家庭四菜一汤5
在鸡块周围,锅中的卤汁用水淀粉勾芡,淋上少量油,浇在鸡块上即可。
三、特点:色泽淡黄,鸡块酥烂,口味咸中带甜。
四、操作要点:1.鸡块焖煮时必须用小火。
2.栗子不可过早放入锅中,否则过于酥烂。
3.采用此法可制土豆烧鸡块,冬笋烧鸡块。
蟹黄菜心
一、原料:
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家庭四菜一汤321
主料:青菜心12棵配料:鲜蟹黄肉150克调料:精盐3克味精0.1克绍酒5克葱5克生姜4克胡椒粉0.5克鸡汤150克水淀粉10克精制菜油50克二、制法:1.将菜心洗净,用刀在菜头上切上十字刀纹,葱切成葱花,生姜切成末。
2.炒锅上火放入水烧沸,倒入菜心焯水凉开,再把锅烧热,加入菜油烧至六成热,将生姜末、葱末煸香,倒入鲜蟹黄肉略煸,加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、焯水后的菜心烧沸,用水淀粉勾芡,淋入少量油,装盘即可。
三、特点:菜心碧绿,口味鲜醇。
四、操作要点:1.菜心焯水后立即凉开,防止变黄。
2.汤汁勾芡时不宜太稠。
清炖仔鸽汤
一、原料:主料:光肥嫩鸽子2只配料:冬笋25克鲜蘑25克
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421家庭四菜一汤
火腿10克调料:清鸡汤1000克精盐3克绍酒10克葱10克生姜5克味精1克白糖1克二、制法:1.光肥嫩鸽子剁成4大块,冬笋、鲜蘑、火腿切成片,葱切成段,姜拍松。
2.鸽子用沸水焯水后捞出,洗净血沫,鲜蘑、冬笋用开水氽透捞出。
3.取一只砂锅,放入鸡汤上火烧开,放入鸽子块、葱、姜、绍酒、精盐、白糖、味精,用大火烧沸后,盖上砂锅盖用小火炖至七八成熟后,再把冬笋、口蘑、火腿放入砂锅内,继续炖至鸽子酥烂,拣去葱、姜,撇去浮面油点即可上桌。
三、特点:鸽子鲜嫩,汤清味鲜。
四、操作要点:1.鸽子焯水时,血污要洗净。
2.炖鸽子时必须用小火进行。
第四组锅贴鱼片 桔酪鸡 胡葱野鸭肉片扁豆 萝卜连锅汤
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家庭四菜一汤521
锅贴鱼片
一、原料:主料:净鱼肉125克配料:熟猪肥膘肉150克咸菜叶5张调料:鸡蛋1只葱椒盐10克鸡蛋清1只绍酒10克熟猪油70克干淀粉10克糯米粉50克二、制法:1.将鱼肉批成5厘米长、3.5厘米宽、0.4厘米厚的片10片,放入碗内,加葱椒盐、绍酒腌渍。
熟猪肥膘也批成与鱼片同样大小的片10片。咸菜叶也切成比鱼片稍大的片。
2.碗内放蛋清1只,干
淀粉10克,搅成蛋清糊,将肥膘肉10片平摊案板,抹上一层蛋清糊,逐片覆上一片鱼片,再抹上一层蛋清糊,盖上一张咸菜叶,成锅贴鱼片生胚。蛋清糊碗内再磕入鸡蛋1只,加入糯米粉,搅成鸡蛋米粉糊。
3.炒锅上中火烧热,放熟猪油70克,将锅贴鱼坯蘸满鸡蛋米粉糊放入锅内一面煎黄,一面用热油泼熟,然后用刀切块装盘。
三、特点:一面香脆,一面软嫩。
四、操作要点:1.制糊不宜太稀或太稠。
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621家庭四菜一汤
2.煎时火力不能太大,防止煎焦。
3.采用此法可制锅贴鸡、锅贴肉等。
桔 酪 鸡
一、原料:主料:光嫩母鸡1只(1250克)
配料:桔子400克调料:绍酒15克精盐6克白糖20克味精1克葱结20克姜片10克白面粉50克熟鸡油75克花生油1000克(实耗100克)
香叶(香料的一种)
2片二、制法:1.将鸡开膛,挖去内脏,抽去气管、食管,斩去脚洗净,沥去水。
然后剖开脊骨,在脊骨上斩三刀(皮不能破)
,拍松颈骨。
2.将250克桔子剥去皮,再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热,舀入熟鸡油,加入面粉、精盐(3克)
、味精拌和炒熟后,放入桔酪炒成桔酪酱,起锅盛入钵中。
3.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至六成热时,将鸡放入炸到呈桔黄色,倒入漏勺沥油。
