大豆蛋白的应用

大豆蛋白粉的应用

大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性：

乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

大豆分离蛋白的应用：

1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。

2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。

3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。

大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。

一.大豆蛋白在粮食加工中的应用

1.大豆蛋白添加到快餐食品中，可以增进谷类蛋白氨基酸的平衡，增加蛋白质的含量。

2.油炸食品中，添加2-5%的大豆蛋白，可防止油脂侵透到里面，因炸物在油炸时，与热油接触后，会在表面形成一种封闭面，使油脂不易侵透到内层，这样可以节约用油。

3.脱脂大豆粉用于糕点，既增加蛋白含量，又改进烘烤颜色，延长存放时间，并且还可使奶油形成胶状，改进口容性。

4.在冷冻食品中，大豆蛋白可部分地替代乳粉，因大豆蛋白有粘结性，吸水性，可使制品保型好。欧美国家还用大豆蛋白制作“速溶豆浆”，做牛奶代用品，供婴儿使用。幼儿吃了这种大豆分离蛋白后，不腹胀，大便不恶臭，尤其对牛奶过敏的婴儿，更为有力。

5.在面制品中添加脱脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白质质量，提高蛋白质利用率。美国研究者发现，面粉中含有影响面筋发酵的谷脘，而脱脂豆粉可以将谷脘稀释，有利于面制品中酵母的发酵。同时大豆蛋白中含有脂肪氧化酶，可分解面粉中的胡萝卜素，起漂白作用。大豆蛋白中还含有还原糖，在焙烤时，可使面包表面变成金黄色。另外，由于大豆蛋白具有较高的吸水性，面包不易老化和变性。一般添加量为3-5%。大豆蛋白加入小麦粉中制作面条时，能使面胚水分增多，与不加大豆粉的面条在相同加水量时，加过大豆粉的面条，弹性好、耐煮，面条出率高，熟面条外观色泽好，食感近似强力粉制成的面条。脱脂大豆粉的添加量5-10%，面条带黄色。但添加量不能太多，否则豆腥味重。

二.在饺子陷中加入大豆蛋白粉，不但可以代替瘦肉，吸收过多的动、植物油脂，而且可以改善饺子的风味，保持饺子的形体完美，食之不腻。

四. 分离蛋白在肉类加工中的应用

1.利用大豆蛋白的乳化性，应用于香肠，能防止油的分离和聚集，由于大豆蛋白粉的保水性很强，使香肠在烟熏过程中的失重小，当添加5.7%以下时对产品质量没有影响，组织表面略粗，但内部组织良好，风味佳，咀嚼感好。

2. 目前我国和欧美国家已广泛地将大豆分离蛋白用于肉制品及水产制品，一方面帮助改善产品的组织结构（粘着性、保水性、乳化性、），同时可以降低生产成本，而又提高其营养价值。

三.大豆蛋白粉在糖果中的应用

大豆蛋白粉所含的脂肪、卵磷脂和蛋白质处于极精细的分散状态，从而使其特别有效。它不易变酸，容易消化。它所含有的植物软磷脂含量较高，特别有益于神经系统。大豆蛋白粉具有很强的乳化能力，能有效地抑制糖果物料、馅心中的油水分离。它尚能改善脂肪的脆性，使其更适合消费者的口味。它能改善食用时的蜡质感和粘口质构，增强奶油味，并抑制陈味的产生 许多含油脂的糖果，诸如巧克力以及所含椰子的糖果，都容易发上油脂腐败现象，为防止因来自氧化作用造成的优质腐败，一般添加抗氧化剂，而按现代要求，已不适用化学品。。大豆蛋白粉内含有多种天然的抗氧化成分，将其添加在糖果中，可以抑制空气对糖果内脂肪的氧化作用，明显延长产品的保质期，而又无损其风味。任何类型的糖果夹心料中，只要添加大豆蛋白粉，就能延长其保质期。添加大豆蛋白粉一般不会影响产品的原有配方，其添加量约为产品总质量的3%，或其油脂含量的10%。

由于某些物料中同时含有油和水分，其形成的高粘度性可能影响其操作，添加大豆蛋白粉后就能得到改善。此类物料在实际操作中常会发生游离油脂或游离水的渗出现象。大豆蛋白粉用于上述情况能取得令人惊异的效果。例如，在已经开始渗出油或水的糖膏中添加大豆蛋白粉就能使之顺利的搅拌。巧克力涂层制品的糖心半成品，在操作时表面容易挤出游离油脂。当进行巧克力涂层时，这层表面油膜极易产生质量问题，使产品在短期内出现表面起霜，形成一层灰色的表面层。在上述情况下，大豆蛋白粉可有效地用于预制糖心的表面涂布，他

能吸收已渗出的油脂，并防止形成一层连续的表面油膜。从这方面讲，大豆蛋白粉至少能起表面起霜抑制剂的作用。

大豆组织蛋白应用

组织蛋白又称作膨化蛋白或植物蛋白肉，是一种用大豆脱脂蛋白粉为原料经过粉碎、加水混合，并在专用膨化设备中进行特殊加工而成的各种形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白食品。

所谓组织蛋白，就是指加工成形后的蛋白质分子重新排列整齐，具有同方向的组织结构，同时凝固后形成丁度纤维状蛋白。

1、蛋白质结构呈粒状，具有多孔性肉样组织，并有优良的保水性与咀嚼感。适用于各种形状的烹饪食品、罐头、灌肠、仿真营养肉、盒式营养食品等

2、 经过短时的高温、高水分与压力条件下加工，消除了大豆中所含的多种有害

物质（胰蛋白酶抑制素、尿素酶、皂素以及血球凝聚素等），提高对蛋白质吸收消化能力，经过湿热处理，使大豆中淀粉的营养价值有显著提高。这里应指出的是，虽然膨化蛋白质变性强烈，产品的PDI值在10%左右，但必要氨基酸成分的破坏却很轻微（根测定统计仅损失

5.5-33%）。

3、 膨化时，由于出口处迅速减压喷爆，因而易去除大豆中的不良气味物质，降低大豆蛋白

食用后因多糖作用而出现的产气性。