微生物与食品的关系
微生物与食品的关系
【摘要】在我们生活的世界中，存在着一些很微小的生物，我们叫它们——微生物。它们虽然体型小，但是在自然界中的作用非常巨大。微生物作为自然界存在的一种生物与我们赖以生存的食品也有着密切的关系。它们除了会分解我们的食物，也会帮我们制造出很多美味的食物。
【关键词】微生物；食品；关系；酿酒
1.微生物的概念
微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物包括细菌、病毒、霉菌、酵母菌等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）微生物是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为原核微生物、空间微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等。
2.微生物与食品的关系
微生物食品也称为发酵食品,是指利用微生物的作用制成的食品。食品经过发酵, 可以提高原产品的经济价值, 改善质地、风味、营养价值, 增加保藏时间。在酱油、酱腌菜、食醋和饮料酒的生产工艺中都应用到微生物，可见，微生物与我们的生活息息相关。
2.1白酒习惯上使用原料、曲种、生产工艺、香型、酒度、设备等来区分。按照试验的酒曲种类，可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。我们主要介绍大曲酒的制作过程。
2.2要酿酒要先制得曲，要酿好酒必须用好曲。曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用粉碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化发酵酿成酒。白酒生产用的曲中，随着培养温度的降低，其中酵母的含量增高。酵母在白酒发酵中起发酵产酒精和产酯、产香的作用。
2.3大曲中的有关微生物及酶系
霉菌类：曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、青霉。
酵母类：目前曲中已发现的酵母有10余种，而自然界里酵母约有几百种。在大曲中主要有酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母课产酸或酯类。
细菌类：大曲中的细菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等。细菌中的各种代谢产物对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。白酒的风格、香型的形成受己酸、乳酸、乙酸以及乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量的影响极大，而它们都是细菌代谢产物。大曲中生长的细菌主要是杆状细菌和芽孢杆菌。
2.4大曲的分类及生产工艺
按照培养制曲的温度高低可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。从生产实际效果来看，采用高温曲，发酵升温较为缓慢，但是高温曲的生产工艺的流程却是最为简单的。
2.2总结
从微生物食品的发展来看, 可食用微生物作为未来开发的食源, 尚处于“幼稚” 期, 但优势明显, 开发潜力巨大, 具有产业化发展前景。21 世纪将是一个
微生物制剂时代，我们应高度重视微生物食品, 在食品领域中广泛应用生物技术, 不断筛选出新的功能菌株, 丰富可食用微生物资源, 为人类生存与健康服务。