猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究

猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究

霍晓娜，李兴民＊，刘　毅，杜　艳，南庆贤（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京　　　　　　１０００８３）

摘　　　要：本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量，并对其脂肪酸组成进行了分析，同时研究了腿肉在（４±０．５）℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化，结果表明，不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异（ｐ＞０．０５）；在（４±０．５）℃避光贮存期间（０～５ｄ），肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度（ｐ＜０．０５），尤其到第５ｄ时，肌间脂肪氧化指标—ＴＢＡ值接近０．５ｍｇ／ｋｇ，而皮下脂肪ＴＢＡ值低于０．２ｍｇ／ｋｇ。一般来讲，当生肉的ＴＢＡ值超过０．５ｍｇ／ｋｇ时，人就能感觉到有氧化异味。因此，控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键。

关键词：冷却猪肉；脂肪酸；脂肪氧化

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　Ｆａｔｔｙ　Ａｃｉｄｓ　Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　　Ｃｈｉｌｌｅｄ　Ｐｏｒｋ

ＨＵＯ　Ｘｉａｏ－ｎａ，ＬＩ　Ｘｉｎｇ－ｍｉｎ＊，ＬＩＵ　Ｙｉ，ＤＵ　Ｙａｎ，ＮＡＮ　Ｑｉｎｇ－ｘｉａｎ

（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｂｅｉｊｉｎｇ　　　　　　　１０００８３，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：　Ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｈｅ　ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｉｎ　ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒ　ａｎｄ　ｓｕｂｃｕｔａｎｅｏｕｓ　ｆａｔ　ｏｆ　ｍａｌｅ　ａｎｄｆｅｍａｌｅ　ｐｉｇｓ．　Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｈｉｌｌｅｄ　ｐｉｇ　ｓｔｏｒｅｄ　ｉｎ　（４±０．５）℃　ａｎｄ　ｄａｒｋ　ｗａｓ　ａｓｓａｙｅｄ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ：１．　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓｅｘ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒ　ａｎｄ　ｓｕｂｃｕｔａｎｅｏｕｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｗｅｒｅ　ｎｏｔ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ（　ｐ＞０．０５）．　２．　Ｔｈｅ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒ　ｆａｔ　ｗａｓ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｓｕｂｃｕｔａｎｅｏｕｓ　ｆａｔ　（ｐ＜０．０５）　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ．　２－ｔｈｉｏｂａｒｂｉｔｕｒｉｃａｃｉｄ　（ＴＢＡ）　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒ　ｆａｔ　ｗａｓ　ｃｌｏｓｅ　ｔｏ　０．５ｍｇ／ｋｇ　ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｓｕｂｃｕｔａｎｅｏｕｓ　ｆａｔ　ｗａｓ　ｂｅｌｏｗ　０．２ｍｇ／ｋｇ　ａｔ　ｔｈｅ　ｆｉｆｔｈ　ｄａｙ．　Ｉｔｗａｓ　ｕｓｕａｌｌｙ　ｆｅｌｔ　ｏｆｆ－ｏｄｏｕｒ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ＴＢＡ　ｖａｌｕｅ　ｗａｓ　ｏｖｅｒ　０．５ｍｇ／ｋｇ．　Ｈｅｎｃｅ　ｉｔ　ｗａｓ　ｃｒｕｃｉａｌ　ｔｏ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｔｈｅ　ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎｓｏ　ａｓ　ｔｏ　ｅｎｓｕｒｅ　ｇｏｏｄ　ｃｈｉｌｌｅｄ　ｐｉｇ　ｑｕａｎｌｉｔｙ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｌｌｅｄ　ｐｉｇ；ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ；ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ

中图分类号：ＴＳ２５１．５１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号：１００２－６６３０（２００６）０１－０１０１－０４

