画布西餐厅培训资料

市场调查与分析

人的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在这几项需求中，又尤为重要，从某种意义上来讲，"食"是生活中永恒的主题，我认为拿资金办饭店、酒楼，想法是对的，人以食为天嘛！反过来，许多人不假思索看着别人办餐饮，且蓬勃发展确实有利可图，才开始追风赶浪，当餐饮业已经热起来了，他们以为天上掉陷饼了，不分析大环境已经在变化，而盲目挤过去。对于餐饮业中的成功与失败，本人有这样一个感觉，开业5年左右，由于种种原因，生意好，能继续生存下来的餐厅不过有那么10％，形成高增涨和高淘汰率同时存在，怎样才能使我们企业在当今餐饮业机制竞争中站稳脚步，经营取胜创造效益呢？ 本人总结二十年的厨道及自身经历，分析一下当今餐饮业发展情况，对我们餐厅的经营与管理谈一点看法。

1、首先在生意场上，讲究的是"天时、地利、人和"，就地理位置由其重要，地理位置的好坏决定餐厅经营模式和经营方案：也可以说一个餐厅从即将诞生，就要从地理位置上决定经营品种。二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代，也是竞争进入你死我活年代。这对我们来说也是严重的考验，所以要知道在成功的企业上总结经验，在失败的企业上总结教训，找出适宜市场经营的品种，迅速投入拳头产品，形成名牌菜肴，使我们餐厅以饮食业龙头出现，领导本地饮食业发展，这样我们比较好做了；

2、要了解当地人们生活习惯。填补当地餐饮业市场空白, 划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味，所以从决策上应该慎重、再慎重。

3、从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、风格化中找出自己经营路子，形成独特的经营方式和经营模式，就广州可以看出：现在为什么许多会馆、烧烤、排档、砂锅生意兴隆呢？据本人了解某些主体餐厅，从开业至今都是生意兴隆，他们经营中就是做到"个性化、 标准化、风格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鸭、 天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点的基础上发展起来的吗？

画布培训-餐厅经营与管理

下面对餐厅管理谈谈本人看法：常言说："三分技术，七分管理"。就管理来说，又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。 生存就在于管理，管理不好效益就不会好， 为搞好我们餐厅总结以下经营管理经验。

（１）搞好职工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。

（２）落刀成才，物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货率提高到最高层。 成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本， 一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。

（３）以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出本餐厅的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费，活跃餐厅气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求，以便抓住饮食业经营主动权。

（４）食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化， 能让消费者接受，顾客认为好吃那就"万岁"。在突出保持其特点、物色的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。

（５）要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐；服务、 生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制， 定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。

本人认为，若想搞好我们餐厅，应了解了大环境、大趋势，掌握我们顾客群体心理、口味，做到知已知彼，科学决策，找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。

厨师技术力量组合和管理

在管理上不仅采取军队式的垂直管理模式， 又结合了传统的家族技术传播形势，且"

以人为本，以德义为核心”的管理思想成立管理委员会，使全体员工明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、 创造性地去完成自己的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。

全国各地的餐饮业早已销烟弥漫，你死我活地竞争着。 做为广州的黄埔区，我想，也

是一场激烈的竞争战。怎样才能使我们餐厅在环境、服务、饭菜、价格、公关等方面在地方区域占有一席之地呢？下面我从促销、营销方面谈几点看法：

１、树立餐厅的知名度、提高信誉。在短时间内， 不管从言行宣传、各媒介上，都要

有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的程度，我们还需不断努力、拼搏。 所以，我想餐厅应定期地举办一些节目；组织一些活动；赞助一些事业，来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力，但只要组织得力，安排恰当，一定能收到效益和影响的。

２、员工的整体形象与素质；开业始员工在纪律、条件、环境的约束下，尽心尽责地工

作。经过一段时间适应后，就会开始工作懒散、纪律松懈，对工作的开展有一定的阻力。所以， 在员工的整体纪律与心理素质上还要加强培训，培养员工的集体荣誉感和自豪感，使员工的精神面貌焕然一新。 走出店门后能自豪地说"我是画布餐厅人"。这样我们餐厅的形象会更好！

