健康油条标准制定的意义和主要指标探讨

健康油条标准制定的意义和主要指标探讨

孙 辉，俞学锋，杨子忠122

（1．国家粮食局科学研究院，北京 100037；2．湖北安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003） 摘要: 油条作为我国的传统美食深受百姓喜爱，但是当前油条产品存在较多的安全问题，迫切需要统一的标准对市场进行规范。从油炸工艺、膨松剂和油脂含量三个方面论述了油条中存在的安全问题，提出了制定油条标准的意义，并对其主要指标，包括原料、质量和安全指标的设定进行了探讨，为制定健康油条标准、促进油条产业的健康发展奠定基础。

关键词: 油条；标准；膨松剂；食品安全

The Signality of Standard Development and Key Factors of

Healthy Youtiao

SUN Hui1, YU Xuefeng 2, YANG Zizhong 2

（1 Academy of State Administration of Grain, Beijing,100037, China; 2 Angel Yeast Ltd.

Yichang, 443003, Hubei, China）

Abstract: Youtiao, deep-fried dough stick, is one of the most favorite traditional foods of Chinese people. There is an urgent demand to develop a national or industrial standard to function the criterion for Youtiao products to guarantee the food safety. Three aspects which induced the safety problem of Youtiao, including frying processing, leavening agent and fatty content, and the signality of standard development were stated in this paper. The requirements of key factors including material, quality and safety for the products were also discussed.

Keywords: Youtiao, standard, key factors

油条是中华民族的传统美食，具有悠久的历史，是我国饮食文化的重要组成部分。同时也是一种价格低廉，香脆可口的大众化食品。油条配豆浆是深受北方人民喜爱的早点，同时，油条还有烧汤、做菜、卷煎饼、做馅心、饭团等多种多样的吃法，在中国传统膳食结构中占有重要的一席之地。但是，由于油条属于油炸食品，且传统油条制作工艺中的发酵过程使用的是化学膨松剂，而一些不法商贩出于成本考虑，在制作时还会加入一些不法添加物，因此会带来很多健康隐患。本文将从油条中存在的质量安全问题出发，探讨制定健康油条标准的意义及其主要指标。

1 油条的安全问题

油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、醒发、成型、油炸而成的食品，具有疏松多作者简介：孙辉，女，博士，研究员，粮食品质与标准化。E-mail: [email protected]

孔的特性，外面酥脆、内部松软，色泽金黄，咸香适口。但是在油条的生产制作中，受到原料和生产工艺及产品特性的影响，高温煎炸、化学膨松剂使用等会带来油脂劣变、铝超标及吸油率过高等安全问题。

1.1 “油炸”工艺的安全隐患

“油炸”是制作油条的最后也是最重要的一道工序，受到油条面团特性的影响，只有用高温油炸的方法，才能使产品达到松软酥脆的特点。但是，在煎炸的过程中，油脂在高温状态下长时间反复使用，与氧、水分等作用，不断的发生水解、氧化和聚合反映，不仅使油脂色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，还会产生多种有害物质，如极性化合物和聚合物等，给消费者的身体健康带来危害。

极性组分是食用油煎炸时发生热裂变、热氧化、热聚合和水解等反应而产生的较正常油脂极性更大的组分,是反应产物中酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物的总称，这些物质对人体酶系统有严重的破坏作用，分解产生的丙烯酰胺和多环芳烃更是具有潜在的致癌风险的有害物质。极性组分的总含量可以作为衡量油脂品质的一个指标，很多国家把极性组分总量为25-27%作为一个上限指标，我国国家标准GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中，把极性组分的限量标准定为27%。

油炸过程中，脂肪酸之间以及油脂氧化分解后的分解产物都会发生聚合，产生聚合物，并附着在油条的表面。其中环状单聚体和二聚体能够被人体吸收，与人体的酶结合，使酶失去活性而引起胜利异常现象，具有较强的毒性。大量动物实验表明，这些聚合物能影响动物的正常发育，降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。目前，我国标准中尚没有对聚合物的含量进行限定。

1.2 油条膨松剂的安全问题

油条的蓬松是依靠化学膨松剂的作用，目前使用的膨松剂主要有两种：一种是以明矾和碱为主要原料的有铝膨松剂，另一种是以碳酸氢盐和有机酸为主要原料的无铝油条膨松剂。前者是主要是在面团调制过程中加入的明矾和碱，在有水的参与下产生大量二氧化碳气体，而后者则主要通过碳酸氢盐和有机酸在加热条件下产生二氧化碳气体，从而使油条具有蓬松多孔的特性，其主要特点是不含明矾。

