真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究

第１期

２００７年２月

第７卷

中国食品学报

ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｉｎｅｓｅＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

Ｖｏｌ．７Ｎｏ．１Ｆｅｂ．２００７

真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究

陈仪男

（漳州职业技术学院食品与生物工程系

摘要

漳州３６３０００）

研究真空冷冻干燥绿芦笋的最佳护绿技术，采用分光光度法测定总叶绿素含量，以总叶绿素保存率为定

量指标进行比较。结果表明：绿芦笋在０．８％Ｎａ２ＣＯ３碱液中按料液质量比１∶１．２浸泡１０ｍｉｎ，取出后，经温度真空值１００℃的０．０４％ＺｎＣｌ２＋０．１％ＣａＣｌ２＋０．０１％Ｎａ２ＳＯ３复合护绿液，按料液质量比１∶１０烫漂１００ｓ，在板温９０℃、物料最高温度５５℃的条件下，其总叶绿素保存率可达８６％，冻干品终水分在４．０％以下；同时，经检测２０～２５Ｐａ、复水冻干品中的Ｚｎ和ＳＯ２残留量分别为１９．５ｍｇ／ｋｇ及０．０２８ｇ／ｋｇ，符合产品质量卫生要求。本技术对绿芦笋冻干品有较佳的护绿效果。关键词文章编号

绿芦笋

真空冷冻干燥

护绿

复合护绿液

叶绿素保存率

１００９－７８４８（２００７）０１－０１０７－０８

绿芦笋（又名石刁柏，Ａｓｐａｒａｇｕｓｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ维生素、矿物质含量丰富。Ｌ．）质嫩味鲜，蛋白质、

国内外医学界公认，经常吃绿芦笋，不但可治疗肾病、高血压、膀胱炎、水肿等疾病，还能增强人体免疫功能，是一种营养保健型的高档蔬菜，也是国际市场上畅销的十大名菜之一。绿芦笋在真空冷冻干燥及贮藏过程中与其它绿叶蔬菜一样，其叶绿素在酶、酸、热等条件下，经脱植醇、脱镁和脱甲氧甲酰基等，生成焦脱镁脱植醇叶绿素，最后其分子中的卟啉环在光、氧化等条件下降解发生变色、退色等，失去其原有的鲜绿色［１］，从而大大降低了产品的商品价值。使绿叶蔬菜加工品维持其固有的绿色是一个重要的研究课题。为此，近几年来许多学者对绿叶蔬菜在加工及贮藏过程中的护绿方法展开了研究，主要集中于罐头、饮料、腌渍等加工

８］１０］

品［２～，而对冻干品的护绿方法研究甚少［９～。为探

１

１．１

材料与方法

材料

绿芦笋：漳州云霄产。取直径为０．４￣０．６ｃｍ，

鲜绿色均匀一致，脆嫩的带皮原料。

丙酮、愈创木酚、乙醇、碘、Ｈ２Ｏ２、Ｎａ２ＣＯ３、

ＺｎＣｌ２、ＣａＣｌ２、Ｎａ２ＳＯ３均为分析纯。

１．２主要仪器与设备

数显酸度计，ＰＨＳ－２５，上海精科雷磁；电子天平，ＢＳ１２４Ｓ，德国赛多利斯；可见分光光度计，ＶＩＳ－７２２０，北京瑞利分析仪器公司；原子吸收分光光度计，ＷＦＸ－ＩＥ２，北京瑞利分析仪器公司；冻干机，ＪＤＧ－０．２，兰州科近真空冻干技术有限公司；高速组织捣碎机，ＰＳ－１，上海标本模型厂；真空包装机，Ｄ２４００／２ＳＢ，浙江葆春机械总厂；冰柜，ＢＣＤ－１９８，

广东省顺德市陈村镇中宝制冷厨具设备厂；旋片式真空泵，２Ｘ２，椒江宏兴机械厂；电热恒温鼓风干燥箱，１０１－１－Ｓ，上海跃进医疗器械厂；超声波清洗器，ＳＫＳ２００Ｈ，上海科导超声仪器有限公司。