4.将鸡胸脯朝下放入桔酪酱钵中,加绍酒、精盐、白糖、葱结、姜片、香叶、鲜桔皮30克,用圆盘压住鸡身,用高温塑料纸封口,上笼用旺火蒸约2小时至酥烂。取出,去掉封口纸及压
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家庭四菜一汤721
盘,拣去桔皮、香叶、葱姜,翻扣入盘中。
将桔子150克剥皮,去筋络,在盘边摆成花朵形即成。
三、特点:枯黄色,鸡肉酥烂,有浓郁的桔子香味。
四、操作要点:1.桔酪酱不能炒成焦糊状或太稠浓。
2.炸鸡时色泽不能太深。
胡葱野鸭
一、原料:主料:野鸭1只(1250克)
调料:绍酒50克精盐15克葱末0.2克胡葱250克姜块6克小茴香3克砂仁1克芝麻油6克二、制法:1.将野鸭干褪毛(不必用沸水烫毛,用手拔毛即可)
,切去脚,开膛去内脏,放在清水中浸约两小时,取出洗净,沥去水。
2.炒锅置中火,放入小茴香、砂仁炒到发出香味取出,磨细成香料末。胡葱去根须洗净,切成长约4厘米的段,放在盛器内,加精盐7克及香料末拌匀,填入野鸭腹内,然后用细绳扎紧。
再将鸭脯朝下,放入有竹畀垫底的锅里,舀入清水(淹平鸭身)
,加精盐8克烧沸,撇去浮沫,再加绍酒、姜块(拍松)
,用圆盘压住鸭身,将锅置微火上焖至八成熟,取出晾凉。
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821家庭四菜一汤
3.取鸭汤50克,加入葱末、芝麻油调匀成卤汁。
食用时将鸭腹中胡葱取出,铺在盘底,再把鸭子用刀斩成块形,盖在胡葱上,浇上卤汁即成。
三、特点:味透入骨,香气扑鼻。
四、操作要点:1.鸭的血水要泡尽,调料比例要适当。
2.加热时间不宜太长或太短,待八成熟可捞出。
肉片扁豆
一、原料:主料:扁豆500克配料:五花肉100克调料:黄酱60克蒜末10克绍酒10克酱油5克白糖5克味精1克二、制法:1.扁豆摘去老筋,用手掰成5厘米长的段,洗净。猪肉切成小长方片。
2.炒锅上火烧热,倒入油烧至七成熟,倒入蒜末、黄酱炒出酱香味,再下肉片,煸炒断血,倒入酱油,随即将扁豆倒入不断翻炒。加一些水,盖上锅盖,用小火焖至汤汁收干,即可装盘。
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家庭四菜一汤921
三、特点:扁豆酥烂,口味香醇。
四、操作要点:1.炒黄酱时火力不宜太大,防止炒焦。
2.焖扁豆时加水不能太多,待扁豆焖烂后即可装盘。
萝卜连锅汤
一、原料:主料:猪后腿肉75克配料:白萝卜100克调料:绍酒10克胡椒10粒花椒5粒花椒粉0.5克芝麻油5克豆瓣酱5克味精0.5克酱油5克精盐3克葱5克生姜5克二、制法:1.将猪肉刮洗干净。萝卜削去皮切成3厘米宽、4厘米长、0.2厘米厚的片。
葱切成段,姜切成片。
胡椒压成碎粒。
豆瓣酱用芝麻油炒一下。
2.炒锅上火,放入水烧沸,下猪肉,待沸后撇净泡沫,加入葱、姜、绍酒、胡椒粒,烧至肉七成熟时,捞入冷水中冷却,随后切成大薄片。
3.将原汤烧沸,下入萝卜片、花椒,盖好盖,用旺火烧沸,
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031家庭四菜一汤
至萝卜片熟透后,加进肉片,再煮几分钟,加入味精、精盐,盛入碗中。
同时用酱油、豆瓣酱、花椒粉兑成汁随同上席,食时蘸汁。
三、特点:汤鲜肉嫩,口味浓厚。
四、操作要点:1.肉不宜煮烂,否则切片时易碎。
2.配料也可用青笋、大白菜、芥菜头等。
第五组虾蟹两鲜 洋葱牛肉片 油浸桂鱼栗子丝瓜 口袋豆腐
虾蟹两鲜
一、原料:主料:虾仁200克蟹肉100克调料:绍酒10克酱油15克
精盐3克醋2克胡椒粉0.5克鸡蛋清1只姜末5克葱花5克干淀粉5克水淀粉15克鸡汤20克熟猪油300克(实耗75克)
二、制法:1.虾仁洗净,用洁布吸去水分,放入碗内,加精盐3克、鸡
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家庭四菜一汤131
蛋清、干淀粉拌匀待用。
2.炒锅上旺火烧热,放熟猪油烧至四成热,倒入虾仁,用铁勺轻轻拨散至熟,倒入漏勺沥油。
3.炒锅仍上火,放入熟猪油50克,投入姜末、葱花略煸,放入蟹肉略炒,加绍酒、酱油、鸡汤烧沸后,用水淀粉勾芡,倒入虾仁,颠动炒锅,淋醋,出锅装盘,洒上胡淑粉即可。
