再制奶酪的配料与加工
再制奶酪的配料与加工
（天津科技大学干酪科学与工程研究室编译，天津，３００２２２）
Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｎｇａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｐｒｏｃｅｓｓｅｄｃｈｅｅｓｅ
（ｔａｂｏｒａｔｏｒｙ
ｏｆＣｈｅｅｓｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄｏｆＳｃｉｅｎｃｅ
Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｔｉａｎｊｉｎ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００２２２）
摘要：本文综述了再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文町供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。
１
引言
再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，
用在ＰＣ、ＰＣＦ和ＰＣＳ的配方中的某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。１．２产量和市场趋势
美国再制奶酪２００５年的全部产量约为１０１４万ｔ（ＩＤＦＡ２００６）。天然奶酪２００５年的产量大约为４１４９万ｔ。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到２４３万ｔ，其次是ｃｈｅｄｄａｒ（２４０万ｔ），其后是ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ（１２０万ｔ）（ＩＤＦＡ２００６）。奶酪片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的７４％。２００４～２００５年，低脂再制奶酪产量大幅增长（ＩＤＦＡ２００６）。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。１．３再制奶酪的应用和功能特性
再制奶酪以片状、块状、碎片状和涂抹型等形式制造和销售，还作为其他产品的配料（图１）。Ｇｕｉｎｅｅ（２００２）根据再制奶酪的最终用途，将其功能特性分为不可融性和可融性两大类别。表２和表３分别介绍了再制奶酪不可融和可融特性。某些再制奶酩的应用需要可融特性和不可融特性的最佳结合，例如，用于面包上的再制奶酪不仅要具有较高硬度和粘结性，（高硬度和粘结
添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Ｍｅｙｅｒ
１９７３；Ｔｈｏｍａｓ
１９７３；Ｃａｒｉｃ等１９８５；Ｇｕｉｎｅｅ等
２００４）。再制奶酪的起源可以追溯到２０世纪早期（Ｍｅｙｅｒ１９７３）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。１９１１年，瑞士Ｇｅｒｂｅｒ公司的
ＷａｌｔｅｒＧｅｒｂｅｒ和ＦｒｉｔｚＳｔｅｔｔｌｅｒ发明了再制奶酪，他
们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。１９１６年，美国人Ｊ．Ｌ
Ｋｒａｆｔ
把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国Ｐｈｅｎｉｘ奶酪公司的员工和
Ｊ．ＬＫｒａｆｔ把磷酸盐作为乳化盐用于再制奶酪加
工，促进了再制奶酪的进一步发展，获得了大量与再制奶酪相关的专利。１．１法律定义
美国联邦条例法典（ＣＦＲ）把再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（ＰＣ）、巴氏杀菌再制奶酪食品（ＰＣＦ）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（ＰＣＳ）。表１概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。ＣＦＲ描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许使