讨延缓绿芦笋在真空冷冻干燥及贮藏过程中的变色问题，本文就优化冻干绿芦笋的护绿方法进行了研究，旨在提高绿芦笋冻干品的品质，促进绿芦笋加工业的发展。

１．３工艺流程

带皮原料→ＮａＣＯ３碱液浸泡→护绿液烫漂→

冷却→切段→排盘→冻干→检测→包装。

收稿日期：２００６－０２－０７

基金项目：漳州市科学基金资助项目（Ｎｏ．Ｚ０３０３５）作者简介：陈仪男，女，１９６２年出生，副教授

１．４试验设计

１．４．１绿芦笋碱液浸泡处理试验

碱液浓度筛

选：采用０￣１．０％Ｎａ２ＣＯ３溶液将原料按料液质量比１∶１．２浸泡处理１０ｍｉｎ后，在０．０４％ＺｎＣｌ２护绿

１０８中国食品学报

表１

２００７年第１期

液中１００℃热烫（料液质量比为１∶１０）９０ｓ，并迅速冷却、冻干（冻干条件：板温９０℃、真空值２０￣２５每盘装料厚度１ｃｍ、物料最高温度５５℃），最Ｐａ、

后测定经浸泡后原料的ｐＨ值与冻干品总叶绿素保存率，试验重复３次。

浸泡时间的确定：以优选的Ｎａ２ＣＯ３溶液为浸泡液，按料液质量比１∶１．２将绿芦笋分别浸泡５、

冻干条件正交试验Ｌ９（３４）因素与水平表

Ｔａｂｌｅ１ＦａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌａｒｒａｙＬ９（３４）

ｆｏｒｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇ

ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ

水平号板温（Ａ）／℃真空值（Ｂ）／Ｐａ料温（Ｃ）／℃

１２３

９５９０８５

３０￣３５４０￣４５２０￣２５

６０５５５０

１０、１５、２０ｍｉｎ，再经上述护绿液和冻干处理，最后

测定经浸泡后原料的ｐＨ值与冻干品总叶绿素保存率，试验重复３次。

１．４．２烫漂时间的筛选将经０．８％Ｎａ２ＣＯ３碱液

含量（ＫＣ１）测定按文献方法［１１］；酶活性测定按愈创木酚法［１２］；锌含量测定按ＧＢ／Ｔ５００９．１４－２００３《食品中锌的测定》的原子吸收光谱法；ＳＯ２含量测定按《食品中亚硫酸盐的测定》的盐ＧＢ／Ｔ５００９．３４－２００３酸副玫瑰苯胺法。

按料液质量比１∶１．２浸泡后的绿芦笋置于温度

１００℃、０．０４％ＺｎＣｌ２护绿液中，分别烫漂７０、８０、９０、１００ｓ，迅速冷却，再经上述冻干处理，考察其酶

活性的钝化情况，测定冻干品的总叶绿素保存率，试验重复３次。

１．６

把原料经上述优

计算方法

鲜料总叶绿素［１１］＝（Ｄ６５２×Ｖ）／（３４．５×１０００×Ｗ）式中：Ｄ———在所指定的波长下，叶绿素提取

１．４．３复合护绿液优选试验

选的碱液浓度、浸泡时间处理后，以ＺｎＣｌ２（Ａ）、

ＣａＣｌ２（Ｂ）、Ｎａ２ＳＯ３（Ｃ）不同浓度按Ｌ９（３４）正交试验配成复合液，其中，Ａ设０．０３％（Ａ１）、０．０４％（Ａ２）、０．０５％（Ａ３）３个质量分数水平；Ｂ设０（Ｂ１）、０．１％（Ｂ２）、０．２％（Ｂ３）３个质量分数水平；Ｃ设０．０１％（Ｃ１）、０（Ｃ２）、０．０２％（Ｃ３）３个质量分数水平，按上述优选烫漂时间进行护绿处理（设空白对照ＣＫ，采

用清水烫漂处理），迅速冷却，并按上述冻干条件冻干，最后测定经各复合液处理的冻干品总叶绿素保存率。

液的光密度读数；Ｖ———叶绿素丙酮提取液的最终体积（ｍＬ）；Ｗ———所用果蔬组织鲜重（ｇ）。

总叶绿素保存率（％）＝（干品相当于鲜料的总叶绿素含量ＫＣ２／冻干前鲜料总叶绿素含量ＫＣ１）×

１００。

干品相当于鲜料的总叶绿素含量ＫＣ２＝干品总干品水分含量／原料水分含量。叶绿素含量×

２

根椐绿芦笋冻干过

结果分析

１．４．４冻干条件优选试验

程的物性参数，设定１组冻干过程参数条件，考察其对总叶绿素保存率的影响。选择板温（Ａ）、真空值（Ｂ）、料温（Ｃ）组成Ｌ９（３４）正交试验（见表１）。

２．１绿芦笋碱液浸泡条件筛选结果

２．１．１不同浓度碱液对总叶绿素保存效果的影响

绿叶蔬菜中含有少量的磷酸根等阴离子，能与锌离子反应生成难溶性的化合物，造成与脱镁叶绿素反应生成相应的叶绿素锌离子络合物的锌离

１４］

子有效浓度降低［１３～，而Ｎａ２ＣＯ３溶液能中和绿叶

１．４．５

验

冻干品终水分对总叶绿素保存率的影响试以最佳加工条件将产品冻干，终水分控制在

３．０％、４．０％、５．０％、６．０％时，在不同的贮藏期测定

总叶绿素保存率。

蔬菜中少量的磷酸根等阴离子，同时还能破坏绿叶蔬菜表皮的蜡层，促进形成叶绿素锌络合物［２］。食品中的叶绿素主要由叶绿素ａ和叶绿素ｂ构成，以叶绿素ｂ为例，其反应过程为：

