餐饮创业与守业

创业前应周密考察和精心筹备

“一大把”餐饮圈：在多少的资金范围内，算是小本创业？

郑胜锋：“小本”只是一个广义上的小成本投入概念，对于不同区域和资金实力的人来说，“小本”数额的多寡标准是不一致的。在无痕看来，通常国内餐饮业一线大城市12万元以下，二三线沿海城市8-10万元以下，内陆城市5万元以下就算是小本创业了。

“一大把”餐饮圈：小本餐饮创业，适合做一些什么样的投资项目？

郑胜锋：对于没有雄厚资金实力和过多餐饮经营经验的小本投资者来说，选择好项目来经营是相当重要的。一般来说选择的餐饮项目具备以下特点是比较有利的：

首先，项目个性定位较为明确，且有快速消费需求；如：中式快餐中的特色饭（木桶饭，竹筒饭，泡饭等）要比传统套餐，炒饭等更易被人们所接受。

其次、产品具备健康养生，乡土题材、口味独特等特征；如：真功夫、丽湖蒸菜、养生煲煲、阿瓦山寨、疯狂辣翅等品牌的成功3、核心技术易掌控，不易被复制；核心技术可以是烹任方式上，可以是原料上，也可以独特营销理念上的，小本创业需注意这些不易被复制。核心技术在掌控在自身手上，减少人员的成本和技术依赖。

再次，要具备成熟品牌的加盟产品；在餐饮的领域里，传统品牌的影响力是巨大的。相信各地都有知名的小吃品牌，如上海的小杨生煎，厦门的台湾手抓饼，河北侯氏麻辣烫，武汉周黑鸭，厦门蚝干粥等数不胜数的知名品牌，根据自身资源选择一些加盟费用较少的地区品牌，是可以考虑的。

此外，量身订制服务项目。如近些年类似“乡宴”一样，将餐厅开到顾客家的餐饮模式也颇受欢迎，投资小，回报快。

如何选择适合自己经营的餐饮项目

“一大把”餐饮圈：如何选择一个适合自己经营的项目？是否爱好就可以做？还是要根据市场的需求来决定自己的选项？或是找市场冷门来经营？如何减少市场投资风险？

郑胜锋：创业做老板是一个系统工程，人、财、物、进销存、定位、细分，管理体系，财务预算，风险控制等，餐饮创业尤其如此。创业也不是凭借一个创意或者一个独持技术资源就能搞定的。无痕的个人经验是创业前，须明确二点：

第一、知已，但不守已；客观评价自已的性格、能力及心态；需要注意的是在坚强创业信念下，心态可以调整，能力可以提升但性格较难改变；所以不足的地方要合理评价，不可过份乐观或保守。但不可固封自守，过度担心风险，失去创业良机。

第二、尊重调查来的事实，合理评估预测。（1）这个很重要，很多看似美好的项目，在经过实地调查分析后变得一文不值，所以当你有个意向项目时，便可跟据开店思路（5W1H ）来做初步市场调查。调查内容可包括：目标市场经济指标、类似竞争产品市场、目标区域饮食消费习惯等。（2）并根据调查结果进行项目可行性评估：A 、优势，劣势，机会，威胁（SWOT ）分析；B 、创业项目可行性评估经营目标，投入，项目前景，预期回报，从业风险减少市场投资风险的方就是，做好市场调查和项目可行评估。

