卤菜的配方与制作方法汇总

卤菜的配方与制作方法汇总（最全最详细）

目 录

1.卤料包配方：-----------------------------------------------------

2.常见卤菜的制作方法：---------------------------------------------

2.1卤水制作：------------------------------------------------------

2.2腌制：----------------------------------------------------------

2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------

2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------

2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--

2.3出水：----------------------------------------------------------

2.4卤制：----------------------------------------------------------

2.5操作要点：------------------------------------------------------

3.几种美味卤菜的制作举例：-----------------------------------------

3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------

3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------

3.3鸭颈：----------------------------------------------------------

3.4童子鸡：制作方法：----------------------------------------------

3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------

4.美味鸭脖的做法与配方：-------------------------------------------

4.1卤水的制作：----------------------------------------------------

4.2腌制：----------------------------------------------------------

4.3出水：----------------------------------------------------------

4.4卤制：----------------------------------------------------------

5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------

5.1选料：----------------------------------------------------------

5.2腌制：----------------------------------------------------------

5.3整形：----------------------------------------------------------

5.4烘烤：----------------------------------------------------------

5.5卤制：----------------------------------------------------------

1.卤料包配方：

白芷25克（增香） 黄芪8克（味甘、滋补提香）

陈皮8克（除腥、增香） 丁香8克（香味浓烈、增香）

白叩25克（又称豆蔻，增香） 山奈15克（又称沙姜，除腥增香）

良姜15克（气味芳香，且浓勿多放） 毕卜8克（可增加辛辣味）

八角25克（双称大茴，增香） 甘草15克（性味甘，可增回味）

生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克

（增加卤水鲜味）孜然15克（增香） 沙仁25克（增香、川沙仁为佳）

香叶8克（又名月佳叶，增香） 草扣15克（可起疏松作用）

桂皮15克（香味浓烈，微甜） 玉果15克（又称肉果，增香）

当归8克（混合香味） 小茴15克（增香，饱满为佳）

香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

2.常见卤菜的制作方法

2.1卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

2.2腌制：

2.2.1需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：

先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：

先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2.3出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制