三、特点:虾蟹鲜嫩,口味浓郁。
四、操作要点:1.浆虾仁前,必须先把虾仁水分吸去。
2.勾芡时不能太稠。
洋葱牛肉片
一、原料:主料:牛里脊175克配料:洋葱100克调料:绍酒10克白糖2克精盐5克酱油10克味精1克苏打2克胡椒粉0.5克鸡蛋0.5只水淀粉6克干淀粉5克芝麻油10克花生油500克(实耗70克)
二、制法:1.将牛肉剔去筋膜,顶丝切成5厘米长的薄片,洋葱切成
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231家庭四菜一汤
片。
2.牛肉片放入碗中,加清水(500克牛肉放清水200克左右)
、精盐、小苏打、胡椒粉、鸡蛋,搅拌上劲,使牛肉片吸足水份,再放入干淀粉拌匀,最后倒入芝麻油拌匀待用。
3.锅上火烧热,放入植物油至五成热时,放入牛肉片滑油至熟,倒入漏勺沥油,原锅上火,加入油30克,投入洋葱煸炒至发黄出香味,加入绍酒、酱油、白糖、味精及适量水烧沸后,用水淀粉勾芡,倒入牛肉片,淋入少量油,翻锅装盘即成。
三、特点:色泽红亮,鲜香滑嫩。
四、操作要点:1.牛肉片上浆一定要加水,浆后放置一段时间为好。
2.洋葱要煸出香味。
油浸桂鱼
一、原料:主料:新鲜桂鱼1条750克配料:葱50克生姜30克调料:辣酱油25克糖5克精盐2克绍酒10克柠檬汁3克芝麻油30克精制菜油1000克(实耗50克)
二、制法:1.桂鱼刮鳞去鳃,从鱼口中插入竹筷子取出内脏,洗净待
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家庭四菜一汤331
用。葱、生姜切成细丝。
2.炒锅上火烧热,放入菜油烧至二成热时,放入桂鱼,浸约5分钟,可用竹筷从鱼的脊背部戳一下,如没有血水即熟,捞出装盘。
3.另用炒锅一只,将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁,浇在鱼身上,葱、生姜丝摆在鱼身上,再将芝麻油放
入锅中加热,淋在葱姜丝上即可。
三、特点:肉质鲜嫩,咸中稍酸,美味可口。
四、操作要点:1.油浸桂鱼时,油温不能过高。
2.如没有这么多油,可用水代替,把水烧沸后放入鱼,改用小火,保持沸后不腾。
栗子丝瓜
一、原料:主料:嫩丝瓜750克配料:栗子250克调料:精盐3克味精1克绍酒10克熟鸡油5克鸡汤150克水淀粉10克精制菜油500克(实耗50克)
二、制法:1.丝瓜用小刀刮去外层薄皮,并保持本身绿色,用水洗
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431家庭四菜一汤
净,切成5厘米长的段,再剖成2厘米宽的条。栗子用刀切去边壳,用沸水煮熟,去掉外壳,切成小丁,浸入冷水中(以防变色)。
2.炒锅烧热,放入菜油至四成熟,将丝瓜条滑油,见丝瓜变鲜绿色时,捞出沥油。原锅上火,放入鸡汤、绍酒、精盐、味精、丝瓜、栗米,略烧几分钟,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油即可。
三、特点:色泽鲜艳,味鲜爽口。
四、操作要点:1.丝瓜滑油时,时间不宜太长,应保持绿色。
2.勾芡时水淀粉不宜太多,以免卤汁太稠。
口袋豆腐
一、原料:主料:豆腐750克配料:菜心50克冬笋50克调料:绍酒10克精盐5克味精1克胡椒面0.5克花生油750克(实耗70克)鸡清汤750克二、制法:1.将豆腐切成1.5厘米宽、5厘米长的方条,冬笋切成2.5厘米宽、5厘米长的薄片,菜心一剖四。
2.炒锅烧热,加花生油烧至七成热,投入豆腐条炸至金黄色,在炸的同时,用1500克开水加入20克食碱溶化,将炸好
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家庭四菜一汤531
的豆腐放入,用物轻压水中,浸在碱水中泡30分钟左右,使其皮软,内部成豆花时(若内部未成豆花,可再加一些碱)
,及时放入清水内泡去碱水,再换两遍开水,用开水泡上。
3.锅置旺火上,放入鸡汤,加入精盐、绍酒、味精、豆腐(沥干水)
、笋片、菜心,煮沸,撇去浮沫,装入碗中,撒上胡椒面即可。
三、特点:鲜嫩软绵,形如口袋。
