食堂项目组织架构图

新宇后勤食堂项目组织架构图

采 说明:

1．每个食堂只有主任是管理者，履行管理、考核职责。

2．主任助理协助食堂主任工作，完成餐饮加工的组织、食物货品的验收；开餐期间协助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。

3．每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单的制作上报、现场加工的指导督促、开餐中收集师生的意见和建议、烹饪及面点师的技能培训等工作。

4．各工种组设立组长一名，管带其他员工。烹饪组下设烹饪组长、厨师、厨工；其他组下设组长、师傅、帮工。

5．上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。岗位技能升级、项目升调优先考虑帮带业绩突出人员。

6．在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人员参与周菜单制作。

厨师

厨工

面点师

蒸煮工

精加工

粗加工

切配工

洗消工

清卫员

烹饪组

面点组

蒸煮工

精加工组

粗加工组

切配组

洗消组

清卫组

维修

锅炉工

行政总厨

购

仓

管

食堂主任助理

财

务

食堂主任

食堂主任岗位职责

岗位名称：食堂主任 分管部门：运营部 直接上级：运营部经理

直接下属：项目助理、行政总厨及其他服务人员 本职工作：负责食堂项目的日常运营管理工作

岗位概要：负责食堂日常工作的管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作的正常开展。

直接责任：

1、安全运营。负责食堂的安全生产，确保公司有关安全生产经营的政策、制度和流程的落实到位，排查运营安全隐患。

2、负责食堂员工的公司文化建设活动的开展，关心员工生活，了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。

3、成本控制。

1）做好单菜成本的控制，从菜单的制定、原料的采购、菜肴的制作到剩菜剩饭的控制做好每个环节的质量掌控和成本节约。

2）如实记录食堂的运营成本和费用的开支，每周上报运营分析报表，做好食堂运作的成本管理。

4、效益提升。

1）负责食堂项目的日常业务运营，监测运营指标，完成运营审计，建立和完善业务运作体系，保证业务营运效益，完成项目的年度计划。

2）对食堂项目的营运进行管理指导，确保营运质量（品牌、服务、技术等方面），及时收集食堂各类经营信息（含成本报表、员工信息报表、安全信息表等），做好每周的经营分析和统计。

3）做好各岗位员工的绩效考核，制定公平的奖励惩罚制度，调动员工积极性。 4）掌握食堂设备信息，制定设备更新和维护计划并实施。

5、菜肴创新。要根据校区特点，选择合适的菜品，并根据顾客需求针对性地进行菜肴创新，开发新的服务项目。

6、不断提高校方满意度。及时受理、公布、处理客户反馈意见，做好食堂的形象宣传，定期进行满意度调查和分析。

7、完成指导培训。负责食堂管理人员及服务人员进行培训和指导，负责各项工

作流程的落实到位。

8、完成公司领导临时交办的其它工作任务任务。

主任助理岗位职责

岗位名称：主任助理 分管部门：

直接上级：食堂主任 直接下属：

本职工作：协助食堂主任开展食堂的日常运营管理工作

岗位概要：负责协助主任做食堂日常工作管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作的正常开展。

直接责任：

1、贯彻公司及项目的各项管理制度，并监督项目员工遵守及执行情况，向食堂主任汇报；

2、负责每次会议的记录，会议精神的传达及执行，项目的所有文件备案存档保管等管理工作；

3、协助食堂主任制定及执行、跟进食堂的运作计划；

4、协助食堂主任做好公司所要求执行的工作，进行各类表单的上报； 5、协助食堂主任做好食堂安全生产，在生产中督导工作，发现问题即刻整改及做好记录备案；

6、协助食堂主任做好各项表单的抽查检查工作、岗前、岗中及班后的检查工作； 7、定期做员工思想交流工作，并进行汇总，汇报食堂主任； 8、协助食堂主任做储备员工的招募、培训等工作； 9、协助食堂主任做好食堂内外的宣传策划； 10、协助食堂主任做好食堂员工的人事管理工作；