３、 提高优质的服务：一小部分服务员是来上班做一翻事业，一大部分是来挣钱的。

怎样才能提高服务员的工作积极性，这是优质服务的首要前提。我想，用职级卡这种方法比较好，它打破常规的格式，使服务员的档次拉开，使每个人都有危机感，同时也有收获的喜悦，这样也便于管理。

４、创造良好环境：不要说从整体，就是每一个角落，都要使客人觉得赏心悦目。在就

餐的同时能够感觉到温馨的气氛，使人觉得物有所值。例如：花卉品种定期更换、环境维修

及时、文化艺术的点缀、等等。

５、厨房特价：厨房可根据季节，每周推出一二样特色菜或特价菜，以此吸引或刺激顾

客的消费。

６、赠品：餐厅应有特色的小工艺赠品，让顾客觉得到餐厅吃饭，除了能享受高层次的

气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高我们餐厅的档次。 在发放上可以根据消费的高低，赠品与之相配，但需要专人负责。

７、建立和收集《客源人事档案》， 如×××领导×年×月×日生日，×公司×年×月×日年庆，

×××领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系， 使我们有一批稳定的客源。可以这样计算，若建立有5000客源档案， 一年有一次就餐机会，每天就有5000÷360=13.8次， 上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。

８、餐后服务：就餐后，客人除得赠品、优惠券外，安排客人填意见表，事虽小， 却

能以此来增加客人对餐厅的印象， 从而更好的为餐厅创造效益。

画布培训、后厨-成本控制

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰，生死存亡，树立企业形象，

创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，规范以下生产线流程管理控制标准：

1、理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2、建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，

并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1) 加工标准：制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标

准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。

(2) 配制标准：制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3) 烹调标准：对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、

味、形俱全的菜肴。

(4)菜肴标准：制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要

求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。

画布培训、应知应会-餐厅从业人员的素质

餐厅人员直接面对顾客服务，每天接触的客人很多，而且什么样的客人都有。虽然他们

在服务时很小心，但有时仍难免一时疏忽，造成客人的伤害；或者服务人员服务时所做的一

切都符合规定，但仍然不能使客人满意。这里餐厅服务人员应以“顾客至上”为原则，向客人道歉以求客人的谅解。身为餐厅的服务人员，一定要了解各种顾客的类型，才能随机应变，把握时机，应答自如，顺应其需要，提供最佳的服务。 要做到以上的服务，平时必须要注意修养，不要随便发脾气。一定要做到：服饰整齐、仪容端庄、态度和蔼、亲切待人、认真负责、迅速合作、诚实不欺、礼貌周到等要求，让客人感觉进入所接受的服务无可挑剔。现将各项应遵守的规定分述如下。

●从业人员的仪态 餐厅的服务人员在服务时一定要服饰整齐、仪态端庄，使顾客深信

餐厅是重清洁服务的。男性服务生必须常刮胡子，衣服整齐，双手及指甲要清洁，并注意口臭及体臭。女性服务生头发要梳理整齐，并带上规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不带其他任何装饰品；不要使用艳色指甲油，指甲要修剪整齐；穿规定的平底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。当班时间服务人员杜绝抽烟、嚼口香糖。 礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务生的美感。 餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。

●从业人员的合作精神 餐厅的工作人员一定要做到认真负责，迅速合作，这样都能使

工作更顺利。服务员不但应能愉快胜任自己的工作，而且也应能发现及了解同事们的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协助同事。这种积极参与、合作的精神有助于工作的顺利进行。

●从业人员的诚实与礼貌 餐厅工作的同事之间一定要相互尊重，互相帮助；遵守餐

厅的规定，不贪财，不欺骗客人，礼貌周到。这样在服务时，才会赢得客人的好感。

只要平时就注意培养餐饮从业人员应有的修养，餐厅的生意都能更好，才能达到餐

厅营利的目的。

画布培训、应知应会-前厅与后厨的协助

现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推

销、公关等手段，使客人对餐厅的建议及想法能够及时的反馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高客人用餐质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对餐厅的满意程度，使餐厅财源广进，宾朋八方，这就需要前厅与后厨的默契配合与协调。