四、操作要点:1.碱液不宜太浓太稀,如太浓则豆腐碎烂,碱液稀豆腐不软。
2.汤汁可用清汤或奶汤。
第六组麻辣肉丁 五香鹌鹑 寿星鸭子蜂窝豆腐 丝瓜蛋汤
麻辣肉丁
一、原料:主料:瘦猪肉200克配料:冬笋50克红辣椒15克调料:绍酒15克精盐3克酱油10克白糖7克
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631家庭四菜一汤
味精1克花椒末2克葱3克
干淀粉10克水淀粉15克辣油10克花生油750克(实耗50克)
鸡蛋清1个二、制法:1.将猪肉切成1.4厘米宽的方丁,用绍酒5克、精盐2克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。冬笋、红辣椒切成丁,葱切成小段。
2.炒锅上火烧热,放入花生油烧至四成热,倒入肉丁滑油,后倒入漏勺沥油。
3.原锅上火,加入油50克,倒入葱段、冬笋丁、红辣椒丁煸炒,加入绍酒、酱油、白糖、味精、精盐1克烧沸,用水淀粉勾芡,倒入肉丁,加入辣油、花椒末翻锅装盘即可。
三、特点:色泽红亮,麻辣咸鲜。
四、操作要点:1.肉丁应切得大小均匀,调料比例要恰当。
2.用此法操作可制麻辣牛肉丁、鸡肉丁、兔肉丁。
五香鹌鹑
一、原料:主料:褪毛鹌鹑4只配料:猪五花肉200克
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家庭四菜一汤731
调料:绍酒15克精盐3克味精1克酱油10克白糖15克生姜3克葱5克桂皮1克八角1个丁香3粒砂仁3粒豆蔻1粒芝麻油15克糖色10克水淀粉10克花生油750克(实耗70克)
二、制法:1.将鹌鹑由背部剖开,去内脏,斩去脚瓜,冲洗干净。
五花肉切成厚片,葱切成段,姜拍松。
2.炒锅上火,放入花生油烧至七成热,将鹌鹑抹上少量酱油,入油炸成金黄色捞出。
另用炒锅上火烧热,放入少量油,将五花肉煸至肉色变白,倒出待用。
3.取一只砂锅,内垫入竹箅子,将鹌鹑码在箅子上,加上五花肉片、葱段、生姜、绍酒、精盐、糖色、酱油、清水(淹过鹌鹑身)
,把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净,用干净布包好,放入砂锅中,上火烧沸,撇尽血沫,盖好盖,用小火焖到九成熟时,捞出装盘。
4.取一只炒锅,将砂锅中汤汁滗入锅内,上火烧沸,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇在鹌鹑上即可。
三、特点:鹌鹑酥烂,口味浓郁。
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831家庭四菜一汤
四、操作要点:1.鹌鹑的食管 气管要去净。
2.汤汁勾芡前色泽 口味一定要调好。
寿星鸭子
一、原料:主料:光仔鸭1只(1500克)
配料:芋苗300克调料:绍酒20克精盐6克味精1克葱5克生姜5克花生油300克(实耗70克)
二、制法:1.将鸭子去内脏、鸭臊,斩去鸭脚爪,从背部剖开,洗净待用,芋苗去皮洗净。葱切段,姜拍松。
2.把鸭子焯水,去尽血污,装入砂锅内。
另用炒锅烧热,倒入花生油烧至六成热,将芋苗拉油后待用。
3
.砂锅置火上,加入葱段、姜块、绍酒、清水(以淹没鸭身为度)
烧沸,改用小火烧至鸭八成烂时,再加入芋苗焖至酥烂入味,放入精盐、味精略煮一下即可连砂锅上桌。
三、特点:鸭子酥烂,芋苗光滑完整,汤汁醇浓。
四、操作要点:1.鸭子焯水一定要焯透,炖焖时宜用小火。
2.采用此法可制寿星鸽子、寿星鸡等菜肴。
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家庭四菜一汤931
蜂窝豆腐
一、原料:主料:豆腐1000克配料:开洋15克水发冬菇15克熟火腿10克冬笋15克调料:精盐5克味精1克绍酒10克虾籽2克鸡汤250克水淀粉15克猪油50克二、制法:1.开洋用水洗净,用温水浸泡回软。
冬菇、熟火腿、冬笋切成小薄片。
2.炒锅上火,加入冷水,放入豆腐煮成蜂窝形的老豆腐,然后取出用冷水浸泡,切成长方形块,再放入沸水氽一下,捞出沥去水份。