性可以使其在低温下易于切割），具有正常的可
融性和拉伸性能，通过加热可使其软化，还要具有较高的融化粘度，在食用或烹制的时候奶酪不会从面包中流出。用于三明治的再制奶酪不仅要
童堕堡苎蛊署嘉§｛ｌ勰
具有硬度、黏性和・定的附着性使其在制作的时候具有适当的饥械加工件能．烤制＿过程中具有正
常的熔融性能。因此．不同的产鼯需要再制奶酪不同的功能特性。
表ｌ＊目ＣＦＲ定女再制奶醋的！个类别
阶段包括原料的选掸和配方的优化。按表Ｉ所述，秤制奶酪的配方小除了天然奶酪和乳化盐之外．还有其他乳和非乳成分，如色袭、调味斟、番精．食片ｊ腔和露茸抑制剂等。不『目成分影响再制奶酪的理化性质、风味和功能特性。选择天然奶
酪和乳化盐诅重要，囚为它们对成品的性墟有很
大影响。Ｇｕｉｎｅｅ等（２００４）总结ｒ某些成分对再捌奶酪最终特性的影响。
图Ｉｊ呻５年Ｔ同％式再制奶酪在羹目超市中的销售份额目
２再制奶酪的制造
图２为再制奶酪加工的上艺流程图。Ｍｅｙｅｒ（１９７３）、Ｚｅｈｗｎ和Ｎｕｓｂ蛐ｍ（２０００）已经详细描述了再制奶酪加工舯步骤及所应用的ｉ殳备。再制奶酪的制造丰安分为两个阶段：
２．１原料的选择和配比
再制奶酪加１：包括天然奶ｆｉｉｆ的选择和破碎，乳化盐的选择、其他成分的配比和恬算，加热和混合、包装．玲却和贮藏，冉制奶皓制遗的第一
国２再制奶酷加Ｉ工艺流程圈
＝：＝竺：＝＝Ｃ生ｈｉｎ墅ａＦ创ｏｏｄ缱Ａｄ边ｄｉｔ进ｉｖｅｓ皇笙堡竺
２．２再制奶酪的工艺和贮藏
根据设计的配方，通过加热和搅拌混合各组
～１５０ｒ／ｍｉｎ，产品温度范围７０℃～９０℃，操作时间３ｒａｉｎ～７ｒａｉｎ。高转速熔融锅的转速为１５００ｒ／ｒａｉｎ～３０００ｒ／ｒａｉｎ，温度９５℃～１０００Ｃ，时间２ｍｉｎ～５ｍｉｎ。最近，一种名为ＲｏｔａＴｈｅｒｍ的连续式蒸汽喷射熔融锅（Ｇｏｌｄ
ＰｅｇＩｎｔＬＰｒｙＬｔｄ．，Ｖｉｃｔｏｒｉａ，
分，然后包装和冷却。尽管ＣＦＲ规定再制奶酪加
工的最低温度和时间是６５．５０Ｃ，３０ｓ（ＦＤＡ２００６），但是制造者采用熔融锅和操作条件不同。熔融锅产量、类型（有间歇式和连续式之
澳大利亚），用于再制奶酪的大批量生产。这种
分）、搅拌和混合方式、加热方式（有间接加热
或蒸汽直接喷射）均有不同（Ｍｅｙｅｒ
１９７３；Ｂｅｒｇｅｒ
熔融锅的转速较高（６００ｒ／ｒａｉｎ～１０００ｒ／ｍｉｎ），温
度达到９０℃以上，融化时间３０ｓ＂一４０ｓ。最近，生
等１９９８；Ｚｅｈｒｅｎ和Ｎｕｓｂａｕｍ２０００）。应用普遍的是单／双螺旋熔融锅（Ｂｌｅｎｔｅｃｈ
Ｃｏｒｐ．，Ｒｏｈｎｅｎ
Ｃｏｏｋｅｒ，Ｂｌｅｎｔｅｃｈ
产再制奶酪时将混料加热到１３０。Ｃ～１４５℃维持２ｓ
～３ｓ（Ｂｅｒｇｅｒ等１９９８），该ＵＨＴ工序得到了广泛的应用。大多数熔融锅加热为蒸汽直接喷射式。研究人员已经证明，加工条件如熔融时间、熔融温度、搅拌速度及再制奶酪的冷却速度对再制奶酪的功能性质有重要的影响。
Ｐａｒｋ，Ｃａｌｉｆ．，Ｕ．ｓ．九）或者带高
速切刀的间歇式熔融锅（ＳｔｅｐＨａｎＣｏｏｋｅｒ，Ｓｙｍ—
ｐａｋ
Ｉｎｅ．，Ｍｕｎｄｅｌｅｉｎ，ｍ．，ｕ．ｓ．Ａ．）。低速单／
双螺旋熔融锅的操作条件为：搅拌速度５０ｒ／ｍｉｎ
表２再制奶酪非融化性的定义。加工中的重要性和常用的测定方法
３再制奶酪特性因素与配料
ＣＦＲ规定，再制奶酪的成分主要包括天然奶酪和其他成分，如乳化盐。再制奶酪的配料主要取决于再制奶酪的类型和最终的用途。由于所选用的天然奶酪（类型和成熟时间）、成本、其它成分的有效性，是否返工，这些参数每天都不相同。制造者必须改变产品的配料以保证每批产品
功能特性的一致。相同的再制奶酪所使用的配料却有所不同。再制奶酪的制作者通常会根据经验
选择适当的配料混入特定的配方中。传统的再制
奶酪制作者们靠经验决定原料的配比。近年来，制作者们开始应用各种计算机软件来帮助计算最低成本配方的原料配比，只需输入想要的再制奶酪品质参数，即可得到以成本和原料比例作为参
童笙堡整Ｃ剑ｈｉｎ野ａ
数的最低成本配方。例如，再制奶酪生产使用不同乳清和乳脂肪含量的原料（乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳脂肪、奶油粉等），它们的化学组成和市场价格不同，最低成本配方应用各种可用原
Ｆ麴ｏｄ必Ａｄｉｔｉｖｅｓ
料的成本和化学组成数据，根据它们对总成本的影响优选最低成本配方。目前，作者实验室使用程序是０ｗｌ软件公司的“ＴｉｃｈｗｉｚａｒｄＴＭ”（Ｍｅｔｚｇｅｒ
２００３；ＫａｐｏｏｒａｎｄＭｅｔｚｇｅｒ
２００４）ｏ
