烤炸师岗位培训手册
员工岗位培训手册
烤炸师
华润万家SBU知识培训中心
2005年9月
Copyright 2005
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目 录
前言 .................................................................................................................................................. 4
第一章 个人卫生 .......................................................................................................................... 7
第二章 商品验收 .......................................................................................................................... 8
第三章 烤炸商品的制作............................................................................................................. 10
第一节 烤鸡的制作 .......................................................................................................................... 10 第二节 炸鸡翅的制作 ...................................................................................................................... 12
第四章 陈列 ................................................................................................................................ 15
第五章 清洁消毒 ........................................................................................................................ 16
第六章 商品的整理、储存......................................................................................................... 18
第七章 订货 ................................................................................................................................ 19
第八章 服务 ................................................................................................................................ 20
附件1：烤、炸技工技术考核表
前言
背景
随着华润万家的快速发展，我们面临着前所未有的挑战。开店速度加快，员工的培训期缩短。另一方面，员工在门店培训时，由于没有标准、统一的培训资料支持，影响了培训效果。
为了提高培训的效果，逐步建立华润万家的员工培训体系，迫切地需要一份标准的员工岗位培训资料来规范员工岗位技能培训，并以此作为门店员工岗位培训的指南。 编写
本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程标准等相关部门的意见。在此，我们衷心地感谢为这套资料付出辛勤劳动的各位同事！
手册结构 本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、小炒、面包、蛋糕、裱花10个岗位。根据工作内容不同，各岗位培训手册结构也不尽相同。但我们的总体思路是：培训内容-公司流程，以培训技巧贯穿整本手册。因此，手册不单是对公司新人的培训，也是对公司员工培训技能的培训。
持续完善
公司工作流程总是在不断改进和优化中，因此这套资料总会有不足之处。我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。请将你的意见交给门店人力资源同事，我们将会对所有的资料进一步修订和审核。
