控制酒店各项经营成本

目的OBJECTIVE:

为了有效控制酒店各项经营成本。

执行程序PROCEDURES:

一、总则：

酒店行业财务管理中的成本管理，是酒店经营管理的重点，而成本管理的难点就是饮食成本管理。成本管理包括：材料采购的管理，材料验收的管理，材料储存的管理，材料发货的管理，材料加工生产的管理及餐饮销售服务的管理等全过程。

二、材料采购的管理：

1、物资采购实行计划管理。每月26日前各部门将本部门下月的领物计划（不含农副、活鲜

产品）汇总好送交财务部。财务部审核后报请总经理、执行董事签批。经过审批后的领料计划送一份到仓库，仓库按计划控制发货。同时，仓库根据各部的领料计划，结合月底库存数量，在每月29日前编制整理出下月全酒店的《物资采购计划表（汇总）》一式四份，经财务部经理审核后报总经理、执行董事签批。经批准的《物资采购计划表（汇总）》，一份交财务部成控组，仓库留存一份，两份交采购部采购。为应付节日开展的专项活动所需的不常用物资，由使用部门填制专项《采购申请单》经财务部经理、审核后报总经理、执行董事签批，直接送采购部采购。

2、计划外的临时采购，由使用部门填制物资采购申请单，经本部门经理签名确认后，送财

务部审核，报总经理、执行董事审批后，送采购部采购。各部门除急需用品外，应提前一个星期报送《物资采购申请单》，以便采购部门集中采购。

3、对采购过程的规范，由采购部执行集团的专门制度规定，本酒店不作界定。4、活鲜农副

产品和海鲜的采购供应。原则上采取由长期的供应商户提供。供应商户按报价周期（每半个月一次，其中食油粮食按一个月一次）向本酒店报送所供商品的报价单，经采购部门、使用部门及财务部审核后报总经理、执行董事签批确认。在报价期内此报价作为该商户向本酒店所供商品的结算价。此类商品由仓库根据使用部门签发的购料单直接通知供应商将商品供应到指定地点。

5、为确保订价的透明度，酒店成立有成本主管，财务经理、各使用部门经理参加的价格调

查组。调查小组成员每月不低于一次到市场上调查价格。市场调查人员要向财务部提交有品名、规格、产地单位、市场价格等内容的调查报告，由成控主管汇总各调查报告作为与供应商定价的基础及对所购商品价格的对比验正。

6、财务对酒店购进商品的价格有监督，检查、验证的职责和权力。对价格有疑问的采购

部门必须作出解释。当作不出解释或解释不合理时，财务部以其认可的价格报总经理确认，以确认后的价格作为该商品的购进价，所造成的损失由采购部自行承担，有舞弊行为的另追究责任。若有重大价格差异并已造

成损失在2000元以上的，应及时报告集团领导。

三、材料验收的管理：

对收货员的要求，必须有高度的责任心，验货前，首先检验食品饮料申购单是否有经理签字，经手人签字是否齐全；查验供货单位有无三证（经营执照、卫生许可证、个人健康证明），同时凭符合签字手续的市场单、申购单验收货物：

