学校食品卫生.法律知识培训资料

学校食品卫生、法律知识培训资料

第一节 卫生、法律知识培训的目的及意义

提高卫生意识、规范操作行为、严防食物中毒。

第二节 食品生产经营单位及从业人员的义务、权利及行政或法律责任

1、义务：

(1)食堂、餐饮业、副食店、超市、自制桶装水等单位必须办理食品卫生许可证方可生产、经营食品，否则属违法行为；

(2)学校必须保证食品卫生和安全，并加强食品卫生管理；

(3)学校必须加强对食品加工经营过程、加工场所、设备和用具的卫生等的管理；

(4)接受卫生行政部门和卫生监督员依法实施的监督检查；

(5)从业人员（包括新工作的和临时工作的）必须接受健康检查和食品卫生法律知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可生产、经营食品；

(6) 从业人员必须按照《食品卫生法》的要求规范操作；

(7)个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥衣服、勤换工作服；

(8) 不加工、不销售不符合食品卫生标准或不符合卫生要求的食品。

2、权利：

（1）有要求卫生行政部门公开办事依据、办事程序、办事结果的权利；

（2）有依法保护自身合法权益的权利；

A 、有权要求卫生行政部门及卫生监督员对其索取的技术资料予以保密。

B 、对卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊的行为有权控告。

C 、对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服的，有权申请行政复议或向人民法院起诉。

3、行政或法律责任。

（1）行政责任：按照卫生部、教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第八条、第九条的规定执行。

（2）行政法律责任：给予食品卫生行政处罚（取缔、吊销卫生许可证、罚款）；治安管理行政处罚。

（3）民事法律责任：学校发生食物中毒事故或其他食源性疾患，经调查，责任方应依法承担民事赔偿责任。

（4）刑事法律责任：学校发生食物中毒，造成严重后果（中毒人数多或有死亡），依法追究刑事责任。

第三节 学校对学生集体饮食安全的责任和义务

一、学校的责任和义务

1、制定饮食安全工作计划

学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。

2、建立组织机构，制定工作制度

按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。

3、指导、监督、检查工作

(1)学校食品卫生监督检查范围包括：食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加

餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。

(2)学校食品卫生监督内容：

①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。

②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。

③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。

④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。

⑤食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。

⑥分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。 ⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。

⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。

4、学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。

5、及时排查和处理食品卫生安全隐患

(1)在对校内食品卫生安全监督检查中，应同时对受检现场进行卫生调查和测定，了解食品卫生现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。

(2)在检查中，发现可疑的食品卫生问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品卫生问题，则应按食品卫生法的有关规定进行处理。对违法事实要及时进行现场取证。

(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。

如果确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：

(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此时除成批存放的食品外，还应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回。

(2)查明污染原因。初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因，并及时督促改进。如污染原因不在该单位，则应立即通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。

(3)指导现场消毒。必要时指导现场进行消毒工作。对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员，包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。在调查中，要依靠领导，发动群众，认真仔细，调查情况和结果应写成书面总结，及时向领导和有关部门汇报。

在调查过程中和调查结束后，应根据具体情况作出相应处理。应保证食物中毒不再发生，同时也应该避免经济财物不必要的浪费和损失。所以，要坚持客观、慎重和实事求是的态度。在调查中，必须做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资料。如怀疑为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。

二、教师的责任和义务

教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。主要内容包括：

(1)青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等，如：劝阻学生不买街头无照(证) 商贩出售的盒饭及食品。

(2)人体所需的主要营养素，食物营养价值，合理搭配，合理利用等。

(3)良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。

(4)正确的饮食卫生态度和行为等。

发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。

三、校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用

校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。

1、在校长领导下和卫生行政部门监督指导下，负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。

2、根据教育、卫生主管的要求，制定年度学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划，按照总结上报。

3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的行为。

4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督，对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。

第四节 卫生和饮食安全的有关法规

《中华人民共和国食品卫生法》(摘录)

第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉感染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

9、用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

第九条 禁止生产经营下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9、超过保质期限的；

10、为防病等特殊要求，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者) ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

