中心城区无证食品生产经营特点及治理对策探讨
中国卫生监督杂志・１７４・
中心城区无证食品生产经营特点及治理对策探讨
罗祥生，徐敏，宋炳祥，张逸彦
（上海市黄浦区卫生局卫生监督所，上海２０００１０）
［摘要】无证食品生产经营是当前城市管理上的一个顽症，也是目前食源性疾病发生的重要原因之一，
无证食品的存在，严重威胁着广大人民群众的身体健康，甚至影响社会经济秩序和社会稳定。本课题调查了城
市中心城区无证食品生产经营的主要经营形式、种类、分布、规模、人员等基本情况和环境、设施等卫生状况以及无证食品的卫生质量，在调查的基础上探讨了其形成的原因、特征、规律、存在的隐患和关键危害因素，
并在调查分析的基础上提出了综合性治理对策。
［关键词］
无证食品生产经营；治理对策
［文献标识码】Ｂ
［文章编号］１００７—６１３１（２００５）０３—０１７４—０３
［中图分类号］Ｒ１５５
近年来，无证食品生产经营的现象已成为城市管理上的一个顽症，在一些大城市的中心城区，无证食品生产经营并没有因为城市大规模的现代化改造而消失，并且还严重影响城市的市容和形象。从卫生管理角度上看，其生产经营的食品隐患很大，是目前食源性疾病发生的重要原因之一。为了给这一顽症的治理工作提供理论依据，我们于２００４年在中心城区内开展了无证食品生产经营特点的专题调查，并初步探讨了治理对策。１材料与方法
采用现场情况调查方法，通过观察和询问的方式对辖区内无证食品生产经营的形式、种类、分布、环境和人员情况进行调查，通过填写基本情况调查表获得数据来分析无证食品生产经营的总体概况。同时通过卫生学抽查检测手段调查无证食品生产经营者生产经营环节及经营食品的细菌总数和大肠菌群污染情况。各类食品检测合格与否按相关国家标准判定。
２结果
点，分别为１５．９９％、１５．９９％和１４．４４％．此外为冷饮、饭菜排挡、盒饭、水果摊、粮油调味品、熟食、糖果蜜饯等。营业面积小于２ｍ２的占到１１．７７％，１０ｍ２以下占５７．５１％，２０ｍ２以下占到８８．１３％，大于２０ｎ１２的有１１．８７％。２．３人员组成
经营人员主要是外来流动人员和本地无业人员，还有少量低收入的退休人员和兼职人员。其中外来流动人员占５２．８８％，下岗或失业的本市市民占３９．２６％，低收入的退休、兼职人员占７．８５％。文化程度方面，文盲占２．９９％，小学占２２．２０％，初中占６２．４３％，高中（中专）以上占１２．３８％。经济状况方面，无固定经济来源者占７５．２３％，个人月收入低于３００元占４．６９％，３００～４９９元占８．３０％，５００～８００元以下占８．８４％，８００元以上占２．９５％。２．４环境、设施、个人卫生状况
表１无证食品生产经营环节抽查检测结果
２．１场所分布
无证经营场所以弄堂口、小马路边或租用沿街民用住宅经营为主，大部分为无规律的散在分布，但有相对集中的特点，集贸市场、商业街、学校、建筑工地等处周边的无证者分别占了总数的１２．５３％、
６．３１％、６．１３％和３．５２％。
表２无证食品生产经营食品卫生质量检测结果
２．２品种和规模
中心城区的无证多为经营行为，地下加工窝点极为少见，所经营品种占前三位的是湿点、饮料、干
［收稿日期］２００５—０２—２２万方数据
・１７５・
２００５年第１２卷第３期
调查中对７４个无证食品经营者的生产经营环节进行了大肠菌群指标检测，检测结果显示２９４个样品中，大肠菌群阳性１７９个，阳性率达６０．８８％。２．５生产经营的食品卫生质量
调查中，对６２个无证食品经营者的８８件食品
进行了采样分析，检测结果表明，细菌总数或大肠菌群超过国家卫生标准的有６７个，不合格率达７６．１４％。其中饮料的不合格率达１００％，熟食和冷冻饮品的不合格率达８０％以上。
表３食品及生产经营环节微生物检测结果无证与有证比较
将调查中环节和食品的微生物检测结果与同期同类有证经营者的检测结果相比较，经统计学分析，除操作台面外，其他项目均有极显著性差异。３讨论
