技术的发展还产生了另外一种影响，即可使食品的准备加工过程大大提前，导致方便食品在食品市场的销售量日益增加。在此，传统的烹饪手工加工工艺受到了挑战。一方面，一些厨师把方便食品和现代化的厨具设备看做是一种威胁，害怕这些产品最终会威胁到他们的生存。因为如果所有的食品都可以预先准备好，或由机器来处理，那么就没有必要再用技术熟练的厨师或专业人员了。另一方面，一些厨师又过分依赖这些烹饪机械设备，严重影响了厨师们掌握烹饪基本功的热情。特别是那些初学者，认为只要能炒菜，菜炒好就可以了，因而忽视了苦练烹饪基本功。以上的状况都是很片面的，实际并非如此。菜点的质量在很大程度上仍然依赖于厨师的处理技巧。许多新产品、新设备所能做的只是一些不需要特殊技术的工作，如削土豆或做菜泥等，这样就把厨师从繁重的劳动中解脱出来，使得他们有更多的时间去做技巧性强的工作。所以，每一道特色风味菜点还是必须由技术熟练、基本功扎实的厨师来完成。尽管生产自动化和方便食品在人们生活中的地位日渐升高，精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

但人们永远需要那些想象力丰富的厨师为他们创作新佳肴、开发新技术，需要技术娴熟的厨师融合烹调技巧，制作高品质的菜点，供人们享用。烹饪专业的手工操作特殊性，决定了今后很长一段时间内，传统烹饪还是以手工操作为主以机械设备为辅。

就像音乐有学者要奏出美妙的乐曲，首先要从音阶开始一样，初学烹饪者必须从烹饪基本功学起，勤学苦练，具备扎实的基本功，才能成为一名合格的厨师。

烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

三、练好烹饪基本功的途径

日益发展的餐饮业为广大厨师提供了施展才华的广阔天地。同时，科技的发展，给世界带来新的变化，烹饪技术也不例外，但是，每一道特色风味菜点的制作，依然必须由技术熟练、基本功扎实的厨师完成。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

练好烹饪基本功的主要途径如下:

(一)要敬业、乐业，端正学习态度

敬业就是责任心。人类一方面为生活而劳动，另一方面通过劳动而改善生活。至于选择什么样的劳动，各人因自己的才能而定。俗话说:"三百六十行，行行出状元。"乐业就是趣味，无论何种职业都是有趣味的，只要深入其中，一步一步地奋斗，克服困难，就会获得职业的成就，得以快乐地工作。孔子曰:"知之者不如好之者，好之者不如乐之者。"作为烹饪职业学校的学生或烹饪从业人员，正确的态度比技术的培训更为重要，因为态度端正可以帮助你更好地学习技术，可以帮助你克服前进道路上遇到的重重阻碍。积极乐观的学生或厨师，其学习效率会更高，烹饪动作会更干净、利落、安全。他们常为自己的学习和工作自豪，且努力做出令人羡慕的成绩来。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

(二)练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快

一好，就是符合标准，即掌握正确的操作姿势，投料准确，调味恰当等。例如，在刀工的练习中，要注意站案、握刀、运刀的正确操作姿势，动作规范，物料有序，清洁卫生。二稳，就是"好"的稳定。三快，就是速度。烹饪基本功不是一朝一夕就能练就的，必须循序渐进，不能急于求成。

（1）要想练好烹饪基本功，必须进行大量的实践操作，如人们常说的"三天不练手生"、精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

"拳不离手，曲不离口"、"夏练三伏，冬练三九"，就说明了"勤为本"的道理。

(2)巧。巧是指在烹饪基本理论知识的指导下，通过科学的训练方式，如模仿训练方式、 正误对比训练方式、重复训练方式等，加强烹饪基本功的训练，巩固练习，并在实际操作中注意研究、总结，将烹饪基本功练习科学化、规范化，使训练达到事半功倍的效果。这就是“悟为先”的道理。

（3）快。快是指动作的熟练度，即在“好”、“稳”基础上的提速。待操作者的基本姿势正确、技术动作规范稳定后，就必须提高单位时间工作的质量与效率。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

(三)拥有健康的身体、充沛的体力

从事烹饪职业要求有耐力和毅力，身体健康，勤奋工作。因为烹饪职业是一项艰苦的工作，别人娱乐时，厨师却在工作，工作内容单调乏味，工作压力极大，工作时间长，劳动强度大。

烹饪职业学校的学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度，这会帮助你更好地实践，并在今后的实践中更好地抓住机遇。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

思考练习

1.名词解释:烹饪基本功

2.填空题:精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

烹饪基本功包括（ ）和（ ），其具体内容主要体现在（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

3.写出菜肴烹调的一般程序。

4.你对烹饪专业有何看法?你准备怎样学习?精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com