创建健康食堂 提升服务能力

创建健康食堂 提升服务能力

专业类别：后勤管理19\健康食堂 日期：2014年11月20日

填报单位：国网安徽省电力公司

[摘要] 当前国网滁州供电公司开展的创建“健康食堂”活动，通过改进食堂软硬件条件，加强全过程管理，加大宣传引导员工建立“健康饮食”的理念，制定各类菜品标准配料及适用人群建议，将膳食营养与慢性疾病预防有效结合，食堂聘请营养顾问牵头设计常规食谱和特殊干预食谱，提升了职工食堂管理水平，发挥了职工食堂在增强干部职工健康素质的主渠道作用，是关心员工、关爱员工的一项重要举措。现就滁州供电公司把深入开展创建健康食堂保障员工服务，进行提炼总结，旨在为公司全面提升后勤管理水平提供有益的实践经验。

一、工作描述

（一）专业工作的理念

国网滁州供电公司通过认真贯彻落实《国家电网公司健康食堂标准》，以开展创建健康食堂活动为载体，在总结职工食堂管理经验基础上，进一步完善管理机制，创新管理方式，完善设施设备，引导广大职工从传统的餐饮理念和饮食习惯，逐步转变到“营养、安全、健康”上来，发挥职工食堂维护食品安全，增强职工健康素质的主渠道作用，为公司工作的高效运转提供有力保障。

（二）专业工作的内容、目标

1. 实行科学营养配餐，荤素搭配，营养均衡，提高餐饮食品健康质量和服务水平。

2. 实施健康综合干预，对就餐人员进行健康营养知识宣传，更新饮食观念，落实控盐控油指标；建立健康档案，针对不同人员配备健康干预食谱，努力使就餐人群健康指标有明显提升。

3. 建立食品安全监测制度，配备监测设备；食品进货检查验收、索证索票、购销台账、质量承诺。

4. 为职工提供健康营养、卫生安全、服务舒适、环境优美的就餐条件。

5. 建立健全应对食品安全事故应急工作机制，有效防控实物中毒事故。

（三）专业工作的要求

1. 绿色食品和有机食品使用率达20%。

2. 食品留样合格率100%。

3. 达到地方无烟餐饮单位标准，病媒生物防制合格率100%。

4. 不合格食品的可追溯率达到100%。

5. 就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上。

二、主要做法

（一）组织架构

1. 成立组织机构，明确责任

（1）领导小组组成：分管后勤工作的公司领导牵头，公司各相关部门负责人组成。

领导小组职责：贯彻执行国网公司和省公司关于健康食堂创建工作要求，组织领导公司健康食堂创建工作，审定公司健康食堂创建实施方案，研究解决健康食堂创建过程中的重大问题。

（2）创建工作小组组成：综合服务中心负责人任组长，其他相关部门专责担任组员。

创建工作小组职责：编制公司健康食堂创建实施方案，组织健康食堂创建工作具体实施和按计划推进工作，召开健康食堂创建工作会议，开展健康食堂创建初评，协调、解决公司健康食堂创建工作中的相关问题。

（3）各部门职责：

综合服务中心：开展食堂基础资料收集和按照计划推进实施，做好健康饮食宣传工作。

安质部：配合做好健康食堂创建期间的安全监督和相关预案、制度等审核、督查。

办公室：配合创建小组开展食堂基础资料收集。

物管中心：配合创建小组开展设备、改造项目的采购、招标工作。 人力资源部：配合做好福利机构费用使用把关工作。

物业公司：做好食堂改造、隐患消除工作实施，部分费用的保障。

2. 编制方案，细化落实

在充分学习和解读《国家电网公司健康食堂标准》的基础上，编

制《滁州公司健康食堂创建实施方案》，明确目标，分解内容，各相关部门按职责、计划推进实施，并及时开展创建评价。

（二）工作流程（见表1 ）

表1 健康食堂创建工作流程

（三）确保流程正常运行的支持保障系统

1. 保证流程运转的组织机构

主要分为两个层次：管理层和执行层（见表2）。

管理层：在公司分管领导的领导下，由综合服务中心、安质部、人力资源部、物资公司、办公室、物业公司负责人组成领导组，下设工作组挂靠综合服务中心，其成员由综合服务中心和各专业专责组成。

执行层：在工作组的指导下，根据健康食堂创建实施方案，成立以各部门专业人员为单位的工作小组及保障小组，负责健康食堂的具体实施。

表2 健康食堂创建工作架构图

2. 岗位设置及说明

为确保创建活动顺利推进，公司成立了以党委书记为组长的创建健康食堂工作领导小组，由相关部门组成工作组，挂靠综合服务中心，制定创建计划，各部门明确工作目标、任务和职责，分工负责、协同推进，逐项落实食堂设施改造、管理规范、资金保障、健康饮食宣传、健康干预等工作，形成了有力的组织保证。公司还组织相关人员赴省内、外兄弟公司学习取经，学习创建经验，并专门请来市有关部门专家到公司帮助指导开展创建活动。