衰３再制奶酪熔融性质、定义、加工中的重要性及测量方法
如前所述，不同的化学成分影响再制奶酪的性质，这些指标包括脂肪含量、水分含量、ｐＨ、总钙含量、酪蛋白含量、乳糖含量、乳清蛋白含量等。美国ＦＤＡ于２００６年对再制奶酪、再制奶酪食品和涂抹型再制奶酪中的脂肪和水分含量做出了明确规定，由于每天制造再制奶酪所用的天
重要作用，而且影响产品的功能性质。较高的钙
含量增加再制奶酪的制造难度。需要添加乳化盐从天然奶酪中除去钙（Ｓｏｏｄ等１９７９；Ｃａｒｉｃ等
１９８５；Ｃａｖａｌｉｅｒ—ＳａｌｏｕａｎｄＮｕｓｂａｕｍ
ａｎｄ
Ｃｈｅｆｉｅｌ
１９９１；Ｚｅｈｒｅｎ
２０００）。Ｃａｖａｌｉｅｒ—Ｓａｌｏｕ和Ｃｈｅｆｉｅｌ
（１９９１）在奶酪类似物，即酪蛋白酸钠的研究中
发现随着奶酪类似物中钙含量的增加，奶酪的硬
然奶酪的来源和成熟期有所不同，使再制奶酪的钙含量、ｐＨ和酪蛋白含量也有所不同，进而使再
制奶酪的功能性也有所不同。再制奶酪产品的品质除了受天然奶酪的影响外，添加的乳化盐的种
度增加，而融化性下降。天然奶酪引起总钙含量变化中起主要作用。总钙含量较高的天然奶酪制成的再制奶酪，其硬度较大且融化性较差（Ｏｌｓｏｎ等１９５８；Ｚｅｈｒｅｎ
３．２
ｐＨ
ａｎｄＮｕｓｂａｕｍ
类和量影响再制奶酪中钙的存在状态和再制奶酪
ｐＨ；其他的原料（脱脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白浓缩物等）影响产品中乳清蛋白和乳糖的含量；
２０００）。
再制奶酪的终ｐＨ对其品质、微观结构和蛋
白交互作用都有重要影响（Ｐａｌｍｅｒ
Ｍｅｙｅｒ
ａｎｄＳｌｙ１９４３；
再制奶酪化学成分的变化会对其功能性造成重大影响；再制奶酪配方中参数种类、量的苇新设置同样会影响产品的最终品质。因此，控制配方参数对于保持稳定的产品性质非常重要。
３．１总钙含量
１９７３；Ｍａｒｃｈｅｓｓｅａｕ等１９９７）。不同的研究
者都证明了保证再制奶酪品质良好的ｐＨ范围为５．４～５．８（ＰａｌｍｅｒａｎｄＳｌｙ１９４３；Ｍａｒｃｈｅｓｓｅａｕ等
１９９７）。根据Ｐａｌｍｅｒ和Ｓｌｙ（１９４３）的研究，当再
再制奶酪中的钙总量不仅在加工过程中发挥制奶酪的ｐＨ低于５．４或高于５．８时，其稳定性
Ｃ生ｈｉｎ垦ａ
Ｆ幽ｏｏｄ删Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ皇笙叁些．
＝：＝：＝竺：：＝
下降。Ｍａｒｃｈｅｓｓｅａｕ和其他人（１９９７）的研究检测了不同终ｐＨ再制奶酪的微观结构，发现低ｐＨ（５．２）下，由于接近蛋白的等电点，再制奶酪的蛋白交互作用增强、更易聚合，对脂肪相的乳化作用减弱；而在较高ｐＨ（６．１）下，再制奶酪的蛋白结构打开，乳化效果较好。ｐＨ为５．７的再制奶酪具有均一的脂肪乳化状态和紧密的蛋白网络。所以再制奶酪的最终ｐＨ是控制其结构和功能性的重要因素。较早的一项研究证明了再制奶酪ｐＨ对其硬度的影响（Ｔｅｍｐｌｅｔｏｎ
ａｎｄＳｏｍｍｅｒ
的蛋白网络和调节ｐＨ。这两个作用促进天然奶酪
中的酪蛋白水合，形成再制奶酪均一的乳化结构
（Ｅｌｌｉｎｇｅｒ
１９７２；Ｍｅｙｅｒ
１９７３；Ｃａｒｉｃ等１９８５；
Ｌｕｃｅｙ
Ｇｕｉｎｅｅ等２００４；Ｍｉｚｕｎｏａｎｄ２００５）ｏＣＦＲ允
许１３种乳化盐单独或复合用于再制奶酪生产
（２１ＣＦＲｌ３３．１６９
ｔｏ
１３３．１８０），它们包括磷酸二氢
钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、磷酸氢二钾、六聚偏磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸钠铝、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钾钠。美国奶酪加工业中最常用的乳化盐为柠檬酸钠和磷酸氢二钠。在片状再制奶酪加工中首选柠檬酸钠，反之，长方块状再制奶酪及涂抹型再制奶酪则选用磷酸氧二钠。六偏磷酸钠有时也作为乳化盐使用。另外磷酸铝钠是近来十分流行的乳化盐，磷酸铝钠在以凝乳酶酪蛋白为原料的类莫扎里拉再制奶酪制造发挥了优异的加工效果。表４为乳化盐的物理化学性质及对奶酪加工的影响
螯合钙离子和酪蛋白中的去除钙离子的能力是选择乳化盐中最常见的问题。目前已经建立了不同的模型体系（Ｃａｖａｌｉｅｒ—Ｓａｌｏｕ１９９１；Ｇｕｉｎｅｅ等２００４；Ｍｉｚｕｎｏ
ａｎｄ
Ｃｈｅｆｉｅｌ
１９３２ｂ），