随着人们生活水平的日益提高，质量好、口味佳的冷却肉必将大量进入肉类消费市场，并逐步发展为生肉消费的主流［１］。但是一般认为，除微生物腐败外，脂质氧化是肉品变质的主要原因。肉类在贮存过程中，脂类氧化产生醛、醇、酮等有机的化合物，其气味和味道很难被消费者接受。研究表明，导致脂类氧化的最主要的因素是肌内多不饱和脂肪酸的水平含量［２，３］。影响脂肪酸含量的因素有很多，但不同性别对脂肪酸组成的影响存在争议。Ｂｉｅｄｅｒｒｒａｎｎ等（２００２）在研究时发现，阉公猪的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量比母猪的含量要高［４］。但王楚端等（１９９６）、Ｋｏｎｄｒａｃｋ等（２０００）研究指出，性别对肌内脂肪酸的组成没有影响［５，６］。本文的目

的就是通过对不同性别猪腿肉内脂肪酸组成的研究，找到脂肪酸组成与脂肪氧化的关系。１１．１１．１．１

材料与方法材料

试剂　　　氯仿／甲醇（２：１，Ｖ／Ｖ），简称ＣＭ液；氯仿／

冰乙酸（２：１，　Ｖ／Ｖ）；饱和碘化钾（分析纯）；０．００２ｍｏｌ／Ｌ硫代硫酸钠溶液（分析纯）；淀粉指示剂。１．１．２

冷却肉　　　　原料肉取自北京顺义区鹏程食品有限公

司英系大白猪，屠宰后在预冷室内（７～１３℃）冷却１７．５ｈ后，分别取母猪和阉公猪后腿肉各４片，用装有碎冰的

收稿日期：２００５－０３－３１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊通讯作者

基金项目：国家“十五”科技攻关计划资助项目　（２００１ＢＡ５０１Ａ１１Ｂ）

１９０－）

表１　　　不同性别猪腿肉脂肪含量

Table 1 The fat content of male and female pig

保温箱运回实验室。以冷却肉的肌间组织和皮下组织作为实验材料。１．２１．２．１定。１．２．２

脂肪的提取　　　　将相同性别猪后腿肉绞碎，等量方法

脂肪总含量的测定　　　　脂肪总含量用脂肪测定仪测

母猪阉公猪

肌间脂肪（％）５．０２±０．９５　ａ２．０２±０．０１　ｂ皮下脂肪（％）２９．６１±１．７３　Ａ７２．４８±３．２９　Ｂ

混合。取混合后的腿肉１０ｇ于三角瓶中，加入１４０ｍｌ　ＣＭ液，振摇抽提３ｈ后过滤，往滤液中加适量ＮａＣｌ溶液，静止分层后，下层的氯仿层即为脂肪提取液，用无水Ｎａ２ＳＯ４干燥后，在４０℃水浴中用旋转蒸发器浓缩，得到脂肪［３］。１．２．３

脂肪酸组成分析

色谱柱：１０％ＤＥＧＳ玻璃柱；柱温２０５℃；注射温度２３０℃；载气氮气，流量２８ｍｌ／ｍｉｎ。１．２．４１．２．５

过氧化值的测定　　　　按ＧＢ／Ｔ　５００９．３７－１９９６测定。ＴＢＡ值的测定　　　　与ＴＢＡ反应的物质的量（ＴＢＡＲＳ）

Ｎ＝３（表中数据为三次测定的平均值）；

同一列肩标小写字母不同者表示差异显著（ｐ＜０．０５）；同一列肩标大写字母不同者表示差异极显著（ｐ＜０．０１）。

肌间脂肪含量（２．０２％±０．０１％）远低于母猪腿肉肌间脂肪的含量（５．０２％±０．９５％），且有显著性差异（ｐ＜０．０５），而阉公猪皮下脂肪含量（７２．４８％±３．２９％）远远高于母猪腿肉皮下脂肪的含量（２９．６１％±１．７３％），呈极显著性差异（ｐ＜０．０１）。

