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生鲜预分切食品包装分析

2009/11/30/9:11来源：中国机械专家网

【慧聪食品工业网】目前在已经成长为800亿美元市场规模的美国生鲜食品产业中，涉及125亿美元的一次加工食品(包括洗净、分切后进行MA包装的水果和蔬菜以及调制好的色拉制品)产业发展如火如荼。生鲜预分切处理的水果蔬菜向人们提供了消费的方便性和对消费者有益于身体健康的果蔬食物服务，是比较容易占领消费市场的服务手段之一。生鲜预分切蔬菜是大多数年轻人不大容易关注的蔬菜，如莴苣、硬花球花椰菜、菜花等。

1985年，生鲜预分切果蔬的市场销售额为零，然而到2004年已发展为50亿美元的市场规模。在餐饮产业甚至已增加到75亿美元，增长速度相当快。消费者无论是在自己家中消费，或者是外出时在外面消费，包含有预分切水果蔬菜的色拉正在成为餐饮行业需求量较大的菜肴之一。2003年显示的消费增长率为37%。据西餐馆协会的调查，色拉已成为在外面食用的晚餐订单中最频繁出现的头号菜肴。

生鲜预分切水果在2004年的市场销售金额不过是2亿美元。但是据预测，到2008年将会达到20亿美元的较大规模。生鲜预分切水果和蔬菜由于含水率和含糖量较高，因此即使是低温存放也不可缺少对其存放货架的改良。

包括西红柿在内，预分切新鲜水果的水分损失较多，为了确保方便性，防止水分损失也是不可缺少的对策之一。有幸的是，关于预分切蔬菜迄今为止所掌握知识和经营经验，完全可以适用到预分切生鲜水果上，进行更好的经营管理。除了pH值高的黄瓜以外，预分切新鲜水果的安全性和采用低温的棚架等并不是那么重要的课题，“向消费者提供良好的食用经验”将成为该项事业发展的重要关键。

据了解，还在进行一次性加工和包装之前，流通环节由于腐败导致的食品损耗率高达30%。莴苣、西红柿和苹果等水果蔬菜的零售额占了70%。最近的色拉大致上是西红柿与其他分切蔬菜、油炸碎面包片、坚果或者干制水果包装而成的混合物。从蔬菜中流失水分引起的品质下降得到控制后，这些预分切蔬菜同低温货架上的奶酪以及肉的集中混合品，经过加工处理便制成了色拉。预分切蔬菜的改变气体条件的包装(MA包装)同冷链组合应用以后，其保鲜时间虽然会因为蔬菜品种不同而不同，但一般可以延长到10-20天，一般为接近10天或10天以上。

现在的生鲜预分切蔬菜和水果制品的制造业已经把为快餐食品或者百货商店的家常菜销售柜台等准备的前菜或者作为主食的色拉集中加工生产，以便消费者在柜台前将采办的色拉同肉和干酪等蛋白质食品组配好以后再购买，促进更广泛的消费需求。现在正在不断增加的食品制造业者也更加热衷于开发和宣传与市场需求一致的食用辅菜，开发更加高功能的预分切蔬菜，从而导致了预分切水果蔬菜更进一步开拓市场。        迅速增长的餐饮产业可以消费掉大约60%的生鲜预分切果蔬的生产量。其全部产品都经过洗净、分切和包装过程，包括莴苣及其他绿叶蔬菜、西红柿和洋葱，可以用来加工制成辅菜或者主菜色拉等。

据调查，美国人大约20%的用餐是在车中进行的。便利店(CVS)销售的高附加值预分切生鲜果蔬制品占了很大比例。在90，000个百货店及CVS中，生鲜预分切食品被定位在“立即消费食材”的位置上，并正在探求各种新的包装技术。大约有10%的人两周内在CVS购买材料，回家加工成饭菜食用。

为了方便采买后携带回家，预分切的生鲜果蔬材料的包装大小及形态也是很重要的。自动售货机一般可以销售饮料、快餐食品、饼干、苏打饼干和糕点甜食等可以在常温保存和流通的食品。但是像婴幼儿食用的爆米花、芹菜、预分切的硬花球花椰菜和色拉等便于携带的预分切生鲜食品也已经被注意到。还有像苹果和香蕉之类的整个水果直接上市销售的食品虽食用起来有某种难度，但是正在开发研究中的使用操作方便的预分切产品被消费企盼着早日能上市供应。