3.炒锅上火烧热,放入猪油,加入冬菇、开洋、冬笋、火腿、虾籽、鸡汤、豆腐、绍酒、精盐、味精,用大火烧开,撇尽泡沫,改用小火,盖上锅盖焖20分钟,然后用水淀粉勾芡收汁即成。
三、特点:汤浓味鲜,豆腐软绵。
四、操作要点:1.豆腐煮成蜂窝形后,必须还用沸水氽一下,除去豆腥味。
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041家庭四菜一汤
2.勾芡时汤汁不宜太稠。
3.配料可用肉片、鸡片、木耳代替。
丝瓜蛋汤
一、原料:主料:丝瓜400克鸡蛋2只调料:绍酒5克精盐3克味精1克鸡汤750克精制菜油20克芝麻油5克二、制法:1.将丝瓜用小刀刮去外皮,切成6厘米长的段,再改切成小条块。鸡蛋磕入碗中用筷子调匀待用。
2.炒锅上火烧热,加入菜油烧至六成热时,倒入丝瓜煸至绿色,加进鸡汤、精盐、味精烧沸,淋入蛋液、绍酒,待开后,用手勺撇去浮沫,放入芝麻油即可装碗。
三、特点:色泽鲜艳,口味鲜香。
四、操作要点:1.丝瓜在去皮及加热时要保持绿色。
2.汤沸后要撇去浮沫。
第七组
蟹黄蹄筋 红松鸡 乳腐鸭块
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家庭四菜一汤141
麻婆豆腐 扣三丝汤
蟹黄蹄筋
一、原料:主料:水发猪蹄筋250克配料:净蟹肉75克调料:姜块10克葱段10克精盐2克绍酒10克鸡清汤300克味精1克水淀粉10克胡椒粉0.5克熟猪油70克二、制法:1.蹄筋经水发后,用刀切成4厘米长的段,粗的批开,在沸水锅中焯水,捞起沥干水分。
2.炒锅上旺火烧热,放熟猪油
40克,放入姜块、葱段炸出香味(捞出不用)
,倒入蟹肉,加入绍酒、精盐、鸡清汤烧开,把蟹肉推入半边,再倒入蹄筋烧透,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,起锅装盘,撒上胡椒粉即可。
三、特点:蹄筋软糯,口味鲜浓。
四、操作要点:1.水发蹄筋发透后才能烧煮。
2.装盘时蟹黄应装在蹄筋上面。
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241家庭四菜一汤
红 松 鸡
一、原料:主料:光新母鸡1只(1250克)
配料:猪五花肉25克鸡蛋2只炸熟松子仁5克调料:绍酒15克鸡汤750克白糖75克芝麻油25克精盐4克酱油100克味精1克水淀粉10克熟猪油75克干淀粉10克葱末3克姜末3克二、制法:1.将鸡去内脏洗净,分档剔去骨,取腿肉、胸脯肉4块,在肉面上用刀跟排斩断筋(不能破皮)。
2.猪五花肉洗净,细切粗斩成末粒状,放入碗内,加绍酒5克、精盐2克、味精0.5克、葱末、姜末、水淀粉4克调匀待用。
鸡肉平铺在案板上,肉面朝上,撒上干淀粉5克,将肉茸均匀地搨在鸡肉面上,用刀排剁,使其互相粘连,上嵌松子仁,再撒上干淀粉。
3.炒锅上火烧热,放入熟猪油,待油热时,鸡皮朝上下锅,煎至金黄色时,翻身再煎另一面,加入绍酒、酱油、白糖、鸡汤,置旺火烧沸后,加盖改小火焖至酥烂,即可起火改刀装盘。原卤汁上火,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油,出锅将卤汁浇在鸡身
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家庭四菜一汤341
上即可。
三、特点:色泽棕红,肉质鲜嫩,咸甜适中。
四、操作要点:1.主料必须选用嫩鸡。
2.鸡应煎至表面起壳后,用小火焖煮。
3.如没有松子作配料,可用花生米代替。
乳腐鸭块
一、原料:主料:光鸭500克配料:冬笋50克水发香菇10克调料:绍酒15克红乳腐卤50克生姜15克葱结10克精盐3克白糖20克酱油10克鸡汤400克水淀粉10克芝麻油10克精制菜油750克(实耗50克)
二、制法:1.将光鸭斩成6厘米见方块,冬笋切成块形,生姜拍松,葱打成结,大香菇一切二片。
2.炒锅在旺火上烧热,加入油750克,烧至七成热,推入鸭块,炸至鸭块断生即可捞出。
3.炒锅上火烧热,放入油30克烧热,投入葱、生姜煸出香
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441家庭四菜一汤