Ｈｏｖｅｎｉｅｒ等（１９９３）认为，肌内脂肪除了影响肌肉外观，还影响嫩度、多汁性及风味，当肌内脂肪含量显著低于２．５％时，肉质地和口感都很差，而高于３．０％时，不再提高肉的嫩度，且因脂肪含量太高，而不被消费者接受。所以，食用肉最佳的肌内脂肪含量为２．５％～３．０％［７］。因此，从质地和口感上评判，阉公猪腿瘦肉肉质要高于母猪腿肉肉质，同时，由于母猪腿肉肌间脂肪含量较高，肌间脂肪的主要成分为磷脂（６０％～７０％），而肉中磷脂含量和肉的酸败程度有很大关系［８，９］，因此，母猪腿肉肌间脂肪氧化速度相对阉公猪腿肉肌间脂肪氧化速度可能会较快，从而不利于长期贮运。２．２

不同性别猪腿肉肌间脂肪和皮下脂肪中脂肪酸组成母猪腿肉与阉公猪腿肉肌间和皮下脂肪中脂肪酸组

以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示（Ｗｉｔｔｅ，１９９７）。２２．１

结果与分析

不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪含量

表１列出了母猪和公猪腿肉肌间脂肪和皮下脂肪的含量，从中可以看出，肌间脂肪的含量明显低于皮下脂肪的含量。性别不同脂肪含量也不同，阉公猪腿肉

表２　　　不同性别猪腿肉肌间脂肪和皮下脂肪中脂肪酸组成

Table 2 The fatty acids composition in intramuscular and subcutaneous fat of male and female pig

组成Ｃ１２：００Ｃ１４：０３．３６±０．６２ａＣ１５：００．１０±０．１５Ｃ１６：０１９．３０±８．６９ａＣ１７：００．６５±０．６７Ｃ１８：０Ｃ２０：０Ｃ１５：１Ｃ１６：１Ｃ１８：１Ｃ２０：１Ｃ１８：２Ｃ１８：３

ＵｎｋｎｏｗｎＳＦＡａＭＦＡｂＰＵＦＡｃＵＦＡｄ

ＵＦＡ／ＳＦＡ

９．５１±０．１３ａ１．８６±０．４７ａ８．２６±０．７３ａ１．９０±０．１８２４．６７±５．３４ａ４．０６±０．６８２３．８０±１２．１０ａ

０

２．５１±２．３５３４．７９±７．８９ａ３８．８９±６．５６ａ２３．８０±１２．１０ａ６２．７０±５．５５ａ１．８７±０．５８

０．２９±０．４００．３８±０．５３０．７４±１．０５０．７４±１．０５０．１１±０．１６０．０８±０．１１

ａ

１５．４５±６．８１２０．２５±３．６０ａ０．８１±１．１４０

１６．４１±８．１６ｂ０．９３±１．３２０．００１６±０．００２ｂ

１．８２±２．５８４８．２９±４．５１ｂ０．１４±０．２０１３．４０±０．９８ａ０．１４±０．１９１．４６±２．０７３４．７４±０．４４ａ５０．２６±１．７３ａｂ１３．５４±０．７９ａ６３．７９±２．５２ａ１．８４±０．１０

７．３４±３．０７ａ１．１２±１．５８

０ｂ

１．６５±２．３３５１．４１±３．９７ｂ０．１３±０．１９１５．８８±２．７４ａ０．０９±０．１３０．９４±１．３３２９．９０±２．７４ａ５３．１９±１．４６ｂ１５．９７±２．６２ａ６９．１６±４．０８ａ２．３３±０．３５

０

３．５７±０．２５ａ

０

１６．１０±０．９２ａ０．３３±０．４６１３．２５±１．４７ｂ１．２８±０．２０ａ１０．９６±１．４９ａ２．５６±０．２３２６．３７±３．８９ａ４．４３±０．３１１６．３７±２．８６ａ

０

４．７８±０．２５３４．５３±２．８２ａ４４．３２±５．９２ａ１６．３７±２．８６ａ６０．６９±３．０６ａ１．７７±０．２３

Ｎ＝３（表中数据为三次测定的平均值）；同一行中小写字母不同者表示差异显著（ｐ＜０．０５）。ａ　Ｓａｔｕｒａｔｅｄ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ；ｂ　Ｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ；ｃ　Ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ；ｄ　Ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ．