1、验收物品时应严格按照PO 单规定，审核货物的品种、数量、规格、质量、价格、保存期

等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符合标准的货物进店。

2、验收水产、肉类、蔬菜类时，要保证新鲜、干净、无腐烂、变质，无过多水分和其它杂

物。特别是鱼类，活、鲜、净。冰冻鸡翅、鸡胸、大虾、虾仔、肉类必须先解冻，用水冲掉多余的冰，然后称其净物，每一箱都要过秤。

2、 验收干货、罐头时，必须要审核货物的生产日期、保质期、厂家、商标、外观包装等，

符合要求方能收货。

3、 验收进口食品时，必须要有中文标志和卫生检疫标志。验收肉类时必须要审查是否有

卫生检疫证明，同时，还要有当天市场肉类复检单。

4、 直拨物品收货后及时通知使用部门领取，部门确认无误后，开具入库收货记录，同时，

办理出库手续，令使用部门在领用单上签收。

5、 应到未到或少到货物的情况，应及时与采购部联系。

6、 每日直拨收货记录、仓库入库、领用单及时输入电脑，原始单据及时交成本会计。收

货记录、收货日报要分类分期清理归档，以便每月与供应商对帐。

四、材料储存保管的管理：

在保管过程中就建立严密的保管制度，做到货，帐，卡相符。在建立库房保管帐，盘存卡的基础上，按照实地盘点制的要求对每一种原材料加以控制。还要及时地调整温度，湿度，通风等，以尽可能延长原材料的储存寿命。

1、仓库对进仓储存的物品，必须分类固定位置存放，并作出编号。有挥发性的物品不得

与易吸潮的物品混杂存放，贵重物品要设立特别单仓保管。各类物品的货位上必须设立“进、出、存货卡”，凡出入仓的物品，须于当天在货卡上登记，并结出存货数。

2、存仓的物品必须做到“三对口”，即存仓物品与货卡相符，货卡结存数与存货明细帐余额相符。每月盘点一次，并向财务部报送盘点表，同时每月末编制“进、出、存月报表”

送财务部。

3、存仓的物品要先进先出，经常检查，对滞存较长的物品，要主动向业务部门反映滞存

情况，以便及时使用和处理，防止霉变或超保质期的现象发生。如发现霉变，破损或超期保管的现象，要及时填写“物资、物品残损超期（霉变）处理报告书”送交营业部门和财务部各一份。营业部门和财务部要及时查明原因，追究责任人的经济责任，并及时处理残损、超期、霉变的物品。但不能再用做营业出售。

4、仓库存货因残损、超期、霉变的报废，除追究责任外。年累计金额在5000元以内的

由总经理、执行董事签批集团财务部备案。超5000元的须报集团领导批准。

5、库存量的管理：

仓库要建立常用物品的最高、最低库存量，在确保有效供给的前提下加快资金周转。

五、材料发货的管理：

1、 物品出库，必须先办理出库手续，凭有效人签批的领料单或调拨单并验明规格、数

量，领料单上物品品名、规格、数量填写齐全才给予发货，同时要及时登记进销存明细账，并将出库单报送财务部成本核算员审核出账。

2、仓库对任何部门均应按正式领料单发货，不得在仓库内发货，领料单上实发数量应以

大写数字填写，提货方点验后在领货人处签名，提货方点验离开后发生的短缺，概由收货方自负，仓库不负赔偿责任。

六、材料加工生产的管理：

目前餐饮材料加工成本管理实行的方法大多为毛利率管理法，但由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。因此毛利率水平不能真实反映原材料利用率，即当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。结论 ：“单纯以综合毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因，因此，成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。

当然比较有效的管理就是利用先进的计算机系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。计算机计算的

中心是原材料的有效利用率和销售实际毛利率，它是利用应耗的营业成本（即标准成本）和

实际耗用的营业成本的差额来分析成本管理的绩效的。在实际工作中采取了这种管理方法后，一定会取得比较好的管理效果。此外：

1、合理制订本酒店的毛利率，每个酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛

利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析。财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、

每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据材料的价格及粗加工、半

成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地检查厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。

七、餐饮销售服务的管理：

餐饮销售服务欲取得成功，需具备以下要素：

1、资深员工。必须选拔资深员工担任餐务委托。因为餐务委托是一项专业性非常强的工作，首先要熟悉环境，熟悉客人，熟悉操作程序，掌握目标客源定位。餐务委托一上岗就要立即进入角色，要用心、专心，具备语言家的水平，要有委曲求全的事业心和宣传、组织能力，同时也要是公关营销的强手，能注意信息反馈和部门间的沟通，处事及时、迅速、敏捷，有节奏感，操作上要规范、正确、高效、诚实守信及创新。

2、收集信息。有了信息，营销才有相应的对策及方式，才能迎接挑战、取得营销的成功。

通过信息能了解消费者的心理需求，取得合理化建议，同时和相关部门一起实行营销措施，能在服务上、产品上得以不断改进和完善。通过信息也可以拉近客我之间的距离，提高客人满意度。