1、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种

推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使餐厅声誉及利益受损。

2、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客

的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁

的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说"对不起，刚好卖完"，并建议客人用相近的其它菜式。

3、落单：接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入

厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，即起 和 叫起 要分单写，若非马上出菜要在单上写"叫"字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。

4、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫起单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，

热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用手直接翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴；

5、由于客人用餐的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单

及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如：铁板 又烫又有声响 的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。

6、客人要求退菜、换菜与餐后的征询：一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几

种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于餐厅我们自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理，总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。

7、贵宾意见卡：这是客人对餐厅整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，

客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使餐厅的名声远扬，可信度提高，大大增加餐厅客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道"旁观者清"，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们餐厅整体水平的提高。

8、整体协调：餐厅的前厅与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合

不好，都会使餐厅陷入困难，因此强调双方协调，规定每星期三厨房应与前厅在一起开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，为更好地为餐厅的服务有机配合注进生机。

培训：应知应会--订餐与宴会

订餐的设计是指餐厅在受理客人的用餐预定到用餐结束全过程中组织管理的内容和程

序，在计划组织环节中,根据订餐规格要求，编制一份客人用餐的组织实施计划的书面资料。

1、餐厅必须严格执行客人订餐的活动计划，这是为了确保客人用餐的质量（餐厅的生

命）。

2、客人订餐的程序分为三个阶段，即准备阶段、进行阶段和结束阶段，这三个阶段又

可细分为受理预定--计划组织--执行准备--全部检查--客人用餐前接待--开餐服务--结帐送客--整理结束及总结记录等几个环节。

3、接受用餐预定时，应根据用餐的人数、要求、标准为用餐客人作好准备工作、准备

工作应以 客人用餐预订（宴会）通知单 的形式通知有关部门。对于大型宴会和高规格宴会，在宴会前应召集所有的参与宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会程序，安排任务，使所有工作人员都了解情况，特殊菜肴的制作过程和上菜技艺，这样，可以防止宴会服务过程中出现手忙脚乱的情况，确保宴会能有条不紊地进行。

4、各项工作准备好后，经理应对每一项工作仔细地进行检查，及时纠正发现问题，使

整个宴会举行做好各项准备工作，各就各位。并且在客人预定用餐的时侯，应向顾客了解所有同宴会有关的要求，如举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费的标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味有什么特殊要求等，如果客人已决定预订，可将这些信息直接记入 宴会登记本 ，这样可以防止与其它宴会重叠。

5、宴会登记本 上应把所有预订好的宴会和此有关的事项记录下来，如宴会的时间、地

点等，必须有专人组织和布置这些事项，对未定下来的宴会，要与举办者保持联系，以求得最终的确定。对已定宴会的举办者同样需要保持联系，以便及时了解人数，日期的变更等信息，如果客人取消预订，则应友善和蔼地了解取消的原因，并加以记录。

6、对于大型宴会和高档次宴会，必须与客户签订合同，合同中要明确双方的权利和义

务，所有经双方同意的特殊要求的项目亦要记入合同，签完合同后，通常应收取一定比例的预付金，假如举办者临时取消宴会，则根据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人，收取预付金及部分预付金为100：30：10（定金）。

7、在签置合同后，就应当画出宴会的场地安排图，这一般是对大型宴会而言，这些安

排图应送至到有关部门并对用户出宴会通知单，宴会通知单也称为工作指令，宴会单是根据合同制定的，是指食品饮料和安排员工工作的依据，有些规定很细的合同复印件可作为宴会单使用，但应将价格抹去。

