食品安全法讲义定稿

《食品安全法》等法律法规知识讲解

宿松县食品药品监管局 唐皖芬

大家好！

今天天气很冷，难得我们大家为了一个共同的目标走到一起。对于我们监管部门来说，是履行法律法规赋予我们的神圣职责，按照法律法规的要求对食品从业人员进行培训，从根本上保障广大人民群众的饮食安全；对于在座的每一位来说，大家不是经营餐馆，就是在单位食堂从业，是食品经营的最重要环节，因此，学习有关《食品安全法》的相关内容，了解法律法规对食品从业人员的基本要求，掌握食品安全事故的一些应急处臵方法，具有非常重大的现实意义。

2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》取代了原有的《食品卫生法》正式颁布实施。这一部法律从2004年7月开始制定，2007年10月31日国务院第195次常务会议讨论通过《食品安全法（草案）》 ，2007年11月13日国务院提请全国人大常委会审议。全国人大常委会前后四次审议。2009年2月28日由十一届全国人大常委会第七次会议以158票赞成、3票反对、4票弃权获得通过。

为什么一部法律出台经历了如此漫长的过程？因为“国以民为本，民以食为天，食以安为先”， 《食品安全法》体现了我们的党和政府对百姓民生的高度重视，也彰显了党和政府整治食品安全的决心。《食品安全法》第四条明确规定，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别

对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理，第二十九条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。而我们食品药品监管部门就是依照《食品安全法》的要求受理餐饮服务许可并对单位食堂和餐馆进行日常监督管理。这说明，过去由卫生部门集中管理食品的时代已经过去了，从农产品到生产、流通、消费每一个环节，《食品安全法》都明确有专门的监管部门进行监管，并加大了对各种违法行为的处罚力度。这样的体制就是为了保证无缝监管，全方位监管，而不至于互相推诿。

此外，《食品安全法》第三十二条还明确规定，食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。也正是因为如此，我局才决定在全县范围内对餐饮服务从业人员分批开展食品安全知识培训，目的就是让大家学法懂法守法，掌握餐饮服务的操作规范，让从业人员养成良好的个人卫生习惯，尽最大可能避免食品安全事故的发生。

改革开放以来，我们国家取得了举世瞩目的进步，但随着工业化进程的加快，食品安全也面临着越来越严峻的形势。我们不断从报纸、电视中，看到有关食品安全的新闻：南京“冠生园”事件，让人们望月饼而生畏；三亚的“毒咸鱼”，使我们谈“咸鱼”而色变；广东的“瘦肉精”事件，令我们望肉而却步；号称生命杀手的“苏丹红”竟出现在我

们最喜欢吃的辣味食品里；能够使人患上肾结石的“三聚氰胺”居然出现在三鹿婴幼儿配方奶粉中。以至于现在行业内部都流传着一条不成文的规矩：制造食品的人绝不吃自己制造的食品。面对这一件件让人触目惊心，不寒而栗的事件，我们监管部门深感责任重大。我们也听说过，有的单位为了节省成本，使用的是从酒店、餐馆的垃圾里加工提炼出来的“地沟油”；每天早上供应的香喷喷的肉包子，包子馅是专门从屠宰场购买的从猪身上割下来的废弃物如带淋巴结和脂肪瘤的脖子肉等做成的；在座的都是从事餐饮服务的老板，我想你们大家从事这一行业更应该比别人多一些良知，说一句并非是危言耸听的话，民以食为天，食品不安全，有可能毁掉一个民族！（日本的水俣病事件）

当然，仅仅凭良知是远远不够的，所以，在食品安全事故频频发生的今天，我们必须拿起法律的武器，依法监管，加大对各种违法现象的处罚力度。那么，《食品安全法》究竟对我们食品从业人员有着怎样的要求呢？我们大家又如何按照法律的要求去规范自己的行为呢？由于《食品安全法》是一步非常完备的法律，内容涉及到生产加工、流通消费等各个环节，所以，下面，我只能就这部法律与大家密切相关的一些条款跟大家一起来共同探讨一下。

一、餐饮服务行政许可

根据《食品安全法》、《行政许可法》的要求，宿松县食品药品监督管理局对辖区内的餐饮服务经营者及单位食堂的申请进行受理、审核，按照《餐饮服务许可管理办法》规定，申请人必须提交如下材料：