工作组各级人员岗位按照滁州供电公司序列岗位的设置要求进行

配置，相关人员的工作能力均能满足各级人员岗位工作说明书的要求。

3. 保证流程正常运行的专业管理绩效考核与控制

（1）绩效评价的组织机构

建立了公司对各部门，各部门对个人的三级绩效考核体系。

（2）绩效的评价方法

公司依据健康食堂创建办法以及进度目标，纳入对综合服务中心年终业绩考核，综合服务中心依据各部门配合情况对公司提出考核建议，各部门根据各级人员的工作完成质量等因素，对相关人员进行绩效考核。在创建过程中，每月均有推进目标，有考核要求，与每个部门、人员的绩效紧密挂钩，月月兑现，确保整体计划不因某个节点受阻而耽误。

（3）保证专业管理的制度

公司印发了《创建健康食堂活动实施方案》、《职工食堂管理办法》、《食品管理责任制》、《员工绩效管理办法》等，形成了完备的制度，为健康食堂的创建提供了可靠的制度保证。

三、特色亮点

（一）关注员工健康状况，开展科学膳食搭配

从员工健康管理和创建健康食堂的结合点入手，根据职工每年体检结果建立健康档案，针对血脂异常、尿酸异常、高血糖、高血压、

图1健康饮食宣传屏 图2宽敞明亮的就餐大厅

脂肪肝等亚健康人群进行科学分析，为职工提出“饮食处方”，并深入进行饮食指导，作为食堂改善餐饮结构的有力参考依据。同时高度

重视引导职工遵从传统的餐饮理念和饮食习惯，加大宣传引导员工建

立“健康饮食”的理念，食堂聘请了营养顾问牵头设计常规食谱和特殊干预食谱，在食堂电子屏和公司健康之窗上开展宣传（见图1），制定各类菜品标准配料及适用人群建议供选择，将膳食营养与慢性疾病预防有效结合，为特定人群提供营养健康干预，健康菜谱提前一周在宣传栏公布，并且做到二周内不重复。

（二）注重改善食堂条件，规范实施

实施“油改气”，改柴油灶为燃气灶，消除柴油不完全燃烧造成的污染；优化、美化就餐环境，窗明几净，音响、视频、空调等设备齐全，提高服务满意度（见图2）；规范后堂分隔，按照健康食堂标准对功能空间的要求，增设洗手池，改造冷荤间，面点间，小锅菜操作间，化验间等；增加、更换必要设施设备，添置了冰柜、醒发箱、蒸饭箱，更换了豆浆机、压面机、绞肉机及相关工器具等；按定置管理要求，规范各类设备、设施和用品的摆放和统一的标识设定。

（三）以食品安全卫生为抓手，开展全过程管理

规范食品加工流程，编制标准菜谱，确保生进熟出一条龙，食品全部留样（见表3）；抓库房管理流程，做到分类入库，分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染等；抓餐用具消毒，储存餐具全部进消毒柜 放置，餐具清洗以物理消毒为主，减少化学消毒；抓病媒生物防治，建立除“四害”消杀工作机制，定期开展除蟑螂活动，安装防鼠装置、 灭蝇灯等，杜绝食品在制作售卖过程中受到二次污染；抓食材供货验

表3 健康菜肴出品流程图

收流程，建立验收制度，按照验收标准审核把关，并对农药残留进行检测；抓全程监控，实现远程调控，明堂亮灶，并让员工通过视频能监督到食堂内部的操作和卫生状况（见图3）；食堂工作人员定期开展

体检，确保健康上岗。

（四）不断提高绿色食品和有机食品使用率

食堂组织多方力量，多头联系，寻找绿色食品供应渠道，与蔬菜种植户直接联系，定期供应新鲜绿色菜品，土大豆、土粉丝、山药、芋头、水果等无污染、无公害种植蔬菜果品摆上了食堂餐桌，黑猪肉、草鸡蛋、非转基因食用油、低钠盐的使用，深受广大职工欢迎。

（五）食堂民主管理小组常态开展工作

民主管理小组按季度听取食堂情况汇报，内容主要为食堂成本使用情况、盈亏分析、各项原材料采购方式以及服务提升措施等，并在季度报告上签字确认；每周排定值班表，值班人员对当周食堂采购的各项原材料开展市场询价，并适时对食堂当天采购原料的质量、价格、数量进行现场核对，并签字确认（见图4）；对食堂后堂的卫生状况等进行抽查；关注食堂供应的花色品种、售价等情况，并采取不同方式收集职工对食堂饭菜质量、价格、卫生及服务方面的意见建议，并及时将相关信息向综合服务中心反馈。

