腐竹的营养价值及不合格腐竹挂残浆增重 部分含致癌物质

转载

腐竹(豆皮)又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。

豆腐皮是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的；皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的营养食品。

营养分析

1.豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；

2.豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3.并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

相关人群

一般人皆可食用

1.适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2.平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。

制作指导

豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

食疗作用

可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

不合格腐竹挂残浆增重部分含致癌物质

明查暗访腐竹市场猫腻多

不久前，央视综合频道《生活早参考》记者对腐竹进行了一次市场调研。在走访了多个大型农贸市场之后，发现这样一起奇怪的现象：有几个商贩将腐竹放在店面中最不明显的位置，甚至藏在店铺的屋顶上，直到有人表示想要大量购买才犹抱琵琶半遮面地将腐竹拿出来。这究竟是为什么呢？

原来就在记者做市场调研的前几天，工商局对市场进行了严格整顿，查处了一批不合格腐竹。但即便是这样严厉的整顿，仍难免有漏网之鱼，有的商贩舍不得将不合格的腐竹处理掉，便将其藏起来，等待地边摊或不合卫生要求的小餐厅来进货时再销售出去。

价格入手腐竹成本现端倪

为了弄个究竟，中央电视台综合频道《生活早参考》的记者以价格为依据，在农贸市场上选择了四种具有代表性的腐竹进行详细追踪。这四种腐竹每斤的价格分别为六元、八元、十元以及二十元。

按说腐竹的原材料都是黄豆，并没有什么大不同。那么是什么造成了小小腐竹的价格差异呢？为了找到问题的答案，记者专程奔赴河南许昌。许昌是全国较大的腐竹生产基地，也是全国最大的豆制品生产集散地之一。记者以这里的腐竹生产为依据，大致算了一下腐竹的成本：二斤黄豆五块钱、二斤煤三块六毛钱以及将近两块钱的人工成本费。这样算下来，制作一斤腐竹的成本最低将近十块六毛钱，这其中还不包括水电、包装及运输的费用。

验明真身劣质腐竹大曝光

那么为什么记者在市场上买的四种腐竹中有三种都低于最起码的成本价呢？就此，我们带着四种腐竹，咨询了相关的业内人士，希望找到真正的答案。

三种低于成本价的腐竹都分别有不同程度的问题。十元每斤的腐竹是“山寨版”腐竹，为了降低成本，增加腐竹的重量，这种腐竹被加入了一定量的淀粉，虽然不纯但对人体没有伤害。八元每斤的腐竹除了被加入淀粉，还被挂上了“残浆”！什么是残浆呢？残浆就是在腐竹制作过程中剩下的相对粘稠的残余豆浆，这种残浆已经没有什么营养价值。将晾晒好的腐竹放在残浆中浸泡一下，腐竹会吸附一定量的残浆，就这样增重了。六元每斤的腐竹不但加入淀粉，挂上残浆，同时还被加了盐，其目的依然是为了增加腐竹的重量。

以上说的还只是不合格腐竹增重的一些小秘密，更大的秘密在后面呢！让记者大吃一惊的是，经过检测六元和八元的腐竹都含有一定量的次硫酸氢钠甲醛。何为次硫酸氢钠甲醛？它俗称吊白块，这种物质对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。为什么腐竹中会有吊白块呢？原来吊白块能改善食品的外观和口感，腐竹中放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑、不易煮烂。但吊白块经过加热后，会分解出剧毒的致癌物质，如甲醛！误食后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。

妙招层出专家慧眼辨腐竹

如此悬殊的腐竹内在差异在他们的外形上却似乎体现甚微，消费者如何才能选购到货真价实的腐竹呢？有丰富腐竹制作经验的王勇先生教给我们几个挑选腐竹的妙招。

第一是看外观，观察腐竹的色泽及外形。合格腐竹有自然的豆黄色，而含有吊白块的腐竹看起来明显比合格的腐竹白一些；合格腐竹的条形很流畅，而加过淀粉并且挂了浆的腐竹外形粗糙。

第二是验内在，将腐竹掰开来检验。含淀粉的腐竹横断面上会有很多小白点，豆皮层较厚，豆皮之间空间较小；而合格腐竹横断面没有明显的色泽变化，豆皮层很薄，豆皮之间的空间较为疏松。

第三是尝味道。加了盐的腐竹有一股咸涩味，而合格的腐竹有一股淡淡的豆香味。

对于家里现有的腐竹应该怎么分辨呢？腐竹高人王勇同样为我们支了两招。第一，用碘酒浸泡腐竹两分钟。碘酒里含有碘化钾，碘化钾与淀粉相遇后，会形成蓝色混合物，所以如果腐竹放入碘酒浸泡后颜色变的越深，就说明它的淀粉含量越高。第二招很简单，将腐竹放在温水里浸泡四个小时，合格腐竹浸泡后汤色较为清亮，而加入淀粉等物质的腐竹泡出的水比较浑浊。

掌握了这几招，便可以轻易地分辨出腐竹的好坏了。

腐竹，音同“富足”，又富又足。很多地方过年过节都将腐竹作为必备菜肴，它在我们心目中不仅是一种食品，也是我们对于生活的一种祝福和期待。在《生活早参考》栏目记者调查腐竹的同时，北京市工商局又查处了市场上销售的3款腐竹，全为硼砂含量不合格！希望不久的将来，消费者在购买腐竹的时候，再也不用费如此多的周折，无论在哪里都能买到放心合格的腐竹。

　　

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