正宗朝鲜辣白菜
正宗朝鲜辣白菜的制作方
法
辣白菜是朝鲜族的传统美食，辣白菜比一般泡菜或咸菜营养丰富，它能保持多种维生素。和传统意义上的腌渍菜不同的是辣白菜含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。在朝鲜族人的餐桌上无论丰俭都少不了它。
● 食材
主料
包心大白菜 10公斤 ．．．．．辅料
辣椒粉 0.48公斤
苹果 0.7公斤
白梨 0.7公斤
白萝卜 2公斤
韭菜 0.18公斤
洋葱 0.17公斤
大葱 0.15公斤
小葱 0.18公斤
生姜 0.16公斤
大蒜 0.4公斤
糯米粉 0.03公斤
鲜虾酱（或鱼露） 0.3公斤
精盐 0.1公斤
白糖 0.2公斤
味精 适量
● 方法/步骤
将白菜老叶去掉，用清水洗干净，纵切两半。把每片白菜叶的表面都撒上盐，放入干净的容器中，码放好后，再加上盐水，没过白菜，腌制七个小时。
先将白萝卜丝、大葱丝、韭菜段、小葱段放入干净的容器内，再放入苹果泥、白梨泥、洋葱泥、生姜泥、大蒜泥，倒入虾酱（或鱼露）、白糖搅拌均匀。
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加入精盐、味精进行二次搅拌，再将辣椒粉、糯米糊倒入，搅拌均匀。品尝一下，根据自己的口味喜好，适当加入辣椒粉、白糖和精盐，直到调制成符合自己口味的酱料。
将腌制好的白菜用清水洗净，在根部中间切上一寸道口，挤一下水分，再控水三十分钟。
将每一层白菜叶，从里到外都要抹上酱料，白菜根部较厚的地方要多抹一些。
把抹好酱料的白菜均匀码放在干净容器内，每层白菜上面再撒上一切酱料。白菜码放后，将容器加盖或用保鲜膜封闭好。五至七天后，就制作成了人人爱吃的正宗朝鲜辣白菜。 ● 注意事项 在整个制作过程中，不能沾一点油。
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正宗辣白菜怎么做？ 韩国饮食名家
教你“三步走”
邀请韩国饮食名家黄钟英先生走进教师家里，一起动手制作坐正宗的辣白菜。记者在现场观看采访了整个过程，简单说来就是“三步走”。
正宗辣白菜怎么做？ 韩国饮食名家
教你“三步走”
邀请韩国饮食名家黄钟英先生走进教师家里，一起动手制作坐正宗的辣白菜。记者在现场观看采访了整个过程，简单说来就是“三步走”。
第一步：清洗腌制白菜
要诀：白菜一定要变软
辣白菜不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族人民餐桌上不可缺少的主要开胃菜。
黄钟英先生是土生土长的韩国人，近3年来都在重庆从事韩国料理。黄钟英说，制作正宗辣白菜的步骤并不复杂，但每一步都要“精致”。
首先，要把白菜从上往下切成两半，然后把适量的盐撒进每一片白菜的根部，白菜外层松动的叶片在腌制前可以直接摘掉。
“这时的盐不能放太多，如果分量不够在最后制作时还可以添加。” 黄先生介绍，白菜要腌制4到5个小时，直到所有叶子都变软。腌制结束后，要将白菜再清洗三次。
第二步：制作辣味酱料
要诀：用糯米粉让酱料入味
制作辣味酱料的材料包括大蒜、小葱（也可以是韭菜）、辣椒面、洋葱、鸭梨、黑芝麻、生姜、萝卜、糯米粉、白糖、虾子酱。其中大蒜和生姜要切成小的碎丁，有条件的也可以直接捣成泥状。
小葱切成两寸左右的小段，洋葱和鸭梨、萝卜则都要切成细丝。
糯米粉要加水煮成粥状（分量：36棵白菜约需两
斤糯米粉），待糯米粥变成常温后，就将所有材料搅拌在一起。在搅拌的同时，逐渐加入辣椒面和虾子酱（36棵白菜约需两到三袋辣椒面与两瓶虾子酱）并尽量拌匀，可以根据个人口味适当增减一些盐和味精。
制作酱料时关键是要把材料搅匀。黄先生表示，虽然对于大部分材料分量没有特定要求，但白糖需要拿捏好。
记者在现场品尝了一点酱料，因为加入了糯米粥，酱料入味很深，辣中带甜。糯米粥的黏性会让酱料更好的“进入”白菜，让白菜也具有辣味和甜味。
因为加入了糯米粥，酱料入味很深，辣中带甜。糯米粥的黏性会让酱料更好的“进入”白菜，让白菜也具有
辣味和甜味。
第三步：把酱料“敷”进白菜
要诀：酱料要敷均匀
敷酱料是一项很“麻烦”的工作，但也直接关系到最后成品辣白菜的味道。要想味道好，就需要把酱料均匀敷进每一片白菜之间，并不是有人所说的把白菜和酱料搅拌在一起。这就是一个“体力活”。
将所有酱料敷进白菜后，需要发酵一两天。不过如果辣白菜的香味让你的嘴巴忍不住，发酵两三个小时后也可以开始食用了。辣白菜的吃法很多，可以直接吃，也可以拿来炒菜和做汤。
黄钟英说，制作辣白菜最好的季节是秋季，不但便于成品的保存，而且逐渐转凉的天气中食用辣白菜更是别有一番风味。
辣白菜做好后，如何保鲜呢？黄钟英告诉记者，韩国人一般会将它们放进专门的泡菜冰箱里。由于重庆很少有卖这样的冰箱，所以最好的保存方式是将辣白菜放在密封保鲜盒里，然后保存在冰箱冷藏室，切忌放在一般的罐子里。
据悉，辣白菜会有一些酸度，酸度来自于自然发酵，因此喜酸的朋友不需要额外添加醋。