金华火腿的故事
2012年第1期总第369期
由表3可以看出，不同的火腿肠，其加载—卸载说明样品在相同的试验试验测定的弹性度不一样，条件下，卸载后的恢复程度不一样。2．3
火腿肠TPA试验
火腿肠TPA试验测定的弹性参数的平均值和标准差见表4。
表4
1
参考文献
123
J］．肉类工殷露琴，徐宝才，杨明．火腿肠质构影响因素［2007，（6）：13～15业，
董庆利，罗欣．薰煮香肠质构的感官评定与机械测定之间J］．食品科学，2004，25（9）：49～55的相关分析研究［
J］．食品孙哲浩，赵谋明．食品的质构特性与新产品开发［2006，27（6）：103～105研究与开发，
．北京：机械工赵学笃，陈元生，张守勤．农业物料学［M］1987．业出版社，5678
．肉蒋爱民，袁亚宏，连喜军．肉制品分类方法的探讨［J］1997，（3）：27～30类研究，
J］．刘玺，潘润淑．乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化［2000，（8）：24～25肉类工业，
J］．张红印，崔焕成等．乳酸菌发酵在食品加工中的应用［2000，（3）：23～24郑州牧业工程高等专科学校学报，
姜松，边兴伟，赵杰文．测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地J］．食品科学，2009，（1）：54～58参数的影响［
（收稿日期2011－12－01）
TPA试验测定的弹性的平均值和标准差
2
3
4
5
6
7
8
4
a
弹性0．567±0．863±0．840±0．684±0．853±0．851±0．829±0．828±（S）
0．0570．0130．0140．0210．0370．089
c
a
a
b
a
a
0．090
a
0．012
注：1～8表示试验材料中顺次提到的八种市售火腿肠样品。数值表示形式为平均值±标准差；上标不同者差异显著（p＜0．05）。
TPA试验测得的弹性值相差由表4可以看出，
其中旺润牌美味鸡肉火腿肠弹性值最小，金锣不大，
鸡肉肠弹性值最大。这与感官评定结果一致。2．4
仪器测定与感官评定的相关性分析
将加载—卸载试验得到的弹性度及TPA试验得行相关性分析，它们之间的皮尔逊（Pearson）相关系数如表5所示。
表5
火腿肠感官评定与机械测定的相关性分析
弹性感官评定值
弹性感官评定值弹性度（D）弹性（S）
10．0570．907＊＊
1－0．167
1
弹性度（D）
弹性（S）
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏
到的弹性参数，与八种火腿肠弹性的感官评定值进
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏
金华火腿的故事
金华火腿具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，
悦人的风味，即色、香、味、形“四绝”而著称于世，清时就已被列为贡品。为中国腌腊肉制品中的精华。金华翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮已畅销国内外。存和携带，
出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、
火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽凯旋而归，乡
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏
注：*表示显著性水平为0．05；＊＊表示显著性水平为0．01。
亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。
由表5可知，弹性的感官评定值与TPA测试得到的弹性参数达到了极显著相关（P=0．907），与弹性度（D）之间不存在相关性。弹性度与弹性参数之间呈不显著的负相关关系。
另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经
常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。由于跑得了和大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农又由于洪水来得又快又猛，像家畜之类的尚跑不了庙，
3结论
通过仪器测试的方法，用TPA测试来代替火腿
具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处被挖出来，
肠弹性的感官检验和评价方法，可以避免感官评价的主观性，同时又将火腿肠质地特性参数量化，为建立起可以准确表达其感官指标的物性分析评价方法TPA测试获得的内聚性、提供指导。同时，耐咀性、硬度等其它质地特性参数，从而可以在评价弹性的同时，对火腿肠质地形成更加全面的评价。
理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过
但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用的猪肉，
很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸
但是并没有腐败的肉，实际上味道是这些尽管被淹过，
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏
肉的方法。