木糖醇的特性及其在食品中的应用

木糖醇的特性及其在食品中的应用

摘 要：木糖醇的理化性质类似于蔗糖，是一种应用广泛的甜味剂，其自身特有的功能赋予了它保健性．本文简单的介绍了木糖醇的理化性质；讨论了其在营养学、临床医学上的保健功能性；综述了其作为甜味剂在食品行业中的应用；介绍了其在食品中的检测方法；探讨了今后的研究前景；对木糖醇在食品中的应用提出了见解。

关键词：木糖醇，应用，特性，食品, 应用

木糖醇是一种白色粉末或白色晶体五碳糖醇，具有清凉甜味,甜度为蔗糖的0.65~1.05倍,入口后清凉似薄荷,没有杂味.熔点92~96摄氏度,能量低,其分子式为C5H12O5。它是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)于上世纪七十年代批准为A类食品添加剂，并对ADI值不作规定的公认安全食品。国际食品法典委员会(CAC)于1999年6月通过为“在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂”食用糖醇之一。由于它和其他糖醇比较，有较高的能量和甜度，经国内外研究证明，且具有防龋齿、改善糖尿病患者病情、消除血酮症、改善肝功能等某些特殊的生理功能。1999年，我国通过动物和人体试验，首次证明木糖醇和低聚糖一样，具有双岐杆菌的增殖功能，受到国内外各方关注。

一．木糖醇作为药物

1．木糖醇能提高肠内钙的吸收和体内钙保留率。

芬兰通过动物试验证明，木糖醇和钙的复合物，能提高肠内钙的吸收和使提高体内钙保留率。经12周研究结果确定，木糖醇和钙的最佳摩尔比为1：5。检验采用同位素45钙，来确认保留率的钙。

2．抑制和减少内耳的感染

美国小儿科医学院的一项最新医学研究表明：摄入甜味剂，可以抑制和减少内耳的感染。巳知木糖醇因能阻止突变链球茁的生长而可防龋齿，为探讨木糖醇对引起急性中耳炎的肺炎链球苗是否也有同样的作用，该研究对 857名儿童作了试验，让他们嚼服以木糖醇为基料的口香糖和胶质软糖，或服用木糖浆，结果发现减少了这类耳部感染的病例。

3．木糖醇护肤

日本报导，木糖醇作为医药制剂，和葡萄糖谷氨酸相同，能透过血脑屏障。作为降眼压常用甘露醇外，木糖醇、赤鲜醇也有此功效。日本资生堂公司宣布，经常期研究，据认为木糖醇不仅具有甘油相同的保湿和改善皮肤粗糙的效果，而且使用时不发粘，会令人奋感清爽。因此资生堂公司已开始大力研制配有木糖醇的护肤用品，准备今年生产出以爽身化妆水和乳液为基础的化妆晶。

4．木糖醇对胰岛素的稳定和激素的水平，促进健康作用

木糖醇通过多次临床研究证明，木糖醇进入体内被緩慢代谢因此它不会使胰岛素突然上升或下降，而糖则有这一通病。木糖醇是胰岛素的天然稳定剂，食品用木糖醇作甜味料增甜，不会增加血中胰岛素，这不仅适合糖尿病人食用，亦适用于想减肥的人群

木糖醇稳定血中胰岛素，也扮演着稳定激素不平衡重要角色。高指标水平胰岛素，会增加产生雌激素,导致乳腺癌显性的条件，也干扰卵巢的健康功能。胰岛素阻抗是产生激素问题叫做多囊卵巢综合症的重要原因。所以降低胰岛素水平至关重要，不仅为处理多囊卵巢综合症，而且也分解更多其他激素的不平衡，降低乳癌风险有重要意义

用木糖醇代替蔗糖，同样地减少高糖类和精制碳水化合物食品的摄入，能邦助你不仅降低多囊卵巢综合症的风险，同样对卵巢囊肿、月经前不快症、更年期热潮，以及对控制体重增加亦有好的作用。