第五节 食物中毒

一、比较常见的食品卫生问题有以下几个方面：

1、来自外界的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染；

2、食品添加剂，如使用不符合规定的食品添加剂，或使用不当；

3、食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素；

4、在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素；

5、使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒；

6、加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物，如油经高温加热后产生的有毒物质；

7、感官性状的异常变化，如肉类腐败变质、油脂酸败等；

8、掺杂、掺假和伪造，如市场上出现的“毒大米”。

二、常见的食物中毒

1、食物中毒的概念

食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2、食物中毒的分类

按照病原的种类，食物中毒主要分为微生物性食物中毒（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。

3、食物中毒的特点

（1）中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。

（2）潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。

（3）所有中毒者的临床表现基本相似。

（4）一般没有人与人之间的直接传染。

4、常见的细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指人们摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。

学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性食物中毒，其特点是多发生在气候炎热的夏秋季，这是由于温度高，适合细菌的生长繁殖所致。细菌性食物中毒的发病率高、涉及面广、影响大、后果严重，应当引起高度重视。

（1）沙门氏菌食物中毒

高发季节：7—9月。

引起中毒的食物：多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品。

食物中沙门氏菌的来源：感染的动物及其粪便；被污染的水源；患沙门氏菌病奶牛的奶；生熟食物交叉污染；食品从业人员带菌者对食物的污染。

临床表现：潜伏期一般为12。36小时，多集中在48小时以内。主要症状有头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。腹泻次数从几次到数十次，主要是水样便。常伴有发热，体温可达38℃—40℃。病程一般为3—7天。

预防措施：

防止污染：防止食品被沙门氏菌污染，不食用病死牲畜肉，防止食品的生熟交叉污染和食品从业人员带菌者对熟食的污染；

控制沙门氏菌繁殖：低温储存食品，控制在5℃以下；

杀灭沙门氏菌：彻底加热，在70℃条件下，5分钟内可杀死全部沙门氏菌。在炖煮肉、禽类食品时，要尽量将块切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃烧烤食品时要把肉彻底烤熟。

（2）副溶血性弧菌食物中毒

高发季节：6—9月。

引起中毒的食物：主要是海产品和盐渍食品，如海鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类，以及咸菜或凉拌菜等。

食物中副溶血性弧菌的来源：

近海海水及海底沉积物中的副溶血性弧菌对海产品的污染；

人群带菌者对各种食品的污染；

生熟食物交叉污染。

临床表现：潜伏期一般为6-10小时。主要症状有上腹部阵发性绞痛，常持续1-2天；腹泻，呈水样便，然后转成脓血便、粘液血便，每日5～6次，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。一半左右的中毒者伴有发热。

预防措施：防止污染；低温储藏，控制繁殖；杀灭病原菌，鱼、虾、蟹、贝类等产品应烧熟煮透，需加热100℃并持续30分钟；对凉拌食品(如海蜇) 要清洗干净后置食中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌；海产品用盐渍也可有效杀灭此菌。

（3）葡萄球菌食物中毒

高发季节：夏、秋季节。

引起中毒的食物：引起中毒的食物种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品，由剩饭、油煎荷包蛋、糯米凉糕、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。

食物中葡萄球菌的来源：人和动物的化脓性感染部位。

临床表现：潜伏期短，一般2～4小时。主要症状为胃肠道症状，反复的恶心、

剧烈频繁的呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。儿童少年中毒后的症状比成人严重。

预防措施：

切断传播途径，防止带菌人群对各种食物的污染及葡萄球菌对奶的污染，并严格处理患局部化脓性感染的畜、禽的肉；

防止肠毒素的形成。在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，也是防止肠毒素形成的重要条件；

食用前彻底加热。

（4）肉毒梭菌毒素食物中毒

高发季节：3—5月。

引起中毒的食物：主要为污染的腌菜、酱菜、豆酱、豆豉、罐头等发酵食品。 食物中肉毒梭菌的来源：带菌土壤、尘埃和动物粪便。

临床表现：潜伏期一般在12～48小时。主要症状是神经症状，早期出现恶心、呕吐、头晕、全身无力、头痛等；然后出现眼部症状：视力减弱、视力模糊、复视、瞳孔散大、眼睑下垂、对光反映迟钝等；同时或稍后出现走路不稳、张口、吞咽困难，严重者出现呼吸麻痹。

预防措施：

食品加工前应对食品原料彻底清洁处理，自制发酵酱类时，盐量要达到14％以上；加工后的食品应避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放；对可疑食物彻底加热以破坏细菌毒素，预防中毒的发生。

