微生物发酵作用对传统酿造食品的安全性影响_熊玮彦

研究园地

微生物发酵作用对传统酿造食品的安全性影响

熊玮彦

（湖南农业大学，湖南长沙410000）

摘要：传统酿造食品是利用微生物的发酵作用酿制的食品。在日常生活中，传统酿造食品极大的丰富了人们的餐桌。因此，传统酿造

食品的安全性成为人们关注的焦点。近年来研究者也大力研究传统食品的品质与微生物发酵作用之间的关系，旨在提高传统酿造食品的品质和安全性。从传统酿造食品与微生物发酵作用的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同传统酿造食品品质和安全性的影响。

关键词：微生物；发酵作用；酿造食品；安全性

0引言

发酵酿造食品因其香醇的口味和丰富的营养广泛的分布于世界上各个国家与地区，例如韩国的泡菜，西方国家的奶酪以及中国的酱油、豆豉和腐乳等。最近一些年来，各国专家对发酵酿造食品进行了多方面研究，揭示了发酵酿造食品众多的生物强化作用及营养功能性，如抗氧化、溶血栓、抗癌、降血糖、降血压等，使得发酵酿造食品越来越受到了人们的青睐。因此，如何生产质量高的发酵酿造食品成为了现在生产的关键问题。

由于大多传统发酵酿造食品的食盐含量都特别高，会带来很多负面问题。①对于厂家而言，高盐酿造周期较长，导致设备投资大，管理费用高，生产成本上升；人们②对于消费者而言，不长期服用高盐产品易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，利于人体的健康。开发低盐、超低盐甚至无盐酿造的新型产品，最好的途径是选育优良的微生物纯种，人为创造最适的生长条件，以达到抑制有害微生物的入侵活动又实现快速发酵酿造的目的。

微生物发酵剂种类主要有细菌、霉菌和酵母菌，这三大类微生物中以细菌应用最普遍，这些微生物对于食品品质有着重要的作用。

酱油在我国已经有数千年的历史，它由大豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉制成，是主要的调味食品之一。酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染）。因米曲产酶能力较强，工业发酵中就常选用米曲霉沪酿3.042作为发酵种曲。此外，酱油发酵料中主要的细菌为有益的醋酸杆菌和乳酸菌等，以及有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌为有益的鲁氏酵母、假丝酵母和汉逊酵母，以及有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

1.2.3腐乳

腐乳是具有多种生理活性特征的传统大豆发酵酿造产品。参与腐乳酿造过程的主要微生物是毛霉，例如腐乳毛霉、总状毛霉、鲁氏毛霉等。如果是自然发酵的腐乳，就可能会被芽孢杆它会菌或者大肠杆菌污染。当腐乳被丁酸菌和枯草杆菌污染，开始变臭，如果伴有发红现象，那么可能是被雷黏质沙雷氏菌污染。初次之外，腐乳酿造过程中的蛋白酶活性很高，使pH 升高，也增加了其被病毒污染的几率。

2微生物发酵作用对传统肉制品安全性的影响

发酵肉制品是指在自然或人工条件，利用微生物发酵作用色泽、质地且具有较长保质期的一加工而成的具有独特风味、

类肉制品，基本上可分为馅状发酵肉制品与块状发酵肉制品，前者主要是指不同种类的发酵香肠，而后者主要包括各类条块状的发酵猪、牛、羊肉。

1微生物发酵作用对传统豆制品安全性的影响

豆制品拥有独特的营养功能和良好的加工特性，各国对其的需求都呈现上升趋势。大豆食品在发酵过程中，由于微生物以及酶的作用，产生了许多在天然大豆中并不存在或含量很低的生理活性物质，对人体十分有益。

2.1肉制品发酵的菌种

在肉制品的酿造过程中，常用的微生物包括酵母菌、霉菌和细菌。酵母菌具有耐高盐的特质，在肉制品表面生长，可以提高香肠的风味并且保证发色过程中的稳定性。霉菌能够分解蛋白质和脂肪，形成于肉制品表面，防腐败。细菌则能够提高产品风味，保持干燥，提高保存性。

1.1豆制品发酵的菌种

豆制品独特的风味来源于在酿造过程中一些微生物的生化反应，这些微生物即是豆制品发酵的菌种。豆制品发酵的菌种一般包括毛霉、根霉、曲霉、细菌类、酵母等。

1.2豆制品发酵对食品安全的影响1.2.1豆豉

豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。其中用于霉菌型豆豉发酵的霉菌有根霉、米曲霉和毛霉。参与细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌，并且这些厌氧菌在发酵过程中产生多种蛋白酶，使蛋白质分解为氨基酸，但是如果过分发酵，会使氨基酸降解释放出氨气或二氧化碳，产出后味变苦。