当再制奶酪终ｐＨ的从５．０提高至６．２的过程中，其硬度开始一直提高，至大约ｐＨ为５．８时达到最
大硬度，之后随着ｐＨ的提高，硬度下降。与其相
反，另有研究表明再制奶酪ｐＨ与其融化特性问的相关性很小（Ａｒｎｏｔｔ等１９５７）。乳化盐的种类和含量（见“乳化盐”）（Ｇｕｐｔａ等１９８４；Ｓｈｉｒａｓｈｏｊｉ等２００６ａ）和天然奶酪的种类和成熟期（见“天然奶
酪”）都对最后的再制奶酪ｐＨ有明显影响。
上述这些研究没有进行多因素综合效果的研究，也没有强调这些因素影响了再制奶酪品质的
程度和机理。目前，作者实验室正在研究多因素对再制奶酪品质的综合作用。
３．３乳化盐
乳化盐是由单价阳离子和多价阴离子组成的离子化合物，它在再制奶酪生产中的两个蘑要作
ａｎｄＬｕｅｅｙ２００５），
研究乳化盐的重要性质以及乳化盐种类、乳化盐的不同添加量对再制奶酪的影响。然而，再制奶酪中对于乳化盐与钙和酪蛋白之间的交互作用还未得到充分的解释。
用是脱钙——即切断天然奶酪中的酪蛋白磷酸钙
表４乳化盐的物理化学性质及对奶酪加工的影响
３．４乳糖含量
在再制奶酪制作中需要控制乳糖含量，因为
在再制奶酪中，如果乳糖含量过高会导致乳糖结晶或者美拉德褐变。脱脂奶粉和乳清粉是再制奶
酪中两种主要成分。在再制奶酪中由于添加脱脂奶粉或乳清粉而出现乳糖晶体问题已有报道
（Ｔｅｍｐｌｅｔｏｎ
ａｎｄ
Ｓｏｍｍｅｒ
１９３２ａ，１９３４；Ｔｈｏｍａｓ
１９７３；Ｂｅｒｇｅｒ等１９９８）。再制奶酪中乳糖结晶取决于乳糖的最大浓度，乳糖在再制奶酪的水相中可溶解（Ｔｅｍｐｌｅｔｏｎ
ａｎｄＳｏｍｍｅｒ１
９３２ａ；Ｔｈｏｍａｓ１９７３）。在２０℃时乳糖的最大浓度为１７％（Ｔｅｍ—
ｐｌｅｔｏｎ
ａｎｄＳｏｍｍｅｒ
１９３２ａ；Ｈａｒｐｅｒ
１９９２），要保持
再制奶酪的水相中乳糖的总量低于１７％，避免乳
糖结晶。因此，在制定再制奶酪的配方时，对于再制奶酪食品（４４％水分产品）和涂抹型再制奶酪（６０％水分产品）而言，制造者应保证再制奶
酪中的最终乳糖含量不超过７．４８％。乳糖的添加及美拉德褐变导致变色和异味（Ｔｈｏｍａｓ１９６９）。Ｔｈｏｍａｓ（１９６９）指出生产后的贮存温度和时间以
及再制奶酪中ｐＨ对再制奶酪褐变均有湿著影响，
建议再制奶酪的储存温度不高于３５℃，时间不超
过６周。
３．５乳清蛋白含量
乳清蛋白约占牛奶中总蛋白含量的２０％（Ｅｉｇｅｌ等１９８４）。牛奶中约８０％的乳清蛋白由Ｂ
一乳球蛋白和Ｏｔ一乳清蛋白组成。从加工角度看，１３一乳球蛋白的重要特征之一是其结构中存在自
由巯基（Ｗｏｎｇ等１９９６）。乳清蛋白对热处理非常敏感，在６０～７０℃时变性，Ｂ一乳球蛋白变性的
温度可以使自由巯基暴露出来，使之与其他Ｂ一乳球蛋白和Ｋ一酪蛋白分子通过二硫键相互交联
（Ｓａｗｙｅｒ等１９６３；Ｗｏｎｇ等１９９６）。在再制奶酪配
方中使用的脱脂奶粉和乳清粉会增加再制奶酪中
乳清蛋白量。由于乳清蛋白可以相互交联，并可
以在高温下与酪蛋白交联，所以再制奶酪中乳清蛋白较高含量不仅会影响其感官特性，而且也可
导致最终再制奶酪硬度提高和融化性下降。（Ｇｕｐｔａ
ａｎｄＲｅｕｔｅｒ
１９９２；ＴｈａｐａａｎｄＧｕｐｔａ１９９２ａ；
Ｉｄｏ等１９９３；ＡｂｄＥｌ—Ｓａｌａｍ等１９９６；ＡＩ—Ｋｈａｍｙ等１９９７；Ｆａｙｅｄ
ａｎｄＭｅｔｗａｌｌｙ
１９９９；Ｍｌｅｋｏ
ａｎｄ
Ｆｏｅｇｅｄｉｎｇ
２０００，２００１；Ｌａｙｅ等２００４）。
脱脂乳粉及乳清、乳清粉、乳清浓缩蛋白等以乳清为基础的乳原料可用于生产再制奶酪食品和涂抹型再制奶酪。由于再制奶酪的配方中加入
这些原料有助于降低产品成本，制造者经常在他
们的产品中最大限度的加入脱脂乳粉和乳清类原料。这些通常用于再制奶酪生产的原料的添加量不会引起再制奶酪品质的显著变化。然而由于商业脱脂乳粉以及甜乳清粉中的乳糖含量分别约为
５０％和７５％，脱脂乳粉和乳清浓缩蛋白中含有大量乳清蛋白，当使用脱脂乳粉和其他以乳清为基
础的原料用于再制奶酪食品和涂抹型再制奶酪的生产时，需要考虑这这些原料中乳糖含量和乳清蛋白含量对最终再制奶酪的影响。
３．６返工物料
“返工”是一个专业术语，指生产再制奶酪
时由于各种原因不能出售的再制奶酪重新加工利用。返工物料包括生产线转换时损失的再制奶酪，切片运转时刮下的及边缘的物料，熔融锅、
生产线上、料斗中和包装机器中残留的再制奶酪
（Ｋａｌａｂ等１９８７）；以及那些经过质检后，由于重量、包装不合格或有质量缺陷等问题被拒收的奶酪（ＫｉｅｈｌｉｎｅａｎｄＳｃｈａｒｐｆ１９６９；ＺｅｈｒｅｎａｎｄＮｕｓ－