“定金” 是指当事人约定由一方向对方给付的，作为债权担保的一定数额的货币，

它属于一种法律上的担保方式，目的在于促使债务人履行债务，保障债权人的债权得以实现。签合同时，对定金必需以书面形式进行约定，同时还应约定定金的数额和交付期限。给付定金一方如果不履行债务，无权要求另一方返还定金；接受定金的一方如果不履行债务，需向另一方双倍返还债务。债务人履行债务后，依照约定，定金应抵作价款或者收回。

相比之下，“订金”虽不是法律上的“定金”，但在签合同时，却经常使用。一字之差，

意思大相径庭。合同中，如果写的是“订金”，一方违约，另一方无权要求其双倍返还，只能得到原额。

有些个人和企业利用人们法律知识的欠缺，在订立合同时，故意设下陷阱，将定金

写成“订金”，以逃避法律制裁。为避免损失，与他人签合同时，一定要留点神，看准了。

培训、应知应会-订餐与宴会的准备与实施

1、订餐或宴会开始前，餐厅应确定宴会的所有细节安排，以使双方满意，购买好所有

原料；

2、客人开始进餐后，应通知厨房，以便安排热炒烹调及时上桌，上菜应按照菜单的顺

序一道道上；

3、对于大型宴会，上菜的时间要听从宴会经理流一安排，以免错上、漏上或造成各桌

进餐速度不一致的现象，上菜的速度与节奏须掌握好，如太快会显得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣，太慢了则可能使宴会出现中断，造成尴尬的局面；

4、每上一道菜都应向客人介绍菜名和烹制方法，如客人有兴趣则可以简单介绍与地方

名菜相关的民间故事。有些特殊的菜应介绍食用方法，在介绍前，将菜放在转台上展示菜的造型，使客人能领略到菜的色、香、味、形、态，边介绍边转圈、转台，让所有客人均看清楚；

5、宴会结束后，应当以文字形式征询客人的意见，这将加深经营者与顾客之间感情，

为进一步的合作奠定基础。一个负反馈可指出需要改进的地方，正反馈将增强餐厅的信心，宴会部门所做的每月宴会详细业务表是一种有效的工具，它将有助于分析宴会的收入和成本，使今后的宴会预算有一个数字依据；

6、最后要建立客源形式档案系统，可以为今后的业务提供历史资料，如某些企业的周

年庆典日、某个领导生日等，这样推销人员便可有目的地进行推销；

7、宴会反映了特殊的市场需要，宴会的销售往往带来较高的利润，从而提高了餐厅的

效益，如果宴会的推销业务较多，则需要设置专门的宴会经理来完成此项工作，宴会管理人员应具备有关的食品服务管理，技术的全面知识能成功地筹办一个宴会，主要表现三个方面：经营的财务控制、员工的组织以及在已定的费用标准下安排好合适菜单制作和服务标准；

8、事先精心计划和预测，对可能发生的问题做到心中有数，这是宴会成功的关键，宴

会负责人应将所有需检查问题以表格形式列出，然后按表逐项检查，将所有疵漏都在萌芽状态时处理好，并要将宴会程序中所有的细节告诉员工，因为大家心中有数比一人心中有数要好。

应知应会培训

牛排

西冷牛排(SIRLOIN)：也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也 各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富 有口感，受入门级牛排行家所偏好。推荐火候：四至六分熟

菲力牛排(FILLET)：也称嫩牛柳，牛里脊(TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉(即腰内

肉)，运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就 一小条而显得“物稀为贵”。口感好

但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟

丁骨牛排(T BONE)：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着 T 字形的大骨，一边是菲

力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。推荐火候：五至八分熟

肋眼牛排(RIB EYE) ：取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰

脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客喜欢。推荐火候：四至六分熟

牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜

美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。推荐火候：全熟

除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部

位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位显然肉质纤维较粗 ，无法媲美以上品种。

三分熟牛排，不是血淋淋的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的

肉汁。下刀切开后，看到的是火腿肠般的暗红色，品尝起来，入口只需轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香，这样，才是“三分熟”！

一分熟牛排(rare)：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。 三分熟牛排(medium rare)：内部为桃红且带有相当热度。

