汤的种类和主要食材

汤的种类和主要食材

主材 各种肉类鸡鸭鱼类牛羊等 干果白果大枣枸杞桂圆 辅料中药材葱姜 绿豆紫菜煨排骨 原料猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法 1猪肋排洗净斩成5厘米长的段绿豆洗净紫菜、淡菜洗净泡发好。 2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内调入精盐、胡椒粉、料酒、味精掺入纯净水并盖上盖放入大瓦缸中煨约8小时即成。 特点汤清味鲜清热解毒。 白果腐竹煨土鸡 原料土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法 1土鸡洗净斩成条块白果去壳去芯腐竹泡发好后切成节。 2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内调入精盐、胡椒粉、料酒、味精掺入纯净水盖上盖放入大瓦缸中煨约12小时即成。 特点汤浓味鲜滑润去燥。 虫草煨老鸭 原料老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法 1老鸭洗净斩成条块入沸水锅中氽一水捞出猪瘦肉切块亦入沸水锅中氽一水。 2炒锅置火上放入鸡油烧热投入姜片、葱节爆香后倒入鸭块炒香烹入花雕酒起锅倒入瓦罐内放入虫草、猪瘦肉调入精盐、胡椒粉、味精掺入纯净水盖上盖放入大瓦缸中煨约12小时即成。 特点汤清肉烂补肺益肾。 雪梨排骨汤 : 雪梨削皮切块上好精肉剁碎成肉泥加少许膨松粉揉成核桃大的肉丸。上午八九点钟放入大瓦罐里用碳火慢慢

地煨。过三四小时后随点随吃。 茶菇土鸡汤 原料干茶菇75克土鸡1 只枸杞子15克白芷10克党参15克葱结3个姜片9克沙参15克黄酒100克盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作将茶菇用温水泡开洗净土鸡宰杀洗净剁成块后在烧开的水里烫1——2分钟捞出捞出后平均装入三个瓦罐内把上述所有配料也平均加入瓦罐内加入清水8成用锡纸、封口盖上盖放入炉或缸中煨烤5——6小时。 2 黄豆猪脚汤 原料黄豆60克猪脚600克白芷2克党参3克槐参5克甘草1克葱结1个姜片4片黄酒40克盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作将黄豆用温水泡3——4小时猪脚洗净煺干净毛剁成2.5厘米见方的方快用烧开的水烫3——4分钟捞出放入瓦罐内加黄豆上述配料再加8成清水用锡纸封好盖好盖放入炉或缸内煨烤5——6小时。 3 马蹄猪肺汤 原料马蹄20个猪肺300克姜10克葱15克精盐5克味精2克蹂汤适量。白芷2克黄酒20克沙参3克山奈3克。 制作马蹄洗净待用将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水用手挤压出血水如此反复多次直到猪肺呈白色再将猪肺切成块放入沸水中煮5分钟捞出将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤2——3小时即可。 4 猪肚老鸭汤 原料猪肚1个老鸭1只白芷10克党参15克槐参15克山奈10克葱结3个姜片12片黄酒100克盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。 制作把猪肚在沸水里过一下取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净然后把猪肚、老鸭剁成块后用烧开的水煮2——3分钟捞起平均装在三个瓦罐里把上述配料也平均放在瓦罐里加上8成清水放入炉里或煨烤5——6小时即可。 5 花仁蹄筋

汤 原料花生仁50克猪蹄筋150克白芷2克甘草1克沙参3克精盐20克葱20克姜5克胡椒粉1克鸡精适量。 制作将花生仁先泡2小时去杂质、霉烂的颗粒去皮后沥干水待用将葱挽结姜拍破待用将蹄筋放入盆中加水适量上屉蒸软之后取出用冷水浸漂2小时剥去外层筋膜洗净切成长段将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中加入8成清水放入炉里或缸内煨烤4——5小时。 6 白煨牛肉汤 原料牛肉500克葱段15克姜片10克精盐5克味精4克料酒30克白芷1克山奈2克胡椒粉1克。 制作将牛肉洗净切成小方块放入瓦罐加适量清水置旺火上待汤烧开撤去浮沫后加以上配料放入炉内或缸内煨烤2——3小时即可。 7 芋头目鱼肚块汤 原料芋头500克目鱼200克猪肚1个葱结3个姜片12片盐、味精、鸡精、胡椒粉适量甘草5克槐参10克山奈10克陈皮10克料酒100克。 制作将芋头刨皮洗净切块目鱼用温水泡30分钟切开猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮2——3分钟捞出平均放入了3个瓦罐内加上述所有配料再加上清水然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤6小时左右。 8 清煨鸭汤 原料净鸭肉250克净鸭肫、鸭肝各1副熬猪油50克料酒10克味精2克盐5克胡辣椒粉1克葱白15克姜5克。 制作将鸭肉洗净切块将鸭肫剖开去皮和杂物洗净切成4块将葱白切成段将姜夫用刀拍碎待用将炒锅里旺火上、下入猪油烧热放入鸭块肫、肝、葱白、姜块、爆炒5分钟待鸭块呈金黄时烹入料酒放入盐、味精、胡椒粉后用手勺炒5分钟起勺盛入瓦罐内加清水750克用锡纸封好盖上盖放入炉中或

缸中煨烤2——3小时即可。 9 枸杞雏鸽汤 原料雏鸽2只枸杞子40克党参5克盐5克白糖8克料酒10克葱结1个姜片2片胡椒粉1克味精2克。 制作将雏鸽宰杀去毛开膛洗净每只剁为4块脚、颈、头、腰 然后放入开水锅过一下捞出洗净血沫将枸杞子、党参、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉后用锡纸封上盖上盖上炉或缸内煨烤2——3小时即可。 10. 板栗排骨汤 原料猪排骨300克板栗200克精盐4克味精2克料酒4克白芷1克山奈1克胡椒粉1克葱结、姜片食粮 制作将排骨洗净用开水烫一下捞出待用板栗剥皮将排骨剁成小块用板栗放入瓦罐中加入上述配料再加上8成水用锡纸封好盖上盖放入炉中或缸中煨烤3——4小时即可。 1 制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水而不能用吊制的鲜汤其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。 瓦罐加盖前需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住然后再加盖以保证瓦罐密封良好。 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制1012小时。 大瓦缸内不同的位置其火力的大小是不一样的因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开再用小火将汤煨熟。 一罐汤煨约45小时后应“翻坛”即把瓦罐调换一下位置以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。