明矾是十二水硫酸钾铝的俗称，分子式为KAl(SO4)2.12H2O。铝是一种低毒的、非必需的金属元素，不会引起急性中毒。但是已有研究表明，铝的过量摄人对人体有一定危害，常吃可干扰生物体的代谢作用，长期、缓慢地对人体健康造成危害。它是多种酶的抑制剂，其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。而脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，会使脑组织发生器质性改变，能催人衰老，出现记忆力衰退，行动迟缓，甚至痴呆，使精神状态日趋恶化。有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。可见，铝是导致老年性痴呆症的罪魁祸首之

一。此外，铝还可能引起骨质疏松，容易发生骨折；使机体免疫功能下降；导致非缺铁性贫血症。低浓度的铝也可产生蓄积，对神经系统、骨骼、肝、肾、心和免疫系统等都会造成不同程度的损害。对于身体抵抗能力较弱的儿童和孕妇，铝的过量摄入的危害更大，可能会导致儿童发育迟缓、影响胎儿发育等。因此，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制，规定人体每公斤体重每天允许摄入的铝不能超过1毫克。而监测表明，我国居民平均每天铝的摄入量为34毫克。

在我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760)中规定，明矾可以“按生产需要适量使用”，但是在GB2762-2003《食品中污染物限量》中，又明确限定：面制品中的铝限量指标（以质量计）为100mg/kg。目前市场上的复合膨松剂的铝含量一般在2-4%之间，标签明示使用量在1%-3%，即使根据其下限含量和使用量，即用铝含量2%的复合膨松剂按照1%的比例添加，加工后的食品铝含量也在200mg/kg，根本无法控制在国家标准规定的范围之内。因此，使用无铝油条蓬松剂是消除铝害，生产健康油条的技术保障。

1.3 油脂含量

由于是经过油炸制得的食品，与其他蒸煮或焙烤的面食品相比，油条中的含油量较高，一般不会低于10%，有的甚至高达30%以上。100克植物油的热量高达900千卡，高热量食物到了体内会变成脂肪存在

脾下、内脏和血液中，导致血管的病变和冠状动脉的硬化，会明显增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和恶性肿瘤发生的危险性。中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量只有25克，即两汤勺。而1根50g重的油条的含油量一般为10g-15g，因此，油条中过高的油脂含量也会给人体健康带来危害。 2 油条标准制定的意义

2.1 是食品安全监管的需要

油条作为我国老百姓喜爱的传统美食，一方面承载着中华民族传统的饮食文化，另一方面却存在着很多不安全的危害身体健康的因素。由于受到前文所述的加工工艺和原料的制约，油条屡屡成为食品安全检查中卫生不合格产品的重灾区。2008年11月温州市卫生监督所对市区餐饮店抽检时发现，11份油条样品中，有9份铝超标5倍以上，铝残留量最高的样品达到800毫克/千克；2009年3月，苏州对油条的监察抽测的结果也表明，当地的油条卫生质量堪忧——在一个区抽检的21份油条样品中，有19份铝含量超过卫生标准，超标率为90.5 %，超标样品的铝含量为标准值的1.1～7.4倍，平均超标4.3倍；金华市卫生监督所2009年2月对市区105家油条加工经营户成品油条的抽检，发现铝含量符合国家限量标准的仅占

4.76%，平均超过限量标准5.22倍，最高达8.42倍；2009年3月，浙江缙云县卫生局在对辖区内油条加工店检查时，共抽查了20份样品，检测结果全部铝超标。2007年深圳卫生监督部门共检查了77家餐饮单位，抽取油条样品65份、煎炸油67份。按国家卫生标准检验发现，煎炸油样品的检测项目结果均符合国家卫生标准；而49份油条的铝含量超出国家标准，不合格率为75.4％，其中铝含量超标最高达9倍。

此外，油条生产中还存在煎炸油反复多次利用带来的危害， 因此，为了弘扬民族传统饮食文化，满足人民生活需要，油条这种面制食品应该得到发扬光大；但是同时，必须加强食品安全监管，解决油条中存在的安全问题。标准的制定则为食品安全监管提供了技术依托，使产品的抽查和检测具有更强的可操作性。

2.2 是满足消费者日益提高的对健康安全的需要

随着经济的发展和人民生活水平的提高，消费者对健康和安全的需求也越来越高。因此，尽管油条的美味不可抵挡，在油条的铝超标和高油脂含量面前，很多人还是出于健康的考虑，选择了不吃或少吃油条。为了使油条的美味与健康相协调，在浙江金华和宁夏银川等地，以无铝油条生产技术为基础，先后开展了无铝油条的推广活动，获得了市民的广泛认可。尽管无铝油条出锅20-30分钟以后会变软，口感不如明矾炸的油条松脆可口，但是由于对生命健康比较重视，绝大多数市民仍然选择无铝油条。可见，制定健康油条的标准，推广无铝健康油条技术，适应了消费者日益提高的对健康安全的需求，具有较好的产品消费基础。

