餐厅利润合理计算

餐厅利润合理计算

近两年全国各地房价格暴涨，商业地产租赁价格大幅提升，租金在餐厅经营费用中所占的比重越来越大，“榨干”了餐饮企业的利润，很多餐厅因此而倒闭，一时间餐饮成了投资风险极大的行业。

尽管经营环境“恶劣”，餐饮企业为了发展，也不得不在高价位上签约。开店的主要目的是赢利，超高的租金又注定要赔钱，赔与赚之间往往只是一念之差。如何在谈判中掌握局面，不至于签下注定赔钱的租赁合同？这需要精确计算租金变动对餐厅利润的影响

一、租金利润弹性

租金是餐厅最重要费用支出之一，通常情况下租金增加就意味着利润减少，租金减少则利润增加。我们把利润变动与幅度租金变动幅度之比称为租金的利润弹性。简单地说，租金利润弹性的含义就是当租金变动一个百分点，利润会增加（或减少）几个百分点。租金利润弹性可以精确衡量租金变动对餐厅利润的影响程度。下面举例说明租金利润弹性的计算方法

二、计算方法

例如北京某餐厅租金为16元/天/平米，面积为325平米，日租金为5200元；盈亏平衡点为9000元/日，菜品边际贡献率（毛利率）为70%，预期利润率为5%。如果租金增加10%，即520元，利润变动比例会有多大？下面进行计算：

1、计算预期利润率为5%时的日营业额

日营业额=盈亏平衡点营业额×（1+预期利润率/（边际贡献率-预期利润率））

=9000×（1+5%÷（70%-5%））

=9692（元）

2、计算预期利润率5%时的利润额

预期利润＝日营业额×预期利润率

＝9692×5%＝485（元）

3、计算利润变动率

当日房租增加10%，即520元，利润也会相应减少520元，此时的利润变动率为：

利润变动率＝利润变动额÷预期利润＝520÷485＝107.3%

4、计算租金利润弹性

租金利润弹性＝利润变动率÷租金变动率

＝107.3%÷10%

＝10.73

5、归纳计算公

租金利润弹性＝利润变动率÷租金变动率

＝（日利润变动额÷预期利润额）÷（日租金变动额÷日租金）

＝日利润变动额÷（日营业额×预期利润率）÷（日租金变动额÷日租金）

＝日租金变动额÷（盈亏平衡点营业额×（1+预期利润率÷（边际贡献率－预期利润率））×预期利润率）÷（日租金变动额÷日租金）

＝日租金×（边际贡献率－预期利润率）÷（盈亏平衡点营业额×边际贡献率×预期利润率）

三、不同情况下的租金利润弹性

预期利润率是租金利润弹性的重要影响因素之一，我们可按同样方法计算出前例中不同预期利润率下的租金利润弹性，计算结果参见下表。我们很清楚地看出租金的利润弹性与预期利润率的反比关系，期利润率趋于零时租金利润弹性最大，当预期利润率趋于边际贡献率时租金利润弹性趋于零。

前面是北京的案例，由于当地租金较高，租金的利润弹性也较大。在一般地级城市或省会城市租金便宜，租金的利润弹性也较小。例如西安某餐厅租金为4元/天平米，面积为200平米，盈亏平衡点为2200元/日，日租金为800元，边际贡献率（毛利率）为80%。该店铺在不同的预期利润率下租金利润弹性如下表（计算过程略）：

通过租金的利润弹性分析可以清楚地告诉人们：当租金利润弹性较大时租金变动会对很大影响，这时降低租金会使利润大幅增加。当租金利润弹性较小时租金变动对利润的影响也较小，即使租金降低很多利润也不会大幅增加。明白这一点对于店铺租赁条件谈判来说非常重要

四、租金利润弹性矩阵

影响租金利润弹性的主要因素除预期利润率外还有两个：一是租金水平，租金水平越高租金利润弹性越大；二是毛利率（边际贡献率），毛利率越低租金利润弹性越小。预期利润率与毛利率有一定联系，正常情况下毛利率越高预期利润率会越高，两者变动方向是一致的，而且预期利润率一定不会高于毛利率，大致可以用毛利率来代替利润率。（当然，毛利率高并不意味着利润率就高，如果毛利率很高，但预期利润率很低，说明餐厅的经营费用很高，即在房租、工资、管理费用等方面的支出太大）。简便起见，我们用租金水平和毛利率两个指标画出租金利润弹性矩阵，在四个象限中，当毛利率低且租金水平高时，租金利润弹性最小；毛利率低但租金水平高时，租金弹性最大；其他两种情况租金利润弹性中等，需要根据具体情况细算。下图是租金利润弹性矩阵：

五、实践应用

利用租金利润弹性矩阵可以解决很多实际问题。本文第一例中，租金很高，毛利率较低，预期利润率只有5%，属于“毛利率低－租金高”象限，租金利润弹性非常大。谈判时一定要想方设法压低租金，如果把租金降低10%，即由16元/天/平米降到14.4元/天/平米，预期利润将会增加1.073倍，由每天485元增长到970元，年利润由17.7万元增长到36.7万元，净增近20万元，这个成果相当可观，完全值得下一番功夫。

在第二个例子中，租金比较低，毛利率较高，属于“毛利率高－租金低”象限，租金利润弹性很小。假设餐厅预期利润率为40%，如果把租金降低10%，即由4元/天/平米降到3.6元/天/平米，预期利润仅会增加4.5%，由每天1760元变成1840元，年利润由64.2万元变成67.2万元，仅仅增加3万元利润，对餐厅来说微不足道，就没必要在租金谈判中过分讨价还价，否则坐失良机，就得不偿失了。