11.中华烤肉史
中华烤肉史
出自《博物》2013年09期
人类自打懂得如何用火,也就懂了如何烤肉—这种烹饪方式从蒙昧时代,一直流行至今。
烤肉也有民族融合
说到烧烤,很多人认为源头是北方游牧民族,毕竟草原上的牛羊比较多嘛。但饲养的猪不照样烤吗?何况真正的草原牧民们向来煮肉多于烤肉。又由于“炙”最初的方法和工具,与新疆烤羊肉串类似,史学界还一直在争论“炙”是源自中土还是西域。其实这些都不重要,不就是用火烤肉吗,也很有可能各地分头发明创造,不谋而合。而在中国几千年来的民族大融合中,各民族间的衣食住行,一直都在相互影响和演变。特别是元、清两朝,蒙满民族的饮食习俗早已同中原深深结合,典型代表就是炙子烤肉。而在中原烹饪历史中,的确有些烤肉方法出自西域。晚唐年间,有不少西域胡人客居长安,于是长安城中出现了很多“胡食酒肆”,并兴起了一种源自西域的烤法,将整鸡整鹅塞入羊腹中一并烤制,让鸡鹅可以吸收羊肉的香气,又不会烤焦,这道菜称之为“仙人脔(音„峦‟)”,一度作为宫廷大宴时的头牌珍馐。
举一反三,“烧”“烤”分家
在我们的祖先还没有发明出鼎、簋、甑这些带有蒸煮功能的炊具之前,肉类烹饪无一例外都是用火烤。但远古时代的所谓“烤”肉,原始而粗犷,人们只是将肉或整或零地直接吊挂起来,用火焰“烧”。
如今从烹饪角度细分,“烧”和“烤”是有区别的:“烤”是指以发热源产生的热空气来加热食物,而“烧”则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同,因为火焰的温度要高于热空气,这对肉中的脂肪影响最大,会发生急速炭化,让肉的外表变得焦黑。
中国在商周时期,肉的烤法开始升级,人们研发出了三种方式:炮、燔和炙。《诗经·小雅·瓠叶》中写道:“有兔斯首,炮之燔之;有兔斯首,燔之炙之。”这三种烤肉法中,“燔”最接近古法,《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”,意思是直接放在火焰上烧。“炮”意思是“裹烧”,也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来,置于火中烧烤,做法有点类似“叫化鸡”。当时最经典的“炮制”菜肴,是炮豚和炮羔,即把整猪、整羊收拾干净后,涂满湿泥扔进火堆。而“炙”的方法,基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形,下面是火。古人精确定义:将肉“贯串而置于火上”为“炙”,这个“上”的距离要足够。 烤鸭要用果木烤制,就是为了让鸭能吸收果木的果香味。
炙烤多样化,燃料亦增香
“炙”简单易行,烤出的肉也很可口,因此后来的各种烤肉方法几乎都是从炙演变而来。比如秦汉时期的“貊炙”,就是将猪或羊整只穿起来,架在火上烤;到了南北朝,据《齐民要术》记载,“炙”的方法更是衍生出二三十种:棒炙、腩炙、捣炙……不同的肉类、不同的部位,配上不同的调料来烤,在当时,上至宫廷下至民间,都掀起了炙肉热潮。
时至隋唐,烤肉又一次进步,人们除了关注肉,也开始注重烤肉的燃料,因为不同燃料燃烧时,散发出不同烟和气味,直接影响到烤肉的风味。《隋书》记载:“炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味不同。”石炭即煤炭,麻荄就是黄麻或苎麻的根。此时的古人已经通晓各种燃料与肉在烧烤时的最佳气味组合,如带有淡淡清香的竹火适合烤鱼,膻味重的羊肉最好用青草味大的麻荄相配——如今有条件的话,这些讲究仍被认可沿用,比如烤鸭就要选用枣木、桃木这种少烟又有果香味的木柴。
隔绝明火,调料升级
宋元时代是中国烹饪发展的高潮期,烹饪手法和食材种类都呈爆发式增长,厨师细分出流派,烤肉也诞生出了新的类别——焖炉烤肉。以往,烤肉不论形式如何变化,最终是要用“明火”烤,烤制过程中,炭灰等杂质难免粘到肉。而焖炉烤法采用一个封闭的炉灶,先点火把炉膛烧热,等火熄灭后再放肉进去,用炉内余热将肉烤熟,期间不开炉门,整个过程也不见“明火”,原理类似烤箱。可惜这种烤法由于操作难度较高,并未太流行。不过,现在北京“便宜坊”的焖炉烤鸭,还依旧采用这种烤法。
明清往后,人们对饮食越来越挑剔,烤肉的制作也越来越讲究,调味品的种类和使用方法,又成为体现烤肉品位的关键。除了传统的葱、姜、盐、豉汁外,橘皮、小蒜、胡芹、花椒等有去腥增香之效的调料,也开始更广泛、更精致地使用。另外,调味方法也要根据不同肉类,分为事先腌渍、临时拌和、一次调味、分步调味、边烤边涂……不把烤肉吃出“水平”,决不罢休。
如今,烤肉的调料不下几十种。