2.3 是实现油条工业化生产的需要

“营养、安全和美味”是21世纪食品工业发展的基本要求。传统油条的制作基本是手工操作，不仅生产效率低，而且操作环境卫生条件一般较差，不利于实施卫生监管。油条标准的制定，一方面为监管提供依据，另一方面，则有利于促进油条由作坊式生产向工业化生产转变。目前，借助无铝油条膨松剂生产技术，一些名牌企业陆续推出工业化生产的油条产品，包括永和豆浆油条、肯德基“安心油条”、台湾福妈妈香酥油条以及郑州思念食品公司的速冻油条产品等。油条标准的制定，将加快健康油条先进生产技术的推广，进一步推进油条工业化的进程。

3 油条标准的主要指标探讨

油条的主要生产原料是小麦粉、水和膨松剂，主要生产工艺是油炸。因此，鉴于油条产品自身的特性及消费者对产品的基本质量要求以及目前存在的问题，标准应主要对产品的特征理化指标以及影响消费者

身体健康的质量安全指标进行规范，引用正确的标准，建立相应的检测方法，以期为市场监管、新产品研发以及规范市场、保护消费者利益服务。

3.1 原料指标

油条生产的主要原料是小麦粉、膨松剂和水，以及制作过程中需要使用的煎炸油。因此，若要保证油条产品的质量，必须从源头的生产原料进行控制。小麦粉和水都有相应的国家产品标准，只需引用国家标准即可。GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》则规范了煎炸用油的卫生标准，从酸价、羰基价和极性物质三个方面对煎炸油的质量进行控制。膨松剂中所使用的所有添加剂也都应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》，且所有配料都应按照卫生标准的限量进行使用。

3.2 理化指标

产品的理化指标一方面应能体现产品的独特性质，另一方面应规范与保证产品质量并尽可能的有益于消费者的身体健康。疏松多孔，具有一定的蓬松性是油条的产品特性之一。目前，一般用比容对食品的蓬松度进行量化规范。根据对市场产品进行初步调研的结果，初步将产品的比容指标定为不小于4.5 mL/g。作为一种油炸食品，为了尽可能的减少消费者的油脂摄取量，应对产品的油脂含量进行规范，根据初步测试结果，目前市售油条的油脂含量在10%-30%不等，本标准初步将其定为不大于15%，并可能根据进一步的测试结果进行适当的调整。此外，为了便于产品抽查和市场监管，借鉴GB 16565-2003 《油炸小食品卫生标准》，从产品的酸价、过氧化值和羰基价三个方面对油脂的氧化程度进行规范（见表1）。

油条属于高淀粉含量的食品，在高温油炸过程中可能会产生潜在致癌物质丙烯酰胺，但是由于目前世界各国的学者在丙烯酰胺限量上的研究没有基本一致性的结果，国内相应的研究数据匮乏，因此，在本标准中将不做规定。

表1 理化指标

项 目

比容/（mL/g） ≥ 油脂含量（%） ≤

酸价

过氧化值

羰基价 指 标 4.5 15 3 0.25 20 水分/（%） 27.0～32.0

3.3 卫生指标

食品的卫生指标一般包括微生物和污染物指标。GB 16565 《油炸小食品卫生标准》对该类食品的微生物指标有明确的规范，GB 2762《食品中污染物限量》则规定了铝、铅、铬等重金属污染物的限量指标（汇总见表2）。

表2 卫生指标

项 目

铝/（mg/kg） ≤ 铅/（mg/kg） ≤

铬/（mg/kg） ≤

镉/（mg/kg） ≤

汞/（以Hg计，mg/kg） ≤

砷/（mg/kg） ≤ 指 标 100 0.2 1.0 0.1 0.02 0.1

总体看来，健康油条的标准需要解决三个主要问题：即煎炸油质量、油条产品控油及有害物质限量（主要是铝限量），因此标准设定的指标要能够达到对这三点进行控制的目的。而能否通过测试产品中残留的油脂的氧化劣变指标监测产品生产过程中使用的煎炸油的质量，以便于市场监管，以及油条产品的油脂含量限定是本项目中应该进一步研究的两个关键问题。

油条标准的制定，不仅有利于产品的市场监管，保护消费者身体健康，对于新产品的研发以及传统油条的工业化生产，从而进一步保证产品质量安全，促进油条产业的健康、可持续发展也具有重要的意义。

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健康油条标准制定的意义和主要指标探讨

作者：

作者单位：孙辉， 俞学锋， 杨子忠孙辉(国家粮食局科学研究院，北京 100037)， 俞学锋,杨子忠(湖北安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌

443003)

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引用本文格式：孙辉.俞学锋.杨子忠 健康油条标准制定的意义和主要指标探讨[会议论文] 2010