5．双歧杆菌增殖作用

动物试验表明，木糖醇和低聚糖类似，也有明显改善小鼠胃肠功能的效果。木糖醇在动物体内肠道中滞留，具有缓慢吸收作用，可促进肠道内益生菌群的增殖，即双歧杆菌的增殖作用。按推算，每人每天服用15克左右木糖醇，即可达到调节肠道功能的作用。 总之木糖醇是人类糖代谢的正常中间体，它对人体的生理功能，可能还有不少，尚待我们进一步去研兖和发现。

二，木糖醇作为食用甜味料

木糖醇和蔗糖比较，还有不少特点，对于利用它生产各种可口的食品是很有意义的。

1、木糖醇的清凉感

木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10

倍，即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。所以当各种食品中加入木糖醇结晶以后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷，留兰香等食品的风味。但木糖醇溶解后制成的饮料，饮用时就没有清凉感了。

2.无致龋齿性

木糖醇不被致龋齿的微生物所利用，在口腔中不产生酸和葡萄糖，不引起牙齿的酸蚀，故不引起龋齿。

3、木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应

蔗糖在食品加工受热时，会和氨基酸产生美拉德反应，即糖类的醛基和氨基酸反应，生成一种褐色并有焦糖味的物质。这对于面包生产是不可缺少的，但是对于绝大多数的食品加工却是一个不利因素。因为美拉德反应会使食品的色泽发晴。木糖醇则不会和氨基酸发生反应，在食品加工过程中比较稳定，这对某些食品中用木糖醇代替蔗糖，有很大意义。例如，蕃茄酱生产中，加有蔗糖，会在加工甚至保存过程中，其色泽渐渐变深。当用木糖醇代替蔗糖制蕃茄酱时，其色泽鲜艳程度，能保持较长的时间，甚至打开盖以后，也不容易变色。 、木糖醇具有吸湿性

纯粹的蔗糖较少有吸湿性，但木糖醇则在不同的相对湿度下有不同的吸湿性

三．木糖醇在食品中的应用

（一）在酸奶中的应用

鲜乳用凝乳分离器分离成脱脂乳，在边搅拌边加热的情况下添加为乳液量5%的木

糖醇，经巴氏灭菌冷却到一定温度后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵制成。其工艺流程：配料—>预热—>均质—>杀菌—>冷却—>接种—>发酵—>冷却与后熟。

（二）在糖果中的应用

木糖醇主要作为糖的替代物添加于口香糖、硬糖，在降低糖果含糖量的条件下，保持或提高糖果的甜味，可有效的预防或抑制龋齿的发生。

以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂取代蔗糖生产膳食纤维软糖。膳食纤维软糖以木糖醇作为甜味剂能使其有良好的色泽、细腻的口感。

在糖果加工中，添加木糖醇晶体是熔化温度非常重要。

（三）在口香糖中的应用

木糖醇的甜度与蔗糖一样，防治龋齿，现在世界上流行的无糖口香糖就是用木糖醇等糖醇类替代蔗糖生产的。但在生产上所用的木糖醇必须是颗粒大小均一的粉末状的颗粒，同时但由于木糖醇的熔点较低，再无冷却装置的粉碎机中粉随时有可能出现结块现象。

木糖醇是口香糖的主要甜味剂，其薄荷香味和清凉的感觉，受到人们的喜爱，但黏度略逊于蔗糖，木糖醇可以防治龋齿，用木糖醇制的口香糖有明显的清凉感。在口中停留一段时间，能增进其防龋效果，因而木糖醇口香糖是较理想的防龋食品。

（四）在巧克力制品中的应用

以木糖醇可以替代巧克力制品中的蔗糖。原料木糖醇必须是经过精磨的粉末料，自生产过程中要调节好空气的相对湿度，若空气的相对湿度超过85%，则贮存的产品贮存一段时间后会出现“砂质”结构。这种木糖醇替代巧克力适合糖尿病患者适用。