１．５检测方法

ｐＨ值测定按酸度计法（原料芦笋测定时取表

皮测试）；水分测定按常压烘箱干燥法；总叶绿素

第７卷第１期真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究１０９

图１显示，绿芦笋经不同浓度的Ｎａ２ＣＯ３溶液浸泡处理１０ｍｉｎ，测得的各冻干品的总叶绿素保存率有一定的差异。采用０．８％和１．０％处理的冻干品，其总叶绿素保存率明显高于对照及０．４％和

泡５ｍｉｎ的处理对总叶绿素的保存效果最差。其原因是时间过短，中和效果未达到；时间过长，其叶绿素分子在叶绿素酶的作用下，水解脱去疏水性植醇侧链后，亲水性增加［２］，造成叶绿素流失量增大。

０．６％处理的，且经方差分析其差异达极显著性水准（Ｐ＜０．０１）。由此表明，绿芦笋在护色液烫漂前采

用Ｎａ２ＣＯ３溶液浸泡预处理时，只有Ｎａ２ＣＯ３溶液达到一定浓度时才能提高护色液对总叶绿素的保存效果。

８０叶绿素保存率／％

２．２原料烫漂时间对总叶绿素保存效果的影响

Ｚｎ２＋可取代叶绿素中的镁生成叶绿素锌络合

物，该反应在常温下较慢，需加热促进反应的进行［６］。考虑到实际生产中可行的烫漂温度一般控制在１００℃左右，为此，采用护绿液作热烫液，热烫

ａＡ

７５７０６５６０５５５０

０

０．４

０．６碳酸钠含量／％

ａＡ

液温度１００℃，料液质量比１∶１０，热烫处理时间

７０～１００ｓ，结果列于表２。绿芦笋中叶绿素酶的活性与热烫时间有一定的相关性。热烫时间在９０～

ｂＢ

ｂＢ

ｂＢ

１００ｓ时，绿芦笋中的叶绿素酶失活；而热烫时间≤８０ｓ时，叶绿素酶尚未完全失活。热烫时间越

０．８

１．０

短，越不足以破坏叶绿素酶，其活性越大。绿芦笋中叶绿素酶的活性尚存时，会造成后期叶绿素在其作用下降解，因此，绿芦笋中叶绿素酶活性与总叶绿素保存效果也有一定的相关性。当热烫处理时间为９０ｓ和１００ｓ时，叶绿素酶失去活性，总叶绿素的保存率高于７０ｓ和８０ｓ处理的，差异达极显著性水平（Ｐ＜０．０１）。

表２

热烫时间对总叶绿素保存率的影响

注：曲线上注有不同大小写字母者分别表示差异达

０．０１和０．０５显著水平。

图１碳酸钠对叶绿素保存率的影响

Ｆｉｇ．１Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｏｄｉｕｍｃａｒｂｏｎａｔｅｏｎｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ

ｍａｉｎｔａｉｎｔｉｎｇｒａｔｅ

２．１．２不同浸泡时间对总叶绿素保存效果的影响

由图２可以看出，绿芦笋原料在０．８％Ｎａ２ＣＯ３溶液中浸泡时，总叶绿素保存率与浸泡时间的长短有密切的相关性。经方差分析，所供试的浸泡时间，以１０ｍｉｎ的处理对总叶绿素的保存效果最好，与其它供试浸泡时间的差异达极显著性水平（Ｐ＜０．０１），其次是１５ｍｉｎ和２０ｍｉｎ的处理，而浸

Ｔａｂｌｅ２Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｃａｌｄｔｉｍｅｏｎｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ

ｍａｉｎｔａｉｎｔｉｎｇｒａｔｅ

测试指标

叶绿素酶活性＊总叶绿素保存率／％

热烫时间／ｓ

７０＋＋

８０＋４４．９

９０－４９．８

１００－４９．３

冻干品总叶绿素含量／μ・ｇｇ－１３９．８

６０．７ｃＣ６８．４ｂＢ７６．０ａＡ７５．２ａＡ

注：供试原料总叶绿素含量为６５．６μ“＋、为酶未失活，其活ｇ／ｋｇ；＋＋”性为＋＋＞＋，“－”为酶已失活；数字后附不同大小写字母者分别表示差异达０．０１和０．０５显著水平。

