蔬菜保鲜流程

蔬菜保鲜流程（暂行）

一、收货蔬菜贮存

1、 高档花果类、根茎类和叶类蔬菜必须尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、

西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。

2、 产生热量较大的蔬菜必须进行冰水处理，先将水槽盛0℃冰水后，再将蔬菜全部浸

入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入冷藏库保存。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低（过低也会导致商品冻伤），应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。部分蔬菜冷害临界温度表：

3、 叶类菜收货后，必须及时喷洒冰水后再进入冷藏库保存。

4、 经处理后的蔬菜，进入冷藏库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。

5、 其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒

冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟）、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。

6、 鲜度管理应注意事项：

（1）叶菜类要直立保藏。 （2）有切口的蔬菜，切口应朝下。 （3）避免冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分而枯萎。（4）在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸进行遮盖。

二、销售过程中保鲜流程：

1、 叶类菜在上柜销售前，必须进行苏醒处理，将打理好的叶类蔬菜浸入0℃冰水中进

行浸泡2-3分钟，再捞起沥干水后即可上柜销售。

2、 营业时间内对柜台上销售的蔬菜按时进入补水、翻台处理（补水：用冰水喷洒在蔬

菜上）。

（1）、补水处理：夏季（6月~10月份），每1小时必须补水一次；，冬季（11月~5月份），每2小时必须补水一次。

（2）、翻台处理：每天至少翻台不得少于2次（12点开始一次，16点开始一次），如排面蔬菜品质差，则需增加翻台次数。

翻台要求：①、分检出品质差，卖相差的商品。如：坏烂、萎蔫、变质、变相等分检出来进行二级蔬菜处理。

②、补充排面、堆头的货量，随时保证排面陈列丰满、整齐、规范，对已缺货的排面、堆头（无货陈列丰满）必须用其它有货商品进行填补足，必须保证所有排面及堆头商品陈列丰满、整齐、规范。禁止为了只保证排面及堆头丰满，而对已变相、变质商品不作

处理和下台下柜处理等。

③、保持排面、堆头和商品清洁卫生，排面、堆头和商品上不得有残渣烂叶、不得有过多积水、不得有泥土等。

三、营业后对库存商品的处理流程

1、 高档花果类、根茎类和所有叶类蔬菜必须先进行补水后装箱再进入冷藏库进行保鲜

贮存。如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜等等。

（1）叶菜类要直立保藏。 （2）有切口的蔬菜，切口应朝下。 （3）避免冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分而枯萎。（4）在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸进行遮盖。具体部分蔬菜保鲜贮存方法按照《部分蔬菜的冰块保存方法》操作。

