食品分析复习题2
第二章 食品样品的采集与处理
一、选择题
1.在测定食品中挥发性酸的过程中,所采用的蒸馏方法为( )。
(1)常压蒸馏 (2)减压蒸馏 (3)加压蒸馏 (4)水蒸气蒸馏
2.常压干法灰化的温度一般是( )。
(1)100℃~150℃ (2)500℃~600℃ (3)200℃~300℃
3.可用“四分法”制备平均样品的是( 1 )。
(1)稻谷 (2)蜂蜜 (3)鲜乳 (4)苹果
4.湿法消化方法通常采用的消化剂是( 3 )。
(1)强还原剂 (2)强萃取剂 (3)强氧化剂 (4)强吸附剂
8.用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质,习惯上称为( 1 )。
(1)浸提 (2)抽提
(3)萃取 (4)抽取
二、填空题
2.对于液体样品,正确采样的方法是 。从样品的上、中、下分别取样混合均匀
3.样品预处理的目的 、 和 。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分
5.样品预处理的常用方法有: 、 、 、 和 。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法
6.按照样品采集的过程,依次得到 、 和 等三类。检样、原始样品、平均样品
四、简答题
1.简述采样必须遵循的原则。
答:(1)采集的样品具有代表性;
⑵采样方法必须与分析目的保持一致;
⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失; ⑷要防止和避免预测组分的玷污;
⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6.为什么要对样品进行预处理?选择预处理方法的原则是什么?
答:在食品分析中,由于食品或食品原料种类繁多,组分复杂,而组分之间往往又以复杂的结合形式存在,常对直接分析带来干扰,这就需要在正式测定之前,对样品进行适当的处理,使被测组分同其他组分分离,或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少,直接测有困难,这就需要对被测组分进行浓缩,这些过程称为样品的预处理。而且,食品中有些预测组分常有较大的不稳定性,需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是:(1)消除干扰因素;(2)完整保留被测组分;(3)使被测组分浓缩。
第三章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定
一、选择题
1.对食品灰分叙述正确的是( )
(1)灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同
(2)灰分是指样品经高温灼烧后的残留物
(3)灰分是指食品中含有的无机成分
(4)灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物
2.耐碱性好的灰化容器是( )
(1)瓷坩埚 (2)蒸发皿 (3)石英坩埚 (4)铂坩埚
3.正确判断灰化完全的方法是( )
(1)达到恒重,即不超过0.5mg
(2)一定要高温炉温度达到500℃-600℃时计算时间5小时
(3)应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色
(4)加入助灰剂使其达到白灰色为止
4.富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是( )
(1)防止炭化时发生燃烧 (2)防止炭化不完全
(3)防止脂肪包裹碳粒 (4)防止脂肪挥发
6.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是( )。
(1)稀释 (2)加助化剂 (3)小心灰化,避免溢出 (4)浓缩、干燥
7.干燥器内常放入的干燥剂是( )
(1)变色硅胶 (2)助化剂 (3)碱石灰 (4)无水Na2SO4
10.下列助灰化剂需作空白试验的是( )
(1)硝酸 (2)硝酸镁(3)双氧水 (4)去离子水
二、填空题
1.灰分是表示食品中 总量的一项指标,主要成分为 和 。
2.测定食品总灰分含量时常用 方法.
3.灼烧后的坩埚应冷却到 ℃以下再移入干燥器中。
4.测定灰分含量使用的灰化容器,主要为 。
5.测定灰分含量的一般操作步骤分为 、 、 、 。
四、简答题
2.用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么?操作过程中应注意什么问题?
6.在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些?
7.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分?粗灰分与无机盐含量之间有什么关系?