五分熟牛排(medium)：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。 七分熟牛排(medium well)：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

全熟牛排(well done)：牛排内部为褐色。

附件：

总监工作职责：

1、 在董事会领导下，贯彻执行董事会决议，负责领导、管理本公司全面工作；

2、 负责组织编制本公司年度、季度总体经营规划，制定营销策略、措施，并安排组

织实施；

3、 负责公司年度、季度财务预算决算及相关重大财务费用开支计划的审批；

4、 负责安排行政、财务、业务总经理工作，明确其职责、权限、并监督、检查、管

理其工作任务完成情况；

5、 组织协调各部门工作，听取各部门工作汇报，提出决策性意见；

6、 负责上报材料总结、报告的政策性把关审核及上下行文的签发。主持向有关部门，

机构的工作汇报；

7、 负责制订本公司企业文化建设，战略方针。

经理工作职责：

1. 保持本部门顺畅及有效率的运营。

2. 根据管理层的要求，确保为宾客提供优质服务及完成本部门的经营预算。

岗位职责：

1. 对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指标。

2. 根据制定的服务标准,确保员工对宾客服务的正确性及一贯性。

3. 调查和了解市场的情况，掌握餐厅经营情况。制定短期经营目标和经营计划。

4. 与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。适时拟出食品节建议，制定食品节计划并组织实施。

