餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题
餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题
1、什么叫生熟分开？
答：生熟分开有三方面：
①制售分开，即生、熟食品制售者应分工；
②器物分开，即盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开；
③存放分开，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱内。
2、什么叫交叉污染？
答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
3、热力消毒的温度和时间是多少？
答：热力消毒也称物理消毒，包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。
煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；
红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；
洗碗机消毒保持85℃，冲洗消毒40秒以上。
4、使用含氯消毒剂进行消毒，其有效氯的浓度及消毒时间是多少？消毒液使用多长时间后要进行更换？
答：有效氯的浓度为250mg/l(250PPM)，消毒时间是 5分钟以上；
消毒液一般每4小时更换一次。
5、正确的餐饮用具清洗、消毒与保洁顺序是？
答：化学消毒法：一 冲洗、二消毒、三过清、四保洁
物理消毒法：一 冲洗、二消毒、三保洁
6、贮存食品应做到哪四防？
答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）
7、冰箱能否长期保存食品？为什么？
答：不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
8、什么叫凉菜 “五专”？
答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
9、从业人员健康检查的周期是多长？
答：一般情况下，从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
10、患有什么疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位？
答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
11、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
答：易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
12、对食品生产经营人员的个人基本卫生要求有哪些？
答：①在食品生产经营过程中，食品生产经营人员应当经常保持个人卫生；
②除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物（如：戒指、耳环、手表、手链、手镯、项链等）；
③ 不得留长指甲、不得涂指甲油；
④生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；
⑤销售直接入口食品时，应戴口罩，使用食品售货工具。
13、食用四季豆时为什么必须炒熟煮透？
答：食用没有充分加热、彻底熟透的四季豆就会引起食物中毒。中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。所以加工食用四季豆必须炒熟煮透。
14、违反《食品安全法》应承担哪些法律责任？
答：根据情节轻重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
15、餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么？
答：①食品（食用油及食品原料）；②食用农产品；③食品添加剂；④省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
16、餐饮业经营者采购食品时应注意什么？
答：应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。（购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单等）。
17、食品污染按性质分为哪几类？
答： ①生物性污染 ②化学性污染
18、食品经营人员在什么情况下必须洗手？
答： ①开始接触食品前 ②上厕所之后 ③处理被污染的原料、工具、设备后之后
④处理动物或废弃物后。
19、生产经营的食品可以添加药品吗？
答：生产经营的食品不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
20、 常见容易引起食物中毒的食品有：
答： ①发芽马铃薯 ②未煮熟的豆浆 ③未炒熟的四季豆 ④河豚鱼 等
21、餐饮单位可以使用食品添加剂亚硝酸盐吗？
答：不可以，餐饮单位已禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
22、餐饮业对圈养、宰杀活的禽畜类动物有什么要求？
答：其要求是：加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m 以上。
23、如何对专间进行消毒？
答：专间每餐(或每次) 使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以，上并做好记录。
24、烹饪好的熟食品其存放时间有什么要求？
答：烹饪好的熟食品在常温下存放时间不得超过2小时，否则应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
25、灭四害是指灭哪四害？
答： ①灭鼠 ②灭蝇 ③灭蚊 ④灭蟑螂