厨房卫生区域管理
好客煲厨房卫生区域管理责任制
（一）冷菜区卫生 负责人：
1．杜绝生肉生产类等食品进入冷菜间加工。
2．杜绝冷菜间存放任何私人物品或与制作冷菜无庆的任何工器具。
3．杜绝冷菜间冰箱用塑料袋存放食品。原料必须使用保鲜盒并随手加盖。
4．冰箱每周必须定期除霜进行清洗，每天必须整理两次以上、保持无异味。
5．冷菜间砧板菜刀必须在使用前后进行清洗并用酒精进行消毒。工作台要用干净抹布随手清洁，抹布要用消毒液进行清洁消毒。
6．冷菜间配备白大褂，口罩，一次性手套，消毒液，医用洒精。
7．所有原料器具要有明显标志不得放在地面，各物料离地离墙10公分以上。
8．要求地面无水渍，水池无黑斑，无异味，门窗玻璃无油污、每天清洗。
9．制作人员在上岗后开启空调，离岗时把所有食品放进冰箱后关闭空调并打开紫外线灯进行空气消毒。紫外线灯在制作人员进入时立即关闭。
10．水果专用砧板、菜刀不的混用、避免口味感染窜味。
（二）配菜区卫生 负责人：
1．冰箱每周定期清洗2次，原料分类存放，如：鱼食类、水产类
半成品类、蒸菜类的定位放置；
2．冰箱内不得进入纸箱
塑料袋，所有原料需采用保鲜盒等容器存放，半成品须上保鲜膜；
3．砧板、抹布等随手清洗，下班须清洗凉干；
4．切配工作台物品分类定位摆放，保持干净，食品器具隔离地面10公分；
5．地面无垃圾、积水，下水道保持畅通；
6．蔬菜架原料摆放整齐，无乱堆放现象；
（三）灶头区卫生 负责人：
1．脱排油烟机，隔油板无明显积油，隔天或每天清洗；
2．炉灶下每餐清洗，无油污发黑现象，油桶隔餐要过滤清洗；
3．打荷台上下保持干净，物品分类定位放置，无油污积水；
4．操作中地面无菜碎杂物积水、油渍等；
5．下班中对勺子、水瓢、渣篱
抹布、锅等工具清洗干净放整齐；
6．每餐结束后、提起地沟盖板刷洗、并对下水道垃圾清扫、冲刷；
（四）洗涤区卫生 负责人：
1．验收后蔬菜分类定位放置，荤菜类、鱼肉不得混放；
2．垃圾桶外壁无油污并做好随手加盖，各类菜筐、菜蓝每天清洗；
3．地面无杂物积水，保持干净，水池有标明使用荤素；
4．墙壁、水池、货架每餐结束擦洗干净；
5．每餐结束后、提起地沟盖板刷洗、并对地下水道垃圾清扫、冲刷；
6．门框门帘每天晚餐结束情擦、保持无油腻；
（五）消毒卫生 负责人：
1．保洁柜外有标记，注明已消毒与未消毒。
2．保洁柜每餐结束清擦、保持无积水餐具，无其它任何人物品，无油腻保持干净。
3．泔水台、泔水桶、垃圾桶保持里外干净，随手清洗、随手加盖、杜绝异味。
4．消毒柜定期清洗，无异味，按时间进行餐具消毒。
5．地面保持干净，下水道每天清理，无垃圾，保持无油腻、无积水。
（六）面点卫生 负责人：
1．干货放置合理定位，杜绝发霉、变质。工器具，要保持干净。
2．冰箱生熟分开，定点、定位存放，并上保鲜膜，定期除霜清洗。
3．定期清洗蒸笼、草垫、纱布，杜绝发霉、有异味。
4．生鱼、生肉食品不得进入面点间加工。
5．砧板、刀具、抹布，每天清洗消毒，豆浆机每天拆开清洗，杜绝异味。
6．地面无积水、面粉等，垃圾、台面保持清洁。
（七）蒸菜区卫生 负责人：
1．大米放置整齐，无长时间积压，先进先出，杜绝发霉。
2．地面保持干净，无积水垃圾，物品隔离地面。
3．保温桶、饭桶、纱布、草垫，每餐清洗，杜绝变味。
4．下水道每天清洗，保持畅通、无异味。
（八）仓库区卫生 负责人;
1．杜绝无生产日期、无商标、无产地的三无产品进入仓库。
2．食品、调味品与用具等其他货物分类摆放。
3．货架定期整理，擦洗干净，干货不得直接使用塑料袋存放。
4．地面、墙壁保持干净，无蜘蛛网、老鼠屎。
5．废纸品、破旧用具等定点定位摆放。
（九）更衣室卫生 负责人;
1．更衣室内不得放入厨房工具、食品原料等。
2．地面保持干净，杜绝旧鞋子、旧帽子、破围裙等乱丢乱放。
3．衣服、鞋子等定位放置整齐。
4．楼梯、更衣柜里外保持干净、整齐、无油腻。