放调料的最佳时间/番茄蛋汤
放调料的最佳时间 煮沸时用料酒 出锅前放酱油 文/李惠明 美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入，才能做到美味与营养兼得呢？ 食糖 在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。 料酒 料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。 醋 醋不仅能去膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是去膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。 酱油 酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。 味精 味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70～90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。 番茄蛋汤 文/姚耀东 在全世界的菜肴中，番茄蛋汤大概是无法再简单的菜了，几乎每个家庭都爱吃，每个人都会做。但有哪家会用以招待重要客人？有哪个饭店能把它作为招牌菜呢？很多人会说：“谁不会做啊！不就是水煮开了，把切好的西红柿和搅匀的鸡蛋放入烧开就是了吗？讲究一点，再用油把番茄块煸一下，可以更经得住开水煮，还有什么更复杂的呢？” 要是我们以这种方法去做：一、在煮开的水中，放入搅拌均匀的鸡蛋，鸡蛋一定会在沸水中大片结块，鸡蛋和水是完全分离不相融的，汤中没有任何鸡蛋的黄色分子，因此汤中（水中）没有任何鸡蛋味。二、如果把番茄事先用油煸后再放入水中煮，那么番茄的红色因子就无法释放到汤中，番茄和水也是不相融的各自分开，因此汤中（水中）也是没有任何番茄味的。喝这样的汤无异于喝开水加煮鸡蛋和煮番茄，完全失去了喝汤的含义和所获得的营养和口感。 在我介绍怎样制作番茄蛋汤之前，需要先对汤有一个正确的定义：汤是指构成汤的主食材的因子和口味能够完全融和与体现在被称为汤的水中，并能最大程度以水的形态来充分展现物质口味的极大化。我所介绍制作番茄蛋汤的方法是：把切开的番茄和冷水一同放入锅中煮开持续五分钟，关火使之自然冷却至80℃以下。再把打开搅匀的鸡蛋倒入锅中进行搅拌，并加入适量盐、糖、麻油和榨菜碎末后重新煮开便能得到甘甜和口味丰富的纯正番茄蛋汤。在这样的汤中，一粒粒鲜红的番茄颗粒和金黄色细细蛋丝均匀布满在整锅的汤中，以使汤的色泽非常漂亮并且飘溢着诱人的清香。 满汉全席千手烦，番茄蛋汤一指禅。我想这也许是简单和复杂的辩证关系吧！