２．３护绿液配方对总叶绿素保存率的影响

ＣａＣｌ２中的Ｃａ２＋可以同锌离子竞争，与芦笋中

注：柱形图上注有不同大小写字母者分别表示差异达０．０１和

的果胶酸作用生成难溶的化合物，从而提高了护绿液中锌离子的有效浓度［２］，同时Ｃａ２＋还是酶的抑制剂，也能起到抑制非酶褐变和保脆作用［７］；

０．０５显著水平。

图２碱液浸泡时间对叶绿素保存率的影响

Ｆｉｇ．２Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｏｄｉｕｍｃａｒｂｏｒｎａｔｅｉｍｍｅｒｓｉｎｇ

ｔｉｍｅｏｎｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｍａｉｎｔａｉｎｔｉｎｇｒａｔｅ

Ｎａ２ＳＯ３对叶绿素酶有强烈的抑制作用，也能脱除

绿叶蔬菜表面的蜡质，这些均能增强锌离子的渗

１１０中国食品学报２００７年第１期

透作用。为筛选最适配比，以ＺｎＣｌ２（Ａ）、ＣａＣｌ２（Ｂ）、

的差别主要在于配方的成分含量间的配比，但它们对总叶绿素保存效果均优于对照处理。将表５中总叶绿素保存率的数值换算为角度值（θ），再进行方差分析，结果表明，各因素的不同水平间差异均达显著水平（见表４）。

Ｎａ２ＳＯ３（Ｃ）不同浓度水平，按Ｌ９（３４）正交表构成的

不同配比复合液，考察对总叶绿素保存率的影响（见表３）。各护绿液ｐＨ值差别不大（均接近中性），而对总叶绿素保存效果均优于对照处理的，因此，可以推断各复合护绿液对绿芦笋护绿效果

表３

护绿液配方优选正交试验Ｌ９（３４）

Ｔａｂｌｅ３

处理组合

ＯｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔＬ９（３４）ｏｆｔｈｅｆｏｒｍｕｌａｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｆｏｒｇｒｅｅｎ－ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇｓｏｌｕｔｉｏｎ

Ａ１Ｂ１Ｃ１６．８６４３．８６６．７

Ａ１Ｂ２Ｃ２６．７７４４．２６７．４

Ａ１Ｂ３Ｃ３６．８５５０．７７７．３

Ａ２Ｂ１Ｃ２６．９０４２．９６５．４

Ａ２Ｂ２Ｃ３６．８８５７．０８７．０

Ａ２Ｂ３Ｃ１６．８７５８．８８９．７

Ａ３Ｂ１Ｃ３６．９２５５．０８３．９

Ａ３Ｂ１Ｃ１７．０１６０．４９２．１

Ａ３Ｂ３Ｃ２６．８５５３．８８２．１

ＣＫ７．０９３６．２５５．２

ｐＨ值

冻干品总叶绿素含量／μ・ｇｇ－１总叶绿素保存率／％

注：供试原料总叶绿素含量为６５．６μｇ／ｋｇ。

表４方差分析表

Ｔａｂｌｅ４

因素

Ｔｈｅｔａｂｌｅｏｆｖａｒｉａｎｃｅａｎａｌｙｓｉｓ

ＭＳ９７．１９５６．８６６４．９０１．７５

Ｆ值５５．５４＊３２．４９＊３７．０９＊

Ｆ０．０５１９．００

Ｆ０．０１９９．００

ＤＦ２２２２８

ＳＳ１９４．３７１１３．７１１２９．８０３．４９４４１．０３

ＡＢＣ

误差总变异

注：＊表示差异达５％显著水平，＊＊表示差异达１％极显著水平（下同）。

根据对各因素不同水平间差异性的多重比较分析（见表５），可以看出，ＺｎＣｌ２质量分数为０．０４％、

０．０１％和０．０２％时，对总叶绿素的保存效果明显高

于不添加处理的，而这两者间的差异不显著。因此，采用ＺｎＣｌ２、ＣａＣｌ２、Ｎａ２ＳＯ３的含量分别为０．０４％

０．０５％时对总叶绿素的保存效果明显高于０．０３％的，而前两者间的差异不显著；０．１％ＣａＣｌ２与０．２％ＣａＣｌ２对总叶绿素的保存效果明显高于不添加的，而这两者间的差异不显著；Ｎａ２ＳＯ３质量分数为