“一大把”餐饮圈：那么在进行自己的创业计划之前，应该做些什么样的准备工作？如何充分做好这些工作？（比如市场调查、店面选址、开业宣传等）

郑胜锋：在进行自己的创业计划之前，应该做些什么样的准备工作？如何充分做好这些工作？（比如市场调查、店面选址、开业宣传等）

很多人想创业，可能是发现了好项目，也可能是手中有一至二项的资源优势。但要想取得成功，在项目可行性评估通过之后，制作全面系统的创业计划书（重要），最好能专业的

朋友来帮你参考下，这样的你弱势才不会被自已忽略掉，而且能使整个复杂多变的创业活动有计划有规律的运行。

一份完整可用的计划书，应至少包括如下几部份重要工作：

1、经营目标、市场定位

2、资金预算；

3、店面选址；

4、厨师招聘（自已做除外）

5、店面规划与装修装饰设计

6、证照办理；

7、设备建购及用品采购

8、人员招聘及职责安排

9、菜品设计

10、试营业准备（开业宣传与人员培训）

11、正式开业

创业准备工作非常多，稍有不顺，将对后序的经营工作造成很大的麻烦，下面谈下市场调查内容。

虽然小本创业，但调查的内容同样不能少，一般来说餐饮创业的市场调查内容包括：1、目标市场经济指标：人均可支出收入及增长状况，居民结构，餐饮业发展指标等；2、目标市场地理特点：区域、气候，饮食习惯及消费喜好；3、目标市场餐饮发展状况，同类产品主要竞争对手的经营状况（ 数目、业绩水平、目标消费群，菜口质量，服务水平、营业额、经营收入统计分析以及成功和失败的因素）；4、目标市场消费者分析饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好；5、目标市场的交通状况、可见度、餐时人流量、周围区域性质等。

要做好市场调查，应注意：1、事先应设计好相应的调查表，调查内容要能真实反映；2、小本创业调查要有针对性，这样才能达到效果；3、不要去特意寻找项目预期消费认同，这样易产生误导；4、调查的结果，其内容应进行一定的分层和过滤，方可参考等等。

餐饮经营的创业与守业之道

“一大把”网友河北投资问1：从给别做到给自已做，这二者之间你最深的感受是什么？ 答：二者间最大的差别是责任不一样。身为职业经理人虽然也肩负着满足客户需求, 提升经营业绩的重任, 但其根本是对股东老板负责; 处理不了的问题, 还有股东老板最终处理; 而身为餐饮业创业者除了对自已负责外, 还要对全体员工和社会负责, 而且没有退路。

“一大把”网友河北投资问2：就目前有2家店面来讲，做为老板在成本上调，人员工资上涨，人员不好招的情下，如保稳定管理，并发展壮大？

郑胜锋：是的，我们目前面临着餐饮业三价齐涨及招工困难的问题。在这种情况下，一定要改变经营理念。随着餐饮业的规范发展及相关成本的大幅增加，这个行业不再是暴利行业。在经营管理中，应做到以下几点：应制定合理的经营目标；明确“开源”重于“节流”思路；重视规模化效应下成本降低；提升店内经营程序化和生产作业标准化，以易于管理和复制。短期内以优化稳定管理为重，减缓扩张动作。

“一大把”网友灯染黄昏：你对员工实行强硬制度还是奖罚分明来促进餐厅的进展？ 郑胜锋：首先，光靠强硬制度是推不动的；其次，奖罚分明最大难度是执行。奖罚分明的成功实施, 需强硬制度的支持。作为社会餐饮业尚未规范，很难做得真正的公平。很多时候是法治为主，人治为辅的策略并行。

“一大把”网友丫丫创业：作为自营业主，我想需要承担很大的压力和责任的，我想了解一下：在遇到很多困难、阻力时，应该如何调整自己的心态呢？

郑胜锋：压力通常和困难相伴随，当别人店里生意满满，而你店里门罗可雀时，压力是相当大的。这个时候，你要相信一点，事出有因，找到原因至少就不会漫无目的担扰。

1、请教更专业的人士，遇到问题了，需要交流；

2、及时采取措施。良好的心态有利于问题的快速解决。所以要有个坚强的信念，没有不可能解决的问题。不论多大的困难，真正面临时候，也不那么可怕了。

“一大把”网友点会：租间餐饮店面该注意什么？

郑胜锋：小本创业因其投资规模小，产品定位明确的特点，店面选址：1、倾向人流量较大的次繁华地段及居民聚集区，避免过于偏避的地段；可选店址：大超市商场附近，车站地跌附近，商务区附近;2、必须远离。垃圾倾倒点、公共厕所、高大树木、成片难以逾越的绿化。注意，项目选址应与市场定位相配套，不能贪便宜，一味选择偏避的地段。也不能一味求好地段，导致场地租金过高，增大经营压力。