（5）志贺氏菌属食物中毒

高发季节：7—10月。

引起中毒的食物：肉、奶及其熟制品。

食物中志贺氏菌的来源：人类带菌者的粪便污染食物及水源。

临床表现：潜伏期6～24小时，剧烈腹疼，多次腹泻，水样、血样或粘液便，体温40℃，里急后重。

预防措施：重点为食品企业卫生管理及从业人员的带菌检查。

(6)蜡样芽胞杆菌食物中毒

高发季节：6—9月。

引起中毒的食物：引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等，以米粉、米饭最为常见。 食物中腊样芽胞杆菌的来源：食品中该菌的污染源主要为泥土、尘埃、空气，其次为昆虫、苍蝇、不洁的用具与容器，不卫生的食品从业人员。

临床表现：

呕吐型，潜伏期短，一般1～5小时，以恶心、呕吐、腹痛为主要症状。没有体温升高。主要是由剩米饭或炒饭引起。

腹泻型，潜伏期较长，一般为8-16小时，以腹痛、腹泻为主要症状。大便呈水样。

预防措施：

食堂、食品企业必须严格遵守卫生管理制度，注意食品的储藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品；

因腊样芽胞杆菌在16℃～50℃均可生长繁殖并产生毒素，奶类、肉类及米饭等食品只能在低温条件下短时间存放；

剩饭及其他熟食品在食用前须彻底加热。

(7)李斯特氏菌食物中毒 李斯特氏菌有多型，其中以单核细胞增生李斯特氏菌最为多见。

高发季节：夏秋季。

引起中毒的食物：容易被污染并引起中毒的食品主要是奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等。

食物中李斯特氏菌的来源：李斯特氏菌广泛分布于自然界，土壤、污水、动物的粪便、健康带菌者、蔬菜、青贮饲料及多种食品中均分离出该菌。

临床表现：潜伏期8—24小时。中毒症状初期为一般胃肠炎症状，表现为腹泻、腹痛，重症可表现为败血症、脑膜炎等。

预防措施：李斯特氏菌耐碱不耐酸，一般巴氏消毒法不易将其杀灭。因此，对冷藏熟食或牛奶的食用安全要注意以下几点：冰箱内保存的食品，存放时间不宜超过1周；冷藏食品应彻底加热后再食用；? 牛奶最好煮沸后再食用：对肉、乳制品，凉拌菜及盐腌食品等要特别注意食物的卫生。

5、常见的真菌性食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

（1）常见的真菌性食物中毒为变质甘蔗中毒。

中毒原因：由于进食了保存不当而霉变的甘蔗所引起的一种侵犯中枢神经系统的性食物中毒。

有毒成分：变质甘蔗中毒的主要病原为节菱孢霉菌所产生的一种被称为3一硝基丙酸的毒素。

中毒表现：发病急，潜伏期短。中毒症状最初为头晕、呕吐、视力障碍，进而眼球偏斜视，阵发性抽搐、四肢僵直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，昏迷。 预防措施：不食用霉变甘蔗。

（2）毒蘑菇中毒

中毒表现：中毒分为四种类型：胃肠炎型（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）。神经精神型：以精神错乱为主。溶血型：出现黄疸、血尿、等溶血现象。肝损型。 预防措施：凡是不易识别，或过去未曾食用过的必须经有关部门鉴定，确认无毒后，方可食用。

6、常见的化学性食物中毒

食入含“化学性毒物”的食品引起的食物中毒称为化学性食物中毒。中毒特点： ①发病与进食时间、食用量有关；

②发病快、潜伏期短，多在数分钟至数小时；

③常有群体性，病人有相同的临床表现；

④中毒程度严重、病程长，发病率及死亡率高；

⑤季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；

⑥剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检出有关化学毒物；

⑦误食混有强毒的化学物质或食人被有毒化学物污染的食物。

（1）亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐俗称工业用盐，是一种化工产品，除应用于染料生产、有机合成等工业外，食品工业中应用于食品添加剂中的着色剂和防腐剂，摄入亚硝酸盐O ．2-O ．5克就可以引食物中毒，3克可导致死亡。

亚硝酸盐的来源：

①误食，多发生在建筑工地、学校，被当作食盐误用；

②污染，如用盛过亚硝酸盐的盛具装面粉；

③天然食物变质，蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染可产生亚硝酸盐；

④隔夜苦井水；

⑤新腌制的菜类(暴腌菜) 。

临床表现：亚硝酸盐食物中毒表现出发病急、中毒人数多、容易造成死亡、社会影大等特点。中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头疼、无力、心律快，嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