成见表２。从表中可以看出，猪腿肉肌间和皮下脂肪中主要是不饱和脂肪酸，其含量占总脂肪酸含量的６７％～７４％，约为腿肉中饱和脂肪酸含量的２倍。在总不饱和脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸的含量居多，它在母猪后腿肉肌间脂肪中的含量（３８．８９％±６．５６％）稍低于其在阉公猪后腿肉肌间脂肪中的含量（４４．３２％±５．９２％），但两者没有显著性差异（ｐ＞０．０５）。而皮下脂肪中单不饱和脂肪酸的含量高于其在肌间脂肪中的含量，其中，阉公猪腿肉皮下脂肪中单不饱和脂肪酸的含量（５３．１９％±１．４６％）与其在腿肉肌间脂肪中的含量有显著性差异（ｐ＜０．０５）。而猪腿肉肌间和皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量没有显著性差异（ｐ＞０．０５）。因此，如果单考虑多不饱和脂肪酸水平对脂肪氧化程度的影响来说，腿肉肌间脂肪氧化程度与皮下脂肪氧化程度不会有显著性差异。

单不饱和脂肪酸中以油酸（Ｃ１８：１）含量最多，其在母猪腿肉肌间脂肪（２４．６７％±５．３４％）和阉公猪腿肉肌间脂肪（２６．３７％±３．８９％）中的含量均没有显著性差异（ｐ＞０．０５），但远远低于其在腿肉皮下脂肪中的含量（分别为４８．２９％±４．５１％和５１．４１％±３．９７％），且有显著性差异（ｐ＜０．０５）。腿肉肌间脂肪中Ｃ１５：１的含量仅次于Ｃ１８：１，在母猪腿肉肌间脂肪中含量（８．２６％±０．７３％）和阉公猪腿肉中的含量（１０．９６％±１．４９％）没有显著性差异（ｐ＞０．０５），但远远高于其在腿肉皮下脂肪中的含量（分别为０．１０％±０．１５％和０％）。亚油酸（Ｃ１８：２）是多不饱和脂肪酸中的主要脂肪酸，在母猪和阉公猪腿肉肌间和皮下脂肪中，占总多不饱和脂肪酸含量９８％以上，且母猪和阉公猪腿肉肌间脂肪和皮下脂肪中Ｃ１８：２的含量不存在显著性差异（ｐ＞０．０５）。

饱和脂肪酸在肌间脂肪和皮下脂肪中的含量仅次于单不饱和脂肪酸的含量。从表２中看出，母猪和阉公猪腿肉肌间和皮下脂肪中，其含量均约占总脂肪酸含量的３０％，其中，饱和脂肪酸中主要是软脂酸（Ｃ１６：０）和硬脂酸（Ｃ１８：０），两者分别占肌间总饱和脂肪酸含量的４４％～４８％和２４％～４７％，占皮下总饱和脂肪酸含量的４７％～５４％和２８％～３８％。对于Ｃ１６：０在肌间和皮下脂肪中的含量，性别的不同对其没有影响，而性别不同对Ｃ１８：０在腿肉脂肪中的含量有影响，母猪后腿肉肌间脂肪中Ｃ１８：０含量（９．５１％±０．１３％）低于其在阉公猪后腿肉肌间脂肪中的含量（１３．２５％±１．４７％），而其在母猪腿肉皮下脂肪中的含量（１６．４１％±８．１６％）远远高于其在阉公猪腿肉皮下脂肪中的含量（７．３４％±３．０７％），均具有显著性差异（ｐ＜０．０５）。２．３２．３．１