“一大把”网友不哭：开办餐馆，除了特色招牌菜外，其他方面还需要特色吗？比如价格、装修、服务等？

郑胜锋：是的，一个餐馆的特色，不仅仅只体现在招牌菜上。还可以体现在装修和服务上面。这种差异化的形成，容易给消费者留下深刻的印象，并形成一定的宣传效果，也满足部份猎奇消费者的心理需求。

值得注意的是，要与整个市场定位相结合．消费者认同就是特色，消费者不认同就是瞎搞了，之间距离很短。

“一大把”网友远山含黛：有个问题一直困惑着俺, 俺也想开个餐馆, 但是不知道是自营容易赢利还是加盟店更容易赢利? 哪种风险小?

郑胜锋：其实，这个问题应该分开来看。首先了解下开加盟店优点：

1、加盟店有现成的品牌；

2、有系统管理培训

3、更专业的前期策划和技术指导；

缺点：要巨额加盟费；经营爱限制大，自主发挥空间不大；

优点：灵活掌握，容易调整经营方向；自主控制投入费用；

综合来看，对于无经验的初创业者来说，选择一家可靠合适的加盟是比较有利的对于有丰富从业经验的投资者来说，更倾向选择后者。

如何守住餐饮创业“江山”

顾客的满意是经营成功的关键

“一大把”餐饮圈：请问小本经营如何赢利？在这个过程中是否节约经营成本很重要？节约经营成本可以从哪些方面着手？

郑胜锋：（一）小本创业因其投入规模小的缘故，在接待能力上一定会有所限制，所以最好具备如下因素：

1、制定合理蠃利目标，小成本不能总妄想高回报；

2、提供产品服务能使顾客快速消费；

3、可提供外带及外送；

4、消费用餐的时间不局限在正餐时间，以提高整体接待能力

5、进行产品标准化作业实现快速生产作业；

6、制定合理产品毛利，并有明确盈亏平衡点。

7、小本创业因其聘请人员少，所以管理成本及损耗也较低；

（二）节约成本

1、掌握核心技术，节约聘用技术人员薪资；

2、聘请多技能的员工，以满足兼职要求；

3、提高营业额，降低固定成本占总营业额的比例；

4、优化现有菜品结构，提高毛利润高菜品的消费量；

5、寻找代用辅料，降低生产成本；

6、预计月消费金额，寻找批发商批量采购材料降低直接采购成本；

7、做好经营预测，减少经营不稳定寻致的材料浪费。

如何克服创业中的困难

“一大把”餐饮圈：俗话说“创业容易守业难”，在您守业的过程中，都碰到过哪些困难？您又是如何克服这些困难的？希望您能够详细阐述，举出一些实例，谢谢。

郑胜锋：是的，本人在创业的过程中，也遇到很多困难。而且这些困难让我在开业的一年后，生意陷入低谷，甚至出现亏损月！我讲几个在我店里比较严重的：

一、员工流动很大，招工困难。

说来也不怕各位笑话，我的店从开业的头一年里，人员流动很大，除了厨师很多员工做不过3、4个月就辞职，尤其是服务员流动更快。因为店不大，所以每个岗位都没有备用人选，也就是一个萝卜一个坑的那种。所以每次有老员工离职，新工进来，总会出现空档适应期，且均需上岗培训，增加不必要的工作量。后来总结了几个原因：

1）、餐饮业发展迅速，有经验的员工很容易便可找到工作，市场普遍缺工；

2）、因为餐饮业提供食宿，并提供培训，上岗门槛相对较低，部份岗位（服务员、后勤大姐等）选择餐饮业只是权宜之策，对本职工作认同程度相当低；

3）、合同协议约束效力不够大；虽然有签合同，但制约赔偿金额订得过小，未满合同期辞工或擅自离职的员工，也只能扣10天的工资。

4）、未实现待遇到经营业绩挂钩，干好干坏一个样，工作无积极性；

5）、因为是小本创业，店内员工晋升空间较小。

6）、新劳动法进一步保护劳工，餐饮业员工的工作时间和强度得到很大的提升，管理者思维未及时进行调整。

7）、员工对企业的忠诚度和归属感不足。

在这些原因里头，我观察只有1条和6条是外部环境变化，个体暂无法改变现状。其余采取了如下措施：

A 、针对员工上班权宜之策的，可以提高聘用资格，在招聘时要求有一定工作经验，明确店里期望的上班期限为一年以上，并且在劳工合同中注明不论什么原因，未做满一年将扣除违约金一个月工资；

