吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)
吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）
更重要的是——新郎换人了。
“亦霏，妳为什么不穿婚纱呢？”晓人对她身上过于简单的粉色礼服颇有微词。虽然亦霏穿这件礼服很好看，但是结婚就应该要穿白纱嘛！
“我都已经生过小孩了，不适合穿白色婚纱。”白色婚纱象征纯洁，对于她这个未婚怀孕的女人来说未免太过讽刺。
“胡说！”陶纮完全不同意这个说法。“人家结两、三次婚的人都在穿了，妳怕什么？”
“喔？”晓人不信地反问道：“那妳老公没意见？”邱世冠又不是邱英哲那个软骨头，怎么可能同意自己的新娘穿这模样？
特点：
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。 注：
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
胡金贵点评：
这款卤水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有
点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
就这样，连晋南将钗头银凤给了二女儿，替她取名为连银钗。
小女儿别无选择了，她拥有了那根钗头玉凤。取名为连玉钗。
连晋南的三位掌上明珠果真出落得美丽大方、亭亭玉立，而且，各自拥有不同的天分，是众人公认的才女。
只是，女儿越大越漂亮，他的烦恼也跟着变多了。
女子无才便是德，偏偏他的女儿们都拥有过人的才能。
自古红颜多薄命，然而他的宝贝们却都有着沉鱼落雁的脸孔、铱纤合度的身材。
上门求亲的人越多，他就越不知该如何替女儿们选择；因为他怕自己选择错误，会误了女儿的一生。
唉！为了女儿们的婚事，他着急得都快白了头。
现下他只希望，这三根钗头凤真能如高人所说，替宝贝女儿们招来幸福美满的姻缘。
卤水调料：
清水25千克。
A料：
猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），
草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
制作方法：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。