2、 不需进入冷藏库的商品，必须将坏烂、萎蔫、变质、变相等进行分检保鲜存放，并

加盖降温的湿报纸或麻布进行保鲜。如：土豆、萝卜、青椒、山药、牛蒡、小米冬瓜、黄瓜、茄子等。

3、 对卖场堆下商品不需移往冷藏库的商品，必须打开堆头铁门进行通风散热，并对该

商品使用降温湿报纸或布进行搭盖降温保湿。

4、 对所有堆头进行清理干净，保证第二天早上或夜间来货正常敞开上货。

附：1、蔬菜陈列规范

2、蔬菜验收及储存标准

3、部分蔬菜冰块保鲜方法

蔬菜陈列规范

一、蔬菜陈列的基本原则

1、新鲜卫生：随时对脱水、萎蔫商品进行补水，同时对黄帮、老叶、败花烂果进行清理,以保证菜品颜色鲜亮、有光泽、脆嫩、有弹性、无杂质、泥土（个别带土的除外）

（1）补水原则a 适量原则，针对各类商品进行适量补水b 定期清除柜内多余积水，以避免及减少底层商品泡烂现象。（2）新鲜商品放最上一层

2、 丰满整齐

丰满--- 适量丰满：即陈列面丰满，陈列量适度

整齐-----为减少损耗，瓜果类商品、叶菜类商品等在上货时应进行摆放陈列，而不是倾倒（个别单品除外，如土豆、洋葱）。

（1）陈列应突出当季节蔬菜和特价菜的陈列面（畅销或非畅销品）。如：藤菜、豇豆等。

（2）高峰期前可适当对时令蔬菜及畅销品增加陈列量。

（3）易损的叶类菜不宜堆码过高，尽量散开陈列或进行假陈列，避免损耗。

（4）根据顾客习惯购买量进行捆扎或打盒售卖。 如：小葱、蒜苗等

3、易挑易选：即挑选性大的蔬菜陈列在顾客易选易拿，靠前的位置；挑选性小的蔬菜可靠后陈列。

4、按商品的自然生长属性陈列

（1）前低后高的货架：A、叶菜部分：根部朝下、叶部朝上；B、果菜部分：头部(根蒂部)朝上、尾部朝下；

（2）冰台、堆头陈列A、叶菜部分：根部朝向顾客、叶部朝里；B、果菜部分：头部(根蒂部)朝向一致；

二、区域布局原则

根据顾客需求和蔬菜属性，对不同等级、类别的商品进行归类集中，以方便顾客挑选。

1、一般蔬菜与优质蔬菜分类集中陈列；净菜与配菜分类集中陈列；盒装蔬菜与袋装蔬菜分类集中陈列；

2、同一分类的蔬菜按叶类菜、豆类、瓜类、根茎类、菌菇类、葱蒜类、薯类、甘蓝类、茄果、豆类其他类等集中陈列；

叶类菜：莴笋、瓢白、菠菜、生菜、豌豆尖、藤菜等；

豆 类：四季豆、无筋豆、豇豆、扁豆、刀豆、毛豆等；

瓜 类：苦瓜、丝瓜、黄瓜、冬瓜、老南瓜等；

根茎类：胡箩卜、圆萝卜、长白萝卜等；

菌菇类：金针菇、蘑菇、平菇等；

葱蒜类：韭菜、蒜苗、大葱、小葱、大蒜、老姜等；

薯 类：土豆、红薯、山药、芋儿；

茄果类：茄子、西红柿、青椒

3、同一分类（连堆中）低价菜放置于货架两端；

4、同种类的蔬菜，遵循相邻集中陈列原则。

（1）青椒，红椒、美人椒、小米辣、朝天椒。（2）长白萝卜、圆萝卜、胡箩卜、胭脂萝卜

（3）黄瓜、老南瓜、西红柿。（4）四季豆、豌豆片、无筋豆。

三、补货的操作规范

补货原则：整理排面优于上货

步骤一 清理原堆头商品： 即，将不可贩卖的商品收回----已变质、受损、破包、散叶烂叶。 步骤二 清洁堆头：及时清除堆头上的泥垢及积水

步骤三 出货

（1） 先进先出：对于不同时间，但鲜度差别不大的商品，可按先进先出方法进行补

货；

（2） 鲜度先出：对于有明显品质差异的，则上新货；品质较差的则进行处理加工后，

再补到正价区或特价区；

（3）货品码在拖车上时，重的、体积大的放在下层，体积小的，易碎的放在上层，在

交叠码齐后运至陈列架。

步骤四 边上货边整理：把新货（不倒、不扔、不摔）放在最上层，并将新商品中不具备卖

相的商品及时挑出。

步骤五 清理归位：补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。

蔬菜验收及储存标准

一、叶菜类

叶菜类蔬菜以叶片和肥嫩的叶柄为食用的蔬菜，如菠菜、生菜、大白菜菜等。

验收标准：收货时叶色应有光泽，含水丰富，无外来水分，无枯

叶，叶肉鲜嫩，表面无病虫害。

储存标准：保鲜库

为防止叶菜在筐里发热，须尽快放进保鲜库。放保鲜库前看叶菜是否水分充足，如果不足应洒水少许，放保鲜库前为了防止风干要将叶菜盖上一层薄膜保持新鲜程度，出售前，如果发现水分不足，新鲜程度不够，须先浸水5分钟匀边，滤干水份再上排面出售。

二、根茎类

根茎类蔬菜是以肥大的变态的肉质根茎部作为食用的蔬菜，是储藏养分的器官，如萝卜、红薯、土豆。

验收标准：收货时应以外表无畸形，大小均匀，无腐烂变

质，表面不干缩，无虫咬。

储存标准： 1、保鲜库。

2、常温下保存，注意放菜的箱子温度不能过高。

三、花果类(指果菜类和花菜类)

果菜类蔬菜是以果实和幼嫩种子作为食用的蔬菜，如茄子，西红柿、椒类。

验收标准：收货时要注意果菜大小均匀，果形正常无畸形，表皮干净无病虫害，无腐烂变质，果体表面干净鲜亮，不干缩、果柄新鲜。

储存标准：保鲜库。

花菜类

花菜类蔬菜是以幼嫩花蕊或花枝作为食用的蔬菜，如菜花、西兰花。

验收标准：收货时，放菜的箱子温度不能过高，菜品含水丰富，菜色鲜嫩。无虫咬，无病斑、无黑斑、无开花。

储存标准：保鲜库。

四、菇菌类

菇菌类蔬菜是可供食用的低等植物的总称。是大型无毒食用真菌的实体，如花菇、香菇、金针菇等。

验收标准：收货时要菌体应干净，颜色鲜亮、无变黑，不发粘、无异味，品种单纯、不混杂，组织细嫩，菌株根部干净。

储存标准：保鲜库。

五、豆类

豆类蔬菜是以植物的果实为食用的蔬菜，如毛豆、豇豆等。 验收标准：收货时颜色鲜绿有光泽，豆体粗细均匀，豆荚脆嫩、饱满、

无病虫害。

储存标准：保鲜库。

六、球茎类

比如：球生菜、紫甘兰

验收标准：收货时含水丰富，无外来水份，叶片包裹紧密，叶肉鲜嫩，无腐败枝叶，无病虫害，外形没有损坏，外观没有被霜冻或日晒的痕迹，没有异味。

储存标准：保鲜库（同叶菜类）。

七、调味类

比如：老姜、大蒜

验收标准：无病虫害、无损伤、表皮无干焦皮、无皱纹，无黑心、糠心，无烂芽。

储存标准：干燥、常温下

生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷藏库之间的时间不能超过10分钟。生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则。所有商品必须离地离墙储存，无论冷库还是常温库。