味,放入香菇、冬笋块、鸭块、红乳腐卤拌匀,加入绍酒、酱油、盐、白糖烧至上色入味,再加入鸡汤烧滚,改用小火加盖焖至八成熟时,再改用旺火收汤
,然后淋上水淀粉匀芡,加入芝麻油翻锅装盘。
三、特点:鸭块酥烂脱骨不失其形,色泽鲜艳光亮。
四、操作要点:1.炸鸭块时,在油锅中时间不宜太长。
2.焖煮鸭块时必须用小火。
3.采用此法可制乳腐牛肉、鸡块、鹅块等。
麻婆豆腐
一、原料:主料:嫩豆腐500克配料:牛肉50克青蒜苗段30克调料:绍酒15克酱油6克味精1克精盐4克辣椒粉5克花椒粉2克豆豉10克肉汤250克水淀粉5克辣椒油15克熟猪油50克郫县豆瓣酱25克二、制法:1.将豆腐修去老皮,改切成1.3厘米见方块,放在沸水锅
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家庭四菜一汤541
中焯一下水(水中加盐2克)。
牛肉剁成末。
豆豉、郫县豆瓣酱用刀斩成细末。
2.炒锅烧热,放入猪油烧至七成热,投入牛肉末,煸干水分,放入辣椒粉、豆豉、郫县豆瓣煸炒几下,烹入绍酒、酱油,放入沥干水的豆腐,加入盐2克、味精、肉汤、青蒜苗段,烧沸片刻,用水淀粉勾芡,推动几下,加入辣椒油、花椒粉,轻轻搅匀后,起锅装入碗内即成。
三、特点:麻、辣、烫、鲜、酥、嫩。
四、操作要点:1.豆腐一定要焯水,除去石膏味。
2.家庭制作此菜,如没有牛肉可用猪肉代替,没有青蒜苗可用葱、姜、蒜。
扣三丝汤
一、原料:主料:熟火腿30克熟鸡脯肉30克冬笋30克熟猪瘦肉40克水发冬菇1只调料:绍酒10克精盐5克味精1克生姜片2片整葱1根鸡汤750克二、制法:1.将火腿、鸡脯肉、猪瘦肉、冬笋分别切5厘米长的细丝,
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641家庭四菜一汤
香菇去蒂洗净待用。
2.取一只小碗,先将冬菇皮朝下放入碗底,将鸡丝、火腿丝、冬笋丝沿着碗边间隔整齐地排好。三丝上面放上猪肉丝,加上盐2克、绍酒3克、鸡汤50克。
再上面放上姜片、整葱,上笼蒸约半小时后取出,去掉葱、姜、扣入大汤碗中。
3.取一只炒锅,放在旺火上,加入鸡汤、绍酒、盐、味精,待汤沸后,撇去泡沫,把汤用手勺从碗边倒入大汤碗中即成。
三、特点:汤清、味鲜、形美,四季适宜。
四、操作要点:1.三丝要切得细而均匀,长短相等。
2.汤要清,味不宜太咸。
3.此菜也可把三丝直接放入汤中,不必扣入小碗,菜名可改成“三丝汤”。
第八组生爆盐煎肉 炒鸡骨酱 红烩牛肉糖醋包菜 淡菜烧鸭汤
生爆盐煎肉
一、原料:主料:猪后腿臀尖肉250克配料:青蒜苗75克
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家庭四菜一汤741
调料:绍酒15克郫县豆瓣酱20克豆豉5克酱油5克味精1克白糖3克熟猪油50克二、制法:1.将去皮的臀尖肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片,青蒜切成4厘米长的段,豆豉、豆瓣酱用刀斩成细末。
2.炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放入肉片煸炒,至肉片断血时,下入豆瓣酱、豆豉,煸出香味后,再下青蒜、酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀即可装盘。
三、特点:味鲜而香,略带辣味,为下饭佳肴。
四、操作要点:1.此菜必须选用臀尖肉,糖不宜放得太多。
2.炒熟后不必勾芡。
炒鸡骨酱
一、原料:主料:光仔鸡1000克调料:绍酒30克酱油40克白糖20克鸡汤250克水淀粉20克葱段7克芝麻油5克精制菜油50克
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841家庭四菜一汤
二、制法:1.把仔鸡去内脏洗净,用刀斩成4厘米长、3厘米宽的鸡块。
2.炒锅置于旺火烧热,放入油烧至七成热,倒进鸡块颠翻几下,加入绍酒、酱油、白糖,炒到鸡块呈紫红色,卤汁即将干时,加入鸡汤烧沸,改用小火烧10分钟左右,待汤汁浓厚约剩三分之一时,再把炒锅放到旺火上,用水淀粉勾芡,放入葱段,颠翻几下,淋入芝麻油,即可起锅装盘。
三、特点:色泽酱黄色,口感肥嫩、鲜香。