（六）强化业务培训，提升食堂从业人员队伍素质

公司在食堂从业人员中常态开展了业务技能培训活动，组织了食品安全常识、日常操作规范、设备操作规程、营养配餐、消防安全、应急预案等知识的培训。对后厨人员提出明确要求，逐步形成少油控

图3 远程监督、调控 图4 职工代表实行监督

盐控味精的烹调方法，并对食品安全及操作规范进行定期考核。在加强技能培训的同时，开展技术比武，通过以赛促训，加强了厨师的菜肴搭配、菜肴创新、菜肴切配等技术水平。

四、具体案例

案例1：鱼类采购

食堂每周为职工提供2-3次鱼类菜肴，日常采购量较大。

原采购模式：厨师提出当日需求量，采购人员到农贸市场进行询价，根据当日市场行情，采购人员与售卖方进行讨价还价，商定数量和价格后，由售卖方送至食堂，进行点验、复称。

现采购模式：在市场询价的基础上，掌握市场行情，选择一至二家地方优质水库养殖户，综合服务中心牵头，职工代表参与，直接与养殖户商谈，确定价格后，由养殖户根据食堂日常需求量送货上门，职工代表、厨师长、保管员共同对采购的品种、数量、质量、价格等进行点验、复称，随即开具购货清单，相关人员签字确认，做到数量、质量、重量相符。

分析：原采购模式，存在着二个方面的问题，一是采购人员与售卖方一对一进行讨价还价，存在一定的廉政风险；二是从农贸市场采购的鱼类，我们拿到的价格只相当一个批发零售的价格，因为售卖方需从中获利。现采购模式，剔除了农贸市场零售的中间环节，相应的减少了成本支出，从源头上控制了质量、价格，规避廉政风险，职工得到了更多的实惠。

案例2：日常调味品采购

油盐酱醋等调味品看起来不起眼，但日消耗量较大。

原采购模式：由采购人员根据食堂需求量，以零购的方式，到农贸市场或小商店购买，用多少买多少，无计划，不限量，月底统计核算。

现采购模式：食堂对每月应需要的油盐酱醋等易于储存调味品进行统计，直接从国内大型连锁超市配送公司批发，所购买的调味品全部入库登记，每周按需领取。

分析：原采购模式一是存在管理上的漏洞，买多少用多少，一个人说了算，缺乏计划性，更谈不上成本核算，同样也存在着质量和廉政风险；二是虽然油盐酱醋等调味品，单个成本不高，但日积月累，使用量也很惊人，后堂使用不计量，浪费现象较为严重。现采购模式，引入了计划管理，由事后控制变为事前控制，月未对月度使用量进行核定，作为第二个月使用量的参考，同时加强对过程管控和跟踪，既保证菜肴的色香味，又减少了不必要的浪费。

五、实践效果

1. 滁州供电公司以开展创建健康食堂活动为载体，在总结职工食堂管理经验基础上，进一步完善管理机制，引导广大员工从传统的餐饮理念和饮食习惯，逐步转变到“营养、安全、健康”上来，发挥职工食堂维护食品安全，增强职工健康素质的主渠道作用，为公司工作的高效运转提供了有力保障。

2. 健康食堂的创建，使企业关爱更加深入人心。通过开展“健康食堂创建”，改善了软硬件环境，提高了技艺，降低了成本，增加了品种，注重科学营养，有针对性的食谱配置，增进了食堂与就餐员工之间的沟通，形成了人人关心健康、人人关注食堂，职工就餐更加安全、放心、方便，满意率不断提高，就餐人数由前一年的每天250人，提升至420人（见表4）。同时，也延伸拓展了后勤保障的功能，传递绿色和谐的企业文化，也为员工队伍稳定发挥了重要作用，健康食堂更加深入人心。

表4 就餐人数（/天）与满意率表

3. 健康食堂的创建，使食堂管理更上档次。通过创建工作建立了优秀的服务团队，培育了优良的文化理念，形成了良好的工作机制、工作程序和标准，安全和卫生管理更加严格，服务周到，信息通畅，使后勤服务工作更加融入到公司中心工作中去，为公司安全生产服务提供了坚强的后勤保障。

4. 健康食堂的创建，使职工更加健康敬业。健康食堂创建以来，积极推行健康营养食谱，实行科学营养配餐，绿色食品和有机食品使用率大幅度提高，深受广大职工欢迎。宣传健康知识，实施健康综合

表5 人员健康状况变化表

干预，提高餐饮食品健康质量, 使食品健康深入人心，员工的健康状况显著改善（见表5）。落实食品采购合同制，不合格食品的可追溯实施率达到100%，就餐人员满意率达到94%（见表4 ），服务质量和服务效率明显提高，广大职工在创建活动中健康更加保障，工作热情显著提高。

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