稻谷中黄粒米的表现.成因及品质变化
尤其在南方地区，稻谷收购季节往往会遭遇到黄粒米。这些米粒看似正常，可是那一抹与众不同尴尬的黄色在白米粒中显得尤为扎眼。作为一名出色的检验员，你知道黄粒米的那些事么？
No.1
什么是黄粒米
黄粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、温度高引起生化反应使胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。黄粒米的存在严重影响稻米的食用品质和商品外观。根据国家标准《GB1354-2009 大米》中的规定，黄粒米的含量不能超过1%。
（黄粒米）
No.2
黄粒米产生的原因
黄粒米产生主要原因有两种：
其一，我国南方各省，往往因抢收抢种，收获后的稻谷未及时脱粒晾晒、干燥，在高温高湿条件下，大米还原糖里的羰基和蛋白质氨基酸中的氨之间发生一种非酶促褐反应，反应结果导致大米变黄或褐变。这也是我国南方地区稻谷收购季节，发生黄粒米的最主要原因。大米因非酶促褐反应所产生的色素是无毒的。
其二，大米受红曲霉感染，能导致大米表层色泽变成淡黄色、黄色，在紫外光下呈现黄色荧光。红曲霉主要寄生在大米的糠粉层,在大米淘洗中,较容易去除。
No.3
黄粒米有毒吗
经过检验，发现黄粒米中不含黄曲霉毒素B1和杂色曲霉素等致癌毒素。云南研究者分别作过黄粒米的急性毒性试验和亚急性毒性试验。
结果表明，与白米组和正常饲养组对照，黄粒米及其提取物均对受试动物无急性中毒作用，也未发现受试动物肝脏发生病变。以黄粒米饲养的动物与对照组动物一样，均能正常生长发育，对受试动物肝脏病理切片未发现癌变细胞，无诱发肿瘤的可能。
（正常大米，晶莹剔透）
No.4
黄粒米的品质变化
稻米的变黄本身就是米质劣变的过程。国内有关方面曾作过这方面的研究,结果是黄粒米与正常白米相比:
1、黄粒米的脂肪酸值比白米增高两倍以上；
2、黄粒米的还原糖、非还原糖减少；
3、黄粒米的绝大多数氨基酸,特别是天门冬氮基酸、赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸等偏低；
4、黄粒米的粗蛋白含量与白米无显著差异。
No.5
黄粒米的预防
黄粒米的预防要做到适时收割，掌握好九黄十收（九分熟收割可以得到十成收获），收割太晚会造成减产损失，收割过早则稻茎、稻叶和稻粒含水量太高，易发生黄变，收割后要及时脱粒、干燥，把稻谷含水量降到14.5%的安全标准以下再入库。
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