四、操作要点:1.必须选用仔嫩鸡,块形不宜太大。
2.卤汁不宜太多,勾芡后卤汁应该均匀地包裹在鸡块上。
红烩牛肉
一、原料:主料:嫩瘦牛肉400克配料:土豆100克洋葱50克胡萝卜50克调料:绍酒50克精盐3克白糖15克鸡汤400克胡椒粉0.5克味精1克面粉15克蕃茄沙司40克精制菜油750克(实耗60克)
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家庭四菜一汤941
二、制法:1.将牛肉洗净,切成4厘米见方块,土豆、胡萝卜、洋葱切成小块。
2.取炒锅一只烧热,放入菜油烧至七成热时,倒入土豆炸成金黄色时捞出,倒去热油;锅中留少量油,投入牛肉块煎至二面深黄色时,加入鸡汤、绍酒烧沸,改用小火焖至牛肉九成熟。
3.另取炒锅一只置中火烧热,放入油40克烧至六成热倒入面粉炒成金黄色,再加入蕃茄沙司略炒,加入焖牛肉中的汤汁搅匀,然后再倒入牛肉块、土豆块、洋葱块、胡萝卜块、精盐、白糖、味精烧至牛肉入味,即可起锅装盘。
三、特点:牛肉酥烂,块形完整,色泽红润。
四、操作要点:1.牛肉必须先用汤烧至九成熟,再同其它配料烧煮。
2.面粉炒至金黄色时慢
慢加入汤汁调匀,不可产生面疙瘩。
糖醋包菜
一、原料:主料:包菜500克配料:青椒50克调料:精盐2克白糖40克生姜3克花生油30克
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051家庭四菜一汤
镇江香醋15克二、制法:1.将包菜洗净,用刀切成菱形片,青椒去蒂、籽切成小块,生姜去皮切成姜末。
2.炒锅上旺火烧热,放入花生油烧至七成热时,倒入生姜、包菜、青椒煸炒,加入精盐、白糖拌匀,待包菜成熟,烹入香醋即可装盘。
三、特点:包菜脆嫩,口味甜酸。
四、操作要点:1.炒包菜时不宜过于成熟。
2.糖醋比例一定要掌握恰当。
淡菜烧鸭汤
一、原料:主料:熟烤鸭半只400克配料:大淡菜50克水发木耳25克调料:绍酒15克精盐3克味精1克葱段5克姜片5克二、制法:1.淡菜用温水泡上,待泡透发软后,洗净泥沙剪去内毛和老肉,再用水泡上。
烤鸭斩成5厘米长、3厘米宽的鸭块。
水发木耳洗净。
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家庭四菜一汤151
2.取一只砂锅,把鸭块皮朝上放入,加入葱、姜、清水750克、盐、绍酒,先用大火烧开,盖好盖,再用小火炖,同时将淡菜、木耳放入砂锅中,直到鸭块酥烂为止。
3.上桌前打开盖,拣去葱、姜,撇尽浮油,加味精尝好味,原砂锅上桌即可。
三、特点:汤清味鲜,鸭块酥烂。
四、操作要点:1.鸭块放入砂锅中要排列整齐。
2.炖鸭块时,必须用小火。
3.如没有淡菜作配料,可用开洋、冬笋代替。
第九组三丁鲜贝 虾仁吐司 冰糖扒蹄油焖茭白 莼菜鸡片汤
三丁鲜贝
一、原料:主料:鲜贝250克配料:水发冬菇25克冬笋25克热火腿1克葱节5克调料:绍酒1克精盐4克味精1克干淀粉10克
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251家庭四菜一汤
水淀粉15克鸡汤10克鸡蛋清半只精制菜油750克(实耗50克)
二、制法:1.鲜贝先用清水漂洗干净,沥干水分,先用精盐3克、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。
冬菇、冬笋、热火腿切小丁待用。
2.炒锅上火烧热,放入油烧至五成热时,将鲜贝放入滑熟,倒入漏勺沥干油。原锅上火,放入油20克,投入冬菇、冬笋、熟火腿、葱节略煸,放入绍酒、盐1克、鸡汤烧沸,用水淀粉勾芡,倒入鲜贝,淋入少量油,翻锅即可装盘。
三、特点:色泽鲜艳,鲜贝滑嫩。
四、操作要点:1.鲜贝上浆时必须沥干水分,拌匀上劲。
2.三丁的原料根据供应情况可以变化。
虾仁吐司
一、原料:主料:虾仁150克配料:熟肥膘50克方咸面包6片熟火腿末3克黑芝麻3克香菜叶3克调料:精盐2克绍酒10克味精1克胡椒粉0.5克
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干淀粉10克鸡蛋清1只精制菜油750克(实耗60克)