11、协助食堂有关公共事务的处理，完成公司及主任临时交办的其它工作任务；

行政总厨岗位职责

岗位名称：行政总厨 分管部门：

直接上级：食堂主任

直接下属：项目食品加工、洗消、清卫和窗口服务人员（除维修及锅炉工外） 本职工作：负责食堂项目的日常烹饪管理工作

岗位概要：负责食堂烹饪、食品加工的日常工作的管理；协助主任，对食堂工作进行计划、组织和协调，确保食堂经营工作的正常开展。

直接责任：

1、协助食堂主任，抓好食堂烹饪制作和计划工作，负责厨房内部菜肴加工制作、卫生安全管理、菜肴的出售等各项工作；保障菜肴质量、出品、口味、色泽及卫生等品质；

2、配合公司制订食堂营销目标及毛利计划，并具体负责实施、落实； 3、协同采购部门，负责对食堂日常经营中的直接成本、品质的管理与控制（主料、副料、调料及主食）；

4、指导各楼层厨师，做好菜肴的单菜成本核算、菜肴创新和楼层的菜肴标准化加工；负责召集烹饪组长和厨师，按规定做好每周菜单的制作及上报；

5、完成厨房员工的技术培训，规范操作、出售操作的培训；

6、定期开展征询意见工作（学生、教工），通过定期召开楼层业务骨干会议，分析烹饪工作的各个环节，落实改进，向主任汇报改进工作情况；

7、配合主任，落实合理安排烹饪工作的各个岗位，做到按需设岗、按劳分配。 8、负责食堂其他日常事务，完成公司及主任临时交办的其它工作任务；

其他岗位岗位职责

1. 洗切组长岗位职责

①牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。

②严格执行《食品卫生法》和公司、项目制定的各项制度。 ③制定洗切工作计划，指导洗切工作开展。

④每日对洗切任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。⑤负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。 ⑥负责责任区域的设施设备维护保养工作。 ⑦检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。 ⑧负责所属员工的日常管理工作。

⑨参与开餐工作。

⑩完成主任交办的其它工作任务。 2. 粗加工岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求。

②在规定时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消极怠工，努力提高清洗效率。 ③树立成本意识，提高蔬菜净菜率。

④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 ⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。 ⑦参加开餐工作。

⑧完成主任交办的其它工作任务。 3. 切配工岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。 ②按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的规格。 ③注意成本，分档取料，物尽其用，不偷工减料。 ④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 ⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。 ⑦参加开餐工作。

⑧完成主任交办的其它工作任务。 4. 精加工组长岗位职责

①牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。

②严格执行《食品卫生法》和公司、项目制定的各项制度。 ③制定精加工工作计划，指导精加工工作开展。

④每日对任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。 ⑤负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。 ⑥负责责任区域的设施设备维护保养工作。 ⑦检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。 ⑧负责所属员工的日常管理工作。 ⑨参与开餐工作。

⑩完成主任交办的其它工作任务。

5. 精加工岗位职责

①接受服从组长所分配的任务与要求。 ②在规定时间段内认真完成原料加工工作。 ③树立成本意识，提高原料利用率。

④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 ⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。 ⑦参加开餐工作。

⑧完成主任交办的其它工作任务。 6. 厨师岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求。

②在规定时间段内认真完成菜肴烹制工作，不得消极怠工，努力提高烹饪效率。 ③树立成本意识，节约燃料、水电以及调味料等控制。 ④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑤爱护各类设施设备，降低损耗。

⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。 ⑦完成主任交办的其它工作任务。 7. 厨工岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。 ②按菜肴制作要求，根据菜单要求，做好焯水、挂糊、腌制等工作，并根据菜肴烹制时间掌控好工作完成时间。 ③协助厨师做烹饪辅助工作。