预防措施：

①加强宣传教育，严格亚硝酸盐的生产、经营管理；

②保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；

③吃剩下的熟蔬菜不可在高温下长时间存放后食用；

④勿食大刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用；

⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加； ⑥苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；

⑦防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。

（2）有机磷食物中毒

有机磷农药系一种农业杀虫剂，在我国农村中广泛使用，对防治粮、棉、蔬菜水果的虫害，保证农业丰收起着重要作用。但有机磷农药具有毒性，在生产和使用过程中如不注意防护，往往可发生食物中毒。

中毒原因：主要是有机磷农药污染食物。如用装过农药的空瓶子盛放酱油、酒、食用油等；误食喷洒过农药不久的瓜果或农药毒杀的家禽；或误食农药拌种。另外，有机磷农药可以经呼吸道和皮肤进入人体引起中毒。

临床表现：典型的中毒症状为：肌肉震颤、痉挛，瞳孔缩小，血压升高，心跳加快，呼吸困难，肺水肿和昏迷。

预防措施：

①有机磷农药须专人保管，单独贮存；

②喷洒农药须遵守安全间隔期；

③配药、拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染；

④喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后需清洗干净； ⑤从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗；

⑥水果宜洗净后削皮食用。

（3）砷化物食物中毒

砷和砷化合物在工业、农业、医药上用途很广，农业上作为杀虫剂使用亦很广泛，一般均有剧毒。最常见的为三氧化二砷，通常称为砒霜。

中毒原因：

①砷化物的外观与食盐、面碱、小苏打、淀粉等很相似，容易误食； ②误食拌过砒霜的种子、喷过砷剂的蔬菜或水果；

③用盛过砷化物的容器盛装粮食或其他食品；

④食品加工时添加了过量含砷的添加剂；

临床表现：病人口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，

体温、血压下降。

预防措施：

①砷化物必须专人严格保管，单独贮存；

②使用含砷农药拌种的容器、用具应专用；

③含砷农药必须在蔬菜或水果收获前半个月停止使用；

④从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗；

⑤水果宜洗净后削皮食用。

7、有毒动植物食物中毒

动物性中毒食品主要有两种：将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒。植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

（1）四季豆中毒

中毒原因：四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能与皂素和植物血凝素有关。中毒者多有进食未烧透的四季豆史。

中毒表现：潜伏期为1—5小时，症状为恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒。

预防措施：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。

（2）发芽马铃薯中毒

有毒成分：幼芽及芽眼部分含有大量龙葵素(龙葵碱) ，人食入0。2～0。4克即可引起中毒。

中毒表现：中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈地吐、腹泻。

预防措施：

①马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止发芽； ②不吃发芽或黑绿色皮的马铃薯；

③加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

（3）、豆浆中毒

有害成分：可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙。生豆浆加热不彻底，有害成分没有被破坏，饮用后造成中毒。多发生在集体食堂或小型餐饮业。

中毒表现：潜伏期半小时到1小时，主要表现为胃肠道症状，恶心、呕吐、腹涨、腹泻。一般不发热。预后良好。

预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。在豆浆出现泡沫时，还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后，再继续加热几分钟。

第六节 学校食堂的卫生要求

一、食堂工作人员卫生要求

1、上岗培训

食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等) 上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责，

培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。

2、个人卫生

良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂从业人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。

在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的）。不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。

3、健康检查

学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者) 、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。

（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。

（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。

（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。

（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。

如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

三、食堂在食品加工过程中的卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒

1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）

食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。

（1）索证管理要求

①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。 ②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。

④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。

⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。

采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。

正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。

（2）感观检查

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。

进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告的不得采购。

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。

（3）防止污染

运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。

2、食品库房管理的卫生要求

（1）验收登记

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

（2）库房管理

①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。

②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。

③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。

④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。

（3）及时清理库房

①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。

②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。

3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。

4、冷藏要求：

①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。

②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。

建议：各学校食堂指定专人负责冰箱（柜）的卫生管理。几十发现，及时纠正。

5、粗加工的卫生要求

①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。

②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。

④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。

⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。

⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。

6、切配卫生

①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。

②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放

架上等待烹饪加工。不应放置过夜。

7、烹调加工卫生要求

（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

（2）要烧熟煮透

饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。

①豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮5－10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。

②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5－10分钟才能食用。

③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。

④鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。

⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。

⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100％，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。

⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。

（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。

（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。

8、白案加工的卫生要求

①制作面食应有专用的白案间。内设专用洗手池；足够的搁物架（蒸格、盆子等）；食品柜（添加剂、奶油、色素等）；操作台；冰柜（储存馅、剩余馒头等，必须分生食、半成品、熟食分柜或分隔存放。

②面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。因肉馅在搅拌过程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出，绞肉机不洁净等因素，使得肉馅容易变质，应随用随加工。未使用完的食品必须放冰（箱）柜内冷藏保存，防止腐败变质。

③采购员在采购食品添加剂时，看清包装上的：“食品添加剂”字样，方可用于食品，并索证。同时，食品添加剂用量小（色素、香料、甜蜜素、酵母等），要有专人定期清理过期食品。

9、凉菜加工要求：

凉菜是蔬菜或肉经加工（熟食或生食）最后伴以佐料就直接食用的一类菜品。也就是伴佐料后不再高温烧熟煮透的食品。

①卫生部第十四号令《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜；如果在检查中发现学校（大专院校除外）向师生出售凉面、凉粉、串串、未高温煎炒的咸菜等，将按照《食品卫生法》予以处罚。

②制作了冷荤凉菜必须做到五专：专间；专人；专用冷藏设施；专用公用具（容器、刀、墩、抹布）；专用洗消设施。

③在无人情况下，每天开启紫外线消毒灯3小时，对凉菜间空气、台面进行消毒。 ④室内温度控制在≦25℃，保证凉菜新鲜，不变质。无空气降温设施的，不得加工凉菜；

⑤制售凉菜必须带上口罩、一次性手套；制作凉菜的公用具（容器、刀、墩、抹布、筲箕）必须专用，且用后高温煮沸或消毒药水浸泡消毒后备用。特别是不易清洗消毒的竹编筲箕要勤换或建议使用不锈钢制品。

⑥不得使用过夜凉菜，过夜冷荤凉菜必须在未变质前提下高温处理，煮熟煮透才能再食用。

⑦皮蛋易感染沙门氏菌，建议煮熟后食用，变质皮蛋禁止使用。

⑧有办席外购卤菜，应及时冷藏，及时食用，食用前最好高温处理或微波灭菌处理后再食用。

⑨凉菜间内只能存放直接入口的熟食品，生食品（皮蛋、生鸡蛋、蔬菜等）不能放入凉菜间，防止带入细菌。

⑩生食蔬菜、水果及生食深海鱼类（三文鱼）如：番茄、黄瓜、萝卜、葱、生菜必须择、洗、切后才能进入凉菜间，这类食品属直接入口的食品。

10、水产品加工卫生要求（包括海水产品及淡水产品）

①海水产品易感染副溶血性弧菌，夏季感染率达90％以上，要求新鲜；

②专用清洗池、专用操作台、专用墩、专用抹布、专用容器，且用后立即对以上进行彻底清洗消毒（用消毒药水或高温），避免污染其他食品；

③延长烹饪时间，即使是鲜活水产品，也要高温烧熟煮透，方可杀死副溶血性弧菌。

11、配餐及销售卫生要求

①食堂工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可进行配餐工作。

②在未出售饭菜前必须将所有门窗关闭，防尘、防蝇；

③每天在无人的情况下开启紫外线消毒灯3小时（无人状态），对室内空气、台面进行消毒；紫外线消毒灯使用1000小时后应当更换；

④免费汤应随时有人照看，防止他人投毒。

12、剩余食品的保存：

（1）学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品，特别是幼儿园。

（2）剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；

（3）冷藏食品(包括剩余食品) 在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。

值得注意的是，往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，

这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。

13、餐具、公用具洗消的卫生要求

洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等，为保证洗刷效果应使用流动水。 消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。

（1）物理方法：

①煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。

②蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果。

③干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。

④紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯60分钟即可。

（2）化学方法：

①氯制剂：是最常用的化学消毒剂，使用时常出现问题有：

A 、配制浓度不够，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100MG/L。但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯的浓度。配好的消毒液使用时间过长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。

B 、消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。消毒物品露出液面。露出部分将得不到消毒。消毒后未能把消毒液冲洗干净，以致使用餐、蔬菜有异味。

C 、消毒剂质量不过关，有效氯含量低。

D 、使用方法不当，含氯消毒剂遇热挥发，只能用冷水稀释。

②酒精：75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。

（3）洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

（4）保洁措施

①各食堂配置足量的保洁设施，应能满足需要，且保洁柜必须配置防尘、防蝇纱门。

②要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的保洁柜中。 ③未经消毒餐具和私人物品不得放入其中。

