中国茶文化与茶叶的推广及品牌研究

中国茶文化与茶叶的推广及品牌研究

君山银针（黄茶） 洞庭碧螺春（绿茶） 西湖龙井（绿茶） 黄山毛峰（绿茶） 都匀毛尖（绿茶） 信阳毛尖（绿茶） 六安瓜片（绿茶） 安溪铁观音（青茶） 武夷岩茶（青茶） 祁门红茶（红茶）

尽管人们对名茶的概念尚不十分统一，但综合各方面情况，名茶必须具有以下几个方面的基本特点：其一，名茶之所以有名，关键在于有独特的风格，主要表现在茶叶的色、香、味、形四个方面。杭州的西湖龙井茶向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，也有一些名茶往往以其一二个特色而闻名。

2.制茶工艺 萎凋：使叶质柔软，可塑性大，便于造形。 作青：摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。作青室温25℃左右为宜，相对湿度80%左右。 摇青：将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。 铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青5～6次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色（半熟香蕉皮）。 摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗的水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为「还青」。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过5～7次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青的适度。 晾青：时间先短后长，摊青先薄后厚。 杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部分水分，便于揉捻。 温度：280～300℃。 目的：利用高温杀死青叶中的催化酶，使酶失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。 揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。 闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。 发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。 干燥： 第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。

第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。 第三阶段：足干，含水量5%左右。 干燥温度80℃～130℃左右。编辑本段现代制茶过程

采摘：

采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。日光萎凋：

采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。炒青：

茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。揉捻：

将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不 一样。团揉（乌龙茶制法）：

团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。渥堆（普洱茶制法）：

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」。干燥： 干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。紧压:

紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。蒸：

使茶再多热受潮。压：

利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。放：

继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。 紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等，紧结程度也所不同，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果，紧结程度高者，陈放的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，陈放的效应快，茶性显得豪放。编辑本段精制

茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项，后发酵

茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为「初制茶」，这样的茶品质并不稳定，不能就此推出市面，否则放一段时间后容易变质，这变质不是说喝了会坏肚子，而是其欣赏价值会降低。初制茶必须再经过精制的过程，茶才算完全制成。

各类茶的制造过程

绿茶 鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶 红茶：鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶

青茶（乌龙茶）：

鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶（乌龙茶）

白茶：鲜叶>晒干（或用文火烘干）>白茶

3.品茶

水的选择：强调择水先择“源”， 强调水品在“活， 强调水味要“甘 ，强调水质需“清 ，强调水品应“轻”

器皿的选择

俗话说：“水为茶之母，壶是茶之父”。要获取一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可。这是因为饮茶器具，不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器，具有实用性，而且饮茶器具还有助于提高茶叶的色、香、味，同时，一件高雅精美的茶具，本身还具有欣赏价值，富含艺术性。

（1）选配茶具要因地制宜

（2）选配茶具要因人制宜

（3）选配茶具要因茶制宜 一般说，饮用花茶，为有利于香气的保持，可用壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红茶和绿茶，注重茶的韵昧，可选用有盖的壶、杯或碗泡茶；饮用乌龙茶则重在“啜”，宜用紫砂茶具泡茶；饮用红碎茶与工夫红茶，可用瓷壶或紫砂壶来泡茶，然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。如是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名优绿茶，除选用玻璃杯冲泡外，也可选用白色瓷杯冲泡饮用。

（4）选配茶具要因具制宜 选用茶具，一般要考虑以下三个方面：一是要有实用性；二是要有欣赏价值；三是有利于茶性的发挥。

品茶因茶叶的种类不同而异，泡绿茶首选玻璃器皿，喝花茶以细瓷盖杯为优，品乌龙茶则以宜兴紫砂为上。

品茶程序

品茶讲究审茶、观茶、品茶三道程序。审茶是指泡茶前要先审看茶叶，内行人一眼就能

分出绿茶、红茶、花茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类来。更讲究的还可以分出“明前”、“ 雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么茶用多高温度的水，沏、冲、泡、煮方法各不相同。观茶是看茶叶的形与色。茶叶一经冲泡后，形状就会发生很大的变化，几乎会恢复茶叶原来的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，芽叶成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有的则是芽头肥壮，芽叶在茶水中上下沉浮，犹如旗枪林立。茶汤此时也会随着茶叶的运动而徐徐展色，逐渐由浅入深，由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色……此时此刻观茶形赏茶色甚为赏心悦目。第三步才是品茶，品茶既要品汤味还要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等，茶叶一经冲泡之后，其香味便会随之从水中散溢出来，此时便可以闻香了。品茶的茶具包括茶壶、茶海、茶盘、茶托、茶荷、茶针、茶匙、茶拨、茶夹、茶漏、过滤网、养壶笔、品茗杯、闻香杯等20余种，其中的闻香杯乃专供闻香用的。闻香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜，这便是“品茗”了。

