烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题

一、 判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打，在

错误的叙述括号内打。

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.

2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.

3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）

1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.

2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。

3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.

4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.

5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。

6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.

7.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.

8家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。

9.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.

10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.

11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.

12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、_____________、_____________、______________。

13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.

14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.

15.在我国地区饮食习惯有:华北地区以______为主,华东地区的

上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃_______;广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜欢________.

16．三大致癌物质是：①___________②_____________③__________.

三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内、1分*40，共40分）

1.谷类食品中的营养素含量最多的是（ ）。

A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪

2.蔬菜、水果是下列营养素中的（ ）的重要来源。

A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐

3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（ ）.

A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质

4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).

A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂

5.下列营养素中不能供给热能的是( ).

A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖

6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).

A.碳 B.钙 C.氮 D.铁

7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是( ).

A.发芽的马铃薯 B.新鲜红薯

C.新鲜黄花菜 D.红茎带皮木薯

8．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（ ）

A．煮后肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面

B．用手指压后的凹陷不能恢复，并留有明显的痕迹

C．瘦肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白

D．用手摸后，手感猪肉表面微湿，不沾手

9.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（ ）

A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃

10.脂肪可促进( )的吸收

A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素

11.细菌性食物中毒多发生于( )

A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月

12.食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是( )

A.感官判断 B.化学分析 C.仪器分析

13.从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的

( )来制造

A.铝合金 B.铁 C.铜 D.不锈钢

14.食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于( )污染

A.生物性 B.化学性 C.霉变食品 D.放射性

15.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒

A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈

16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（ ）

A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物

C.苯并芘 D.大肠杆菌

17.茶叶不能存放于（ ）

A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中

18.下列措施有利于防止油脂酸败的是（ ）

A.多次长时间加热 B.时常往油脂里加入氧气

C.盛放在无色透明的瓶子中 D.加入适量的维生素E

19.冻肉的最佳解冻方法是（ ）

A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡

C.置于高温环境中 D.置于常温下

20.根据（ ）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。

A.《宪法》 B.《民事诉讼法》

C.《食品卫生法》 D.《工商法.》

21.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）

A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D

22.人体内的（ ）是消化食物，吸收营养物质的主要场所

A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃

23.糖类物质中，不具有甜味的是（ ）

A.单糖 B.双糖 C.多糖

24.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（ ）

A.15%-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30%

25.日常生活中，下列中的（ ）甜度最大。

A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖

26.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（ ）

A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿

27.下列叙述中不是食物中毒特点的是（ ）

A.有共同的饮食史 B.直接互相传染

C.症状相似 D.潜伏期短、来势急剧

28.下列饮料中，（ ）是属于生物碱饮料

A.乳酸 B.茶汁饮料 C.橙汁饮料 D.葡萄糖饮料

29.餐具洗涤消毒的步骤顺序是（ ）

A.一刮、二洗、三冲、四消毒

B.一洗、二刮、三冲、四消毒

C.一冲、二刮、三洗、四消毒

D.一冲、二洗、三刮、四消毒

30.幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（ ）

A.煎、炸、烤 B.蒸、炖、滑炒

C.炖、滑炒、炸 D.蒸、烤、熏