5. 安排下属班次，合理分工，确保部门平日及节假日期间的正常运营。

6. 熟知食品/酒水知识，能够向宾客提供合理的建议。

7. 保持并发展客户关系，建立客户档案。处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈意见。

8. 对任何不能单独处理的事情，要立刻向直接上级领导汇报，包括自己无十分把握处理的事情及任何客人投诉。

9. 参加餐饮部例会，并在开餐前召开餐厅班前会布置任务，完成上传下达的工作。

10. 负责参与摆台标准的制定，实施及保持。

服务员岗位职责：

1、按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

2、接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感；

3、运用礼貌语言，为客人提供最佳服务；

4、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点；

5、配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作；

6、积极参加培训，不断提高服务技能。

任职资格：

1、身体健康，能吃苦，；

2、品行端正，能吃苦耐劳，初中以上文化程度。

工作时间（排班表）：

传菜员岗位职责：

1、负责餐厅的传菜工作；

2、完全了解菜品及价格，以便随时为客人服务；

3、服从管理安排。

任职资格：

1、男女不限，五官端正；

2、身体健康，反应灵敏，速度快；

3、踏实肯干，做事认真负责；

4、服从领导管理，为人友好和善。

工作时间（排班表）：

洗碗工岗位职责：

1、分类分档存放餐具，防止污染；

2、清洗每只碗盘要做到一刮、二冲、三洗、四消毒；

3、餐具清洗后即放入橱柜，以免损坏；

4、发现破损餐具要立即拣出申报并查找原因；

5、负责贵重餐具的保管。

任职资格：

1、身体健康，反应灵敏；

2、踏实肯干，做事认真负责；

3、服从领导管理，为人友好和善。

工作时间（排班表）：

厨工岗位职责：

1、传达餐饮部或厨师长的相关通知、注意事项等；

2、为厨师配好所需的食材、保证食材的新鲜、卫生等；

3、负责灶台的卫生清理、正常使用。

任职资格：

1、性别不限，身体健康；

2、具有责任心，良好的执行能力和沟通能力，能够严格按照标准操作；

3、勤奋努力，对餐饮工作有较高的工作热情。

工作时间（排班表）：

画布咖啡

咖啡： 热 冷

卡布奇诺咖啡

拿铁咖啡 拉花限量各 20杯 39/杯

摩卡可可咖啡

意式浓缩咖啡 25

Espresso Coffee

卡布奇诺咖啡 28 30

Cappuccino coffee

拿铁咖啡 28 30

Cafe Latte

摩卡可可咖啡 28 30

Mocha cocoa coffee

抹茶拿铁咖啡 28 30

Mocha Coffee Latte

焦糖玛琪雅朵咖啡 28 30

Caramel macchiato coffee

美式咖啡咖啡 25

Cafe Americano coffee

纯品咖啡 热 冷 摩卡壶 比利时壶

蓝山风味咖啡 35 38 68 168 Lanshan flavor of coffee

曼特宁风味咖啡 22 25 45 88

Mandeling flavor of coffee

哥伦比亚咖啡 22 25 45 88

Colombian coffee

摩卡咖啡 22 25 45 88 Mocha coffee

巴西咖啡 ~ Brazil coffee

炭烧咖啡 ~ Charcoal coffee

曼巴咖啡 ~ Mandeling and Brazilian coffee

奶茶系列 港式奶茶 Hot tea, HK style

香芋珍珠奶茶 Taro pearl milk tea

红豆珍珠奶茶 Red pearl milk tea

水晶珍珠奶茶 Crystal pearl milk tea 椰香珍珠奶茶

Coconut pearl milk tea

伯爵香味奶茶 The scented tea 玫瑰花奶茶 Rose Tea

冷热饮品

热鲜奶 Hot milk

冻柠乐 Frozen lemonade

咸柠七 Salty lemon seven 芒果奶昔

Mango milkshake

限量，15杯 啡色梦境 Brown dream

限量，15杯 茶的物语 Tea Story 柠檬红茶

Lemon black tea 柠檬蜂蜜

Lemon honey 金桔冰爽茶

Kumquat iced tea

9/14/2013 热 冷 22 26 33/杯 33/杯 热 22 22 22 22~ 32

38 ~ 冷 25 25 25 11

浓情朱古力 Chocolate 百香柚子蜜

hyme honey Citron 甜品

杨枝甘露 25 Chilled Mango Sago cream with pomelo

木瓜炖鲜奶 Stewed papaya

芒椰小丸子 Mango Coconut balls