④保洁柜也要定期消毒。学校为学生准备的餐具橱柜要保持清洁通风。

做好消毒记录：品名、数量、消毒方式（药物、煮沸）、消毒浓度、消毒时间、签字

14、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

15、亚硝酸盐的管理

①只能用作腌、卤制品添色剂，且不得超过《食品添加剂使用卫生标准》GB2760的限量规定。

②要专人保管。

③严禁将亚硝酸盐存放于食堂及库房内，防止误作食盐，导致中毒。

16、拖布使用的要求：

设专门的拖布池，专用于拖布清洗及存放，严禁在其它池子内清洗拖布。

四、保证学生餐卫生的几个基本原则

洗消、温度、时间、加工量、保卫

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品要么及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，要么冷藏，把温度控制在10℃以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在-18℃。

3、尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用时间不超过3小时。

4、食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交叉污染，引起食物中毒。

5、要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。

第七节 学生桶装纯净水要求

1、学校应向学生供应充足、清洁、符合国家卫生标准的饮用水，使用桶装或瓶装的纯净水、矿泉水在购进时必须向进货商索取近6个月内的卫生检验报告（疾病预防控制中心出具的）和生产厂家的食品卫生许可证复印件备查。

2、定期清洗消毒饮水机，做好消毒记录。如果在检查中发现无以上两证的纯净水或矿泉水，我所将责令停止使用，并采样送检，费用自付，检验不合格者，将按照《中华人民共和国食品卫生法》相关规定处罚。

第八节 学校传染病管理

1、加强传染病管理，制定责任追究制、疫情报告制度、消毒隔离制度、门诊日志登记制度，加强卫生知识宣传（以上资料必须有书面材料存档备查）。

2、小学新生入学时，学校应查看学生的免疫接种证，免疫接种不齐的学生，应通知并督促家长完善子女的免疫接种。

3、幼儿园在每个幼儿入园、出园时必须进行健康检查，防止传染病爆发流行。 春、秋、夏季是食物中毒及食源性疾患高发季节，希望全区各大、中、小学、幼儿园加强食品、饮水卫生管理制度落实，加强对从业人员卫生管理，随时按照《中华人民共和国食品卫生法》的要求生产、加工、经营食品，避免食物中毒事故发生

洗手的重要性？

越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。

为什么要洗手?

采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。

未洗手 只用清水漂洗 用皂液洗净的手 用消毒剂洗手后情况(成片菌落生长) (仍有成片菌落生长) (仍有许多菌落生长) (未见明显菌落生长)

每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。

食品污染基本知识

一、 食品污染分类

1、 生物性污染

（1）、微生物污染：

主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等

（2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。

2、 化学性污染

（1）、农药污染

（2）、工业“三废”污染

（3）、添加剂污染

（4）、包装材料的污染

3、 杂质污染

（1）、金属如铁屑等

（2）、棉线、纤维丝等

二、 生产过程细菌的污染

反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标，饼干的细菌总数标准≤750个/克。（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便，饼干的大肠菌群标准≤30MPN/100g。

1、 细菌污染的来源

（1）、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。

（2）、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。

（3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。

（4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。

（5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。

2、 防止细菌污染的对策

（1）、从污染源对策考虑

a 、 机械、器具、容器洗净、杀菌；

b 、 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；

c 、 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；

d 、 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；

e 、 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；

f 、 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； g 、 无用物品不能带进加工场所；

h 、 包装材料、原材料等的卫生保管。

（2）、从污染途径对策考虑

a 、 对操作工艺精简，省去不必要的工序；

b 、 对操作指南反复学习；

c 、 对从业人员反复的卫生教育；

d 、 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 清洗、消毒基本知识

在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。

所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。

一、 消毒的方法

1、物理消毒法

（1）、机械除菌

用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。

（2）、热力消毒

如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。

（3）、辐射消毒

如紫外线消毒法。

（4）、超声波、微波消毒等。

2、化学消毒法

利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒

二、 预防性消毒

食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。

1、食品生产场所的清洁

对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多

潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。

地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。

清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。

2、从业人员手的清洁

（1）、手的污染

洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。

污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。

据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。

（2）、洗手和剪指甲

据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手： a 、 工作开始前

b 、 大小便以后

c 、 休息以后

d 、 打电话后

e 、 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等

另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。

3、服装和卫生习惯

食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。