不同性别猪腿肉脂肪氧化程度的变化

腿肉ＰＯＶ的变化

冷却肉在贮存过程中脂肪的氧化程度直接决定着冷却

肪氧化初级产物都是氢过氧化物尤其是过氧化氢，过氧化值（ＰＯＶ）主要用于测定系统中的过氧化氢含量，通常被用来测定肉类中脂类氧化程度。在氧化初期，氢过氧化物的形成速度超过分解速度，所以过氧化值会呈上升趋势，到最高值时的这段时间为氧化诱导期，但氢过氧化物相对不稳定，随着氧化程度的不断加深，氢过氧化物不断分解，在氧化后期其分解速度超过形成速度，过氧化值则呈下降趋势［８，９］［１４］。

不同性别猪腿肉在贮存期间过氧化值的变化如图２所示。从图中可以看出，过氧化值都有先上升后下降的趋势，在第３ｄ时，过氧化值几乎达到最高点，随着贮存时间的延长，氧化生成的初级产物—过氧化物分解速度大于其生成速度，当到第５ｄ时，过氧化值明显减小，由此可以得知，０～３ｄ是猪肉脂肪氧化的诱导期。在此期间，生成的初级产物不断增加，过氧化值不断升高。

３．２．１．０．０

３时间（ｄ）

图１　　　贮存过程中腿肉脂肪POV 的变化(温度4℃±0.5℃) Fig.1 The POV value of chilled pork storage at (4±0.5) ℃

５

从图１可看出，在（４±０．５）℃避光条件下贮存第０ｄ时，母猪腿肉中肌间脂肪氧化的过氧化值分别为２．７８ｍｅｑ／ｋｇ远远高于其皮下脂肪过氧化值０．７３ｍｅｑ／ｋｇ，阉公猪腿肉中肌间与皮下脂肪氧化的过氧化值分别为０．８３和１．０９ｍｅｑ／ｋｇ，均存在显著性差异（ｐ＜０．０５）。随着贮存时间的增长，过氧化值不断升高，到第３ｄ时，阉公猪、母猪腿肉肌间脂肪和皮下脂肪的过氧化值分别为２．２４、３．４３、１．３３、１．６７ｍｅｑ／ｋｇ，同时表明，腿肉肌间脂肪氧化程度大于其皮下脂肪氧化程度，母猪腿肉肌间脂肪氧化程度大于阉公猪腿肉肌间脂肪氧化程度。随着贮存时间的延长，初级产物——过氧化物不断分解生成次级氧化产物，且分解速度大于其生成速度，所以母猪和阉公猪腿肉肌间和皮下脂肪的过氧化值都逐渐减小，贮存到第５ｄ时，各氧化指标分别为１．５４、２．５０、１．１０和１．０７ｍｅｑ／ｋｇ，这同时意味着氧化程度在不断加深。２．３．２

腿肉ＴＢＡ值的变化

初级产物能迅速分解为次级产物，所以把测定次级

肉的感官品质。脂肪氧化不仅会加速冷却肉表面褪色，而且会产生氧化异味，使冷却肉的可接受性变差［７］。脂

产物作为脂肪氧化指标更适宜，肉类食品中脂质的氧化通常采用２－硫代巴比妥酸试验法（即ＴＢＡ值法）进行评

ＰＯＶ（ｍｅｑ／ｋｇ）

价，这种方法相对比较简单，而且一般与感官分析的数据有很好的相关性，是最广泛的用于评价脂肪氧化程度的实验之一［１１］。随着氧化程度的加深，次级产物不断增多，ＴＢＡ值不断增大。不同性别猪腿肉在贮存期间ＴＢＡ值的变化如图２所示。

０．０．ＴＢＡ（ｍｇ／ｋｇ）

０．０．０．０．０

３时间（ｄ）

图２　　　　贮存过程中腿肉脂肪TBA 值的变化(温度4℃±0.5℃) Fig.2 The TBA value of chilled pork storage at　(4±0.5) ℃

５

肪含量的差异程度不同，母猪肌间脂肪含量（５．０２％±０．９５％）与阉公猪肌间脂肪含量（２．０２％±０．０１％）差异显著（ｐ＜０．０５），而两者皮下脂肪含量呈极显著差异（ｐ＜０．０１），其含量分别（２９．６１％±１．７３％）和（７２．４８％±３．２９％）。３．２