2.2肉制品发酵对食品安全的影响

由于微生物的影响，在一些发酵酿造的肉制品中可以分离出肠球菌。肠球菌不仅可以加速发酵的过程，而且还可以增加肉制品的风味，但是，在另一方面，肠球菌的存在使得治病菌增值或者抗药性增加，使发酵肉制品的安全性大大的降低。

3微生物发酵作用对传统果蔬制品安全性的

影响

3.1果蔬制品发酵的菌种

1.2.2酱油260

广东科技２０１３．８．第１６期

果蔬发酵酿造的食品主要有泡菜、酸菜和酱菜等，在其酿造过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物。

菌污染。

（4）灭菌和成品包装。

不管采用何种灭菌方法，都要严格控制灭菌的时间和温度，防止灭菌不彻底。但也不能随意提高灭菌温度和时间，否则会造成发酵食品品质的改变，影响食品原有的色、香、味。在包化学和物理危装时，要保证包装容器和材料的表面不受生物、害的污染。

3.2果蔬制品发酵对食品安全的影响

果蔬制品中含有大量人体缺乏的元素，对于各种心血管和肠胃疾病有预防效果，加上色香味的齐全，广受人们欢迎。但是在对一些地区家庭腌制的酸菜进行调查研究过程中，发现了8种致癌性亚硝胺，威胁着人们的饮食安全。

5结束语

近几十年来，随着科技进步和人们认识的提高，传统的发酵食品再次受到人们的青睐，但是如何预防控制传统发酵产品的安全性能成为被广泛关注的话题。酿造食品的安全性与微生物发酵作用有着密切的关系，因此，在食品酿造的过程中，必须严格控制每一步的质量问题，增加微生物对食品酿造的有益之处，遏制微生物对传统酿造食品安全性能的影响。参考文献：

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4发酵食品安全的关键控制点

根据发酵食品的工艺特点和危害分析，发酵食品生产时一般可以将以下工序设为关键控制点：

（1）原材料收购。

在原料收购工序，可能存在的危害主要是原料的霉变带来的生物危害、原料中农兽药残留、重金属超标、添加剂超标、其金属、石块等物理危害。因此，原它化学物质污染等化学危害、

料必须符合国家卫生标准和卫生要求，进货验收时必须要求原料供应商提供原料检验合格证明，以保证原料的安全性。所用辅料必须全部符合国家卫生标准。

（2）菌种保藏及发酵剂的制作。

菌种保藏应该按照生产所用菌种本身的特性进行保藏。保藏过程中，要严格控制保藏的环境条件。对发酵酿造食品的生变异、污染的菌种。另外，在发酵剂的产中，不能使用已经退化、制作过程中，要控制好温度、湿度及环境的洁净度，防止杂菌对菌种的污染。

（3）发酵阶段。

发酵阶段是影响发酵食品品质的重要阶段，因此应严格控湿度、时间、空气洁净度、醪液浓度制发酵每个阶段的温度、pH 、等其它条件，发挥发酵剂的最大潜能。在发酵中，还要避免被杂

作者简介：熊玮彦（1992~），女，本科在读生，主要从事食品工程与科学工作。

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准规范的发布，实现示波器的自动化校准势在必行。参考文献：

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院等。他们对示波器的自动化检定进行了研究，实现了软件自动校准或半自动校准。校准软件主要基于Windows 平台和VB 或者VC++实现，主要功能示波器指定项目的检定、存储、数据输出、报表生成以及报告生成与打印。但是随着最新技术的发展，数字示波器的性能越来越高，其技术指标越来越多，部分技信噪比、直流增益等项目并为包含在术指标如动态有效位数、

软件中，且自动校准软件的实际应用大部分停留在实验室，实际应用较少。

（3）国内计量行业对于数字示波器自动化校准的现状。数字示波器的校准规范将在不久发布，其中引入了要使用计算机才能完成的数据处理，因此自动校准是示波器校准的发展方向。目前中国计量科学研究院以实现了示波器校准仪的自动化校准，示波器的自动化校准。其他计量技术机构实现数字示波器自动校准的几为空白。

（4）数字示波器的发展方向更加趋向于高性能，高带宽，可编程，多项目，多参数，多通道。其技术指标多达20多项，不采用自动化检定或校准，其工作量超乎想象，随着数字示波器校

作者简介：常志方（1982~），男，工程师，主要从事无线电专业计量校准工作。

广东科技２０１３．８．第１６期

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