（五）在维生素饮料中的应用

以木糖醇、麦芽糖醇、砂糖和果糖等作为复合甜味剂制得维生素饮料，木糖醇主要是改善饮料的甜味剂赋与其凉意，麦芽糖给予饮料以质体感，海带维生素则用来缓解维生素的异味，使成品饮料风味柔和，成为爽口的新型饮料。木糖醇的使用降低了热值，同时稳定了维生素的功效。

（六）在酒类中的应用

木糖醇可以用为酒类添加剂，以改善酒的品质。日本研究认为，在酒中加入0.5%~3%的木糖醇，能改善酒的色香味，例如合成酒精中加入0.3%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒的香味芳醇，甜味柔和，并有减轻招致微生物腐败的特性。威士忌中加入0.5%~2%的木糖醇，可取得类似效果。在白酒中加入1.5%木糖醇可使白酒口味清爽醇厚，比调制前香味浓郁饱满。

（七）用作家庭食糖代用品

木糖醇可作为糖尿病患者理想的食糖代用品，也可当白糖食用。每天总的摄入量，成人最好不超过50克。

由于木糖醇有吸湿性，故不适于制取脆和干的食品，例如用木糖醇代替蔗糖制饼干，烘烤成后，在空气中放久，就会变软。但如用其制作一些较柔的点心时，则木糖醇能比蔗糖保持更长时间的柔软性。但黏度略逊与蔗糖

4、木糖醇不被酵母发酵，对微生物是不真的培养基

由于木糖醇具有这一特性，故所制食品能延长其保存期。例如消费者希望某些果酱少加糖，但加糖少的果酱容易在储存期，特别是开罐以后败坏。如果用木糖醇代替蔗糖制取这种果酱，就可以不添加入工防腐剂而保存较长的时间。

目前国际上木糖醇口香糖，遍销欧美。苏联在六十年代已开始将木糖醇应用于糖尿病人的代糖品，不仅在医药商店出售木糖醇粉剂，也在市场上出售木糖醇果酱及糖果。我国北京，广州等地上世纪八十年代也有木糖醇奶糖巧克力食品的生产和销售

1、木糖醇无糖糖果

我国木糖醇无糖糖果，最早开始是七十年代，北京义利食品厂用保定的木糖醇生产了木糖醇奶糖作为’特供产品。八十年代有广州糖果厂的木糖醇巧克力及广州罐头厂的木糖醇饮料，九十年代中，无锡利夫糖果公司，即己利用国产木糖醇，生产一种品牌为“体育生崖”的木糖醇无糖口香糖。

木糖醇易于结晶，不生成玻璃状体，故不能单独用来制取硬糖。国外报道有加入天然高聚物和山梨醇制造硬糖的专利。在软糖生产方面，国外有加入氢化淀粉作配料制取太妃糖的报道。我国北京义利食品厂，以木糖醇和奶粉等调配，生产木糖醇奶糖，已有多年。木糖醇奶糖，口味芳甜，经糖尿病人长期食用，证明有一定疗效。还有一种以木糖醇直接压成片状或块状的木糖醇食品。小小的像药片，大的如方块糖。这是木糖醇预先经处理，加入必要的配料后压制的。

采用木糖醇作口香糖，甜味和蔗糖相同，只是粘度小于蔗糖，需要加入阿拉伯胶来调整。生产防龋口香糖时，原采用的葡萄糖浆，可以用甘油，阿拉伯胶，液体木糖醇或特殊的胶料代替。配方如下：

胶料

30％

液体木糖醇(64％)

12％

木糖醇粉末

56％

甘油

1％

香料

0.6～1％

其生产工艺是先将胶料于混合器中在40～45℃软化，并搅入液体木糖醇，再分批加入粉状木糖醇，最后加入香料和甘油，然后成型切块。整个工艺过程，和常规法没有多少差别，注意由于木糖醇的低熔点，碾压时要防止碾子发热，否则会使木糖醇熔融成饼，影响生产。