B 、调整薪资结构，将店里经营业绩与服务员工资奖金部份挂钩，服务员每月的工资与经营业绩密切相关；

C 、进行除员工工作技巧培训外的，多做工作态度及团队精神训练，并贯彻以店为家的思想，让其明白自身的工作价值；

D 、充分了解员工心理状态，尽量解决其生活中的困难和后顾之忧，提升员工的归属感 E 、根据同行的待遇行情，给予适当加薪（舍不得孩子，套不到狼啊）。

经过一段时间后，员工虽然还有流动，但比较之前已有大大的提升了。

二、厨师菜品无创新，老顾客流失大

初创业，请的厨师是之前工作认识的一朋友，有多年厨师工作经验；开始时，本人对厨房的作业没有概念，基本就听厨师的。厨师也挺尽责任，炒出来的菜客人评价好的较多，虽然开始生意一般，也觉得生意需要慢慢来。然而过了一段时间后，老客人也渐渐不来了。开始不知是什么原因，有的客人反馈说，菜不好吃，也有客人反馈说：你这店里没什么菜，吃来吃去就那几个家常菜。

我分析了原因，厨师还是同样的厨师，菜品也还是那些菜，没出什么状况，没理由出现过大的变化。所以把原因归纳至菜品没有创新。而在原有经营的菜品当中，又没有什么特色菜品，让客人能百吃不厌，留下深刻印象的菜。

为了解决这个问题，我把我思路和厨师说了一下，他说好，他想想办法。但过了一段时间，我和他确认新菜进度时，他说确实想不出有什么新菜，就这些菜就可以了。就这样，我被迫参与新菜品的创新和改良里头来。

1、我去购买了一些家常菜的菜谱；

2、去厦门餐饮网了解当地一些知名菜馆流行的菜品

3、自已出去外头吃（偷学），遇到好吃满意的，就打包回来。有时就刚脆带厨师去吃；

4、我经常去市场上走动，遇到新的食材，就买些回来叫厨师做工作餐吃，觉得不错，就尝试着叫他改良成菜单里头的菜；

经过以上的努力，我们终于弄了10多个新菜（说是新菜，有些是早就有的。只是我们店里没做过）进了新菜谱，我也交代前台的人员注意向客人推广下，并征询客人的意见。确实点击率高了很多，有二三个还成了几个老客人必点的菜肴。虽然最终这个被动的厨师没有将这事坚持下去，但这事让我长经验了。后来我们经过更换新的厨师，并且和他说明必须得有创新菜，过了一段时间，生意果然有了很大的起色。

三、生产效率低，上菜慢

小本生意就是难，员工和相关物品都是紧紧的，舍不得大投入。一开始厨房就三个人，一炒锅，一配菜，一打杂。生意呢，也不太稳定，时好时坏。但吃饭这事，因为上下班时事和用餐时间的缘故，客人来吃饭总是挤在一起。唉，这真难。上菜那个慢啊，客人老是催，有的等不了，退菜不吃了。我想这样下去可不行，但又不想加人。怎么办呢？

1）强化主打特色菜肴的推广力度，进行批量性加工，提升效率；

2）和厨房一起过滤每道菜的加工时间和难度，并适当的改变菜品结构；增加快速烹任的菜及预制好菜品的比例，减少加工慢菜的比例；

3）培训服务员点菜技巧，快慢菜相结合，对于赶时间的顾客尽量少点蒸，酿，现炖类的菜肴；；

4）明确清单清楚规定配菜师傅，应在开餐前将所有可提前准备的配料先行准备好，避免开餐时间的集中作业；

5）增加厨房与前场人员的沟通上菜的先后顺便，尽量做到急的先做；

6) 厨房空间优化，作业工程IE 研究，减少不必的做业。提高生产效率。