食品免疫学导论课程论文

湖南农业大学课程论文

学 院：食品科学技术学院

姓 名：左栋梁

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课程论文题目：

课程名称：食品免疫学

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班 级：食质一班 学 号：

食品免疫学导论课程论文

――免疫学技术在食品质量安全方面的应

用

姓名：左栋梁 学院：食品科技学院

班级：食质10－1班 学号:[1**********]3

摘要：免疫分析技术是利用抗原与抗体的特异性结合反应为基础的分析技术，具有特异性强、灵敏度高、方便快捷、检测成本低、安全可靠等优点，在食品安全检测中有着良好的应用前景。作为一种分析手段，免疫分析技术操作简单、速度快、分析成本低，在食品安全检测中已表现出巨大的应用潜力。随着免疫技术的发展，标准化的抗体将会生产与供应；灵敏、抗干扰强的标记物和标记方法的发展；加上多残留组分免疫测定技术的应用和免疫分析的自动化；免疫分析技术与其他技术联用，分子印迹技术、流动注射免疫分析技术和免疫核酸探针技术等新方法在食品检验中的应用，免疫学检测技术必将在食品安全检验中发挥越来越重要的作用[1-2]。

关键词：免疫检测；食品；应用

一、免疫酶技术

1. 基本原理

免疫酶技术是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理有机结合的免疫学分析技术，该方法可在细胞水平上进行抗原或抗体的定位研究，还可定性或定量地检测体内的半抗原、抗原或抗体。其原理是将酶与抗原或抗体用交联剂等结合起来，此种标记抗原或抗体可与组织内的或固相载体上的相应抗

体或抗原发生特异性反应。底物加入相应酶时，底物被酶催化生成可溶性或不溶性呈色产物。可用肉眼或分光光度计定性或定量。根据呈色深浅，确定待测抗原或抗体的浓度与活性。不溶性呈色产物，则可用光学显微镜或电镜进行检测。

2 、主要特点及其在食品质量与安全的应用

酶免疫检测技术是2O世纪60年代在荧光和组织化学的基础上发展起来的一种新技术，最初用酶代表荧光素标记抗体作为生物组织中抗原的鉴定和定位。随后发展为用于鉴定免疫扩散及免疫电泳板上的沉淀线。到1971年，Engrall等用碱性磷酸酶标记抗原或抗体，建立了酶联免疫吸附试验(ELISA)，这一技术因其高度的准确性、特异性、应用范围广、检测速度快以及费用低等优点，是目前食品检测中令人瞩目的有发展前途的一种新技术。

ELISA技术把抗原抗体特异性与酶反应的敏感性相结合，使食品在未经分离的提取的情况下，即可进行定性和定量分析。近年来，该技术在食品安全检测中正逐步推广应用，用于细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫的检测。

。免疫酶技术所用的酶要求纯度高、催化反应的转化率高、专一性强、性质稳定、来源丰富、价格不贵、制备成的酶标抗体或抗原性质稳定，继续保留着它的活性部分和催化力。目前在食品科学中出现的许多快速检测沙门氏菌的方法是利用免疫酶技术。其中酶联免疫吸附试验已用于食品、饲料以及生物材料中黄曲霉毒素（AFT）测定。AOAC 及IUPAC 已将该方法列入了正式方法。并且许多商品性试剂盒也被研制成功，应用于对AFT 的快速检测。

二 单克隆抗体技术

1、基本原理

要制备单克隆抗体需先获得能合成专一性抗体的单克隆B淋巴细胞，但这种B淋巴细胞不能在体外生长。而实验发现骨髓瘤细胞可在体外生长繁殖，应用细胞杂交技术使骨髓瘤细胞与免疫的淋巴细胞二者合二为一，得到杂种的骨髓瘤细胞。这种杂种细胞继承两种亲代细胞的特性，它既具有B淋巴细胞合成专一抗体的特性，也有骨髓瘤细胞能在体外培养增殖永存的特性，用这种来源于单个融合细胞培养增殖的细胞群，可制备抗一种抗原决定簇的特异单克隆抗体。

2 、主要特点及其在食品质量与安全的应用

单克隆抗体在食品检测中最大的优点是特异性强，不易出现假阳性。在食品检测中有广泛的应用前景。目前人们已制备出各种经食品传播和引起食物中毒的细菌及毒素、真菌及毒素、病毒、寄生虫、农药、兽药、激素等的单克隆抗体并建立的检测方法。

氟喹诺酮类药物、氯霉素等是畜禽抗感染治疗中使用的重要药物，在畜牧养殖业中被大量使用，其残留对人体健康的危害日益受到重视，我国已将其列为动物性食品中兽药残留重点监测项目，并制定了严格的残留限量标准[3]。李奎等[4]采用柠檬酸三钠还原法制备胶体金，用胶体金标记抗磺胺类药物母核结构单克隆抗体，将磺胺类药物竞争物包被于硝酸纤维素膜，制成免疫层析快速检测试纸条，可用于快速测定鸡蛋及鸡肉中磺胺类药物残留。

磺胺二甲嘧啶和克伦特罗(瘦肉精)这两种药物被欧美各国和我国列为兽药残留控制重点，国内研究出了用于动物性食品中磺胺二甲嘧啶检测4的单克隆抗体试剂盒和克伦特罗残留检测的多克隆试剂盒。这两种试剂盒具有特异性强、仪器化程度低、样品前处理简单、检测时间短的特点，在实际生产中应用前景广阔，填补了国内空白。

单克隆抗体检测技术可在10 min内快速检测有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类及激素类的残留量为农产品的优质安全提供技术支持。

三、放射免疫技术在食品检测中的应用

1、基本原理

放射免疫技术(Radio Immunoassay，RIA)是以放射性核素为标记物的标记免疫分析法。是由Yalow和Berson于1960年创建的标记免疫分析技术。由于标记物放射性核素的检测灵敏性，本法灵敏度高，测定准确性良好，特别适应于蛋白质、激素和多肽的精确定量测定

2 、主要特点及其在食品质量与安全的应用

RIA测定就是应用放射性物质代替ELISA中的标记酶作为抗原或抗体耦联物，在食品安全检测中最常见的同位素是3H和14C。1981年，放射免疫分析法fRIA)首先用于检测人的血液和莴苣叶片上的对硫磷残留量，检测限为10 20 ng／~L，检测水中的残留量可达4 ng／mL。放射免疫技术由于可以避免假阳性，适宜于阳性率较低的大量样品检测，对水产品、肉类产品、果疏产品中的农药残留量的检测中广泛应用。还可检测经食品传播的细菌及毒素、真菌及毒素、病毒和寄生虫及小分子物质和大分子物质。如南京农业大学用放射免疫测定牛奶中的天花粉蛋白。

四、总结

免疫反应最大的特点是高度选择性，抗原抗体的亲和数通常为1 0或更高。作为一种分析手段，免疫分析技术操作简单、速度快、分析成本低，在食品安全检测中已表现H{巨大的应用潜力。随着免疫技术的发展，标准化的抗体将会生产与供应；灵敏、抗干扰强的标记物和标记方法的发展；加上多残留组分免疫测定技术的应用和免疫分析的自动化；免疫分析技术与其他技术联用，分子印迹技术、流动注射免疫分析技术和免疫核酸探针技术等新方法在食品检验中的应用，免疫学检测技术必将在食品安全检验中发挥越来越重要的作用。

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