31.不宜生吃的蔬菜是（ ）

A.黄瓜 B.番茄 C.生菜 D.荸荠

32.可以直接被人体吸收利用的是（ ）

A.蛋白质、脂肪、淀粉 B.氨基酸、脂肪酸、葡萄糖

C.多肽、蔗糖、猪油 D.鸡蛋白、麦芽糖、花生油

33.含有完全蛋白质（ ）

A.皮肉 B.麦类 C.蹄筋 D.大豆

34.对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（ ）

A.VB B. VC C.VE D.VA

35.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（ ）引起

A.动物性原料 B.真菌性食物

C.海产类原料 D.粮食及油料食物

36.下列着色剂中，不属于合成色素的是（ ）

A.苋菜红 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.靛蓝

37.下列食品添加剂中，可用作防腐剂的是（ ）

A.糖精 B.亚硝酸钠 C.苯甲酸钠 D.小苏打

38.蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（ ）后被吸收

A.单糖 B.氨基酸 C.多肽 D.脂肪

39一天中人们摄入的营养素，其质量最多的是（ ）

A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.水

40.谷类食品中的蛋白质属于（ ）

A.完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C.半完全蛋白质

41.在下列有毒物质中，属于有毒金属元素的是（ ）

A.酚、氯、苯、胺 B.3-4苯并芘、亚硝酸盐

C.镉、汞、铅 D.多氯联苯、亚硝胺、酚

四、简答题（4分*2，共8分）

1. 为什么说糖类物质可以节约蛋白质？

2. 食品从业人员应该遵守哪些职业道德？

3.膳食指南的十条是什么？

4.蔬菜、水果的营养价值如何？

5.简述下列概念：

能量平衡 必需脂肪酸 蛋白质的互补作用 食品 营养 营养素 食物中毒 食品污染 食品腐败变质

6.食物中毒的特点是什么？

7.食物中毒有哪几类？

8.饮食行业从业人员在工作期间应注意哪些卫生要求？

9. 食品污染的来源有哪些？

五、论述题：（7分）

谈谈照顾高血压病患者的饮食注意事项及要求。 参考答案

一、 判断题：（每小题1分）

1.2.× 3.4.5.6.7.× 8.9.10.×

11.× 12.13.× 14.15.×

二、填空题：（每小题2分，可根据答案的正误，完成情况酌情给分）

1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水

2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖

3.碳、氢、氧、油、脂

4.完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

5.体温、运输、消化、吸收

6.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用

7.40%、16%

8.僵直、后熟、自溶、腐败

9.破坏、流失

10消化管、可吸收的小分子、机械、化学

11.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化

12.一刮、二洗、三冲、四消毒

13.VA、VD、C

14.蛋白质、营养学

15.面食、大米、煲汤

16.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘

三、选择题（每小题1分）

四、1.为什么说糖类物质可以节约蛋白质？

答：糖类物质是人体所需热能的主要来源，当人体热能需求不能达到满足时，机体会自然把蛋白质和脂肪转化为能量弥补。食物中的糖类充足，人体首先利用它作为能源，这样就可以节省蛋白质，让蛋白质用于构成机体和修复机体组织，从另一角度讲，我们在摄入蛋白质的同时，如果摄入充足的碳水化合物，可以节约蛋白质单纯作为热能供给的消耗，有利于氮在体内的储留，并转化合成为人体自生的蛋白质，所以说糖类物质可以节约蛋白质。

2. 食品从业人员应该遵守哪些职业道德？

答：食品从业人员应遵守如下职业道德：①尽心尽力对顾客健康负责；②养成良好的卫生习惯；③端正经营思想，卫生质量第一；④学好食品卫生科学知识。

3.膳食指南的十条是什么？

答：①食物多样，谷类为主，粗细搭配。

②多吃蔬菜水果和薯类。

③每天吃奶类、大豆或其制品。

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

⑥食补过量，天天运动，保持健康体重。

⑦三餐分配要合理，零食要适当。

⑧每天足量饮水，合理选择饮料。

⑨如饮酒，应限量。

⑩吃新鲜卫生的食物。

4.蔬菜、水果的营养价值如何？

答：①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内 的酸碱平衡起重要作用。④薯类含有一定量的糖和蛋白质。⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。

5.简述下列概念：

能量平衡 必需脂肪酸 蛋白质的互补作用 食品 营养 营养素 食物中毒

答：能量平衡：人体从食物中摄取的热能与消耗的热能保持相对的平衡状态叫做能量平衡。

必需脂肪酸：是生命活动必须的，又不能又机体合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

蛋白质的互补作用：将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以相互补充各自含量不足或缺乏的氨基酸，从而提高混合食物中蛋白质的营养价值。

食品：是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原料。 营养：机体摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为饮营养。

营养素：食物中的营养物质叫做营养素。

食物中毒：是指人吃了某种有毒食品而引起的以急性过程为主的疾病的统称。

食品污染：是指食品中含有外来的有害人体健康的病原生物、化学物质以及放射性物质。

食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种变化，这些变化会使食品卫生质量降低，丧失食用价值。

6.食物中毒的特点是什么？

答：①潜伏期较短。

②病症相似。

③有共同的饮食史。

④集体爆发性。

⑤不直接传染。

⑥食物中毒有明显的季节性和地区性。

7.食物中毒有哪几类？

答：①细菌性食物中毒；

②有毒动、植物中毒；

③化学性食物中毒；

④真菌毒素和霉变食品中毒。

8.饮食行业从业人员在工作期间应注意哪些卫生要求？

答：①手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端

及汤勺盛汤部分。

②使用专门擦手的毛巾擦手，不要使用擦碗的毛巾、围裙。 ③品尝食物时，要使用清洁的叉、勺。品尝流质食品，应先盛一些放入盘中或小蝶里，然后品尝。

④应保持良好的个人卫生，早晚要漱牙，牙齿清洁，口气清新。操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽（专间操作人员还须戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。 ⑤工作时不可以用手摸头发、抠鼻子、掏耳朵。

⑥个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

⑦不要对着菜品大声讲话、咳嗽或打喷嚏，在宾客面前咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。

⑧食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 ⑨专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽口罩，操作前双手应进行严格消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的

9. 食品污染的来源有哪些？

答：①环境污染物；

②天然存在于食物中的有害有毒物质；

③食品添加剂；

④食品包装材料和容器中的有害物质；

⑤烹饪加工过程中的有害物质。

五、论述题：（7分）

谈谈照顾高血压病患者的饮食注意事项及要求。

答：这个高血压病人，关键是控制好饮食，在饮食方面总的要求是低盐、低热能、低脂肪、低胆固醇、含比较丰富的维生素和膳食纤维，其具体的注意点有：

 控制热量摄入，尽量少用或不用食糖，减少高脂肪食品，保证碳水化合物、蔬菜、水果的足量摄入。

 限制脂肪摄入，菜肴加工要利用少油的烹调法，并避免使用肥肉、牛油、猪油等动物脂肪，不用含胆固醇高的鱼子、动物内脏、肝、脑等。

 蛋白质在组成上应占总量的15%，多选用鱼类和大豆制  限制食盐，每日食盐的摄入量应控制在5克以内，尽量不吃咸菜、咸肉和食盐高的食品。

 多吃蔬菜水果：蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维、的很好来源，绿色的叶菜类可提供丰富的VA、VD、VC，钙、镁、根茎类含钾丰富，因此叶菜类和根茎类要适当搭配  海产类：海产品含碘较多，有利于降压，防止钙盐在血管壁中沉积，藻类几乎不含脂肪。

⑦进食要定时定量，少量但可以多餐，晚饭选择清淡易于消化的食品。