不同性别猪腿肉肌间脂肪和皮下脂肪中脂肪酸组成及含量之间均没有显著性差异，都以Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ１８：１和Ｃ１８：２为主要组成成分，且不饱和脂肪酸最多，均占总脂肪酸含量的６７％～７４％。３．３

本试验结果发现，肌间脂肪的氧化速度远远大于皮下脂肪的氧化速度。冷却肉在（４±０．５）℃下贮存到第５ｄ时，肌间脂肪ＴＢＡ值接近０．５ｍｇ／ｋｇ，而皮下脂肪ＴＢＡ值低于０．２ｍｇ／ｋｇ。因此，控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键。

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Ｗｈａｎｇ　Ｋ，　Ｐｅｎｇ　Ｉ　Ｃ．　Ｅｌｅｃｔｒｏｎ　ｐａｒａｍａｇｎｅｔｉｃ　ｒｅｓｏｎａｎｃｅ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｉｂｅｎｅｓｓ　ｏｆ　ｍｙｏｇｌｏｂｉｎ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｄｅｒｉｂａｔｉｖｅｓ　ａｓ　ｐｈｏｔｏｓｅｎｓｉｔｉｚｅｒｓ　ｉｎｓｉｎｇｌｅｔ　ｏｘｙｇｅｎ　ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９８８，　５３：　１８６３－１８６５．陈新民．　油脂的氧化作用及天然抗氧化剂［Ｊ］．　粮油加工，２００１，　（１）：　７－１０．

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由图２可以看出，贮存期间脂肪氧化程度均呈加深

趋势，且腿肉肌间脂肪的氧化速度远远大于皮下脂肪的氧化速度。这主要是由于（１）肌内含有各种酶，催化了脂肪的水解和氧化作用；（２）肌肉中含有大量的蛋白质和碳水化合物成分，蛋白质的碱性基团可催化脂类氧化，

（３）在游离糖类也可加快乳状液中脂类的氧化速率［１４］［１７］；

肉中存在着一些使氧活化的催化体系。Ｗｈａｎｇ，Ｋ等研究发现，肌肉中色素（血红蛋白和肌红蛋白）的降解产物原卟啉和血红素［１５，１６］，对脂肪氧化具有催化作用，从而加速肌肉脂肪氧化程度。一般来讲，当生肉的ＴＢＡ值超过０．５ｍｇ／ｋｇ时，人就能感觉到有氧化异味［１２，１３］，在第０ｄ时，氧化程度均很小，阉公猪和母猪腿肉肌间与皮下脂肪的ＴＢＡ值分别为０．３９、０．０８、０．３６和０．０７ｍｇ／ｋｇ，可以看出，母猪和阉公猪腿肉肌间的ＴＢＡ值之间和皮下脂肪的ＴＢＡ值之间都没有显著性差异，但肌间脂肪的ＴＢＡ值远远高于皮下脂肪的ＴＢＡ值，说明肌间脂肪的氧化程度远远大于皮下脂肪的氧化程度。随着贮存时间的延长，氧化程度不断加深，ＴＢＡ值增大，到第３ｄ时，阉公猪和母猪腿肉肌间脂肪的ＴＢＡ值分别为０．４８ｍｇ／ｋｇ和０．４１ｍｇ／ｋｇ，仍远远高于皮下脂肪的ＴＢＡ值（０．１１、０．０９ｍｇ／ｋｇ），说明皮下脂肪氧化速度很小，影响冷却肉品质的因素主要是肌间脂肪的氧化程度。当贮存到第５ｄ时，阉公猪和母猪腿肉肌间脂肪ＴＢＡ值分别为０．５１ｍｇ／ｋｇ和０．４９ｍｇ／ｋｇ，从而影响到肉的食用品质。３３．１

结　　论

英系大白母猪和阉公猪腿肉，肌间脂肪和皮下脂

［４］

［５］［６］

［７］［８］

［９］［１０］［１１］［１２］［１３］

［１４］［１５］

［１６］［１７］