（一）餐饮服务许可申请书；（二）预先核准名称的证明；（三）食品经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图；（四）提出申请的餐饮服务经营者，其法定代表人或业主的身份证明（复印件）、是流动人口的，还需提供当地计生部门出具的婚育证明材料；（五）食品安全管理人员符合本办法第十一条有关条件的材料；（六）保证食品安全的规章制度；（七）法律、法规、规章、标准、规范性文件或省级食品药品监督管理部门规定的其他材料。

若当事人未取得或伪造《餐饮服务许可证》从事餐饮服务、或证件已过期、超方式、超范围经营的，均违反了《食品安全法》第二十九条，根据《食品安全法》第八十四条的规定，由食品药品监督管理部门没收违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

二、食品生产经营应当符合的要求 《食品安全法》第二十七条规定： 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

反面案例：有的餐馆、食堂虽然设有原料库，但是没有做到分类分架存放，有的里面成了老鼠窝，还有的甚至将杀虫剂跟食品原料放在一起。某个学校竟然直接将米直接堆放于一楼地面。

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

反面案例：大多数餐饮单位没有做到“三池”分开，我们的要求是浸泡、洗涤、冲洗应当分开，蔬菜清洗、荤菜清池、餐具清洗、洗手应当分开。废弃垃圾应当及时处理，垃圾桶一定要加盖。

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

我们要求各单位要签署食品安全承诺书，各种制度、还有《餐饮服务许可证》要上墙，悬挂在醒目的位臵。

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

反面案例：我们在检查中发现有的单位盛放食品的盆桶直接放在地面，然后又叠在一起，有的已经加工好的食品盖的纱布直接就覆盖在食物上。

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

反面案例：多年以前，安徽省安庆市“8·3油煎包特大中毒案”。在导致11人食用后中毒身亡的红旗饮食店油煎包中，含有一种名为“1605”的剧毒农药。运送该农药的汽车司机张贵生因明知农药外泄污染了车厢但未采取措施，直接污染了随后运输的面粉。而面点师傅看到面粉色泽变黄，毫不在意，随便加了点白面粉就做成早点出售，终于酿成大祸；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；——这一点我们在稍后还将进行专题讲解

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；——如果购进使用低成本的劣质洗涤剂，在餐具、蔬菜上的残留有让人致癌的危险

（十一）法律、法规规定的其他要求。

三、禁止生产经营的食品 《食品安全法》第二十七条规定： 禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；——比如说在鲜奶中添加防腐剂、用吊白块做豆腐等。南京“冠生园”事件就是一个典型案例：中秋节后，卖不出去的月饼拉回厂里，刮皮、搅拌、入库冷藏，来年重新出库解冻，送上月饼生产线。

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

反面案例：2009年9月，新学期刚刚开始，安庆电子职业学校食堂部分学生发生恶心、呕吐等食物中毒症状，有17个学生出现症状，12个学生症状明显，经查，是由于当天早上食堂加工的馒头及腌白菜内含有金黄色葡萄球菌所致，而金黄色葡萄球菌最容易在清洗不彻底或生熟不分的贮存容器中和富营养的食物中大量繁殖。所以饭菜应尽量当餐用完，凡隔餐食品，应充分加热后食用，一般绿

色蔬菜均含有硝酸盐，存放时间过长即转换成亚硝酸盐，而鱼肉等食物中的蛋白质则极易变性。此外，圆白菜等极易有农药残留、养殖多宝鱼使用了禁用的氯霉素和孔雀石绿等药物、猪肉中的“瘦肉精”、食物中的铅、汞超标、还有各种色素和食品添加剂含量超标等 （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；——最典型的案例就是奶粉事件

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

如果违反了《食品安全法》第二十七条，那么依据《食品安全法》第

八十五条加以处罚：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 有的同志可能认为，我们又不是食品生产企业，上面的这些违法现象大多数跟我们无关。其实，从生产、流通到餐饮消费，要确保食品安全，每个环节都不能放松。所以，《食品安全法》第三十九条明确规定：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

第四十、四十一条也对食品的贮存作出了要求。

综上所述，我们监管部门今后将从重查处以下几类违法案件：未取得《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；经营未经检验食品的；经营病死（毒死、死因不明）的禽（畜、兽、水产动物）及其制品的；经营超过保质期食品的；经营加药食品的；经营不符合食品安全标准的；违反进货验收（贮存、销售）制度的；使用非法原料（添加剂）的；经营腐败变质食品的。