表５

～０．０５％、０．１％～０．２％、０．０１％～０．０２％的复合护绿液

配方，对叶绿素有良好的保存效果。

不同因素、水平比较表

Ｔａｂｌｅ５

Ａ因素

水平

平均值

差数

Ｔｈｅｃｏｎｔｒａｓｔｔａｂｌｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓ

Ｂ因素

水平

平均值

差数

水平

Ｃ因素

平均值

差数

Ａ３Ａ２Ａ１

６８．３３６４．６６５７．１６

１１．１７＊７．５０＊

３．７６Ｂ２Ｂ３Ｂ１

６５．９１６５．８８５８．３６

７．５５＊７．５２＊

０．０３Ｃ１Ｃ３Ｃ２

６６．５２６５．５９５７．９０

８．６２＊７．５９＊

０．９３

２．４冻干条件对总叶绿素保存率的影响

绿芦笋经０．８％Ｎａ２ＣＯ３溶液按料液质量比１∶

０．１％、０．０１％的复合护绿液中烫漂１００ｓ，迅速冷却，于板温８５～真空值２０￣４０Ｐａ、物料温度９５℃、

每盘装料厚度１ｃｍ（物料量６００ｇ／盘）的５０～６０℃、条件下进行冻干加工，最后测得的各处理的冻干

１．２浸泡处理１０ｍｉｎ后取出，再按料液质量比１∶

１０在ＺｎＣｌ２、ＣａＣｌ２、Ｎａ２ＳＯ３含量分别为０．０４％、

第７卷第１期真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究１１１

品总叶绿素含量及总叶绿素保存率如表６所示。板温（Ａ）、真空值（Ｂ）、料温（Ｃ）等冻干过程参数不同处理水平，按Ｌ９（３４）正交表构成的不同冻干工艺条件，其绿芦笋冻干品的总叶绿素保存率有差）后异。将总叶绿素保存率的数值换算为角度值（θ进行方差分析（见表７），可以看出，各因素的不同水平间差异均不显著。由此表明，在满足冻干品物

表６

性参数要求的前提下，冻干过程参数对总叶绿素保存率的影响程度基本一致，实际生产可根据产品冻干要求，选择适宜的冻干参数。根据绿芦笋冻干工艺技术相关的研究结果，建议采用板温９０℃、物料最高控制温度５５℃、物料真空值２０￣２５Ｐａ、量６００ｇ／盘等工艺参数。

过程参数对总叶绿素保存率影响的正交试验Ｌ９（３４）

处理组合

Ｔａｂｌｅ６ＴｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔＬ９（３４）ｆｏｒｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｎｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｍａｉｎｔａｉｎｔｉｎｇｒａｔｅ

Ａ１Ｂ１Ｃ１４８．３４１．９８４．８

Ａ１Ｂ２Ｃ２５８．２５２．２８９．７

Ａ１Ｂ３Ｃ３３７．６３３．２８８．４

表７

测试指标

原料总叶绿素含量／μ・ｇｇ－１干品总叶绿素含量／μ・ｇｇ－１总叶绿素保存率／％

Ａ２Ｂ１Ｃ３６７．１５８．４８７．０

方差分析表

Ａ２Ｂ２Ｃ１５２．８４５．８８６．８

Ａ２Ｂ３Ｃ２５１．９４７．３９１．２

Ａ３Ｂ１Ｃ２５４．６４８．６８９．１

Ａ３Ｂ２Ｃ３４７．４４３．６９２．０

Ａ３Ｂ３Ｃ１６４．８５７．２８８．３

因素

Ａ

ＢＣ

误差总变异

ＤＦ２２２２８

Ｔａｂｌｅ７ＳＳ６．００９．６２１４．６２２．８４３３．０８

Ｔｈｅｔａｂｌｅｏｆｖａｒｉａｎｃｅａｎａｌｙｓｉｓ

ＭＳＦ值３．００２．１１４．８１３．３９７．３１５．１５１．４２

Ｆ０．０５１９．００Ｆ０．０１９９．００

２．５

响

冻干品不同终水分对总叶绿素保存率的影以最佳加工条件将产品冻干，终水分控制在

间急剧下降。说明经护绿处理的绿芦笋的水分含量在４．０％以下时，其总叶绿素在６０ｄ贮藏期内能很好地保持其稳定性；当水分含量接近或大于干品的安全水分区域（５．０％以上）时，即使进行相同的护绿处理，也无法阻止叶绿素的分解。

３．０％、４．０％、５．０％、６．０％时，在贮藏期测定总叶绿素保存率变化，如图３所示。当水分含量为３．０％、４．０％时，总叶绿素保存率几乎不发生变化；当水分

含量为５．０％、６．０％时，总叶绿素保存率随贮藏时

２．６绿芦笋冻干成品理化指标检测结果

绿芦笋经０．８％Ｎａ２ＣＯ３溶液按料液质量比１∶

９５８５７５６５５５４５

水分

水分水分水分３％４％５％６％

１．２浸泡处理１０ｍｉｎ后取出，再按料液质量比１∶１０在ＺｎＣｌ２、ＣａＣｌ２、Ｎａ２ＳＯ３含量分别为０．０４％、０．１％、０．０１％的复合护绿液中烫漂１００ｓ，迅速冷却，于板温９０℃、真空值２０￣２５Ｐａ、每盘装料厚度１ｃｍ、物料最高温度５５℃的条件下进行冻干加工。对获得的冻干品总叶绿素保存率及复水冻干品中Ｚｎ和ＳＯ２残留量进行检测，测得该冻干品总叶绿素保存率为８８．２％，Ｚｎ残留量为１９．５ｍｇ／ｋｇ，低于