致训练员
欢迎词 恭喜你成为华润万家的一名员工训练员！
训练员是员工的表率，是经验丰富的岗位操作能手。
作为一名训练员，你将帮助其他同事走向成功，并使其达到公司标准。在通往成功的大道上，你将与他们同行。
我们的理念 在华润万家，员工是我们最大的财富。每一位新同事都有获得基
本培训的权利，每位管理人员都有培训同事的义务。同时我们相信，工作的过程就是学习的过程，确保每一位来店训练的同事都接受系统、标准的岗位培训，将有助于公司的长远发展。
你的培训职责 对于来店训练的同事，你有责任在他们的培训期内完成基本的岗
位培训。除此，你还要协助部门主管开展其它培训活动。
你的培训工作包括但不仅限于以下内容 与受训同事建立良好的关系。
清楚掌握培训资料、指南和培训计划。 帮助受训同事完成培训计划。
回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。 起表率带头作用，展现华润万家员工应具有的态度。 帮助同事掌握新技能，让他们了解要想达到公司的标准和要求，应该怎么做。
给予受训同事工作所需的指引和反馈，使其能更好地履行他们的职责。
告知受训同事需学习的内容，以及建议完成时间。 鼓励受训同事独立解决问题，积极提出改进我们经营方式的好点子。
培训技巧
培训四步曲
准备
准备好培训所需一切设备、资料，安排好培训时间、地点，调整好自己的心情
示范
练习
跟进
以教练的身份陪伴学员工作，及时纠正学员的错误，回答学员所提出的问题，跟进学员工作情况，并运用“岗位考核表”进行考核。当学员100％完成培训内容后，通知部门经理对学员进行考核。培训结束后，学员主管上级不定期对学员所学习内容进行回顾抽查。
让他们实践，留心观察，鼓励 + 纠正 讲解、示范给他们看、并解释其中的原因
我们应该 第一次就应教授员工正确的东西
说明新知识的好处， 以激发员工的学习兴趣 采用多种多样的方法教授员工 鼓励员工提问
积极聆听，并及时给予回馈
保持微笑， 运用眼神、点头等正面动作加强沟通，营造轻松的氛围 不要只讲理论，更重要的是让员工去实践，并与他们分享你的经验 。
因才施教 每个人的学习和接受能力都有不同。记住：如果新同事不能很快吸收、理解全部内容，你一定要耐心。要根据每位新同事的接受能力来制定培训计划。如果某位新同事的学习进度不如其他同事那么快，那么调整你的教学方式，采用能对他们有所帮助的教学方法。
第一章 个人卫生
培训目的
了解正式工作前应做的清洁工作
建议时间 10分钟
准备 准备好清洗剂、消毒水、洗手液、刀具（自己以及学员）、砧板等工具
提前翻看培训手册以及学员培训资料，熟悉内容
示范 1、个人卫生
1) 穿干净、整洁的工衣 2) 带好帽子、围裙
3) 检查指甲是否剪短，未修剪指甲
立即修剪 4) 清洗双手 清水打湿双手
涂抹消毒洗手液清洗双手至
手肘部位
清洗时间至少20秒 仔细清洗双手指甲缝 清水冲洗双手
用烘手机烘干双手或自然风
干
（注意：不允许用工衣擦手） 2、工具清洁
清洗消毒工作所需刀具、砧板、分割筐自然风干
练习 清洗双手六步曲
跟进 1、 跟进学员个人卫生情况，是否清洁使用工具
2、 提问：上班前个人卫生应该做到什么标准？
第二章 商品验收
培训目的 通过本节的学习，掌握熟食原材料验收要求以及生鲜商品验收流程
建议时间 30分钟
准备 翻看生鲜商品验收流程、岗位培训手册熟悉内容
商品订货清单、验收电子称
示范 烤炸师在部门主管授权下进行验收：
2、 与收货员双人验收
1、 持订货清单及原材料成本清单到收货部
烤炸师检查商品质量、核对价格 收货员清点数量
3、 验收细节
炸粉、腌料等有包装的原材料验收要点： 厂商地址
卫生许可证、生产许可证 净含量
生产日期、保质期、过期日期 包装是否完好
冻品原材料验收要点：
商品品质（有无淤血、规格是否符合要求等） 清洁卫生 含冰量测试 商品扣重
生产日期、保质期、过期日期
4、 签字确认
数量、质量、价格核对无误后，供应商、收货员、烤炸师三方签字确认验收
5、 原材料入库
验收完毕后，尽快将不马上使用的原材料存放至储存区，用黑色大头笔写上入库日期及过期日期，保持商品离墙10cm，离地15cm
练习 1、 按照以上熟食原材料验收要求进行验收，验收时严格遵循生鲜商品验
收流程的规定对需入库商品做好入库日期及过期日期 2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进 1、 跟进学员验收情况，是否按生鲜商品验收流程操作，对错误操作及时
指出并帮助学员纠正
2、 提问：熟食原材料的验收细节是？
参考资料 生鲜商品验收流程
第三章 烤炸商品的制作
第一节 烤鸡的制作
培训目的
1. 通过本节的学习，掌握烤炸类商品的制作流程及其中注意事项。所制
作的成品能够达到公司规定品质
2. 参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作其他烤类商品