３．１无证食品生产经营的特点
３．１．１无证食品生产经营场所分布呈散在性，规模较小，但有相对集中特点。无证食品生产经营多为散在分布，地处弄口巷尾，小马路边或租用沿街民用住宅经营，但也有相对集中的特点，如集贸市场、商业街、学校、建筑工地等处的周边较多。不同的场所经营食品的品种也有所不同：如建筑工地周边以干点、熟食和饭菜为主；商业街多见湿点、水果和饭菜；学校周边以饮料、干湿点为主；集贸市场周边则以饭菜、干点、熟食和水果为多。另有一些品种虽然绝对数量不多，但同样有相对集中特点，如粮食制品多见于集贸商场周边，冷饮、烤肉串等食品多出现在学校周边。营业面积以小型为多，１０ｍ２以下占了５０％
以上。
２３．６２％，反映了这些生产经营人员的卫生意识及卫生习惯较差。这与无证经营者受教育程度较低、窘迫的经济状况有着间接关系。
３．１．４生产经营条件简陋、恶劣。分析生产环节和食品受污染的原因，与无证食品生产经营的生产经营环境、方式、设施等因素都密切相关。本次调查中，有２５．００％的经营场地１０米之内有类似垃圾箱、厕所、倒粪站等污染源，经营场地缺乏基本的卫生设施的问题也较普遍，如无防尘防蝇设施占到了
７０．７８％。
３．１．５卫生检测结果令人担忧。从对这些无证食品生产经营的生产环节和食品检测情况看，无证食品生产经营的隐患还是十分严重的。生产经营环节阳性率和食品不合格率竟然达到６０．８８％和７６．１４％，可以看出这些无证食品的安全性是无法保证的。
３．２无证食品生产经营形成和得以存在的原因３．２．１城市开放程度提高，外来流动人员增多。目前，农村人口向城市集中的趋势正处于上升阶段，造成城市（特别是沿海大城市）存在大量的流动人口，新的人口特点，形成生活谋生手段新特点。本次调查看到，无证食品经营者中外来流动人员达
５２．８８％。
３．１．２无证食品生产经营品种呈多样性。无证食品生产经营品种繁多，餐饮、点心、水果、休闲食品、粮食都有。经营品种占前三位的是湿点、饮料、地方传统干点（如大饼、油条等）等，冷饮、饭菜排挡、盒饭、水果摊也占到一定比例，还有少部分经营粮油调味品、熟食、糖果蜜饯等。
３．１．３经营者文化程度低、经济状况差、卫生意识及卫生习惯差。经营者初中文化程度以下（包括初中）占了８０％以上，经济状况也较为窘迫，无固定收入者达四分之三。本次调查，操作人员手的大肠菌群阳性率达到了６５．３１％，健康合格证持有率仅为
３．２．２无证食品生产经营方式简单，容易经营。这种小型的食品生产经营多为小本经营，投入少，成本低，操作简单，因此，成为一些无专业特长人员首选的谋生手段，加上经营成本低，产品价格相对低廉，提高了其在市场中的竞争力和生存力。
３．２．３有一定的社会需求。调查中调查人员特意观察了一下消费人群的组成，本市市民占６２．６０％
万方数据
中国卫生监督杂志
・１７６・
（其中学生占４．１７％），外来人员占３７．４０％。这种需求的存在与正规商业网点的缺乏有关，调查发现，有４５％的无证经营点周边没有正规的同类经营店存在。少了正规的食品商业网点，加上食品价格上的优势，无证食品就有了市场。此外，近年来学校、企事业机关等单位纷纷撤消食堂，盒饭已成为午餐的主要形式之一，而正规盒饭供应又跟不上，造成街头饭菜、盒饭逐渐增多。
划的集中式管理模式下，经营价廉物美同时又干净卫生的早餐、盒饭，并在税收、房屋租赁等政策上予以倾斜和优惠，逐步变无证经营为有证经营，变脏乱为卫生。
３．３．４引入具有竞争力的连锁经营店（公司）抢占市场。目前，社会上有一些以经营大众化点心、快餐、盒饭的连锁点心店或公司，以其产品价廉物美、贴近大众需求而受到老百姓欢迎。政府应对此类经３．２．４管理上存在不足。这些年来，城管、卫生、工商、公安、街道社区都花了大量的人力、物力整治无证经营，然而收效并不明显。这与多头管理未形成真正的合力、缺乏长效管理机制等因素有关。３．２．５群众对无证食品的危害性认识和重视不够。目前，在新闻媒体的宣传报道下，人们对地下无证加工窝点生产的食品有一定的警惕性，然而对一般的街头食品的危害性认识很浅，往往被其外表所迷惑，特别是儿童少年更易受其感官性状所欺骗。这从侧面反映了管理部门在加强消费者的宣传教育方面还存在着薄弱环节。３．３治理对策
