浅谈鲁菜特点对其餐具设计的影响

◎美学技术 ◎ 　浅 谈 鲁 菜 特 点 对 其 餐 具 设 计 的 影 响　孙艳艳摘 要： 饮食文化是 中国传统 文化 的重要组 成部分。不 同 　 的地域文化、 风土人情孕育着不 同的饮食 文化。鲁菜作 为 中国 　 八 大菜系之首 ， 曾经辉 煌至官府 菜， 然而在 近 几年 ， 却没有 充分　 融入到大众 市场。鲁 菜人 已经认识到 了这点， 要适 时转型， 使鲁　 菜达到更 高造诣。与此 同时 ， 我们也要看到 ， 与鲁菜相 对应的餐　 具设计也是值得研 究的一部分。古有“ 美食 配美器” 一说 ， 只有　 餐具与 美味合理搭 配， 才能交相辉 映， 不仅 吃起 来 美味 ， 看起 来　 也 是 赏心 悦 目， 满 足味 觉 与视 觉 的 双 重享 受 。 　 本文从科 学的视 角出发 ， 对鲁菜文化进行探 讨和评价 ， 通过　 桌面调研 及 实地观 察走 访 ， 总结 出鲁 菜所特有 的形态、 色泽、 体　 量等方面对餐 具设计 的影响 ， 为 以后 的鲁 菜餐 具设计提供初 步　 的理论依 据。同时， 对于我们发展研 究鲁菜 ， 细化餐 具设计范畴　也有 很 重 要 的 意 义 。 　许 鸿 飞　２ １ ４ １ ２ ２ ） 　（ 江南大学 ， 江苏 无锡一 　图 １ 餐 具　图 ２ 渔 家三 昧　的精髓。分析其餐具总体也是 白色瓷器为主 ， 在盘子 的边沿印　 有会仙楼饭庄 的字样。葱烧海参餐具外形采用 八宝 型， 九转大　 肠采用六边形餐具 ， 白色主体色凸显菜品， 外形可 以更丰富或者　根 据 所 搭 的菜 品的 不 同调 试 下 。 　 总结上述 ， 我们 可 以汲 取现有 的餐具设 计方 式 ， 采 用整　关键词 ： 鲁 菜； 鲁菜特点 ； 餐具设计　１ 研 究 背 景　 １ ． １ 　 鲁 菜发 展 现 状 及 其 所 面 临 的 困境　 我们知道 ， 作为八 大菜 系之首的鲁菜不论是 在形态上还是　 在味道上都有着很深 的造诣 。世博会 上的鲁菜餐厅 ， 展示 了各　色孔府菜 ， 传扬 了孔府 菜 “ 福、 寿、 喜” 宴等传统 餐饮 文化 内涵 ， 　 鲁菜文化 给世 界 人 民带 来 了一 场盛 大 的 视觉 和 味觉 的饕餮　 盛宴 。 　 纵观古今 ， 鲁菜从 普通 的地域菜发展到官府菜 ， 其辉煌有 目 　 共睹 。但从二 十世纪七八 十年代开始 ， 改革开放 日渐深入 ， 我国　 的餐饮市场发生 了巨大 的变化 。传统 的八大菜 系都在重 新定　 位， 寻找新的出路。粤菜走 高档路线 ， 以养生 自我标 榜 ； 川菜把　 握时机 ， 率先以大众 的路线 自我定 位 ， 与之相 比， 传统“ 八 大菜　 系” 之首的鲁菜 的地位就 比较尴尬 了。鲁菜 始终 没有进入 主流　 市场 ， 市场 占有率不高 ， 只有为数不多的老字号一 直在经营 。 　 １ ． ２ 鲁菜应适时转型 。 其餐具设计应被 重视　 鲁菜人应 理性 的看待今天餐饮市场的格局 ， 勇于创新 ， 积极　 汲取其他菜系成功转型的经验 。 …李志 刚等鲁菜 人将 学术策划　 和餐饮经营相结合 ， 研究出厨房生产线的文化产业模式 ， 取得 了　 相当可观 的经济效益和文化效益 ， 也宣扬 了当代鲁菜 文化 。这　 种文化策 略是 以知识求 发展 的策略。 　 与此 同时 ， 我们看到中国的餐具 设计 已经达 到了很高 的造　 诣。南有景德镇 ， 北有淄博 ， 享誉世界 。但对 于鲁菜相对应 的餐　 具的研究及设计并没有很深入 的研究 ， 或者说并没有单 独拿 出　 来做过研究 。美食配美器 ， 只有菜品和盛器交相辉映 ， 才是 味觉　 与视 觉的双重享受。鲁菜餐具设计并没有达到与鲁菜相对应 的　 造诣 ， 应被重视。 　２ 案 例 分 析　体 白色的色调 ， 根据不 同的菜品饰以不同形状 的餐 盘。但是与　 此 同时 ， 要注意文化涵义的融入 ， 餐盘设计不仅仅是简单的搭配　 菜品， 更重要的是鲁菜文化的传递与齐鲁文化 的深入与升华。 　 ３ 鲁菜特点对餐具设计的影响　 鲁菜鲜、 嫩、 香、 脆， 总体讲究调味纯正 ， 内地 以咸鲜为 主， 沿　 海 以鲜成为特色 ， 口味偏于咸鲜 。 　３ ． １ 　 鲁 菜 形 态对 其餐 具设 计 的 影 响　 以各色菜肴为例研究 。九转大肠 、 葱烧海参及类似菜肴 ， 汁　浓稠 ， 色深重 ； 大肠可单独 一肠 一碗 亦可多肠一 盘 ， 海参 因其名　 贵， 一般 以份制点餐 。琥珀 山药 ， 山药上面浇上琥 珀汁 ， 糯 软粘　 稠 。老醋蛰头及凉 拌海参 等隶属 凉菜 ， 菜 质绵 软， 蛰头 材质 通　 透 。炸蛎黄 ， 通身湛黄 ， 隶属固态 ， 一夹一块 ， 可整可散 。 　 ３ ． ２ 鲁菜色泽对其餐具设计的影响　 鲁菜喜用 葱 ， 在 烹制 菜肴 的过 程 中， 都 会 以葱 丝爆 锅 ， 像　 “ 烤鸭” 、 “ 烤乳猪” 等， 则 以葱段 为佐料 。葱丝经过爆锅 以后 ， 呈　 现绿 中泛黄， 黄中带绿的颜色 。 　 胶东地区擅长烹制各色海鲜 。山东 的海产 品， 海参 、 鱼翅 、 　 燕窝 、 干贝、 虾、 蟹， 经过厨师 的妙 手烹制 ， 味美 可 口。以虾蟹 为　 例， 带壳烹制而出 ， 明晃 的湛 黄色 ， 诱 人 的海鲜 味， 无不 催人 食　 欲； 假使去除外壳 ， 肉白多黄 ， 入 口鲜嫩。以海参 、 干鲍为例 ， 假　 使制汤 ， 要用 高汤提鲜。 　济南菜以汤著称， 俗话说： 厨师的汤， 唱戏的腔。济南菜清　汤色清而鲜 ， 奶汤色 白而醇 。像清汤柳 叶燕窝 、 清 汤全家福 、 奶　 汤蒲菜、 奶汤八宝布袋鸡等 ， 清鲜淡雅 ， 口感 细腻 。 　 ３ ． ３ 鲁 菜体 量 对 其餐 具 设 计 的影 响　 山东人待客豪爽 ， 民风淳朴 ， 在饮食上大盘大碗 ， 质量兼顾 ， 　 丰盛实惠 。我们 经常在文学作 品或 影视中看到大 口吃肉 ， 大碗　 喝酒 的场景 ， 通常都是给的量多 ， 丰满经济 ， 实惠划算。 　 由于地域文化的影 响， 山东受到了孔子礼食思想 的影 响， 特　 别是孔府菜 ， 要讲究排场 ， 注重饮食 礼节。正 规筵 席有“ 十全 十　 美席” ， “ 大件席 ” 、 “ 翅鲍席 ” “ 鱼翅 席” 、 “ 燕翅 席” 、 “ 海 参席 ” 、 　 等， 体现出鲁菜大气的一面 。 　４ 结语 　２ ． １ 老山东鲁菜馆　老山东是上海第一家鲁菜馆 ， 主营正宗的山东菜 ， 而且主打　 海参类 ， 菜肴 味道都做得很地道 而且又精细 。下面我们分 析下　 其现有 的餐具 。餐具 （ 如图 １ ） 整 体以 白色 为主调 ， 在杯 子外壁　 或者盘子边沿上印有老 山东 的红 色标 志。白色为底 ， 红 色标志　 格外醒 目， 简洁大方又不失 中国特 色； 其次 ， 以 白色为餐具 的主　 色， 容易凸显菜 品的色泽与形态 ， 视觉效果上 简约卫生 ， 便 于相　 互搭 配。经典名菜 九转 大肠 将大肠分别放置在 各 自的小碗 中 ， 　 然后置于一个大盘子 中， 这样在视觉上错落有致 ， ． 即满足了一道　 菜品的需求 ， 同时又一人份 ， 健康卫生 。渔家三味 （ 如图 ２ ） 将三　 味分别放置在长盘中各 自的小盘中， 小盘采用透明玻璃 ， 菜品清　 新怡人 ， 简约。 　２ ． ２ 会 仙 楼 饭 庄　鲁菜要想长久发展 ， 一定要注重与其对应的餐具设计 ， 其餐　 具设计应与齐鲁文化有机 结合 ， 融入更多 的文 化涵义 。对笔者　 来说 ， 鲁菜特点对其餐具设计 的研究 仅仅是鲁 菜餐 具设计研究　 的开始 ， 还有待在此基础上 ， 从文化方面及从餐具本 身发展方面　 做更深入的研究工作 ， 从而得出一套实用的设计理论作为指导 。 　参考文献 ： 　 ［ １ ］王赛 时． 鲁菜文化的现代认 识与重新评 价 ［ Ｊ ］ ． 扬州大 学烹　 饪学报 ， ２ ０ ０ ８ （ ３ ） ： ９ — １ ３ ． 　会仙楼饭庄 ， 是济南的老字号鲁菜馆 ， 依旧传 承着传统鲁菜　・［ ２ ］图片源于互联 网． 　２１ ４・