速冻肉制品产品加工工艺

水饺制作工艺

一. 蔬菜的预处理

二. 肉类预处理

在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm 孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。

三. 配料

肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。

菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。

影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面：

1．搅拌速度的控制：

按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5min 左右，然后快速搅拌8min 左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min 左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。

2．植物油的添加时间：

植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与撒在菜上。

3．制备好的馅料要在30min 内发往包制生产线使用。

香菇牛肉贡丸配方及加工工艺

牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，非常美味，可有作汤、配菜、串串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：

一、原辅料

新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇采用市售。

二、 加工设备 肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

三、 基本配方

牛后腿肉 55㎏，鸡胸肉 15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食盐2㎏，白砂糖3㎏，复合磷酸盐0.2㎏, 味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，葱酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，马铃薯淀粉 5㎏，湿香菇颗粒 5㎏，天博牛肉精油20983 0.1㎏，牛肉香精0.2㎏。

四、工艺流程

牛后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库

五、具体步骤

1. 解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

2. 修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

3. 绞制。将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm 孔板; 随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm 孔板绞好。

4. 打浆。

用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

5. 腌制。打好的肉浆在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。

6. 速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度—35℃，时间30min 。要求速冻后的中心温度—8℃以下；

7. 包装入库

甜玉米风味火腿肠的加工

一. 材料

猪肉、鸡肉、肥膘、鸡皮、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、淀粉、大豆分离蛋白、色素、亚硝、VC 、猪肉香精、甜玉米香精、香辛料、甜玉米粒等。

二. 设备 绞肉机、斩拌机、搅拌机、KAP 灌肠机、高压灭菌罐

三. 加工工艺

甜玉米颗粒

↓

原料肉解冻→选修→绞制→斩拌→搅拌→灌制→灭菌→成品

四. 参考配方（单位：Kg ）

猪肉30 鸡胸20 肥膘5 鸡皮5 大豆分离蛋白3 甜玉米粒 15 食盐1 白糖6 味精0.25 磷酸盐0.35 玉米淀粉6 亚硝0.005 香辛料0.2 色素适量 卡拉胶0.35 猪肉香精 0.35 甜玉米香精 0.25 VC 0.08 山梨酸钾 0.1 冰水24

五. 操作要点

1、原料肉解冻、选修。经卫生检验合格的各种原料肉去掉外包装，放置在解冻架上，采用自然解冻或水淋、循环空气等方式进行完全解冻。解冻后的原料肉中心温度控制在0~6℃。新鲜冷却原料肉无须进行化冻。所有原料肉均应修去碎骨、淤血、淋巴、伤斑、毛发等，漂洗干净，控干水份。

2、ф8mm 孔径的孔板进行绞制，要求绞肉机刀具锋利，绞出的肉颗粒明显，不得成泥状，绞制后的肉馅温度控制在8℃以下。

3、蛋白乳化胶的制作。将大豆分离蛋白、冰水、肥膘、鸡皮按照比例依次放入斩拌机中高速斩拌，斩拌时间5~6分钟，斩拌后的肉馅温度在8~10℃，要求斩拌出的胶体应质地细腻、均匀、粘度及弹性良好，无油离水。斩拌后的胶体置于2~6℃环境冷藏12小时后备用。

4、斩拌、先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和一部分冰水加入斩拌机，高速斩拌2~3分钟，斩成均一、粘稠的肉泥状，温度3℃~5℃，然后加入乳化胶高速斩拌2~3分钟，温度控制在5℃~8℃，最后加入淀粉、香精等剩余辅料及余下的冰水，高速斩拌2分钟左右，肉馅温度控制在8-10℃左右即可出锅。要求肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好，具有正常要求的气味。

5、将斩拌好的肉馅倒入搅拌机中，加入甜玉米粒，搅拌均匀，使玉米粒与肉馅充分混合。注意控制好肉馅的温度。搅拌好的肉馅玉米颗粒在肉馅中分布均匀，肉馅弹性良好，甜玉米气味明显。温度不得超过15℃。

6、填充。将搅拌好的肉馅按规定要求用KAP 机进行填充，半成品要求重量、长度准确，密封、结扎良好。半成品要及时杀菌，环境温度要求低温，在25℃以下时停放不得超过60分钟。

7、灭菌。

8、成品包装。

切片火腿的调香及加工工艺 切片火腿是西餐的主要菜肴之一, 三明治、汉堡包等都有选用。西式切片火腿肉质鲜嫩，脂肪含量少, 咸淡适中，鲜美可口。低温加工，营养丰富，切片包装，食用方便。

一. 切片火腿的加工配方：猪通脊肉或4号肉100公斤、复合磷酸盐0.5公斤、异VC 钠0.1公斤、亚硝酸钠0.008公斤、食盐2.5公斤、葡萄糖1.0公斤、味精0.6公斤、大豆蛋白3.0公斤、注射型卡拉胶0.4公斤、注射型改性玉米淀

粉3.0公斤、红色素0.002公斤、香料0.2公斤、猪肉香精0.2公斤、猪肉香精0.2公斤、冰水54公斤。

工艺流程：原料修整—注射滚揉—充填吊挂—蒸煮烟薰—冷却切片—无菌包装—冷藏销售。

二. 切片火腿的加工设备：注射机、活化嫩化机、真空滚揉机(6—8转/分钟) 、真空充填机、拉伸打卡机、烟薰炉、切片机、拉伸包装机、灭菌罐、淋浴器等。

三. 切片火腿的加工工艺：西式切片火腿的加工工艺很重要，严格按照工艺标准加工，才能生产出合格的产品。如对工艺掌握不够好，就会影响产品效果，影响切片性，降低产品竞争力。

1. 选修原料。肉的PH 值是判定原料肉优劣的决定性因素，一般应选择PH 值在

5.8—6.2之间的猪肉。根据产品的需要，厂家可以选择猪通脊(3号肉) 或4号肉。原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂质等.

2. 注射滚揉。首先配制注射液。先用水溶解大豆蛋白，然后依次加入磷酸盐、食盐、卡拉胶和剩余物质，这种顺序会避免辅料之间的结块和膨胀现象。注射液最终的温度应在6℃以下，注射时尽量保证注射均匀，一般采取注射两遍的方式，必要时增加遍数。采用真空间歇式滚揉，真空度0.08Mpa ，转动20分钟，停止10分钟，总时间12小时，滚揉间温度应在2℃—6℃之间。

3. 充填吊挂。滚揉腌制好的肉块就可以充填了，充填应采取真空充填以避免断面气泡，肠衣采用人造纤维肠衣，用拉伸打卡机打卡口。充填要饱满，如火腿内部有气泡，可用细针在纤维肠衣表面放气排气。

4. 蒸煮烟薰。蒸煮之前应先干燥，干燥温度为80℃，干燥的目的是使产品表面的蛋白质变性熟化，形成保护膜，使后续蒸煮时减少蒸煮损失，另一方面也使肉中的肌红蛋白受热反应从而形成肉红色。干燥至产品表面有硬壳类现象即可进行烟薰。干燥后进行烟薰是因为肉中蛋白质在此时是最易与烟雾中的色相成分结合的, 这时的烟薰色是最稳定最不易退色的，烟薰时间以产品表面呈枣红色为宜。人造纤维肠衣需用相对湿度99%的蒸汽蒸煮，蒸煮时间依肠衣直径设定，时间60—120分钟不等，一般火腿熟进的速度为1厘米/10分钟，厂家可以参照此系数估量蒸煮时间。

5. 冷却切片。

6. 无菌包装。

7. 低温储存和销售。