《食品中锌限量卫生标准》规定的ＧＢ１３１０６－１９９１

２０ｍｇ／ｋｇ限量标准；ＳＯ２残留量为０．０２８ｇ／ｋｇ，也低

于ＧＢ２７６０－１９９６《食品添加剂使用卫生标准》规定的０．１ｇ／ｋｇ限量标准（见表８）。

１１２中国食品学报

表８

冻干品总叶绿素保存率及卫生指标检测结果

２００７年第１期

Ｔａｂｌｅ８

处理护绿处理对照（ＣＫ）

Ｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｏｆｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇｒａｔｅａｎｄｈｙｇｉｅｎｅｉｎｄｅｘｏｆｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇｐｒｏｄｕｃｔｓ

总叶绿素保存率／％

复水冻干品

平均值

・Ｚｎ含量／ｍｇｋｇ－１

复水冻干品・ＳＯ２含量／ｇｋｇ－１

Ⅰ８６．３５８．０

Ⅱ９０．５５１．４

Ⅲ８７．８５４．９

８８．２５４．８

１９．５－

０．０２８－

３讨论

（１）由图１、图２中叶绿素最佳保存效果的处

的微量元素之一，属人体有益的微量元素，也是结晶型胰岛素的成分之一，其急性毒性试验表明，小由此可看出，锌的鼠的极限值约为２３００ｍｇ／ｋｇ［２，５］。

毒性较低，故护绿液用Ｚｎ２＋作为取代剂，锌盐中以氯化锌的护绿效果最好［４］。对绿芦笋冻干复水品中

理方法和表８可以看出，除护绿液不同外，其它工艺条件基本一致，但图１、图２显示总叶绿素最佳保存率分别为７６．１％和７６．０％，而表８中总叶绿素平均保存率为８８．２％，表明采用ＺｎＣｌ２－ＣａＣｌ２－

Ｎａ２ＳＯ３复合护绿液对绿芦笋冻干加工的护绿效果

优于单一的ＺｎＣｌ２护绿液。复合护绿液配方经正

交试验优选得出，即：ＺｎＣｌ２、ＣａＣｌ２、Ｎａ２ＳＯ３含量分别为０．０４％～０．０５％、０．１％～０．２％、０．０１％～０．０２％，但考虑到Ｎａ２ＳＯ３和ＺｎＣｌ２用量大时可增加ＳＯ２和Ｚｎ在冻干品中的残留量，为此建议该复合护绿液配方采用０．０４％ＺｎＣｌ２＋０．１％ＣａＣｌ２＋０．０１Ｎａ２ＳＯ３。

（２）迄今，对加工及贮藏过程中绿叶蔬菜护绿方法的评价基本采用目试法划分绿色等级。这种判定方法可能因人为因素的干扰存在较大误差。为此，本实验采用测定原料与产品中的总叶绿素含量，以总叶绿素保存率为定量指标加以比较。该定量分析方法较为科学、准确。在实验中还发现，绿芦笋冻干品测定总叶绿素含量时，因吸湿的缘故，无法取表皮测定，原料及冻干品均取其整段测定，因此，必须注意避免由于原料本身粗细、颜色上的差异带来的误差。此外，护绿处理过程中，由于叶绿素卟啉环中的Ｍｇ２＋被Ｚｎ２＋取代生成叶绿素锌络合物，其叶绿素含量仍采用与鲜料相同的测定方法，测定数据是否存在误差尚需进一步探讨。但是，测定过程中发现其光密度（Ｄ值）与绿色的深浅成正比，因此将测量的结果作为不同护绿处理效果间的比较是可行的。

（３）脱镁叶绿素分子中的Ｈ＋既可被Ｚｎ２＋取代生成相应的叶绿素锌络合物，也可被Ｃｕ２＋取代生成叶绿素铜络合物并恢复为绿色，提高其对酸、热、氧等的稳定性。Ｃｕ２＋的毒害作用较大，美国

Ｚｎ和ＳＯ２残留量进行了检测，其ＳＯ２残留量是安

全的，Ｚｎ残留量为１９．５ｍｇ／ｋｇ，虽然接近于

《食品中锌限量卫生标准》规定的ＧＢ１３１０６－１９９１

２０ｍｇ／ｋｇ限量标准，但该残留量大大低于国家锌

强化食品标准（４０ｍｇ／ｋｇ）［２］及ＦＤＡ规定的７５ｍｇ／ｋｇ限量标准［１５］。

（４）绿叶蔬菜护绿过程中叶绿素首先和细胞内的残余酸性物质发生反应，分子中的Ｍｇ２＋被Ｈ＋取代生成脱镁叶绿素，而后Ｚｎ２＋才渗入细胞膜与脱镁叶绿素发生取代反应，温度越高该反应越快，因此在热烫过程中要保证物料尽快达到１００℃的热烫温度，如加大热烫液的倍数，这样就能加速形成稳定的叶绿素锌络合物，以减少游离叶绿素的含量，避免游离叶绿素受高温破坏［１６］。结合实际生产中的热烫条件，实验中采用热烫料液质量比为

