手工饺子制作标准

手工饺子制作标准

1， 饺子制作流程

（1） 配调料；根据第二天的包制饺子计划，提前一天准备好所需配料，用袋子装好，盐

和味精一起单独装；

（2） 择、洗菜：提前一晚把菜择好、洗好，空水，放置在低温柜保鲜；

（3） 和面：包饺子面要用高筋粉或特精粉，提前半小时和好，醒上（天热时面越醒越软），

一般1斤面用半斤水（250ml ）

（4） 切菜、腌菜：当天早上把前日清洗好的配菜从低温柜拿出，切成细段，然后用刀

剁碎，注意颗粒不要过大，一般长短、宽窄不超过1/4厘米。将剁好的辅菜放入盘中先用香油腌制（一般1斤肉馅的辅菜用20毫升香油），放置5---10分钟后加入打好的肉馅中，这样可以预防辅菜出水。

（5） 炸花椒油：要凉锅放油和花椒（不能用麻椒），一般情况下，一斤油放2两（100

克）花椒，然后小火把油烧热，花椒炸至微糊，关火，把花椒捞出。花椒油一般根据每次的盘馅量，用多少，炸多少，避免一次炸的太多，放置时间长失去应有的味道。

（6） 加工肉馅：肉按肥瘦配比选择好，先用人工把肉切成4厘米见方多少小块，然后再

用机器加工成均匀的细小颗粒。

（7） 打水：按每种不同辅菜馅的加水比例在馅里加水打匀（但大葱、白菜易出水蔬菜则

不再打水），往肉馅里打水时，要快速向一个方向旋转（不可反方向旋转，否则水会再次倒流），打至水和肉馅完全融合，肉馅富有弹性为止，一般需要5分钟左右。

（8） 拌馅：肉馅打完水后，把料酒、鸡精、老抽、十三香（或包子饺子料）、香油、姜

末、葱末、炸过花椒的（色拉）调和油、鸡蛋一起放进去和肉馅拌匀，最后再把盐、味精放入打匀。在临包饺子之前把用香油腌制好的辅菜放入调好的肉馅，和肉馅以顺时针的方向拌均匀，这样可以保证菜的鲜度并预防出水。

2， 物料标准：

（1） 肉馅：选择新鲜的猪肉、羊肉、牛肉作为原料，肥瘦适当配比一般为7:3

（2） 辅菜：选择新鲜无病虫害的时令蔬菜，去根，去黄叶，老叶，择洗干净，沥水，切

成长短、宽窄不超过1/4厘米的小段备有

（3）

（4）

（5）

（6） 调料：根据配料表选用正规厂家生产的新鲜日期调料 包饺子用面粉：要选用新鲜日期的特精粉或高筋粉，保持饺子皮的光滑和劲道。 揉面用的面粉：选用正规厂家生产的新鲜日期普通面粉 防粘连淀粉：选用正规厂家生产的新鲜日期普通淀粉。

3， 配料标准：

(1) 猪肉韭菜馅：

猪肉馅500克、水（打馅用）150克、鲜韭菜（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml ，海天鲜味生抽王10ml ，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml ，香油20ml （腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml 。

（2）猪肉大葱馅：

猪肉馅500克、大葱（净）700克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油10ml ，海天鲜味生抽王10ml ，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml ，香油20ml （腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml 。

（3）猪肉芹菜馅：

猪肉馅500克、鲜芹菜（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml ，海天鲜味生抽王10ml ，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml ，香油20ml （腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml 。

（4）猪肉茴香馅：

猪肉馅500克、水（打馅用）150克、鲜茴香（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml ，海天鲜味生抽王10ml ，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml ，香油20ml （腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml 。

（5）猪肉萝卜馅：

猪肉馅500克、水（打馅用）100克、萝卜末（煮过挤过水）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml ，海天鲜味生抽王10ml ，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）50ml ，香油20ml （腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml 。

（6）猪肉白菜馅：

猪肉馅500克、白菜末（剁后挤过水净菜）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐15克、珍极料酒8ml ，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml ，海天鲜味生抽王10ml ，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml ，香油20ml （腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml 。

4， 饺子包制标准：

（1） 饺子皮：每个重量大约5克，直径约4厘米，厚度1毫米

（2） 饺子馅：每个饺子所用成馅重8.5——10克

（3） 成品饺子：每个饺子重量13.5——15克，1斤控制在35——40个饺子之间，并且要

保持成品饺子包合紧密，外形美观，形象统一。