MA包装是生鲜预分切食品包装的发展主流

一般预分切生鲜食品在经初步加工处理后，为了延长品质保持时间，需要实施MA包装，以便可以在低温下保存和流通。所谓MA包装就是将包装内预分切生鲜制品周围的氧气、二氧化碳和水蒸气等气体的浓度进行调节和控制。通过调整这些环境因素，产品的品质保持时间因此可以延长2-10倍。

MA包装的目的是人为地形成低氧高二氧化碳的气体环境条件，使预分切水果和蔬菜的呼吸和品质变化受到抑制。但如果是过分的极端的低氧气条件，也会发生异臭和品质变化，因而必须尽量避免发生此种情况。这就是说，为了保持预分切制品的品质，必须调整控制适当的气体环境条件。为此，使用适当气体透过性的包装材料来适应不同水果蔬菜呼吸速度的要求也是一件至关重要的事情。

最近，随着塑料包装材料的研究和生产的不断发展，塑料薄膜的氧气透过度已经可以达到300-400CC／100m2／天，相当于4000-5000CC／m2／天。打有微孔的薄膜透气度为1000CC／100m2天，相当于16，000CC／m2／天左右。今后将会开发出均质薄膜其透氧度可以达到233，00CC／m2／天。

现在预分切生鲜制品用软包装薄膜的市场规模为3亿美元左右。

防水(雾)汽处理：十分重要的是，为了较清楚地看到包装中的内容物质量情况，进行软包装薄膜的防水(雾)汽处理。近来已经采用了将防水(雾)汽剂组入到包装薄膜的方法进行防水(雾)汽处理。

易开封性：消费者对于包装袋的方便性和再密封性的期望值很高。杯子容器或者托盘包装是预分切生鲜制品的一般包装形态，其顶部密封部位需要较高的气体透过性。        直立袋包装需进行激光处理来达到易开封性。

干制果品采用的—般包装最近被预分切水果、色拉和预分切蔬菜等产品利用。此时的薄膜需要有适宜于MA包装的高气体透过性。现在市场已有的拉链包装袋虽然可以再密封，方便性好，但是还存在生产成本高1—3美分的问题。

小分量包装：快餐食品那样的小分量包装或合适1人使用量的小包装，几乎完全没有在预分切生鲜制品中利用。虽然小包装的包装成本高，但是考虑到食品的损耗、浪费和废弃问题，从总体成本看由大包装改为小包装还是合适的(总体成本还是比较小)。

半刚性(杯子容器或托盘)包装：买回家中消费和作为快餐食品在家庭中消费时，最理想的是使用半刚性包装品。在商品魅力上看，尤其对于简单而又使用方便的预分切制品，半刚性包装是今后发展的方向，其市场会逐步增长。

包装技术：目前正在进行研究提高的不仅限于包装的气体透过性，而且还有水蒸气、乙烯的移动特性、抑制微生物的增长和繁殖以及控制香味的精度等许多方面的技术。其中正在实用化的一项技术是在包装薄膜中加入碳酸钙，以达到控制气体透过性的目的，现在已被归人为活性包装之一，被称为鲜度保持(FreshHold)技术。此外还有根据温度和气体浓度的不同来调节氧气和二氧化碳透过性的Intelimer技术、微细孔技术——利用P+(P-Plus)薄膜通过脉冲电火花。最近又有采用激光穿孔技术来控制气体移动性的技术、抗菌包装——利用辣根中含有的抗菌成分丙烯基异硫胺素酯来抑制微生物增殖的包装技术以及在水分吸收和释放和多相包装——将气体吸收和释放的物质加入到包装薄膜和包装薄片中、控制气体组成的包装技术——控制成分的吸收和放出等技术。

技术发展和应用的前景

大约20年前无人知晓的预分切生鲜食品的市场零售及满足消费者对产品高品质和方便性的更高要求，是当前食品产业极为重要的研究课题。其最终目标是研究预分切处理制品在制造和流通时品质下降的各种影响因素及其通过控制来实现高品质化的种种技术。今后的研究开发将超出预分切生鲜制品方便性的范畴，为了将其从辅菜转换成主菜，将研究探求进一步适用的包装技术的发展。