多芒小丸子 Domon meatball

红豆冰雪糕 Red bean ice cream

原只木瓜雪蛤 Only papaya snow clam

海底椰火龙果炖雪蛤膏 Sea Coconut pitaya stew Xueha cream 冰沙、沙星冰乐系列

芒果冰沙 Mango Sorbet

草莓冰沙 Strawberry Sorbet 抹茶冰沙

Matcha Sorbet 抹茶星冰乐

Green tea Frappuccino 香橙星冰乐

Orange Frappuccino 咖啡星冰乐

Coffee Frappuccino

果汁系列

限量, 10 柳橙西瓜汁 39/杯 Orange watermelon juice

限量,13 芒果西瓜汁 37/杯 Mango, watermelon juice

木瓜牛奶汁 30 Papaya milk juice

青瓜雪梨汁 32

9/14/2013 22 25 25 25 42 38 28 ~ ~ 12

Cucumber juice Sydney

西瓜牛奶汁 29 Watermelon juice with milk 西瓜汁

Watermelon juice

苹果汁 32 Apple juice

雪梨汁 29 Sydney juice

哈密瓜汁 Hami melon juice

青瓜汁 Cucumber juice

木瓜汁 Papaya juice

柠檬汁 Lemon juice

芒果汁 Mango juice

柳橙汁 Liu Chengzhi 雪糕

香蕉船 28 Banana split

夏威夷天地 30 Hawaii heaven and earth

限量, 12份 幻彩时代 Image Era

硕果累累 32 Fruitful

限量, 15份 情迷黑森林 Schwarzwald Reviews

花茶系列

限量, 10份 特色鲜果茶 Characteristics of fresh fruit tea

普菊茶 Universal chrysanthemum tea

茉莉柠檬茶 Jasmine tea with lemon

蜂蜜柚子茶 Honey citron tea

桂圆红枣茶 9/14/2013 36 29 29 29 29 35 37/杯 35/杯 36/杯 32 32 32 32

13

Longan and red dates tea

玫瑰花茶 32 Rose Tea

水果盘：（大、中、小）

水果森林 48 Fruit forest

绿野仙踪 68 The wizard of Oz

锦绣翡翠 88 Beautiful jade

水果沙律 36 Fruit salad

休闲小吃、啤酒 松饼、22

English muffin 西多士、22 French toast 薯条、 22 French fries

限量，18 炸雪糕 39/份 Deep fried ice cream 炸鸡翅。28

Fried chicken wings 百威 18 Budweiser 青岛 18 Qingdao 可乐 12 Cola 雪碧 12 Sprite

开胃头盘\小食 Apptizens\Snack

烤法克希雅面包 36 Baked Focaccia

With Prosciutto;Eggplant;cheeae and basil;Italian Wheat breed 意大利特制香草面包 意大利风干火腿 茄片 芝士和罗勒叶

香脆马苏里拉芝士条 36 Crispy Mozzarella cheese sticks

9/14/2013 14

Home made Mozzarella cheese sticks on our special marinala sauce 特制马苏里拉芝士条配玛丽娜啦酱汁

意大利油醋番茄面包 36 Bruschetta with basil & Tomatoes

Italian Vinaigrette tomatoes with Italian wheat breed 新鲜番茄 罗勒叶 意大利油醋汁和烤意式香草面包

蒜香鸡中翅 29 Garlic sweet chicken wings

卡真鸡米花 36 Cajun chicken rice flowers

美式炸薯条 26 America chips

孜然骨肉相连串 29 Cumin flesh connectad in series

笑脸薯饼 29 Smiling face potato

沙拉 Salad

凯撒大虾沙拉 39 Caesar prawns salad

培根、大虾、 生菜，巴马臣干芝士，特制面包粒配凯撒汁

Bacon; pranwns;lettuce;parmesan cheese;croutons wite Caesar dressing

凯撒香煎鸡柳沙拉 39 Caesar chicken salab

希腊沙拉 36 Classic greek salab

生菜，黑水揽，洋葱，番茄，青瓜，巴马臣芝士 和希腊汁 A Mediterranean blend of lettuce; o;ivers;onions;