3、营销意识。为达到推销产品的目的，首先应掌握顾客的需求动机，了解客人的消费能力、层次、身

份、条件特点、特殊需求以及个性化需求，并协调相关服务部门，尽可能满足宾客的需求。

4、个性服务。让客人受到尊重、关爱，获得宾至如归的感觉，使其在接受服务中感到物有所值。

5、客史档案。记录客史档案，可以跟踪服务，了解信息、掌握消费者的动态。

6、单据管理。所有营业单据连号统一管理。

八、材料损耗管理：建立严格的报损报丢制度。

对于高档酒店经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

1、物品、原料采购途中损耗的管理：分为途中损耗、自然损耗及人为损耗三种不同情况。

1）途中损耗：是指物品、原材物料在购进和其他因素而造成的损耗责任，属供货部门因包装不符合规定而造成破损或数量不足而产生的损耗，应向供货单位追索赔偿损失。在供货部门未偿付损失金额前，所损耗数量、金额，列入“待处理损失”账目，收到供货部门赔偿款项后，冲销该账目的余额。

2）自然损耗：是指物品、原材物料在运输途中所发生的损毁。如鲜活商品、易碎物品

等非人为造成的损耗，在验收确定后，应填制“商品、原材物料报耗单”，单项报损金额在100元以下的，由有关部门经理加具意见；单项报损金额在100元以上的，专项上报酒店总经理、执行董事审批。经批准报损的金额在“坏账损失”科目列支。

3）人为损耗：是指物品、原材料在运输途中，由于储运部门不负责任造成破损或丢失

所产生的损耗，应查明原因，根据当时的实际情况，由经办人员担负经济责任或担负部分经济责任。应由有关部门经理审查，会同财务部审批。经济损失在100元以上的，还应报总经理审阅批示。

2、物品、原材料盘盈及盈亏的管理：同样存在自然溢损和人为溢损的因素。

1）自然溢损：是指物品、原材料入存库后，在盘点中出现的干耗或吸潮生溢，在合理

溢损率的范围内，可填制溢损报告，经主管审查后，直接冲入“营业外收入”或“管理费用”科目处理。超过合理溢

损率的溢余或损耗，应先填制溢损报告书，查明原因，弄明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目处理。在未查明原因前，应先根据盘

点结果出现的差额，挂入“待处理溢余”或“待处理损失”科目。待弄清情况后，在冲转有关科目。

2）人为损耗：指库存商品、原材料、物料等，由于库管人员保管不善而造成的损耗，

由当事人作出书面报告，经有关领导根据当时情况，作出处理意见。当事人造成的人为损耗应付一定经济责任。经领导批准处理的人为损耗，即同意报损的部分，作“管理费用”账目处理，当事人所应付经济责任作冲销“库存商品”或“原材料”“物料用品”科目。

3、物品、原材料残损、霉坏的管理

各项物品、原材物料出现残损、霉变，需要削价处理或报损、报废，必须填制“残损削价处理报告表”或“商品、原材物料霉变报损报告表”，严格审查原因，经有关领导审批，然后进行处理。

1）残损削价的规定：物品及原材物料发生残损需要削价处理时，必须由保管人员据实

填报“残损削价处理报告表”，说明造成残损的原因，经业务部门鉴定残损程度，由报价人员定出削价后的处理价，单项100 元以下的由部门经理审批；100元以上由有关业务部门经理会同财务部审核，报总经理审批。削价的损失（原值减现值的差额）在“营业外支出”科目处理。

2）报损、报废的规定：物品及原材料发生霉坏、变质，失去使用（食用）价值，需要

作报损、报废处理时，由保管人员填制“物品、原材物料霉坏变质报损、报废报告表”。据实说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见。报损、报废单项100 元以下的由部门经理审批；100元以下的，由有关部门会同财务部审查；呈报总经理审批。报损、报废的损失金额在“营业外支出”科目处理。