３．３．１政府各部门职责应明确，通力合作。整治无证食品经营是一项全社会的工作，涉及到方方面面，因此各行各业、各部门要积极参与，首先明确各自的职责，用标本兼治的方法，通力合作，形成合力。政府牵头，食品药品监督、城管、卫生、工商、公安、街道各方要认真履行国家赋予的职责任务，在全社会形成一定的声势和力量，管理力度才会上去。
３．３．２有针对性地采取堵疏结合管理方式。鉴于目前无证食品摊点有其社会需求，故一味封堵恐怕难以能够维持长效，有组织的疏导和提高打击力度相结合才是治本的关键。对经营加工假冒伪劣食品、严重影响城市市容形象的严重违法户要坚决予以取缔，对生产工艺要求严、机械化、密闭化程度高的品种坚决予以禁止。而对一些生活困难、生产工艺卫生要求不高、能成为合法经营户的无证经营者采取给出路的政策，在政府的引导下，走上合法经营的道路。
３．３．３采取相对集中式管理模式，规范其经营行为。可以通过以社区为单位组建放心食堂、便民排挡的形式，把这些无证经营者引入到由政府统一规
万
方数据营者加予扶持，在招商引资中，给予优先考虑。使其在社区内合理、均匀分布，让老百姓能方便地买到可口、卫生、价廉的早餐和快餐。
３．３．５基层政府的职责应进一步明确和加强。作为基层政府，街道、乡镇对辖区内无证生产经营者的接触最为直接，了解得相对清楚，能在治理中起到十分重要的作用。无证食品生产加工有一定的隐蔽性，中心城区地下加工情况相对少些，然而在郊县，特别是城乡结合部、区域交接部等地则问题十分突出，因此，要发挥基层政府机构的作用，加强对房屋出租的管理，及时掌握动态、防微杜渐。同时可在居委、村镇一级建立举报制度，形成密集有效的管理整治网络，地下加工窝点就无处躲藏。
３．３．６加强对经营者的教育和培训。在引入相对集中式管理模式的基础上，各政府管理部门主动上门开展培训指导，使这些食品经营者法律意识、卫生知识得以提高，做到环境整洁、设施完善、操作规范。３．３．７加强对消费者的宣传。要利用各种媒体大张旗鼓地宣传，让消费者掌握和了解食品卫生法律法规、食品卫生知识、伪劣食品鉴别能力，指导消费者正确消费。监督管理部门应随时向公众公布监督管理中监督监测结果，让公众及时掌握信息，自觉抵制不洁食品。
３．３．８积极依靠社会保障体系的作用。困难人群是治理无证经营中最为棘手的难题，这些人往往是无业、失业人群，无固定生活来源，本次调查中，无固定经济收入的下岗或失业的本市市民占３９．２６％，无固定经济来源者占７５．２３％，对这些人，需要依靠社会保障体系的协助。随着国家的“三农政策”、社会基本生活保障制度的不断完善，必将大大有利于无证食品生产经营的治理工作。
中心城区无证食品生产经营特点及治理对策探讨
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
罗祥生， 徐敏， 宋炳祥， 张逸彦
上海市黄浦区卫生局卫生监督所,上海,200010中国卫生监督杂志
CHINESE JOURNAL OF HEALTH INSPECTION2005,12(3)4次
引证文献(4条)
1.王栋 对餐饮业无证经营卫生执法的思考[期刊论文]-中国卫生监督杂志 2007(1)2.李珏 太原市迎泽区街头食品卫生现状与对策[期刊论文]-实用医技杂志 2007(16)3.殷宗明 提高国有企业食堂管理与服务质量的对策[期刊论文]-中国科技财富 2011(24)4.李凤琴 提高国有企业食堂管理与服务质量的对策研究[期刊论文]-改革与开放 2010(6)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgwsjdzz200503005.aspx