１∶１０。

（５）张素华等［１７］曾对绿芦笋罐头加工过程中的护绿问题进行了研究。该试验方法是在常温下用Ｚｎ２＋或Ｚｎ２＋＋Ｃｕ２＋浸泡２０￣２４ｈ。此方法的反应速度慢，且长时间的浸泡会造成大量可溶性营养成分及游离叶绿素的流失。周凌宵等［１８］对热风干燥苦瓜采用醋酸锌护绿，护绿方法为常温真空渗透。醋酸锌护绿效果不如氯化锌，常温下的真空渗透虽然可使护绿剂更快地渗入，但取代反应的速度不如加温法，同时真空渗透还存在费用和实用性问题。任凝辉等［９］对真空冷冻干燥空心菜的护绿问题进行了研究，即分别以ρ（Ｃｕ２＋）１５０ｍｇ／Ｌ＋ρ（Ｎａ２ＳＯ３）（Ｚｎ２＋）２０００ｍｇ／Ｌ＋ρ（Ｎａ２ＳＯ３）２００ｍｇ／Ｌ２００ｍｇ／Ｌ和ρ

比较了３种不同的处理方法（烫漂护绿、常温浸泡处理、真空渗透处理），亦得出真空法最佳，因此，

ＦＤＡ不允许使用Ｃｕ２＋对蔬菜护色。锌是生命必需

第７卷第１期真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究１１３

上述护绿方法不宜用于绿芦笋冻干过程的护绿处理。

（６）总叶绿素保存率在贮藏期超过６０ｄ后的情况以及在正常安全水分含量４．０％￣５．０％的区域内，如何保证总叶绿素保存量的稳定性，尚待进一步的研究。此外，板温、真空值、料温等冻干过程参数在所供试水平的范围内，采用Ｌ９（３）正交表

４

４结论

ＺｎＣｌ２－ＣａＣｌ２－Ｎａ２ＳＯ３复合护绿液对绿芦笋冻

干加工的护绿效果优于单一的ＺｎＣｌ２护绿液。绿芦笋经０．８％Ｎａ２ＣＯ３碱液按料液质量比１∶１．２浸

泡１０ｍｉｎ，取出后，经温度１００℃的０．０４％ＺｎＣｌ２＋

优选试验，结果表明，诸过程参数对绿芦笋冻干加工中的护绿效果没有显著性的影响，但在该供试水平范围外或其它的过程参数是否对其护绿效果有显著性的影响，尚待深入地探讨。

０．１％ＣａＣｌ２＋０．０１％Ｎａ２ＳＯ３复合护绿液，按料液质量比１∶１０烫漂１００ｓ，于板温９０℃、真空值２０～２５

物料最高温度５５℃的条件下冻干，其冻干品Ｐａ、

的天然绿色得到稳定的保存，同时复水冻干品中的Ｚｎ和ＳＯ２残留量等指标均符合国家标准。

参考文献

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９．任凝辉，崔伏香，杨学义等．真空冷冻干燥绿叶菜的护绿方法研究［Ｊ］．河南农业大学学报，１９９９，３３（３）：２５８￣

１１４中国食品学报２００７年第１期

ＳｔｕｄｉｅｓｏｎｔｈｅＧｒｅｅｎ－ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇＭｅｔｈｏｄｏｆＧｒｅｅｎＡｓｐａｒａｇｕｓｉｎＶａｃｃｕｍＦｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇ

ＣｈｅｎＹｉｎａｎ

（ＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＺｈａｎｇｚｈｏｕＶｏｃａｔｉｏｎａｌＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ３６３０００）

ＡｂｓｔｒａｃｔＴｏｓｙｓｔｅｍｉｃｓｔｕｄｙｔｈｅｂｅｓｔｇｒｅｅｎ－ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｄｕｒｉｎｇｇｒｅｅｎａｓｐａｒａｇｕｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｔｈｅｖａｃｕｕｍ

ｆｒｅｅｚｅｄｒｙｉｎｇ，ｔｈｅｔｏｔａｌｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ．Ｔｈｅｔｏｔａｌｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｍａｉｎｔａｉｎｔｉｎｇｒａｔｅｗａｓｃｏｍ－ｐａｒｅｄａｓｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｇｒｅｅｎａｓｐａｒａｇｕｓｈａｄｇｏｏｄｇｒｅｅｎ－ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇｅｆｆｅｃｔｂｙｉｍｍｅｒｓｅｄ１．２，ａｎｄｓｃａｌｄｅｄ１００ｓｗｉｔｈｍａｓｓｒａｔｉｏｏｆｍａｔｅｒｉａｌａｎｄ１００１０ｍｉｎｕｔｅｓｗｉｔｈｍａｓｓｒａｔｉｏｏｆｍａｔｅｒｉａｌａｎｄ０．８％Ｎａ２ＣＯ３ｔｏ１∶

℃ｃｏｍｐｏｕｎｄｇｒｅｅｎ－ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇｓｏｌｕｔｉｏｎｏｆ０．０４％ＺｎＣｌ２＋０．１％ＣａＣｌ２＋０．０１％Ｎａ２ＳＯ３ｔｏ１∶１０，ｔｈｅｎｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｉｅｄｗｉｔｈｔｈｅ２５Ｐａ，５５℃．Ｔｈｅｔｏｔａｌｐｌａｔｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｖａｃｕｕｍｄｅｇｒｅｅ，ｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｍａｔｅｒｉａｌｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｔｏ９０℃，２０～

ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｍａｉｎｔａｉｎｔｉｎｇｒａｔｅｗａｓａｍｏｕｎｔｔｏ８６％．Ｔｈｅｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｂｅｌｏｗ４．０％，ｔｈｅｔｏｔａｌｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｃｏｎｔｅｎｔｃｏｕｌｄｇｅｔｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｏｋｅｅｐ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ，ｔｈｅＺｎａｎｄＳＯ２ｒｅｓｉｄｕｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｒｅｃｏｖｅｒｙｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ１９．５ｍｇ／ｋｇ，０．０２８ｇ／ｋｇ．Ｉｔｃｏｕｌｄｍｅｅｔｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｎｔｉｔｙｈｙｇｉｅｎｅｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ．

ＫｅｙｗｏｒｄｓＡｓｐａｒａｇｕｓｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓＶａｃｕｕｍｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇＭａｉｎｔａｉｎｔｉｎｇｏｆｇｒｅｅｎｔｉｏｎＣｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇｒａｔｅ

Ｃｏｍｐｏｕｎｄｇｒｅｅｎ－ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇｓｏｌｕ－

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科技动态

美国粮食加工业日趋重视对糊粉的提取和应用

糊粉是多种植物种子或谷物粮食胚乳最外层所含有的营养最为丰富的粒状蛋白质，是全糖食品各种好处的基本来源。在美国，Ｂｕｈｌｅｒ公司和Ｃａｒｇｉｌｌ公司的代表表示，基于糊粉对人体健康的益处，美国粮食加工业正想方设法，在不影响口味的前提下提取和利用糊粉。

在食品中添加糊粉可使食品具有全粮的营养。Ｃａｒｇｉｌｌ公司代表指出，该公司提取的小麦糊粉的纤维尼克含量可达到４５％，且其他营养成分的含量也很高。此外，该成品还含有各种维生素（例如维生素Ｂ６、酸以及维生素Ｅ）和矿物质（例如：钾、镁、钙、铁以及锌）。由于色素和滋味较淡，这种小麦糊粉可以较大体比例加入食品之中。试验结果显示，小麦糊粉含量为２０％食品的营养等同于全粮食品，而且其质地、积，味道和颜色与面包、面食、麦片等食品相同。另外，儿童喜欢食用糊粉面包的程度超过全麦面包。

近期报道指出，Ｂｕｈｌｅｒ公司开发的一种机械加工工艺，可在不进行化学处理或使用添加剂的前提下从麦麸中提取糊粉。这种机械加工工艺包括：热处理、胚乳分裂，糊粉细胞离析，糊粉细胞分馏和强化，真菌毒素和微生物消除。Ｂｕｈｌｅｒ公司发现，利用这种工艺加工出的高纯度的小麦糊粉，其蛋白质含量为

２１％，纤维含量为４３％。相比之下，全糖的蛋白质含量为１１％，纤维含量为１０％；麦麸的蛋白质含量为

１５％，纤维含量为４２％。小麦糊粉的抗氧化功能（１００）仅次于葡萄干（１０７），但高于麦麸（６８）和全糖面粉（５０）。

据介绍，小麦营养的绝大多数集中在麦麸，而麦麸中绝大多数的营养则集中在糊粉层。小麦糊粉的主要成分包括：可溶解与不可溶解的纤维，富含赖氨酸的蛋白质，矿物质，可水解或可脂解的维生素，抗氧化剂，固醇以及ｌｉｇｎａｎ。

（消息来源：《中国食品报》）