点 菜 技 巧

点 菜 技 巧

一、成功推销菜品注意事项：

从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看, 点菜服务需要注意如下几点:

1. 时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)

2. 客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）

要掌握：" 一看二听三问" 的技巧。

（1）" 看" ，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。

（2）" 听" ，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

（3）" 问" ，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

3. 认真与耐心。(详细介绍, 推介, 耐心听听客人的意见.)

4. 语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容)

具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用，能使顾客满意的语言。

5. 知识与技能。

(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。

（2） 根据观察来判断宾客的要求。

（3） 掌握业务知识与技能。

6、服务过程中，服务员不仅是一名服务者，同时也是兼职的推销员。服务员委婉地引导和推销，可以提高酒店营业额。推销是讲究艺术，要有建议性地进行推销，合理的推销和盲目的推销有很大的差别，后者会使客人生厌，有被愚弄的感觉，甚至认为你是急于脱手某些不实际或非名副其实的东西。另外，服务员不要凭借自己的喜好和偏见去影响客人的消费情绪，你不喜欢的或许正是客人乐意接受的，不要对客人所点的任何食品、饮品表示不满。

7、介绍酒水时，可根据包间类型、客人类型，先推介高价位酒水，后推介中低价酒水，男士推介洋酒、红酒或者啤酒，女士推介饮料、果汁等。

8、客人已经落座并上了开口小菜时，可以采用“二择一”的推销方法，如“先生/小姐或老板；晚上好！请问您喝点什么？是喝洋酒、还是红酒？”假设客人选择洋酒，就问：“您是喜欢喝白兰地，还是威士忌？”服务员应把店里经营的酒水品牌报上来，而不是让客人自己凭空想象。这时，要注意/

A 、 观察客人的反应，若客人反应明确，就征询所点酒水的数量，若客人犹豫不定，则主动引导客人，帮助客人拿主意；

B 、 不可忽视女性客人，对她们应热情并主动介绍；

C 、 重复客人所点的酒水，以免出错。如：“先生/小姐，您点的有白兰地和酸奶，对吗？请稍等，我很愉送上白兰地和酸奶。”

D 、酒水确定后，需进一步推销，介绍一些特色小食品。语气采用征询的客气：“XX 味道不错的，是我们这里刚推出的特色，想不想试试？”“先生/小姐，需不需要来点小食品尝尝？”

9、 客人就餐中途也是推销的好机会。这时的推销更要注意适时、适量，要恰到好处，否则容易弄巧成拙。根据多年的推销经验，我总结出几条：

A 、 随时搞好台面卫生，及时收走空酒瓶、扎杯，不要等到酒水喝完。酒水剩余不多时可再一次询问客人：“先生/小姐，需不需要再来瓶XX 酒或拿几瓶啤酒？”

B 、 留意女性顾客的饮料是否喝完。若差不多喝完，同样实行第二次推销。

C 、 对待特殊客人要进行特殊推介，例如，女性朋友适合推荐椰子汁、鲜奶、等；而醉酒或酒过量的客人可推荐参茶、柠檬蜜、热鲜奶；若有患感冒的客人可推荐可乐煲姜汤。

10、 推销时要注意身体语言的配合。与客人讲话时，目光注视对方，以示尊重；上身微倾，尽量接近客人讲话，不要距离太远，客人讲话时，随时点头附和，以示听

清，若没有听清，说声：“对不起，麻烦您再说一遍。”