ｂａｕｍ
２０００）。返工的物料被加入新加工的奶酪中
混合并再制。Ｌａｕｅｋ（１９７２）指出，生产再制奶酪时产生返工奶酪的量占总产量的２％～１５％。由于返工的奶酪已经过乳化过程并含有乳化盐，
在新鲜奶酪中加入返工奶酪给生产带来一定困
难，影响再制奶酪最终的功能特性。一般而言，
加入返工的奶酪会降低产品的融化性，使产品更
为坚实。Ｋｉｃｈｌｉｎｅ和Ｓｈａｒｐｆ（１９６９）的研究表明，
生产再制奶酪时加入少于总混合物４％的返工奶酪对产品质量无任何不良影响。Ｋａｌａｂ等（１９８７）
发现。返工奶酪的类型及用量对再制奶酪食品（水分含量４３％，脂肪２４％，ｐＨ５．５～５．７，添加２．７％的柠檬酸钠作为乳化盐）的最终品质有一定影响。返工奶酪的种类对再制奶酪食品表观
黏度的增长及硬度的影响为：新鲜的返工奶酪＜以前生产的再制奶酪切片＜以１０％加入混合物的经过热融化的奶酪＜以２０％加入混合物的经过热
融化的奶酪。Ｍｅｙｅｒ（１９７３）述及使用热融化的奶酪不能超过总混合物的ｌ％，以避免其对再制奶酪的功能特性产生不利影响。在美国，收集切片生产线上产生的奶酪薄片及边上的奶酪并立即
当做“新鲜的返工奶酪”，以大约１０％的比例加
入混合物是普遍的做法。３．７天然奶酪
天然奶酪对于总钙含量、完整酪蛋白、ｐＨ有
显著影响，因此对于再制奶酪的最终品质也有显著影响。根据不同的生产地、可利用性、市场需求，切达、瑞士、高达以及其他不同种类的天然奶酪可用于生产再制奶酪（Ｍｅｙｅｒ１９７３）。在美国，切达奶酪是生产再制奶酪的主要类型。根据再制奶酪的类型，再制奶酪中天然奶酪的用量占成品５１％以上甚至大于８０％（ＦＤＡ２００６）。主要根据类型、风味、成熟度、硬度、质地以及ｐＨ来选择用于生产再制奶酪的天然奶酪（Ｚｅｈｒｅｎ
ａｎｄＮｕｓｂａｕｍ
２０００）。再制奶酪制造者掌握了选择
适宜的未成熟和经过成熟的天然奶酪的技术。可使再制奶酪具有理想的风味和质地（Ｍｅｙｅｒ
１９７３；
Ｔｈｏｍａｓ
１９７３）ｏ
天然奶酪加工中加工方法的变化如加酶ｐＨ，排乳清ｐＨ，加盐量（盐与水分的比率）可显著影响天然奶酪中钙磷的状态和含量（Ｄｏｌｂｙ等１９３７；Ｃｚｕｌａｋ等１９６９；Ｕｐｒｅｔｉ
ａｎｄＭｅｔｚｇｅｒ
２００６）ｏＭｅｔｚｇｅｒ等（２０００）发现在奶酪的加工过程中，随着加酶前添加乙酸乳中ｐＨ降低到６．０或５．８，Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ发现成品中总钙含量与对照奶酪的ｐＨ
降低到６．５相比分别降低了１１％（ｐＨ为６．０）或
２３％（ｐＨ为５．８）。Ｃｚｕｌａｋ等（１９６９）研究了切达奶酪排乳清ｐＨ对于含钙量和终ｐＨ的影响，发现在排乳清期间，随着凝块ｐＨ由６．１４降至天然奶酪中未水解酪蛋白含量与天然奶酪的成熟度呈负相关。随着天然奶酪的成熟，其未水解酪蛋白含量降低（Ｆｅｎｅｌｏｎａｎｄ
Ｇｕｉｎｅｅ２０００；
ＧａｒｉｍｅＵａＰｕｍａ等２００６）。研究人员报道了天然奶
酪成熟度对于再制奶酪功能特性的影响（Ｔｅｍｐｌｅ－ｔｏｎａｎｄＳｏｍｍｅｒ１９３０；Ａｍｏｔｔ等１９５７；Ｏｌｓｏｎ等１９５８；Ｖａｋａｌｅｆｉｓ等１９６２；Ｐｉｓｋａａｎｄ
Ｓｔｅｔｉｎａ２００３；
ＧａｒｉｍｅＵａＰｕｍａ等２００６）。这些研究结果表明，随
着用于再制奶酪生产的天然奶酪成熟度的增加，ａｎｄ
Ｓｏｍｍｅｒ
１９３０；Ｏｌｓｏｎ等１９５８；Ｖａｋａｌｅｆｉｓ等１９６２；Ｐｉｓｋａ
２００３；ＧａｒｉｍｅＲａ
Ｐｕｍａ等２００６），融
化性升高（Ｏｌｓｏｎ等１９５８；Ｖａｋａｌｅｆｉｓ等１９６２；Ｇａ．
Ｐｕｍａ等２００６）。
应用浓缩乳生产天然奶酪是制造天然奶酪制最终ｐＨ、含钙量、蛋白质水解度（ＳｕｔｈｅｒｌａｎｄａｎｄＪａｍｅｓｏｎ１９８１；Ａｎｄｅｒｓｏｎ等１９９３；Ａｅｈａｒｙａａｎｄ
Ｍｉｓｔｒｙ
２００４；Ｎａｉｒ等２００４）。因此，使用浓缩乳加
工的天然奶酪作为原料对于再制奶酪的功能特性也有影响（Ａｃｈａｒｙａ
ａｎｄＭｉｓｔｒｙ
２００５）。Ａｃｈａｒｙａ和
Ｍｉｓｔｒｙ（２００５）发现，当用于生产切达奶酪的牛乳浓缩倍数为１．５时，使用超滤乳生产的切达奶酪的钙含量增加１０％，使用真空浓缩牛乳生产的切达奶酪的钙含最增加了４％。当用于加工切达奶酪浓缩乳的浓缩倍数为２．０时，使用超滤乳生产的切达奶酪中钙含量增加１８％，使用真空浓缩乳生产的切达奶酪中钙含量增加了１３％。此外，他们发现浓缩方法和浓缩程度对切达奶酪的水解度也有影响。因此，使用浓缩乳生产的天然奶酪作为再制奶酪的原料也会影响再制奶酪的功能特性。
