生鲜工作管理流程
生鲜工作管理流程
一、生鲜标准
1. 选择优质的新鲜蔬菜；
2. 蔬菜品质优良、卫生、干净、经过加工处理才能销售；
3. 蔬菜从加工至储存至销售必须保持干净；
4. 销售区域、设备用具、电子称台等操作区域卫生必须达标；
5. 合理的商品采购计划、增加毛利、减少损耗为经营目标；
6. 每月盘点生鲜的营运情况（采购、销售、损耗控制）。
1、生鲜物流程序 储存 加工处包装 退货 损耗
1. 收货：生鲜食品经过严格收货、检查、过磅称重的过程；
2. 储存：食品的储存、保鲜（注意保鲜程序先进先出）；
3. 加工处理：销售前的加工处理过程；
4. 包装陈列：销售前的扎菜、打包、剥皮、摆放过程；
5. 销售：指做销售前一切准备；
6. 退货：指商品出现腐烂无法销售；
7. 顾客购买：指商品已被顾客购买完毕；
8. 内部转用：调到食堂或其它；
9. 损耗：指报废、丢弃、损耗无法销售的商品。
2、生鲜陈列原则
1. 按商品分类陈列；
2. 商品陈列价格标识清楚、干净、醒目；
3. 遵守先进先出原则；
4. 陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感；
5. 价格卡：（价格牌及POP ）与商品相符、价格正确；
6. 美观：陈列美观、货量充足、无破损、拆包等商品的现象；
清洁：区域、货架、商品的残留清.
3、扎菜流程
加工处理——去除残叶——捆绑——打包——修复——残菜销售
——保鲜储存——加工完毕
1. 加工处理：指加工前的一切准备工作就绪；
2. 去除残叶：去除蔬菜表面的黄叶、残叶、斑点、腐烂等现象；
3. 捆绑：将加工好蔬菜进行扎口胶捆绑；
4. 打包：指对蔬菜进行保鲜膜打包如：菇类、或其它易腐烂的；
5. 修复：指对昨天剩余可销售的蔬菜进行修复（销售或内部转用）；
6. 残菜销售：所有当天去除的残叶对可销售的与报损分类存放；
7. 保鲜储存：指量大短时间内无法销售完且保鲜程度较短的存入冷柜保鲜；
8. 加工完毕：指加工完毕后，箩筐堆放整齐、加工地清扫干净等工作；
22：00—23：00完成下货和部分干货的上货工作并把存货放到制定位置。 6：30--8：00完成水菜捆绑和上架工作并完成打包加工的商品成列，完成所有的准备工作和卫生工作准备营业。
附：蔬菜加工捆绑必须严格控制扎口胶使用量，捆绑长度不宜超过2公分为标准。
4. 电子秤操作规范
1、禁止称重超出15KG 以上商品（含15KG ）！
2、除正常打秤作业外禁止对电子秤进行操作！
3、打印头清洗禁止用硬物，必须使用工业洒精及棉签清洗！
4、电子秤调试非专业工作人员禁止动用！
5、打印纸安装检查是否有残纸粘在打印头会导致打印头不可用！
打秤须知：
1. 相同价格、品种不同的蔬菜不可放在一起秤重；
2. 秤重时应检查打印出的价格及品名是否相符确保准确一致；
3. 必须熟记每个单品的分类及条码价格，避免秤重时出错；
4. 打秤必须保持秤台上下周围卫生、干净、整洁。
二．目标控制
1. 耗材控制：耗材用量控制在1.5%以内，耗材包括：连卷袋、打称纸、托盘、保鲜膜、戒刀、扎口胶等
2. 报损控制：每日报损率控制在1.5%以内，残菜尽量修复销售，避免商品的损耗，并将损耗控制在最低。
3. 业绩目标：每月制定定额目标包括营业目标和盈利目标，有计划的按照目标完成工作任务。如完成目标任务给予一定的奖励，由部门主管根据人员的工作贡献来划分奖金。
生鲜部