④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑤节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。 ⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。 ⑦完成主任交办的其它工作任务。 8. 面点组长岗位职责

①严格执行《食品卫生法》和公司、项目制定的各项制度。 ②制定面点工作计划，指导面点工作开展，定期研发新品。 ③控制面点房成本核算及成本控制，产品质量控制。

④每日对面点任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。⑤

负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。 ⑥负责责任区域的设施设备维护保养工作。 ⑦负责对面点房整改问题的整改跟进落实工作。 ⑧负责所属员工的日常管理工作，做好员工思想工作。 ⑨参与开餐工作。

⑩完成主任交办的其它工作任务。 9. 面点工岗位职责

①接受服从组长所分配的任务与要求。 ②在规定时间段内认真完成分配的工作。

③在工作中注意各项安全，按照各项规章制度执行工作。 ④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑤节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。 ⑥完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁有序。 ⑦参加开餐工作。

⑧定期与上级领导进行沟通，汇报工作等情况。 ⑨完成主任交办的其它工作任务。

10. 蒸煮工岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求。

②在规定时间段内认真完成蒸煮工作，协助蒸菜工作。 ③树立成本意识，节约水电。 ④努力提高蒸煮技能，提高米饭质量。

⑤检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑥爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。

⑦完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。 ⑧完成主任交办的其它工作任务。 11. 清卫员岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求。 ②负责责任区域的清卫工作。

③负责责任区域的设施设备维护保养工作。 ④检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤节约用水用电、爱护各类清卫工具，降低损耗。 ⑥及时与上级沟通，提出合理化建议。 ⑦完成主任交办的其它工作任务。 12. 洗消工岗位职责

①接受服从上级所分配的任务与要求。

②在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提高工作效率。 ③按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。 ④做好餐具摆放、回收、保管等工作。

⑤检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。 ⑥树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。 ⑦节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 ⑧完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。 ⑨完成主任交办的其它工作任务。

13. 锅炉工岗位职责

①严格执行锅炉房各项管理制度、坚守岗位、树立安全第一的思想，精心操作，确保锅炉安全、经济运行；

②积极进取，加强学习，不断提高业务水平，对本职工作认真负责，具有高度的责任心；

③注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒； ④员工必须持有本市劳动局颁发的锅炉工上岗证书，每年定期参加锅检单位举办的技术学习；

⑤必须按各用班组提供的用气起止时间和气压要求，按时按压供气，不得早供、迟供、早停或减压；

⑥按时做好水处理工作和排污任务，积极参与是楼层开餐时的各项工作以及长假锅炉停运后的水保养工作；

⑦严禁锅炉带病运行，发现锅炉运行故障时，应改换备用锅炉，并及时通知生产厂家或锅检所排除故障，同时，上报上级部门；

⑧做好煤、气、水、电的计量记录，努力降低消耗，保持消烟除尘设备的正常运行。

⑨保持锅炉及各项设备清洁，仪表显示清晰准确，工具摆放整齐，灰渣及时清运、堆放合理、场地和过道清洁。

⑩完成上级交代的其他任务。 15. 维修工岗位职责

①所有维修工必须持证上岗（电工必须持有电工证）。 ②服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍；

③保证食堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行状态，善于发现设备故障隐患，不应出现因设备问题，影响食堂生产困难的情况；制定设备更新和维护计划，每学期结束前一个月，上报主任。

④必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时预防、排除安全隐患； ⑤维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问题遗留给其他人员； ⑥进行必要的技术改造，节能降耗、提高生产效率、降低员工劳动强度； ⑦定期巡视食堂，每周至少2次，及时排除设施设备的安全隐患，根除漏电、漏油、漏气、漏水现象，做好各项检查维修记录；

⑧严格控制材料使用，尽量节约材料，不准利用公物（包括材料、工具等）干私活，严禁私借、私用、私存；

⑨完成上级交代的其他任务。