餐饮服务食品安全知识

根据今年颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》，我们大家主要了解以下几个重点：

（一）概念：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务经营者，是指进行餐饮服务经营活动的单位和个人,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。其中餐馆根据规模分为特大型餐馆（使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上）、大型餐馆（使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座）、中型餐馆（面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座）、小型餐馆（面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下）,食堂则分为机关、学校、企事业单位、工地等食堂。今天我们这一期培训班的主要培训对象就是各中小学食堂和望江较大规模酒店的人员。

（三）餐饮服务场所基本要求：①选址要求不得设在易受到污染的区域，食品处理区均应设臵在室内，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染；②粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所应分开，食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应（切配烹饪场所累计面积最小不得少于8㎡），进行凉菜配制、裱花操作、分装

配送集体用餐的，应分别设臵相应专间；③拖把等清洁工具一定要设臵专用的清洗水池；此外，粗加工操作场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池均必须有明显标志分开；④食品处理区地面与排水、墙壁与门窗等基本要求就是便于清洁并防止昆虫及动物的侵入与藏匿，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，并设有可拆卸的盖板和防鼠设施等；门、窗应装配严密，有防蝇防尘设施，如纱门纱窗、空气幕；⑤库房应通风、防潮、防鼠防虫，食品应分类摆放、隔墙离地（10cm以上），冷冻（藏）库一定要生熟分开、荤素分开（一般温度在－20℃～－1℃为冷冻，0～10℃为冷藏）；⑥设有专间的，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施（紫外线灯），专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。⑦餐用具清洗消毒和保洁要求：水池应专用，优先选用热力方法（蒸汽、煮沸、红外线）进行消毒，采用化学消毒的，至少应设有3个专用水池，避免消毒剂及洗涤剂残留；⑧供水应符合标准，避免自备水源和二次供水造成污染；应采用机械装臵保持食品处理区良好的通风排烟；⑨可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有垃圾桶，垃圾桶一定要加盖，垃圾要及时清理；⑩厕所应采用冲水式。

（四）、采购、加工操作要求：①采购食品及原料应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农

产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。②食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。如前面提到的安徽省安庆市“8·3油煎包特大中毒案”，就是一个惨痛的教训。③需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。并臵于适当条件下保存（温度低于60℃或高于10℃，不超过2个小时），典型的案例有：扁豆、四季豆中毒事件、北京的福寿螺事件等；④留样要求：食堂及重要接待活动供应的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

餐饮业食品安全事故预防与处臵

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。——所以我们要求容器不能生熟混用、不能直接放于地面；从业人员一定要注意个人尤其是手的卫生；刀、砧板等一定要生熟分开、荤素分开；纱布、抹布每天都要清洗消毒；

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（此温度在食品学上被称为危险温度，在此温度下的存放

时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。——绿色蔬菜熟后存放一段时间或者腌菜一个星期左右时均含有大量亚硝酸盐

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、

保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加

剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。 食物中毒往往来势凶猛，发病集中，少则几人，多则上百人，大多数在进食后2-24小时内发病，且都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。各餐饮单位一定要制定食品安全事故应急预案，一旦发生食物中毒，发生食物中毒的单位应当：⑴立即停止生产经营活动，并对所有食物按规定留样备查；⑵及时联系当地的各级各类医疗卫生机构对中毒人员进行紧急救治；⑶报告当地的食品药品监督管理部门并视食品安全事故级别高低决定是否逐级上报（根据《国家重大食品安全事故应急预案》，分为Ⅰ级—特别重大、Ⅱ级—重大、Ⅲ级-较大、Ⅳ级-一般）。

各位同志们：从“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”、“民以食为天”等古训到今天，随着我们生活水平的提高，我们不仅要吃得饱，还要吃得好、吃得安全，要想吃上绿色食品、有机食品、无公害食品，需要我们监管部门的不懈监管、严格执法，更需要在座的每一位从业人员的努力，你们直接面对的是普通消费者，是广大的人民群众，甚至还有未成年的学生，他们是我们祖国的花朵，民族的希望，你们一定要搞好个人卫生、搞好食品卫生，让我们携起手来，共同为保障公众饮食安全、构建平安宿松而奋斗！