再制奶酪的制造者有时使用冷冻天然奶酪生产再制奶酪（Ｚｅｈｒｅｎ
ａｎｄＮｕｓｂａｕｍ
２０００）。Ｔｈｏｍａｓ等
（１９８０ａ）研究丁冷冻天然奶酪对再制奶酪功能特性的影响，发现使用冷冻的天然奶酪加工再制奶酪与使用同种未经过冷冻的天然奶酪生产的再制奶酪相比，终产品的坚实度增加，融化性降低。美国联邦法规允许在涂抹型再制奶酪中添加不超过终产品中０．８％的食品胶体，包括角豆胶、刺梧桐胶、黄蓍胶、瓜尔豆胶、明胶、羟甲基纤维素钠（纤维素胶）、角叉胶、燕麦胶、褐藻胶（海藻酸钠）、海藻酸丙二醇酯、黄原胶的单体或组合。这些食品胶体不直接影响再制奶酪中的配方参数，然而由于涂抹型冉制奶酪具有较高的水分含量（高达６０％），涂抹型再制奶酪中食品胶体的主要作用是结合水，为产品提供适当的粘度中的食品胶体影响产品融化后的质地。Ｚｅｈｒｅｎ和Ｎｕｓｂａｕｍ（２０００）的研究结果表明，食品胶体的３．８食品胶体
／稠度，改善产品的口感。涂抹型再制奶酪配方选择取决于其不同的性质，包括易分散性、融化性、水化作用、持水力、融化粘度、与乳蛋白和再制奶酪中其他物质的相容性以及ｐＨ的最佳作用范围。Ｐｈｉｌｌｉｐｓ和Ｗｉｌｌｉａｍｓ（２０００）的研究中提供了大量关于食品工业中不同种类食品胶的性质和使用方法的资料，但是研究不同胶体对涂抹型再制奶酪最终品质影响的文献相对较少。低脂和降脂再制奶酪以及其他类再制奶酪产品是食品胶
５．７５，凝块中总钙含量减少了２７％。
再制奶酪的硬度降低（Ｔｅｍｐｌｅｔｏｎａｎｄ。Ｓｔ。ｅｆｉｎａ
ｆｉｍｅＵａ
造中趋势之一。浓缩可以增加奶酪厂的产量。浓缩技术的类型及牛乳的浓缩程度影响天然奶酪的
应用日益增多的重要领域。
４工艺条件
工艺参数如融化温度（Ｌｅｅ等１９８１；Ｈｏｎｇ１９８９；Ｂｅｒｇｅｒ等１９９８；Ｇｌｅｎｎ等２００３）、融化时间
（Ｒａｙａｎ等１９８０；Ｂｏｗ／ａｎｄ和Ｆｏｅｇｅｄｉｎｇ
２００１；Ｇｌｅｎｎ
等２００３；Ｓｈｉｒａｓｈｏｊｉ等２００６ｂ）、加工过程中所添加混合物料的总量（Ｇｌｅｎｎ等２００３；ＧａｒｉｍｅｌｌａＰｕｍａ等２００６）以及冷却速度（Ｐｉｓｋａ和Ｓｔｅｔｉｎａ
２００３；
Ｚｈｏｎｇ等２００４）对乳状液形成和再制奶酪最终功能特性有重要影响。
Ｇｌｅｎｎ等（２００３）评价了不同工艺条件对再
制奶酪融化性的影响，分别在５组搅拌速度／融化时间的组合条件（５０ｒ／ｍｉｎ／７４℃，５０ｒ／ｍｉｎ／８６℃，１００ｒ／ｒａｉｎ／８０℃。１５０ｒ／ｍｉｎ／７４℃和
１５０ｒ／ｍｉｎ／
８６℃）下制备再制切达干酪。在每种组合条件
下，分别对再制奶酪处理１ｍｉｎ、５ｒａｉｎ、１０ｍｉｎ、
１５ｍｉｎ、２５ｍｉｎ、３５ｍｉｎ。通过Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融化试验，
测定所有再制奶酪的融化性。制备再制奶酪的条
件（搅拌速度一融化温度一融化时间）共有３０个不同的组合，分别对其进行了时间一温度效应
（热过程）和时间一切变效应（应变过程）的计算，最终求得再制奶酪的融化性与加热过程和应
变过程的相互关系。再制奶酪的加热过程从７４℃处理ｌｍｉｎ的２４ＭＪ・ｓ／ｋｇ变化到８６℃处理３５ｍｉｎ
的８８６ＭＪ・ｓａｇ。再制奶酪的应变过程从５０ｒ／ｍｉｎ
处理１ｒａｉｎ的８０７变化到１５０ｒ／ｍｉｎ处理３５ｍｉｎ的８４７７６。再制奶酪的融化性随加热过程和应变过程
下降，表明在生产过程中提高融化温度、融化时问和搅拌速度，会使再制奶酪的融化性下降。
４．１加工温度
尽管ＣＦＲ规定的最低温度和时间为６５．５。Ｃ，
３０ｓ，但是生产再制奶酪时使用的熔融锅的设计和操作条件不尽相同。融化温度在７０℃～１０００Ｃ以上的范围内，具体温度取决于熔融锅的设计和所生产再制奶酪的种类。Ｌｅｅ等（１９８１）在４个的融
化温度（８０℃、１００℃、１２０℃和１４０ｃｃ）下生产再制
瑞士埃曼塔奶酪，使用穿透计测定奶酪的硬度，观
察微观结构，发现随着生产过程中融化温度的升
高，再制奶酪的硬度增加，再制奶酪乳状液的稳定
性增强。
童鲨堡鉴患导剖瓣膦患
４．２处理时间
Ｒａｙａｎ等使用４种浓度为２．５％的乳化盐（柠
檬酸钠、磷酸二钠、焦磷酸钠和磷酸钠铝）生产再制奶酪（水分含量４０％）。加工温度为８２℃，处理时间分别为６ｒａｉｎ、１ｌｍｉｎ、１６ｍｉｎ、２６ｍｉｎ、４６ｍｉｎ，测定每批再制奶酪的融化性、硬度、弹性和微观结构。发现随着处理时间的延长，再制奶酪的硬度和弹性显著增大，融化性显著降低。该结论适用于４种乳化盐。微观结构的观察表明，随着处理时