中国茶文化的特殊含义

在与客人共同品茶时，由茶海向客人的闻香杯中斟茶通常只斟七分满，留下的三分是情谊———这是中国茶文化的特殊含义。

沏茶工序 第一种工序——沏茶

一、烫壶： 在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。

二、置茶： 一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度。

三、温杯： 烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。 四、高冲： 冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称"高冲"。 五、低泡： 泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气无效散发，俗称"低泡"。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，效果更佳；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。 六、分茶： 茶盅内之茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。 七、敬茶： 将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。 八、闻香： 品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。 九、品茶： "品"字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑，以示感谢。第二种工序——品茶

品茶可用备、洗、取、沏、端、饮、斟、清八个字来概括。具体包括： 备：是品茶的第一道工序，包括对茶叶、开水、茶具和品茶环境四方面的准备工作。 洗（温）：指对茶具的洗涤、热烫过程，主要起到消毒和温杯的作用。 取（选）：按客人的品种、嗜好和饮茶习俗，备齐多种茶叶品种，让客人点茶和供客人选用。 沏（泡）：沏茶时手势动作要轻柔持重，倒开水时要把茶壶上下拉三次，高冲低调，即“凤凰三点头”。目的是为了使茶叶在杯中能均匀地吸水，有处于茶叶在杯中显色、透香和吐味。此时还要仔细辨别沏茶的水声 ，仔细观察茶叶从浮到沉的形态变化。 端（敬）：端茶给客人，切忌用手抓提

杯边缘或握住杯身，容易烫手，且不恭敬。正确做法是工恭恭敬敬地用左手托住杯底，最 好下垫托盘，右手拇指、食指和中指扶住杯身。 品：客人接过茶后不能举杯一饮而尽，吃口要小，可从杯口吸吮一小口，茶水通过舌头，扩展到舌苔，直接 刺激味蕾，此时可以微微、细细、啜啜品之。 斟（加）：给客人斟茶时，不要等客人喝到快露杯底再加开水，而要勤斟少加。我国有“浅茶满酒”的习惯 必须注意礼节，一般以杯容量的三分之二茶液为宜。 清：即清洗，要等客人离后，才能清洗茶具，收藏起来以备下次之用。 品茶艺术

综述 尝茶：从干茶的色泽、老嫩、形状，观察茶叶的品质。 闻香：鉴赏茶叶冲泡后散发出清香（包括留在研究会盖上的“盖面香”） 观汤：欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程，茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。 品味：品赏茶汤的色泽和滋味。 唐宋时品茶工于煎，重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味，则以色为主。进入瀹茶的明清时代，品茶则工于“沦”，重在品茶的味和香了。

品茶与其他饮茶方式的不同

品常饮茶按饮茶方式不同，可分为：品茶、喝茶、饮茶、灌茶四种，其中品茶，或称品茗，为饮茶之最高方式。 一般习惯，江浙沪爱饮绿茶，广东、香港爱饮红茶，福建、台湾爱饮乌龙茶，云南爱饮普洱茶，而我国北方则大多爱饮“香片”（即花茶）。 在国外一般来说，欧美喜欢饮红茶，非洲爱饮绿茶，东南亚也偏爱乌龙，日本则嗜好蒸青绿茶。 健康习惯

1.避免饭后随即喝茶 2.不宜以茶配药 3.避免热泡太久 4.不宜作为后，或水分流失时的补充 5.注意保存 6.适量的摄取

宜与禁

1.发烧忌喝茶 2.肝脏病人忌饮茶 3.慎饮茶。 4.孕妇忌饮茶，尤其是不宜喝浓茶。

5.慎用茶水服药。 6.忌空腹饮茶。 7.忌饭前后大量饮茶 8.忌睡前饮茶 9.忌饮隔夜茶。

10.忌饮头道茶。 11.早晨起床后宜立即饮淡茶。 12.腹泻时宜多饮茶。 13.吃油腻食物后宜饮茶。 14.脑力劳动者和夜晚工作者宜饮茶。