无糖巧克力

在巧克力生产中，可以用木糖醇代替蔗糖顺利地生产出香甜可口的巧克力。唯一的问题是木糖醇粘度低，可用调整配方或加适量添加剂来解决。在制作巧克力涂层时，木糖醇巧克力的成壳性能也不错，但巧克力生产场所的相对湿度应不超过85％。在芬兰和苏联市场，均有木糖醇巧克力出售，苏联产品含木糖醇42．6～43％，并标明糖尿病人食用。我国北京义利食品厂和广州糖果厂均研究成了木糖醇巧克力，并在市场试销。

2，饮料

生产各种饮料时，用木糖醇代替蔗糖，不会改变其风味。广东饮料厂曾用木糖醇试制了桔子汁、酸梅汁，经品评，反映良好。广东罐头厂采用天然产番石榴汁加上木糖醇(用量10％)，做成佳维他果汁罐头，并经广州市有关医院对糖尿病人作临床试验，证明具有一定疗效。已销售到香港等地。

木糖醇也可以作速溶冲饮料。瑞士有一种配方，用木糖醇903克，柠檬酸60克，碳酸钠35克，桔子精1．5克，色素0．3，分装成每包11克，冲成100～150毫升，即是一杯清凉饮料。我国广州市日用化学研究所试制成桔子味果香精，也系木糖醇配制，并经有关医院临床证明，对糖尿病人饮用疗效。

3，酒类

木糖醇可以作为酒类添加剂，以改善酒类的品质。日本研究认为，加入0．5～3％的木糖醇，能改进酒的色香味。例如合成清酒中加入0.3％的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒的香

味芳醇，甜味柔和，并有减轻招致微生物败坏的特性。威士忌酒中加入0．5～2％的木糖醇，取得了类似结果。在白酒中加入1．5％木糖醇可使白酒口味滑爽、醇厚。我国保定酒厂，以木糖醇加于红粮大曲中，用量1％，作为调香剂，经品评认为，比调制前香味浓郁饱满，味纯厚，后味甜而长。

4，乳品

木糖醇乳粉

以鲜牛乳为主要原料，配以木糖醇，经配料、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工序加工而成的粉状食品。

操作要点：鲜牛乳经验收合格后经双联过滤器除去较大的杂质，然后用牛乳分离净化机进行净化，去除细小固体杂质并进行部分脱脂，要求脱除25%的乳脂肪，按配方比例称取乳清粉、液体木糖醇、维生素C、乳酸钙、乳酸亚铁等加适量纯净水充分溶解，经过滤、混合均匀后加热、杀菌、浓缩、干燥后筛分、冷却、包装。

作为糖尿病患者的食品，显示出比山梨醇等其他糖醇更特别的优越性，同时木糖醇在动物肠道中滞留，具有缓慢吸收作用，可促进肠道内有益菌群，即双岐杆菌的增殖，调节胃肠功能，提高人体免疫力功能。

冰淇淋

由脂肪替代品和木糖醇，并适当增加水的添加量而制成，冰淇淋的实用配方：脱脂乳粉

9.2%，人造奶油5.6%，，木糖醇14%，蛋白质型模拟脂肪7.4%，，单甘脂0.5%，，食用明胶0.8%，水61.45%，椰茸1.0%，

椰子香精0.05%。

生产工艺与普通冰淇淋相似，首先将明胶，葡萄糖之类原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料投入冷热缸中，开启搅拌桨混合搅拌并通入蒸汽使物料升温至60—70℃，经压力为15—20MPa的均质处理后，进行杀菌处理，采用超高温瞬时杀菌工艺以避免蛋白质变性致使代脂品失效，超高温瞬时杀菌的条件是125—135℃，时间维持2—3s。杀菌后物料经板式热交换器迅速冷却至1—5℃，泵入缸中加入香精搅匀，在1—5℃温度下老化成熟2—4h，老化后物料经凝冻机凝冻，控制凝冻后物料膨胀率在80—100%之间，然后灌装成型立即进入速冻隧道（-40—-30℃）硬化处理15—20min后取出即送入-18℃以下的冷冻库中贮藏。

该制品用木糖醇可不用结晶品，可选用液体木糖醇，因其含有微量山梨醇甘露醇等六元醇，不会返晶，能使产品口感更加丰满醇厚。

5，糕点