间延长，脂肪球减小，说明处理时间越长，再制奶酪中的乳化作用越强。Ｓｈｉｒａｓｈｏｊｉ等将切达干酪（水分含量３８．５％～４０．１％，脂肪含量３２％）和
２．７５％柠檬酸钠，在８０℃下分别处理ｌＯｍｉｎ、
２０ｍｉｎ、３０ｍｉｎ，随着处理时间的延长，再制奶酪的硬
度增加，融化性降低。
４．３搅拌速度
Ｇａｒｉｍｅｌｌａ
Ｐｕｍａ等以同样的切达干酪基料
（成熟时间为２周、４周、６周、１２周和１８周）
和柠檬酸钠（浓度分别为２．０％、２．５％和
３．０％）为原料，生产再制奶酪食品（水分含量
４４％，脂肪含量２５％）。分别在２个搅拌速度
（４５０ｒ／ｍｉｎ和１０５０ｒ／ｍｉｎ）下对所有批次再制奶酪进行加工，并在８５℃下处理６ｍｉｎ。作者发现在任何天然干酪成熟期和任何柠檬酸钠浓度下，搅拌速度对刚生产的再制奶酪食品的粘度、硬度、流
动性和融化性均有显著影响。随着再制奶酪食品生产过程中搅拌速度的加快，刚生产的再制奶酪食品的黏度和硬度增大，流动性和融化性降低。
在后来研究搅拌速度对再制奶酪食品微观结构的影响时，作者采用低温扫描电子显微镜观察了再制奶酪食品，与在较低搅拌速度下生产的再制奶酪食品相比，在较高搅拌速度下生产的再制奶酪
食品每１００１ｘｍ２内脂肪球的数量较多，脂肪球平均
直径较小且分布更均匀。４．４冷却速度
Ｐｉｓｋａ和Ｓｔｅｔｉｎａ（２００３）发现慢速冷却的涂抹
型再制奶酪的硬度、黏着性和胶着性显著增加。Ｚｈｏｎｇ等又测量了再制奶酪的Ｇ’
（储能模量），
这些再制奶酪经过了不同速度（０．０２５、０．０５、
０．１和０．５０Ｃ／ｍｉｎ）的冷却。他们发现Ｇ’随着冷却速度的降低而增大，表明低速冷却的再制奶酪的硬度更大。在同一项研究中，他们采用两种冷
却器（自然对流和强制对流）在同一速度下冷却５磅再制奶酪长方块，并测量了再制奶酪的切片性和融化性。他们推论，如果长方块表面的冷却速度比其中心的要快，那么再制奶酪的表面和中心应该具有不同的功能特性。然而，当他们在冷却器条件下计算５磅长方块的不同位置的冷却速度时，发现长方块表面和中心的冷却速度并没有很大差别。他们还发现长方块中再制奶酪样品的取样部位与再制奶酪的切片性和融化性之间没有对应关系。然而，他们发现冷却器的类型对冷却后再制奶酪的功能特性有显著影响。与采用自然对流冷却器冷却的再制奶酪样品相比，采用强制对流冷却器冷却的再制奶酪样品的硬度较小，融化性较好。
５再制奶酪的微生物问题
Ｇｌａｓｓ和Ｄｏｙｌｅ（２００５）提出，需要关注再制奶酪的安伞性以及能够抑制再制奶酪中致病菌生长的各种组分及其物理化学性质。５．１病原菌
不适当的包装和贮存会导致霉菌的生长（Ｍｅｙｅｒ１９７３）。在再制奶酪中添加霉菌抑制剂，如山梨酸酯和丙酸酯，可以解决上述的问题（表１）。再制奶酪更关键的腐败微生物包括梭状芽孢杆菌和枯草杆菌等芽孢菌以及李斯特氏菌、沙ｆＪ氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌０１５７：Ｈ７等致病菌（Ｇｌａｓｓ
ａｎｄＤｏｙｌｅ
２００５）。再制奶酪最容易感染的
微生物是芽孢梭菌（ＫａｕｔＴｅｒ等１９７９；Ｓｉｎｈａ
ａｎｄ
Ｓｉｎｈａ１９８８；Ｇｌａｓｓ
ａｎｄ
Ｄｏｙｌｅ
２００５）。这些年来已经
报道了一些由于食用罐装涂抹型再制奶酪引起的肉毒梭菌中毒事件（Ｇｌａｓｓａｎｄ
Ｄｏｙｌｅ
２００５）。这些
引起食物中毒的涂抹型再制奶酪都具有较高的水分活度（大约０．９６到．０９７）和较高的ｐＨ（５．７到５．８），在涂抹型再制奶酪的储藏过程中，由于较高的水分活度和较高的ｐＨ，使肉毒梭菌生长并产生毒素（Ｂｒｉｏｚｚｏ等１９８３；Ｇｌａｓｓ
ａｎｄＤｏｙｌｅ
２００５）ｏ
５．２微生物腐败因素的控制
罐装涂抹型再制奶酪食品属于低酸罐装食品（２１ＣＦＲｌ１３）。厌氧的芽孢菌如梭状芽孢杆菌是主要的研究对象。根据ＣＦＲ制定的规则，所有的低酸罐装食品需要通过热加工过程达到商业无菌的
标准，减少９０％的肉毒梭菌孢子，或者改变配方，调节ｐＨ和水分活度，从而抑制微生物的生长和毒素的产生。但是，再制奶酪加热杀菌会对其微观结构和功能特性产生不良影响（例如在１２１℃加热２．５ｒａｉｎ～３ｍｉｎ，１２１℃是使食品中的肉毒梭菌孢子失活的最低温度）（Ｇｌａｓｓａｎｄ
Ｄｏｙｌｅ
２００５）。因此，在涂抹型再制奶酪的生产过程中适当调整配方，控制ｐＨ和水分活度，即叮控制涂抹型再制奶酪中芽孢梭菌的生长及其毒素的产生（Ｔａｎａｋａ等１９７９，１９８６；Ｓｏｍｅｒｓａｎｄ