如：烤鸡翅、烤鸡腿等
建议时间 60分钟
准备 1. 工具、设备准备： 解冻槽
菜刀 无毒胶板 腌制桶、腌制盆 烤炉（提前预热） 探针式温度计 高温石棉手套
2. 原料准备： 西装鸡：11KG 腌制酱料：1KG
3. 个人卫生准备： 干净的工衣 正确的洗手
帽子、口罩、手套戴好
4. 熟悉烤鸡制作流程，翻看熟食食谱卡——烤鸡的制作
示范 1、 解冻
将冻鸡放入解冻槽，流水解冻 解冻水温不超过21℃ 解冻时间控制在2小时内 沥干水
解冻后将鸡开肚展开
2、 腌制
将酱料到入腌制盆
每只鸡正反两面均匀涂抹酱料 将鸡放入腌制桶内，剩余酱料到
入腌制桶
密封放入冷藏库腌制4小时以上 3、 穿串
将腌制好的鸡取出穿至烤叉上，每串不超过6只鸡 4、 烤制
200℃，烤50分钟左右，鸡体内
温度达到82.2℃（82.2℃是杀死鸡肉体内细菌的最低温度） 烤制时可在鸡表面涂抹麦芽糖以
增加烤鸡色泽和亮度
练习 1、 指导学员按照本章所学内容以及烤鸡食谱卡制作烤鸡
2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进 1、 让学员单独制作烤鸡，跟进学员是否按照本章所讲授的四步制作烤
鸡，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正
2、 提问：烤鸡的烤制时间是多少？当烤鸡体内温度达到多少时，烤鸡可
以出炉，为什么？
参考资料 熟食商品食谱卡
第三章 烤炸商品的制作
第二节 炸鸡翅的制作
培训目的
1. 通过本节的学习，掌握烤炸类商品的制作流程及其中注意事项。所制
作的成品能够达到公司规定品质
2. 参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作其他烤类商品
如：炸鸡、炸半鸡、炸鸡腿等
建议时间 60分钟
准备 1、 工具、设备准备： 解冻槽
菜刀 无毒胶板 腌制桶、腌制盆
裹粉槽、筛网、清水槽（上浆用） 炸炉（提前预热）、炸篮
2、 原料准备： 西装鸡：11KG 腌制酱料：1KG 炸粉 油
3、 个人卫生准备： 干净的工衣 正确的洗手 帽子、口罩戴好
4、 熟悉炸鸡翅制作流程，翻看熟食食谱卡——炸鸡翅的制作
示范 炸鸡翅制作流程：
1、 解冻
将鸡翅放入解冻槽，流水解冻 解冻水温不超过21℃ 解冻时间控制在2小时内 沥干水
2、 腌制
将酱料到入腌制盆
每只鸡翅正反两面均匀涂抹酱料 将鸡翅放入腌制桶内，剩余酱料到
入腌制桶
密封放入冷藏库腌制4小时以上 3、 裹粉
将已腌制好的鸡翅，放入裹粉槽中，轻揉上炸粉，保证每只鸡翅都完全均匀的沾上炸粉 4、 上浆
将已经裹粉的鸡翅完全放入清水
中，保证每只鸡翅全部浸湿（上浆时间不超过20秒）
如果鸡翅之间相互粘连，要及时分
开，并保证粘连部位也被水浸湿
5、 第二次裹粉
将已经上过浆的鸡翅放入裹粉槽
中，轻揉至起鳞片即可
起鳞后将鸡翅取出，轻轻抖掉多余
炸粉 6、 炸制
油温200℃，炸制6分钟左右
炸鸡翅制作注意事项：
1、 每次裹粉前都应筛粉，将炸粉中的面团
去掉
2、 当出现以下情况时，需要换炸油：
升温缓慢
有黑烟，而且有异味 油混浊、能见度低 炸制时，气泡大而无力
练习 1、 指导学员按照本章所学内容以及炸鸡翅食谱卡制作炸鸡
2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进 1、 让学员单独制作炸鸡翅，跟进学员是否按照本章所讲授的四步制作炸
鸡翅，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正 2、 提问：炸鸡的炸制时间是多少？炸油什么时候需要更换？
参考资料 熟食商品食谱卡
第四章 陈列
培训目的 烤炸类商品的正确陈列方法及要求
建议时间 30分钟
准备 翻看岗位训练手册、生鲜商品陈列规范，熟记熟食类商品陈列要求及规范
示范 1、 烤炸类商品陈列要求
整齐、美观、大方，销售高峰时要保持丰满 归类陈列、颜色搭配 商品、标价签一一对应 同种商品尽量避免多处陈列
特价促销商品标识清楚、位置突出并配合试吃等 破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架 在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量
打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签贴于保鲜碟横向右上角处 先进先出原则，易损耗商品缩小陈列面
2、 烤炸类商品陈列方法
烤炸类商品陈列在电热柜中 每个陈列盘中只能陈列一种商品
价格牌必须放在商品陈列位的左前方（顾客面对商品的方向） 为了保证卫生，尽量避免使用敞开式的陈列方法
练习 1、 指导学员按照烤炸类商品的陈列要求、方法进行陈列练习