11、 推销也需要“基本功”，平时多留意客人，注意积累经验，会大大提高推销效果。

A 、 熟记客人姓名和他的爱好，以便日后再光临时推销方便，增加你的信心。

B 、 熟悉饮料、酒水，明白所推销的食品、饮品的品质及口味。

C 、 熟记酒水价格，管人不能决定要什么时，为客人提供建议，介绍高价、中价、低价多款式酒水，由客人去选择

二、 点菜时的菜式搭配：

1. 冷热 —— 凉菜与热菜

2. 烹调方法——炒、 煮、 蒸、 烧

3. 颜色——红、 绿、 蓝

4. 形状——片、条、粒、 、

5. 味道——咸、 甜、 酸、辣

6. 荤与素

三、 点菜数量

按就餐的人数来确定点菜的分量（注意：一般不点3、5 个菜）

1、 1~2人 2~3个菜加汤 或1个凉菜

2、 3~4人 4~5个菜加汤 加2个凉菜

3、 5~7人 6~7个菜加汤 加2个凉菜

4、 8~9人 7~8个菜加汤 加3~4个凉菜

四、点菜时的8语言艺术 餐饮服务员在客人点菜时，要做到落落大方，根据客人的思路走，并且在必要的时候引导一下，也使客人对菜品有一定的了解，这样才能为餐厅、为服务增加分数。

现在很多酒店都设有专职的点菜师，有了专职点菜师，顾客对酒店的菜肴能够全面的了解，餐厅的新菜品的销量能够上升，急推菜肴也能够及时销售。这样餐厅原材料能够勤进快销，使菜肴能够常变常新。

点菜师在为客人推销菜肴时候应掌握一定的语言技巧，才能达到更好的效果。下面介绍的是我训练点菜员和基层管理人员点菜时常用的几种语言推销技巧：

1、 选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？

2、 语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。

3、 语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。

4、 语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是········

5、 语言的除法。就是化整为零，如：给客人解释说，这道菜280元一份，每位不过才28元，很实惠的。

6、 借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。

7、 赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。

8、 亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的

五、点菜推销技巧1

当顾客来餐厅就餐时，餐饮服务员首先要礼貌地将客人引进，并且入座之后，然后再根据实际情况请顾客点菜。当然，餐饮服务员在客人点菜需要掌握一些技巧。

1、归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客的饮食习惯及消费水平。

2、老年人要多推荐少骨、软、嫩、火念、滑和易于消化的菜式。

3、一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜式。

4、本店所售菜品及饮品的特点，不同对象、不同场合，推销不同的菜品。

5、表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。

6、时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。

7、不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。

8、注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式，不能坐下来给客人点菜。

9、如没有的原材料，不要说“没有”，要用另一种解释，可说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”，然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。

10、善于从顾客的语言判断其籍贯，一般有东酸西辣、南甜北咸的饮食习惯

11、递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客，并用敬语，要做到有问必答、不厌其烦。

六、点菜推销技巧2

按顾客的生活习惯与口味来推销菜品

1. 港澳 ，广东地区：喜欢清淡，口味以生，脆、鲜、甜为主

2. 天津，北京，河南，河南：味道浓郁，偏咸

3. 四川，湖南，湖北，贵州地区：喜好酸辣，口味偏重

4. 江浙上海等地：喜甜美，偏清淡，烤鸭或者咸水鸭位南京人的佳肴

5. 老人：松软，易消化食品

6. 赶时间：向其推荐一些易制作的食品

七、点菜推销技巧3

按顾客的消费能力确定消费档次

1. 高消费者，宴会客人，对其支付能力强，推介野味，高档菜，营养价值高

2. 工薪阶层有一定的消费能力，但不要求高档次

3. 普通消费，占大多数，多点经济实惠的食品

4. 注意酒水的推销

八、点菜推销技巧4

按顾客的消费动机来点菜

（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。 这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。

（2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。

在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。

（3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。

（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，

有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。

九、点菜推销技巧5

按顾客的特性来推销

（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如" 打肿脸充胖子" ，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。

（2） 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。

（3） 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。

在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。

十、点菜推销技巧6

按顾客的年龄，身份来推销

1. 老年顾客要求：嫩、烂、松、酥、易消化、多汁送软性的菜，例如：炖豆腐

2. 青年顾客要求： 香、脆、爽、菜丰富多样

3. 少年儿童要求：新鲜、少骨少刺、形状美观、还喜欢吃甜食

4. 不同身份的饮食要求：

1) 工人、农民要求：经济实惠、量大、易下饭的菜

2) 知识分子，干部：质细清淡，量少而精

3) 文艺界：菜鲜嫩，营养价值高，避酸辣，免刺激

4) 华侨：喜欢家乡口味，清油腻，数量不多

十一、点菜推销技巧7

特殊的饮食要求推销

回族是不吃猪油与海鲜