Ｔａｙｌｏｒ１９８７；Ｒｏ－
ｂｅｒｔｓａｎｄＺｏｔｔｏｌａ１９９３；Ｅｃｋｎｅｒ等１９９４；ＴｅｒＳｔｅｅｇ等
１９９５；Ｔｅｒ
Ｓｔｅｅｇ
ａｎｄ
Ｃｕｐｐｅｒｓ
１９９５；Ｐｌｏｃｋｏｖ’ａ等
１９９６；Ｌｏｅｓｓｎｅｒ等１９９７；Ｇｌａｓｓ
ａｎｄＤｏｙｌｅ
２００５）。
５．２．１
ｐＨ和水分活度
许多研究人员指出再制奶酪的最终ｐＨ和水
分活度对芽孢梭菌的生长及其毒素的产牛具自．重要作用（Ｔａｎａｋａ等１９８６；ＴｅｒＳｔｅｅｇ等１９９５；Ｔｅｒ－
ＳｔｅｅｇａｎｄＣｕｐｐｅｒｓ
１９９５：Ｇｌａｓｓａｎｄ
Ｄｏｙｌｅ
２００５）。
涂抹型再制奶酪的水分活度值的变化范同足０．９４到０．９６，这低于肉毒杆菌生长所需的水分活度（大约是０．９７）。Ｔａｎａｋａ等（１９８６）研究表明，当涂抹型再制奶酪的水分活度低于０．９４４时就不会产生肉毒梭菌毒素；而涂抹璎再制奶酪的水分活度高于０．９５７时就会有毒素产生。当涂抹型再制奶酪的水分活度值在０．９４４到０．９５７之间时，其毒素的产生取决于水分含蕈、ｐＨ、氯化钠的浓度和磷酸氢二钠的浓度。较低的ｐＨ可以抑制微生物的腐败和毒素的产生（Ｔａｎａｋａ等１９８６；ＴｅｒＳｔｅｅｇ等１９９５；Ｔｅｒ
ＳｔｅｅｇａｎｄＣｕｐｐｅｒｓ
１９９５），同时
促进山梨酸的抑制活性，其中山梨酸（霉菌抑制剂）是涂抹型再制奶酪中允许添加的防腐剂（Ｇｌａｓｓ
ａｎｄＤｏｙｌｅ
２００５）。
在涂抹型再制奶酪中磷酸基乳化盐对许多的微乍物的生长具有抑制作用，同时对肉毒梭菌也有抑制作用（Ｔａｎａｋａ等１９７９，１９８６；Ｅｃｋｎｅｒ等１９９４；ＴｅｒＳｔｅｅｇ等１９９５；Ｔｅｒ
ＳｔｅｅｇａｎｄＣｕｐｐｅｒｓ
１９９５；］＿Ｄｅｓｓｎｅｒ等
１９９７）。Ｔａｎａｋａ等（１９００６）的数学模型预测低ｐＨ和高浓度的氯化钠、磷酸氢二钠可以生产安全的涂抹型再制奶酪。Ｌｏｅｓｓｎｅｒ等（１９９７）指出，加人浓度为０．５％～１．０％的长链磷酸盐可以有效的抑制涂５．２．２乳化盐和氯化钠
抹型再制奶酪里丁酸梭状芽孢菌的生长。在涂抹
型再制奶酪中柠檬酸钠的抑菌效果不如磷酸二钠（Ｔａｎａｋａ等１９７９；ＴｅｒＳｔｅｅｇ等１９９５）。５．２．３其它添加剂的作用
添加乳酸可以抑制涂抹型再制奶酪中肉毒梭菌产生毒素（Ｇｌａｓｓ
ａｎｄＤｏｙｌｅ
了多方面的研究和深度的商业开发，已经确认了控制再制奶酪特性的关键因素和加工方法。再制奶酪行业可以制造出特定的产品来满足不同的客户需要。目前大多数的再制奶酪研究集中在影响再制奶酪功能特性的配方和加工参数上，这些配方和加工参数对再制奶酪的功能有很大的影响。在再制奶酪的生产中对再制奶酪的分子水平的相互作用以及对这些相互作用与物理化学和生产条件的相关性仍然需要深入的研究。
参考文献：
［１］本文根据Ｒｏｈｉｔ
Ｋａｐｏｏｒ
２００５）。０．１３％～
０．２６％山梨酸钾（在再制奶酪最终产品中允许加入低于０．２％的霉菌抑制剂和防腐剂）抑制腌制过和未腌制过的肉禽类食品中肉毒梭菌的生长及其毒素的产生（Ｇｌａｓｓ
ａｎｄＤｏｙｌｅ
２００５）。２５０ｍｇ／ｋｇ
以下的乳酸链球菌素可以添加到涂抹型再制奶酪，能够有效地抑制涂抹型再制奶酪中腐败微生物的生长和毒素的产生（Ｓｏｍｅｒｓ
Ｒｏｂｅ，ｓａｎｄＺｏｔｔｏｌａ
ａｎｄＴａｙｌｏｒ１９８７；
ａｎｄＵｏｙｄＥ
ＭｅｔｚｇｅｒＰｒｏｃｅｓｓ
Ｃｈｅｅｓｅ：
１９９３；Ｐｌｏｃｋｏｖ’ａ等１９９６）。
ＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＦｏｏｄ
Ａｓｐｅｃｔｓ，ＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅＲｅｖｉｅｗｓｉｎ
Ｓａｆｅｔｙ
Ｖｏｌ７
２００８，１９４－２１４编译．
６结论
自从再制奶酪出现以来，再制奶酪已经进行
再制奶酪的配料与加工
作者：
作者单位：
刊名：
英文刊名：
年，卷(期)：天津科技大学干酪科学与工程研究室天津科技大学干酪科学与工程研究室,天津,300222中国食品添加剂CHINA FOOD ADDITIVES2011(z1)
参考文献(1条)
1.Rohit Kapoor.Lloyd E Metzger Process Cheese:Scientific and Technological Aspects 2008
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