2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进 1、 安排学员陈列烤炸类商品，跟进学员是否按照生鲜商品陈列规范以及
本章做讲授内容进行陈列，如学员在操作中出现错误，请及时指出并
纠正
2、 提问：烤炸类商品的陈列方法是什么？
第五章 清洁、消毒
培训目的 掌握熟食部工具、设备、操作间的清洁方法和要求
建议时间 60分钟
准备 1、 清洁工具：
清洁剂
消毒水 消毒桶
刷子、抹布、地刮等
2、 翻看生鲜卫生要求、冷冻库管理操作规定
示范 清洁、消毒要求：（一清、二洗、三消毒、四风干）
1. 清洁
清水冲净残渣
使用清洁剂或者解脂溶油剂清洗2分钟以上 2. 冲洗
清洁完后用清水彻底冲洗 3. 消毒
喷撒消毒水或者浸泡消毒20分钟
4. 自然风干
（注意：消毒后等待自然风干过程中不允许使用抹布、纸巾等接触已消毒面）
清洁、消毒范围：
刀具、砧板：每次使用后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒 陈列托盘：每次使用后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒
电热柜、烤炉、炸炉：营业结束后彻底清洁消毒
筛网、腌制桶、腌制盆：每次使用完后清洁消毒，营业结束后彻底
清洁消毒
操作间地面：每天清洁消毒两次，分别是早晚班交接、营业结束 冷冻库：每周对库内垫板做一次彻底清洁，塑料筐每清空一次清洁
一次；每月对冻库彻底清洁消毒一次
练习 1、 指导学员按照清洁消毒四步曲进行清洁消毒练习
2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进 1、 跟进学员清洁消毒操作情况，如学员没有按照四步曲操作，及时指出
并纠正，解答学员在清洁消毒方面的问题
2、 提问：清洁消毒四步曲是？
第六章 商品整理、储存
培训目的 让学员掌握商品整理要求、冷库存放规范以及烤炸类商品质检要求
建议时间 30分钟
准备 翻看冷藏库管理操作规定、冷冻库管理操作规定
示范 1、 商品整理：
在非生产高峰时段，整理好操作间、冷库内半成品、原材料，做到按区域、类别存放，工具使用完清洁消毒后放回制定区域；陈列区域整理好排面
2、 冷库商品的整理、储存： 1) 分类、分区域存放
腌制的半成品分类密封包装放入冷藏库内 冷冻原料按类别密封包装存入冷冻库内 2) 离墙离地
所有商品的存放应做到离墙10cm，离地15cm 3) 入库日期
所有商品入库时用黑色大头笔写好入库日期，出库日期 4) 先进先出
3、 商品质检
烤炸类商品当天生产、当天销售完毕。陈列在温度低于60℃电热柜内或者常温陈列的烤炸商品，陈列时间超过8小时必须丢弃
练习 1、 指导学员按照商品整理和储存要求进行练习
2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进 1、 检查员工有没有按照所示范内容操作，如没有及时指出并指导员工改正
2、 提问：熟食类商品入库存放的要求是什么？
第七章 订货
培训目的 让学员学习订货流程、掌握订货操作规范
建议时间 30分钟
准备 订货周卡
生鲜商品订补货流程
生鲜商品订货清单 熟食部原材料进货成本清单
示范 订货：
1、 核查库存、销售及损耗，翻看熟食部原材料价格清单
2、 提出订货申请
订货品种、订货数量申请
3、 填写订货周卡
4、 填写订货清单并传经理签字、副总审批
下午五点前完成，临近盘点尽量不订货或减少订货量
5、 订货清单传真给供应商
6、 打电话确认供应商已经收到
7、 保存订货清单原件备查
练习
1、 指导学员按照以上所示范内容以及订货流程模拟订货练习 2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进 1、安排学员进行实际订货，检查学员是否按照生鲜商品订补货流程操作
2、提问：复述订货流程
第八章 服务
培训目的 基本服务要求，称重四步曲的掌握
建议时间 30分钟
准备 1、开始培训以前准备好以下设备：
电子称
打包机 保鲜碟 微波炉 2、准备： 干净的工衣 正确的洗手
帽子、口罩、手套戴好
3、熟悉称重四步曲要求
示范 1、 称重四步曲：
欢迎顾客光临
接过顾客手中商品并称重贴上条码纸
双手将商品递还给顾客或放到顾客购物篮中，并相顾客报出商品名
称及金额
感谢顾客，并欢迎顾客下次光临
2、 我们应该为顾客提供一些加工服务，如： 加热商品
商品切片
练习 1、 指导学员按照以上所讲授内容相互模拟练习称重四步曲
2、 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进 1、 安排学员上岗实际操作称重四步曲，学员如有四步曲执行错误的地
方，请及时指出并纠正学员错误
2、 提问：称重四步曲是哪四步？
烤、炸技工技术考核评分表
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