二、制法:1.将虾仁洗净,沥干水分与肥膘分别用刀斩茸,再混在一起,放在容器中,加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、蛋清搅拌上劲。
2.方咸面包切去四周老皮,一切两,然后用刀修成树叶似的形状,每一片上放上虾茸,涂成椭圆形,然后用刀刮光滑,在茸面上用熟火腿末、黑芝麻、香菜叶来点缀。
3.炒锅烧热,放入油烧至七成热,放入虾仁吐司生坯,炸至面包呈金黄色、脆松、肥香,捞出装盘。
三、特点:面包脆松,虾茸鲜嫩,形态美观,色泽鲜艳。
四、操作要点:1.面包必须修切得整齐美观,大小均匀。
2.油炸时油温不宜太高或太低。
冰糖扒蹄
一、原料:主料:猪蹄膀1只(1000克)
配料:菠菜500克调料:绍酒15克精盐4克酱油15克糖色10克味精1克冰糖100克
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451家庭四菜一汤
葱5克生姜5克猪油40克二、制法:1.用刀将猪蹄膀皮上的余毛、毛根刮掉,洗净后顺长剖开去骨,然后放入开水内煮一下捞出,洗净血污。菠菜拣洗干净待用。葱打结,生姜拍松。
2.取一只砂锅,放上竹箅子,将蹄膀皮朝下放入,加入葱、生姜、绍酒、冰糖、精盐2克、酱油、糖色、清水(水要浸过蹄膀)
,上火烧沸,撇尽泡沫,改用个火焖约2小时左右,待肉酥烂,汤已稠时,两手提起竹箅子,把蹄膀翻扣盘内,锅内的汤汁加入味精0.5克,用中火收浓,浇在蹄膀上。
3.另用一只炒锅,放入猪油烧至七成热,倒入菠菜,加盐、味精炒熟,围在盘子边上即可。
三、特点:味浓带甜,皮肉酥烂。
四、操作要点:1.烧蹄膀时,砂锅底部必须放竹箅子。
2.掌握加热时间,蹄膀必须烧至酥烂方可。
油焖茭白
一、原料:主料:茭白500克调料:绍酒10克酱油15克精盐3克味精1克
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白糖10克白醋2克生姜末5克鸡汤75克芝麻油5克花生油500克(实耗50克)
二、制法:1.将茭白去根去皮,切成4厘米长的小条,用刀拍松。
2.炒锅置旺火烧热,放入油烧至七成热时,倒入茭白,炸成金黄色时捞出沥油。
3.锅内留油20克,放
入生姜末略煸,再放入茭白、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸,用小火焖至汤汁变浓,翻炒几下,淋上芝麻油即可装盘。
三、特点:口味浓厚,茭白脆嫩。
四、操作要点:1.炸茭白油温不宜太高或太低。
2.焖煮时汤汁不宜太多。
莼菜鸡片汤
一、原料:主料:生鸡脯肉150克配料:莼菜50克调料:绍酒5克精盐3克味精1克鸡汤1000克鸡蛋清1只干淀粉10克
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651家庭四菜一汤
二、制法:1.鸡脯肉剔去筋,洗净,顺丝批成柳叶形薄片,放入凉水内浸泡,捞起吸去水分,用盐1克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。
莼菜用沸水烫一下,放入大碗中。
2.炒锅上火,放入清水烧沸,将鸡片下锅略氽捞出,放入汤碗中。
3.倒去炒锅中沸水,加入鸡汤、精盐2克、味精、绍酒,烧沸后,撇去浮沫,倒入大碗中即可。
三、特点:鸡片滑嫩,汤清味鲜。
四、操作要点:1.批鸡片要厚薄均匀,大小形状一致。
2.氽鸡片时,时间不宜太长,一熟即可。
第十组溜仔鸡 烹明虾段 清炖蟹黄狮子头 辣椒炒毛豆 三鲜海底松
溜 仔 鸡
一、原料:主料:光仔鸡1只(500克)
配料:青椒50克白果仁50克调料:绍酒15克酱油30克
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家庭四菜一汤751
白糖25克香醋20克鸡蛋清1只葱花5克姜末10克芝麻油10克干淀粉5克水淀粉10克精制菜油500克(实耗50克)清汤25克二、制法:1.仔鸡洗净后,去骨,将鸡脯和腿肉排刀后斩成小方块,放入碗内,用酱油10克、鸡蛋清1只、干淀粉拌匀浆上劲;青椒切成斜刀块待用。
2.炒锅上旺火烧热,放入油烧至六成热,倒入鸡块用手勺拨散,变色后倒入漏勺沥油;炒