Tomotoes; cucumbers; parmesan cheese; vinaigrette sauce; feta cheese

9/14/2013 15

橙香红酒汁鸡肉芝国沙拉 36 Orange flavor wine sauce chicken mango salab

香煎鸡柳，芝果，生菜，番茄，橙香红酒汁

Grilled tender chicken; mango; lettuce;tomato; wite orange flavoren wine sauce

汤 Soups

粟米忌廉汤 16 Cor n cream soup

金色南瓜汤 16 Selection of pumpkin soup

森林鲜打蘑菇汤 19 Forest wild mushroom soup

俄罗斯牛肉汤 19 Russian beef soup

中式每日例汤 16 Chinese daily soup

意大利面 Pasta

意式芝士肉酱焗意粉 36 Spaghetti bolognaise

传统意大利奶香通粉 36 Creamy past with bacon and cheese

卡真鸡柳螺丝粉 36 Cajun chicken fusillti

香辣素食通粉 29 Spicy veggie macaroni

法式鲜柠虾螺丝粉 36 French lemon sauce prawns fusillti

玛丽娜拉海鲜意粉 39 Marinara spaghetti

黑椒牛柳丝炒意粉 29

9/14/2013 16

Fried spaghetti & Shredded Beef with black pepper

海鲜炒乌冬面 39 Seafood fried udon

饭类 Rice

芝士蘑菇焗鸡扒饭 36 Mushroom chicken cheese baked with rice

白汁海鲜焗饭 Council rice with seafood in whith sauce

芝士焗牛扒饭 Steak baked rice with cheese

芝士焗咖喱牛肉饭 Cuny beef baked rice with cheese

韭黄鲜虾仁滑蛋饭 Fried yellow chives shrimps & Eggs with rice

番茄牛肉饭 Tomato & Beef with rice

椰香黄咖喱鸡饭 Coconut cream chicken yellow curry with rice

越南炒饭 Fried rice with Vietnam

鳗鱼炒饭 Eel fried rice

画布特色炒饭 Canvas feature fried rice

Xo 酱虾仁炒饭 Xo sauce shelled shrimp fried rice

青菜 Gveen Vegetables 26\例

清炒莴笋 Stir—fried lettuce

9/14/2013 39 39 36 29 29 36 36 36 36 36 17

蒜蓉油麦菜 Garlic peaches

清炒娃娃菜 Stir—fried baby cabbage

生炒菜心 Raw cooking heart

蒜蓉芥兰 garlic Broccdi

上汤浸时蔬 Braised seasonal vegetable in broth

扒类 Steaks

王品台塑牛扒 Formosa plastics steak 239\份

此牛扒取材于一头牛中最精华之部位的第六对至第八对肋骨肉，在一头牛中其分量只能制作六份扒，属高档扒类。《台塑牛扒》因台湾商界巨子台塑集团董事长王永庆常以此款牛扒招待贵宾而得名。

法式芝士焗七骨羊扒 French cheese board lamb chop 79

香草烧A+级西冷 Vanilla west cold burn the optimal level 139

香草谷饲西冷 Vanilla grain-fed west cold 79

炭烤牛仔骨 Charcoal grilled ribs 79

香草烧T骨扒 Vanilla burn t-bone steak 79

薄煎A+级安格斯肉眼 Thin Fried A + Angus naked eye 139

薄煎谷饲肉眼 Thin Fried grain-fed the naked eye 79

画布特色大杂扒 The canvas features big miscellaneous expense 89

照烧挪威银雪鱼伴牛油香蒜汁 As Norway's silver snow fish with garlic butter sauce 139

夏威夷猪扒 Hawaiian pork chops 59

画布香煎鸡扒 The canvas Fried chicken thigh 59

意大利薄饼 Italian pizza

画布至尊海鲜比萨 The canvas supreme seafood pizza 69

大虾、鱿鱼、墨鱼仔、蟹柳、阿里根奴香草、洋葱、彩椒、黑水榄、马苏里拉芝士

Prawns, squid, cuttlefish, crab, ali root slave blackwater lam, vanilla, onion, pepper, mozzarella cheese

9/14/2013 18

佛罗伦比萨 Fiorentina pizza 69

蘑菇、鸡肉肠、罗勒叶碎、意大利沙拉米肠、马苏里拉芝士

Mushrooms, chicken sausages, chopped basil leaves, Italian salad bowel, mozzarella cheese

香辣黑椒牛柳比萨 Spicy black pepper beef pizza 59

牛柳、红萝卜、洋葱、西芹、彩椒、黑胡椒碎、马苏里拉芝士 Beef fillet, carrot, onion, celery, pepper, black pepper, mozzarella cheese

玛格丽特比萨 Margaret pizza 59

马苏里拉芝士、罗勒叶碎、玛丽娜拉番茄酱

Mozzarella cheese, tomato sauce, chopped basil leaves, marina

水果比萨 Fruit pizza 59

香橙皮碎、各种热带水果、马苏里拉芝士

Orange rind, all kinds of tropical fruit, mozzarella cheese

三明治 sandwich

芝士牛肉三明治 Cheese beef sandwich 46

薄煎黑椒牛柳、芝士、洋葱、彩椒、意式白面包

Thin Fried black pepper beef, cheese, onion, pepper, Italian white bread

田园素食三明治 Rural vegetarian sandwiches 46 蘑菇、意大利节瓜、茄子、马苏里拉芝士、意式白面包

Italian zucchini, eggplant, mushrooms, mozzarella cheese, Italian white bread

鸡肉生菜三明治 Chicken salad sandwich 46 香煎鸡扒、生菜、香草蛋黄酱、意式香草包

Fried grilled chicken, lettuce, herbs mayonnaise, Italian herbs

吞拿鱼三明治 Tuna fish sandwich 46 免治吞拿鱼、生菜、 番茄片、意式香草包 Minced tuna, lettuce, tomato, Italian herbs

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