第四章 酸度的测定
一、选择题
2.蒸馏挥发酸时,一般用( )。
(1)直接蒸馏法 (2)减压蒸馏法 (3)水蒸汽蒸馏法 (4)K-F法
4.测定葡萄的总酸度,其测定结果一般以( )表示。
(1)柠檬酸 (2)苹果酸 (3)酒石酸 (4)乙酸
5.一般来说若牛乳的含酸量超过( )可视为不新鲜牛乳。
(1)0.10% (2)0.20% (3)0.02% (4)20%
9.在测定食品中挥发性酸的过程中,加入少许磷酸的作用为( )。
(1)加速反应 (2)去除食品中还原糖 (3)使结合态挥发性酸解离
(4)排除样品中的CO2和SO2
10.测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min,其目的是排除水中的( )。
+ (1)CO2 (2)NH4 (3)Cl2(4)H
二、填空题
1.食品中总酸含量,是以 表示,因此不同的样品的换算系数K不同。
2.测定食品中酸含量时,如果样品颜色较深,影响滴定终点的判断,一般使用 对样品进行脱色。
3.食品中的酸度可分为 、 和 。
4.挥发酸的测定原理是通过 蒸馏,把挥发酸分离出来,然后用 进行
滴定,包括 和 方法。
四、简答题
4.简述酸在食品中的作用。
6.在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题?
第五章 脂类的测定
一、选择题
1.下列不是索氏提取法常用的溶剂为( )。
(1)乙醚 (2)石油醚 (3)乙醇 (4)氯仿-甲醇
2.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是( )。
(1)索氏提取法 (2)酸性乙醚提取法
(3)碱性乙醚提取法 (4)巴布科克法
3.用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是( )。
(1)电炉加热 (2)水浴加热 (3)油浴加热 (4)电热套加热
4.用乙醚作提取剂时,( )。
(1)允许样品含少量水 (2)样品应干燥
(3)浓稠状样品加海砂 (4)应除去过氧化物
6.索氏提取法是测定样品中( )脂肪含量。
(1)结合态 (2)游离态 (3)结合态和游离态的总量(4)不确定
7.脂肪测定时,样品包的高度应( )。
(1)高出抽提管,以便于脂肪的抽提
(2)与抽提管高度相同,以便于脂肪的抽提
(3)以虹吸管高度的2/3为宜,以便于脂肪的抽提
8.脂肪测定过程中,所使用的加热温度是( )。
(1)75℃~85℃ (2)200℃~300℃ (3)550℃~600℃。
二、填空题
2.索氏提取法适用 脂肪含量的测定。
3.脂类主要以 和 的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的是 。
4.测定脂类常用的提取剂有 、 和 。
6.索氏提取器由三部分组成即 、 和 。
7.储存后食用油脂品质可通过 和 指标来鉴定。
四、简答题
2.简要叙述索氏提取法的操作步骤。
3.简要叙述索氏提取法应注意的问题。
4.简述浸提剂选用乙醚的优劣。
第六章 糖类物质的测定
一、选择题
1.( )测定是糖类定量的基础。
(1)还原糖 (2)非还原糖 (3)蔗糖 (4)淀粉
2.直接滴定法在滴定过程中( )。
3.直接滴定法在测定还原糖含量时用( )作指示剂。
(1)亚铁氰化钾 (2)Cu2+的颜色 (3)硼酸 (4)次甲基蓝
5.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是( )。
(1)铁氰化钾 (2)亚铁氰化钾 (3)醋酸铅 (4)氢氧化钠
二、填空题
2.测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去,常用的方法是 ,所用澄清剂有三种: , , 。
3.还原糖的测定是一般糖类定量的基础,这是因为 , 。
7.蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖,没有 ,故不能用碱性铜盐试剂直接测定。
9.淀粉按聚合形式不同,可分为的 和 两类。
四、简答题
2.直接滴定法测定食品还原糖含量时,对样品液进行预滴定的目的是什么?
3.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格控制这些实验条件?
4.简述对澄清剂的要求。
第七章 蛋白质和氨基酸的测定
二、填空题
1.凯氏定氮法共分四个步骤 、 、 、 。
4.消化完毕时,溶液应呈 颜色。
7.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液,溶液由 变为 色。
10.凯代定氮法加入CuSO4的目的是 。
11.凯氏定氮法加入K2SO4的目的是 。
13.凯氏定氮法释放出的氨可采用 或 作吸收液。
三、问答题
2.说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理,为什么测定结果为粗蛋白?
3.凯氏定氮法中的“消化”,其作用和原理是什么?
5.请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。